Вопросы для подготовки к экзамену по дисциплине «Основы микробиологии» для дополнительного экзамена в магистратуру по специальности: 1-25 80 06 Технология и товароведение пищевых продуктов, продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания; 1-25 81 08 «Товароведение и экспертиза товаров»

Вопросы

для подготовки к экзамену по дисциплине

«Основы микробиологии» для дополнительного экзамена в магистратуру по специальности:

1-25 80 06 Технология и товароведение пищевых продуктов, продуктов

функционального и специализированного назначения

и общественного питания;

1-25 81 08 «Товароведение и экспертиза товаров»

Предмет цели и задачи микробиологии. Этапы развития микробиологии: описательный, физиологический, современный. Вклад учёных в развитии микробиологии. Роль микроорганизмов в природе и в практической деятельности человека. Положение микроорганизмов в системе живого мира. Основные свойства микроорганизмов. Прокариотные и эукариотные микроорганизмы – их клеточная организация и основные различия. Систематика микроорганизмов. Таксономические категории, их свойства. Вид. Штамм. Основные подходы деления микроорганизмов на группы. Номенклатура микроорганизмов. Родовое название. Видовое название. Характеристика основных морфологических типов бактерий: шаровидные, палочковидные, извитые, бактерии. Новые формы бактерий. Размеры бактериальной клетки. Строение прокариотической клетки. Основные внутриклеточные структуры. Поверхностные структуры: капсула. Слизистые слои, клеточная стенка. Химический состав и строение клеточных стенок у грамположительных и грамотрицательных бактерий. Цитоплазматические структуры. Строение и функции цитоплазматической мембраны, цитоплазмы, мезосом, рибосом, нуклеотида. Движение бактерий. Жгутики бактерий, их строение, расположение, функция. Ворсинки – фимбрии (пили), их функции. Виды движения у бактерий. Рост и деление бактериальной клетки. Спорообразование у бактерий. Основные этапы процесса спорообразования. Строение эндоспоры. Значение спор. Расположение спор у бацилл и клостридий. Классификация бактерий. Классификаторы Берджи и Мюррея. Строение эукариотической клетки. Основные внутриклеточные и поверхностные структуры. Общая характеристика микроскопических грибов. Особенности строения тела гриба. Признаки сходства и различия с растительными организмами. Способы размножения грибов: вегетативное, бесполое, половое. Классификация грибов. Характеристика наиболее важных представителей различных классов. Дрожжи. Общая характеристика, форма, размеры и размножение дрожжей. Практическое использование. Классификация дрожжей. Характеристика наиболее важных представителей различных семейств. Дрожжи верхового и низового брожения. Вирусы. История открытия. Структура и свойства вирусов. Фаги. Строение и размножение бактериофагов. Взаимодействие фагов с клеткой хозяина. Практическое использование фагов. Химический состав микроорганизмов. Неорганические вещества: вода, минеральные соли. Органические вещества: белки, нуклеиновые кислоты, полисахариды, липиды, витамины, их биологическое значение. Ферменты микроорганизмов: химическая природа, механизм действия, локализация в клетке. Эндо - и экзоферменты. Конститутивные и индуцированные ферменты. Классификация ферментов микроорганизмов и их практическое использование. Понятие о метаболизме.  Конструктивный и энергетический обмены. Питание  микроорганизмов. Способы питания живых существ голозойный и голофитный. Внеклеточное переваривание у микроорганизмов. Пиноцитоз и фагоцитоз. Механизмы поступления питательных веществ в клетку: пассивная диффузия, облегчённая диффузия, активный транспорт. Тургор, плазмолис, плазмоптис. Типы питания и пищевые потребности микроорганизмов. Автотрофы и гетеротрофы. Сапрофиты и паразиты.  Литотрофы и органотрофы. Фотосинтез и хемосинтез у микроорганизмов. Способы получения энергии микроорганизмами. Энергетический метаболизм, его сущность. Макроэргические соединения. Типы фосфолирирования. Аэробное дыхание – полное окисление субстратов. Химизм процесса. Неполное окисление органических субстратов, образуемые продукты, использование этих процессов в практической деятельности человека. Анаэробное дыхание. Значение этих процессов. Брожение. Химизм и энергетика. Основные типы брожения. Практическое значение процессов брожения. Культивирование и рост микроорганизмов. Понятие о чистых и накопительных культурах микроорганизмов. Способы культивирования микроорганизмов.   Общие закономерности роста микроорганизмов. Рост и размножение микробных культур в питательной среде. Фазы кривой роста, их особенности в периодическом культивировании. Взаимосвязь между микроорганизмами и средой. Классификация факторов воздействия на микроорганизмы. Кардинальные точки. Закон минимума. Влияние температуры на жизнедеятельность микроорганизмов. Психрофилы, мезофиллы, термофилы. Практическое использование действия высоких и низких температур. Влияние различных видов лучистой энергии на жизнедеятельность микроорганизмов: видимый свет, УФ-лучи, рентгеновское излучение, ИК-излучение, радиоволны, ионизирующее излучение. Практическое использование. Радуризация. Влияние ультразвука. Влияние влажности и различных концентраций солей на развитие микроорганизмов (Ксерофиты, мезофиты, гидрофиты). Осмотическое давление Тургор, плазмолис, плазмоптис. Осмофилы. Галофилы Практическое использование. Химические факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов: значение pH среды (нейтрофилы, ацидофилы, алкалофилы). Практическое использование. Влияние химических веществ на развитие микроорганизмов. Неорганические и органические вещества. Антисептики, дезинфицирующие вещества. Практическое использование. Влияние биотических факторов на микроорганизмы. Взаимоотношения между организмами. Симбиоз. Типы ассоциативных взаимоотношений: метаболизм, мутуализм, синергизм, комменсализм. Типы конкурентных взаимоотношений: антагонизм, антибиоз, паразитизм, хищничество. Влияние антибиотиков на микроорганизмы. Фитонциды. Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. Спиртовое брожение. Химизм процесса, характеристика возбудителей, условия проведения. Практическое использование спиртового брожения. Молочнокислое брожение: гомо - и гетероферментативное. Химизм процесса. Характеристика молочнокислых бактерий. Практическое использование молочнокислого брожения. Пропионовокислое брожение. Химизм процесса, возбудители. Практическое использование пропионовокислого брожения. МАслянокислое брожение. Химизм процесса. Возбудители.  Практическое значение маслянокислого брожения. Уксуснокислое брожение. Химизм процесса. Возбудители. Практическое использование и роль в процессах порчи пищевых продуктов. Лимоннокислое брожение. Химизм процесса, характеристика возбудителей. Значение процесса в практике человека. Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами. Микроорганизмы – возбудители порчи жиров. Брожение пектиновых веществ и клетчатки. Микроорганизмы – возбудители разложения пектиновых веществ и клетчатки Гнилостные процессы. Понятие об аэробном и анаэробном гниении. Возбудители. Роль гнилостных процессов в природе и пищевой промышленности. Биосфера и распространение микроорганизмов в природе. Влияние на окружающую среду антропогенных факторов. Микрофлора почвы и её роль в инфицировании пищевых продуктов. Санитарная оценка почвы. Микрофлора воздуха и её роль в инфицировании пищевых продуктов. Санитарная оценка воздуха. Микрофлора воды и её роль в инфицировании пищевых продуктов. Санитарная оценка питьевой воды по микробиологическим показателям. Способы очистки и дезинфекции питьевой воды. Микрофлора тела человека. Значение поддержания чистоты тела человека для профилактики распространения порчи пищевых продуктов и пищевых заболеваний.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Законодательные и нормативные акты

О санитарно-эпидемическом благополучии населения: Закон Республики Беларусь от 01.01.2001 г. // Ведомости Национального собрания Республики Беларусь. 2002. № 19. О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека: Закон Республики Беларусь от 01.01.2001 г. № 000-3 // Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь. 2003. № 79, 2/966. Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам» и Гигиенические нормативы «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 01.01.2001г., № 52., Мн., 2013г. . Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные  Решением  Комиссии  Таможенного  Союза 28.05.2010г., № 000. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции, утвержденный Решением Комиссии Таможенного Союза 09.12.2011г., № 000. НД на отдельные продукты (методы микробиологического анализа).

ЛИТЕРАТУРА

Основная

Мудрецова-Висс, , санитария и гигиена / -Висс, . – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2009, 399с. Микробиология и санитария / , , и др. – Мн.: ИВЦ Минфина, 2006. Микробиология пищевых производств / и др.  – М.: КолосС, 2008. , , Горнова практикум по общей микробиологии. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Де Ли принт, 2004, 144с.

Дополнительная

Жарикова, продовольственных товаров. Санитария и гигиена / . – М.: Академия, 2005. Мармузова, микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / . – М., 2000. Сидоров, мяса и мясных продуктов / , . – М.: КолосС, 2000. Малыгина, , физиология питания, санитария / , . – М.: ИД «ФОРУМ», 2008. Микробиология продуктов растительного происхождения / , , . – Кемерово, 2003. Шингарева, и гигиена молока и молочных продуктов / . – Мн.: ИВЦ Минфина, 2007.

Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников:

www. gosstandart. /Официальный сайт Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь [Электронный ресурс]. www. / Официальный сайт Республиканского центра эпидемиологии, гигиены и общественного здоровья, осуществляющего государственный санитарный надзор [Электронный ресурс]. www. eurasiancommission. org / Официальный сайт – Наднационального регулирующего органа Таможенного союза и Единого экономического пространства (Евразийской Экономической Комиссии) [Электронный ресурс]. . www. rospotrebnadzor. ru – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российской Федерации [Электронный ресурс].