Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02. Приготовление теста
2012 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)
260103.01 «Пекарь»
16472. Пекарь 2-4 разряда 19137. Тестовод 3-4 разряда
19441. Формовщик теста 3-4 разряда 12901. Кондитер 2-4 разряда
Организация-разработчик ГБОУ НПО РТ «Профессиональное училище №8 г. Шагонара»
Разработчик:
– преподаватель спецдисциплин
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА и содержание рабочего профессионального модуля | 7 |
4 условия реализации рабочей программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 10 |
5. Контроль и оценка результатов освоения рабочей профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 11 |
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
_______________Приготовление теста__________________
название профессионального модуля
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО / профессии (профессиям) НПО
__260103.01__ Пекарь___________________
16472. Пекарь 2-4 разряда
19137. Тестовод 3-4 разряда
19441. Формовщик теста 3-4 разряда
12901. Кондитер 2-4 разряда
код название
Указать специальность (специальности) / профессию (профессии), укрупненную группу (группы) специальностей / профессий или направление (направления) подготовки в зависимости от широты использования примерной программы профессионального модуля.
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление теста______________________________________________
указывается вид профессиональной деятельности в соответствии с перечисленными в п. 1. ФГОС по специальностям / профессиям,
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Подготавливать и дозировать сырье.
2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.
_________________________________________________________
указываются профессиональные компетенции в соответствии с перечисленными в п. 1.
ФГОС по специальностям / профессиям,
Программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии Пекарь
____________________________________________________
Указать возможности использования программы в дополнительном профессиональном образовании (указать направленность программ повышения квалификации и переподготовки), профессиональной подготовке (указать направленность программы профессиональной подготовки, при освоении профессии рабочего в рамках специальности СПО (указать код и наименование специальности СПО)
указать уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее, профессиональное образование и др.
_ не требуется_________________________________________________________________
указать опыт работы: тип предприятия, должности, стаж и др.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;
- приготовления теста различными способами, в том числе с применением
тестоприготовительного оборудования;
- обслуживания оборудования для приготовления теста;
уметь:
- пользоваться производственными рецептурами и технологическими
инструкциями;
- взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;
- оценивать качество сырья по органолептическим показателям;
- оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;
- определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;
- определять различными методами готовность теста в процессе созревания;
знать:
- характеристики сырья и требования к его качеству;
- правила хранения сырья;
- правила подготовки сырья к пуску в производство;
- способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей;
- способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;
- способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста;
- рецептуры приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без крема;
- методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;
- методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;
- структуру и физические свойства различных видов теста;
- сущность процессов созревания теста;
- правила работы на тестоприготовительном оборудовании
_______________________________________________________________
Указываются требования к практическому опыту, умениям и знаниям в соответствии с перечисленными в п. 1.
ФГОСами по специальностям / профессиям,
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 384 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 192 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 130 часов;
самостоятельной работы обучающегося – __62__ часов;
учебной и производственной практики – _192_ часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 2.1 | Подготавливать и дозировать сырье. |
ПК 2.2 | Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. |
ПК 2.3. | Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. |
ПК 2.4 | Обслуживать оборудование для приготовления теста. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление теста»
Коды профес сио-нальных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 2.1. ПК 2.4. | Раздел 1. Сырье хлебопекарного производства | 74 | 14 | 4 | - | 24 | 36 |
ПК 2. 2 ПК 2.4. | Раздел 2. Технология приготовления полуфабрикатов и теста хлебопекарного производства | 140 | 56 | 30 | 18 | 30 | 36 |
ПК 2. 3. ПК 2.4. | Раздел 3 Приготовление теста для мучных кондитерских изделий без крема. | 170 | 60 | 26 | 44 | 30 | 36 |
ПК 2.1-ПК 2.4 | Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | ||||||
Всего: | 384 | 130 | 60 | 62 | 84 | 108 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ): Приготовление теста.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1. Сырье хлебопекарного производства. | . | *12 | |
МДК 02.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий | 70 34 | ||
Тема 1. Характеристики сырья и требования к его качеству. | Содержание учебного материала | 4 | |
1. Введение. Общая технологическая схема производства хлебобулочных изделий. 2.Общие сведения основного и дополнительного сырья, необходимые для приготовления хлебобулочных изделий. 3. Государственные стандарты на сырье. 4.Методы оценки качества сырья. | ** | ||
** | |||
Тема 2. Правила работы на тестоприготовительном оборудовании | Оборудование для дозирования муки. Оборудование для жидких компонентов. Тестомесильные машины. Тестоприготовительные агрегаты. Дежеопрокитыватели. | 4 | |
Тема 3.Правила подготовки сырья к пуску в производство | 1.Подготовка основного сырья к производству. 2.Подготовка дополнительного сырья к производству. | 2 | |
Раздел 2. Технология приготовления полуфабрикатов и теста хлебопекарного производства | |||
Тема 4. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей. | 1.Активизация дрожжей. 2.Виды заварок и их приготовление. 3.Приготовление жидких дрожжей. | 4 | |
Тема 5.Способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой. | 1.Способы приготовления густой, большой густой, жидкой, большой жидкой опары. 2.Приготовление различных видов закваски (концентрированная молочнокислая закваска, мезофильная, дрожжевая, пшеничная закваска). | 4 | |
Тема 6. Сущность процессов созревания теста. | 1.Созревание теста. 2.Процессы, протекающие при брожении теста. | 2 | |
Тема 7. Способы замеса и приготовления пшеничного и ржаного теста. | Понятие о рецептуре, расчет производственных рецептур. Правила взаимоменяемости сырья. 3. Дозирование сырья. Способы разрыхления теста. Способы приготовления пшеничного теста. Приготовления ржаного теста. Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку. Определение готовности теста. | 14 | |
Лабораторные работы | 4 6 6 4 | ||
1. 2 3 4 | Оценивать качество сырья по органолептическим показателям; Оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям; Определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста; Определять различными методами готовность теста в процессе созревания | ||
Практические занятия: Пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями. Взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье. | 8 4 | ||
Контрольные работы по теме: Технология приготовления полуфабрикатов и теста хлебопекарного производства. | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся. 1.Приготовить пшеничное тесто на густой опаре для булочных изделий. Оценивать качество опары, теста по органолептическим показателям. Сделать отчет о проделанной работе. 2.Пользуясь со сборником рецептур хлебобулочных изделий, составить производственную рецептуру на батон нарезной, заменить маргарин на топленое масло 3.Приготовить тесто на закваске ускоренным способом. Оценивать качество опары, теста по органолептическим показателям. Сделать отчет о проделанной работе. | 6 6 6 | ||
Раздел 2. Приготовление теста для мучных кондитерских изделий. МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий. | 60 | ||
Тема 1. Структура и физические свойства различных видов теста. | Содержание | 4 | |
| Структура различных видов теста. Физические свойства теста. | ** | ||
Тема 2. Рецептуры приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без крема. | 1.Сырье мучных кондитерских изделий. 2.Пищевая ценность мучных кондитерских изделий. 3. Технология приготовления теста для печенья 4.Технология приготовления теста для галет и крекеров 5.Технология приготовления теста для пряничных изделий 6.Технология приготовления теста для вафель. 7.Технология приготовления теста для кексов. 8.Технология приготовления теста для бисквитных рулетов. 9.Технология приготовления теста для пирожных. 10. Технология приготовления теста для тортов. 11. Технология приготовления теста для ромовых баб. 12. Приготовление отделочных полуфабрикатов. | 30 | |
Лабораторные работы 1.Оценивать качество пряничного теста при замесе по органолептическим показателям. Составить отчет. 2.Оценивать качество теста для галет и крекеров при замесе по органолептическим показателям. Составить отчет. 3. Оценивать качество вафельного теста при замесе по органолептическим показателям. Составить отчет. 4. Оценивать качество теста для кекса при замесе по органолептическим показателям. Составить отчет. 5. Оценивать качество бисквитного теста при замесе по органолептическим показателям. Составить отчет. 6. Оценивать качество дрожжевого сдобного теста при замесе по органолептическим показателям. Составить отчет. 7.Оценивать качество слоеного теста по органолептическим показателям. Составить отчет. | 26 2 2 4 2 2 2 2 2 | ||
Практические занятия. 1.Составление производственных рецептур и работа с технологическими инструкциями приготовления теста для пряников. 2. Составление производственных рецептур и работа с технологическими инструкциями приготовления теста для кекса. 3.Состаление производственных рецептур и работа с технологическими инструкциями приготовления теста для пряников. | 2 2 2 2 6 6 6 6 6 6 4 4 | ||
Контрольные работы по теме: Рецептуры приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без крема. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела. | |||
* Разработка реферата по темам: 1. Технология приготовления теста для печенья 2. Технология приготовления теста для галет и крекеров 3. Технология приготовления теста для пряничных изделий 4. Технология приготовления теста для вафель. 5. Технология приготовления теста для кексов. 6.Технология приготовления теста для бисквитных рулетов 7.Технология приготовления теста для пирожных. 8. Технология приготовления теста для тортов. | |||
Примерная тематика курсовых работ (проектов) 1.Способы приготовления пшеничного теста. 2. Способы приготовления ржаного теста. 3.Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. 4. Способы приготовления опары для различных видов теста в соответствии с рецептурой. 5.Способы приготовления закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой. 6. Приготовление различных видов теста для мучных кондитерских изделий. | * | ||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) (если предусмотрено) | |||
Учебная практика Виды работ: 1. Хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста. 2. Приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования. 3.Обслуживания оборудования для приготовления теста. | 84 | ||
Производственная практика. Виды работы: 1.Подготавливать и дозировать сырье. 2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. 3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. 4. Обслуживать оборудование для приготовления теста. | 108 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология изготовления хлеба и хлебобулочных изделий»; «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; учебно - производственных мастерских «Учебная пекарня»; Организована самостоятельная работа с обучающимися учебно-производственная лаборатория «Кондитерского дела»
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий «Технологии упаковки и укладки готовой продукции»;
- образцы упаковочных материалов (пленки пищевые, мешки пищевые);
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
Оборудование мастерской по количеству обучающихся:
- тестомесильная машина,
- пекарский шкаф,
- жарочный шкаф,
- электрические плитки
- электронные весы
Оборудование лаборатории по количеству обучающихся:
- холодильник
-Электрические плитки с жарочными шкафами.
- Электрический жарочный шкаф
- Электрическая фритюрница.
- Весы циферблатные.
- Весы электрические.
- Электрический миксер.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
_____________________________________________________________________________
Приводится перечень средств обучения, включая тренажеры, модели, макеты, оборудование, технические средства, в т. ч. аудиовизуальные, компьютерные и телекоммуникационные и т. п. Количество не указывается.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:
Основные ресурсы:
С. Кузнецова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва 2003г.
З. Пашук. Мучные кондитерские изделия. Минск. 1997г.
Г. Пятышева. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Москва. 2000г.
. Рисование и лепка для кондитеров. Москва.2000г.
. Поточные линии и оборудование хлебопекарного и макаронного производства. Дрофа. 2006г.
. Технология хлебопекарного производства. Москва.2001г.
. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М. А. 2010г.
Дополнительные источники:
После каждого наименования печатного издания обязательно указываются издательство и год издания (в соответствии с ГОСТом). При составлении учитывается наличие результатов экспертизы учебных изданий в соответствии с порядком, установленным Минобрнауки России.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Лекционно-практические занятия проводятся в специализированных кабинетах. Производственное обучение обучающихся, осваивающих образовательные программы НПО осуществляется в учебных, учебно - производственных мастерских, а также на предприятиях, в учреждениях и организациях на основе прямых договоров, заключаемых между предприятием, учреждением, организацией и образовательным учреждением
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего или высшего профессионального образования по специальности «Пекарь» «Кондитер»
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав:
дипломированные специалисты, имеющие среднее или высшее профессиональное образование по специальности «Пекарь» «Кондитер»;
Наличие 5–6 квалификационного разряда по профессии «Пекарь» «Кондитер» с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
Инженерно-педагогический состав: .
Мастера производственного обучения: .
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Подготавливать и дозировать сырье. | Подготовка сырья к пуску в производство Обоснование выбора метода подготовки и дозировки сырья Демонстрация определения годности органолептическим способом. Обоснование выбора метода регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур Изложение правил ТБ при эксплуатации дозаторов для дозирование сырья Обоснование выбора сырья | Тестирование Экспертная оценка на практическом занятии Устный экзамен Тестирование Экспертная оценка выполнения лабораторной работы |
Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. | Обоснование выбора технологического оборудования для приготовления, теста из традиционных видов овощей и грибов Демонстрация навыков приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой; способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста; Демонстрация правил безопасного использования работы на тестоприготовительном оборудовании | Устный экзамен Экспертная оценка на практическом экзамене |
Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. | Обоснование выбора метода определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении Демонстрация навыков определение готовности опары, закваски, теста при замесе и брожении | |
Обслуживать оборудование для приготовления теста. | Изложение правил ТБ работы на тестоприготовительном оборудовании Демонстрация правил безопасного использования работы на тестоприготовительном |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Устный экзамен Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - проявление ответственности за работу подчиненных. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
Результаты указываются в соответствии с паспортом и разделом 2 примерной программы. Перечень форм контроля должен быть конкретизирован с учетом специфики обучения по примерной программе профессионального модуля.
Разработчики:
___________________ __________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
