По дисциплине “Основа технологии пищевых производств” гр. зх-11
Вариант 1
1.Дать характеристику основным способам приготовления теста из пшеничной муки. Описать преимущества и недостатки этих способов. Вычертить схему приготовления теста на большой густой опаре.
2.Охарактеризовать способы получения соков. Их виды и характеристика. Особенности приготовления концентрированных соков.
3.Пояснить особенности приготовления красных вин. Примеры вин.
4.Описать особенности формования и охлаждения корпусов конфет. Указать недостатки формования конфет в крахмал.
5.Описать процесс дезодорации растительного масла. Пояснить назначение этого процесса, способы его проведения.
6.Указать технологические особенности приготовления сычужных сыров.
7.Прокомментировать сущность и способы посола и копчения рыбы.
Вариант 2
1.Описать особенности приготовления теста из ржаной муки. Способы приготовления теста. Вычертить и описать технологическую схему приготовления жидкой закваски по Ивановской схеме.
2.Составить и описать технологическую схему приготовления яблочного мармелада.
3.Составить и пояснить схему приготовления пивных дрожжей. Прокомментировать лабораторную и цеховую стадии производства дрожжей.
4.Составить характеристику масличного сырья.
5.Пояснить способы очистки диффузионного сока при получении сахара.
6.Пояснить способы транспортировки и правила приемки скота и птицы. Подготовка скота к убою, основы первичной обработки.
7.Описать виды особенности производства мороженого.
Вариант 3
1.Перечислить и дать характеристику операциям по разделке теста. Вычертить принципиальные схемы тестоделительных машин. Как найти массу тестовой заготовки? (формула).
2.Пояснить ассортимент пищевую ценность макаронных изделий.
3.Дать характеристику сушеным фруктам и овощам. Основные способы сушки. Пояснить технологический процесс производства сушеных фруктов.
4.Составить характеристику коньяка. Классификация коньяка. Технологическая и аппаратурная схема приготовления коньяка. Виды коньяка.
5.Описать виды пищевых концентратов – «сухие завтраки». Составить аппаратную схему получения хлопьев. Пояснить назначение каждой операции.
6.Описать технологические схемы изготовления сухих молочных продуктов: сухого цельного молока, сухих сливок, сухого быстрорастворимого молока.
7.Пояснить сущность способов сушки и вяления рыбы.
Вариант 4
1.Описать процесс выпечки хлебобулочных изделий. Пояснить процессы, протекающие при выпечке.
2.Пояснить особенности приготовления теста для макаронных изделий. Типы замеса теста, их характеристика. Значение вакуумной обработки макаронного теста.
3.Прокомментировать понятие «концентрированные томатные продукты». Их виды и характеристика. Технологическая и аппаратурная схема приготовления томатной пасты.
4.Описать сырье, применяемое для производства спирта этилового пищевого. Пояснить, в чем заключатся его подготовка к производству. Какое сырье является более выгодным для производства спирта. Почему?
5.Составить классификацию пищевых концентратов. Описать схему приготовления кукурузных палочек.
6.Пояснить технологические схемы производства кисломолочных продуктов: кефира, сметаны, йогурта, ацидофильных продуктов.
7.Описать технологические схемы, процессы и режимы изготовления мясных консервов.
Вариант 5
1.Описать технологическую схему приготовления карамели. Пояснить назначение каждой операции. Составить аппаратурную схему.
2.Составить технологическую схему приготовления макаронных изделий. Пояснить назначение каждой операции.
3.Описать технологическую схему приготовления спирта этилового пищевого. Пояснить назначение каждой операции. Их физико-химическую сущность.
4.Минеральные воды, их виды и способы приготовления.
5.Описать технологическую сущность приготовления маргарина.
6.Указать показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения и реализации молока.
7.Прокомментировать производство консервов и пресервов из рыбы.
Вариант 6
1.Описать особенности приготовления сахарного печенья. Составить схему процесса и дать краткую характеристику каждой операции. Вычертить аппаратурную схему процесса.
2.Пояснить процессы стерилизации и пастеризации консервов. Указать факторы, влияющие на режимы стерилизации.
3.Описать технологическую схему производства водки. От чего зависит качество водки? Привести примеры различных видов водки, указать особенности их приготовления.
4.Рассмотреть новые способы замеса теста. Пояснить способы консервирования теста.
5.Описать процесс извлечения масла из масличных семян методом экстракции. Составить схему процесса. Перечислить требования к растворителям. Оборудование, применяемое для процесса. Аппаратурная схема процесса.
6.Пояснить схемы производства пастеризованного молока.
7.Указать особенности производства охлажденного, замороженного мяса и мясных продуктов.
Вариант 7
1.Перечислить основные способы приготовления бисквитного теста. Указать виды брака бисквита.
2.Дать характеристику методам консервирования, основанным на принципе анабиоза.
3.Джемы, варенья и конфитюры. Особенности приготовления. Назначение операции бланширования. Составить технологическую схему приготовления цукатов.
4.Охарактеризовать ликероводочные изделия. Составить технологическую и аппаратурную схему производства ликероводочных изделий. Приготовление полуфабрикатов. Особенности приготовления ликеров.
5.Составить технологическую схему производства картофельного крахмала. Пояснить назначения каждой операции.
6.Составить технологическую схему приготовления колбасных изделий.
7.Пояснить особенности транспортирования и приемки молока. Первичная обработка молока.
Вариант 8
1.Виды пряников. Способы приготовления пряничного теста. Особенности приготовления заварного теста для пряников.
2.Дать характеристику методам консервирования, основанным на принципе биоза.
3.Описать основные операции по приготовлению ячменного солода. В чем заключается цель солодорощения.
4.Патока. Виды патоки. Технология приготовления. Аппаратурная схема процесса.
5.Пояснить понятие «пищевые концентраты». Описать схему приготовления одного из них. Вычертить схему процесса.
6.Составить и пояснить классификацию и ассортимент молока и молочных продуктов. Их пищевая ценность.
7.Пояснить ассортимент нерыбных морепродуктов. Указать особенности изготовления продукции из них.
Вариант 9
1.Перечислить операции по подготовке сочного сырья к консервированию. Дать пояснение каждой операции.
2.Описать основные операции по приготовлению пивного сусла. Цель и значение каждой операции.
3.Описать способы очистки растительных масел от сопутствующих веществ. Привести примеры оборудования для очистки.
4.Составить и описать схему приготовления хлебного кваса. Сорта кваса. Показатели качества. Аппаратурная схема процесса.
5.Описать технологическую схему приготовления плодово-ягодных вин. Вычертить машинно-аппаратную схему.
6.Указать пищевую ценность рыбы и нерыбных морепродуктов. Составить классификацию и ассортимент рыбы.
7.Вычертить и пояснить технологическую схему изготовления молочных консервов.
Вариант 10
1.Перечислить и пояснить операции по приготовлению галет и крекеров. Составить аппаратурную схему процесса.
2.Пояснить процесс приготовления ароматизированных вин. Указать особенности приготовления и виды.
3.Дать характеристику сырья, применяемого при приготовлении пива. Указать влияние воды на приготовление пива. Виды пива и их характеристика.
4.Составить классификацию соков. Пояснить схему приготовления натурального сока.
5.Вычертить и пояснить аппаратурную схему получения этилового спирта из картофеля.
6.Прокомментировать виды и способы изготовления мясных полуфабрикатов.
7.Составить классификацию сыров. Особенность приготовления и виды кисломолочных сыров.
