Кулинарные изыски в произведениях
Выставка экспонируется в кабинете 3-02
Николай Васильевич Гоголь был не только замечательным мастером художественного слова, но и прекрасным гастрономом, знатоком и ценителем малороссийской кухни. Во многих его произведениях живо и со знанием дела описаны разнообразные вкусности – да так, что пальчики оближешь! Вспомнить хотя бы кулебяку с вязигою для Чичикова (Мёртвые души). Или галушки, которые сами залетали в рот Пасюку (Ночь перед Рождеством). Или суп «в кастрюльке прямо из Парижа» в мечтах Хлестакова (Ревизор). Или дыни, которые смаковал Иван Иванович (Как поссорились Иван Иванович с Иваном Никифоровичем)...
Мы подобрали для вас блюда из произведений Гоголя
1. «Мертвые души» : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2014. - № 12. – С. 17.
Фаршированный индюк неизменно присутствовал на помещичьих обедах, описанных в поэме «Мертвые души». А вот на кулебяке следует остановиться подробнее. Описание этого блюда представляет собой не сухой рецепт, а настоящую кулинарную поэму. Наверное, не у одного читателя текли слюнки при чтении посвященных ей строк, и появилось желание непременно испробовать такое чудо – шедевр русской кухни.
Кулебяку на четыре угла готовили с четырьмя видами начинки, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку «с сочным фаршем».
2. «Мертвые души» : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2014. - № 1. – С. 29-30.
Гоголь не поскупился и развернул перед читателем целый реестр рыбных блюд. Эта популярная закусочная рыба бывает бочкового, ящичного и баночного посола (пряная, соленая, малосольная, маринованная). Пресервы из нее готовят в виде тушек, филе, филе - кусочков и рулетиков. Сельдь малосольная, соленая или пряная с луком – первейшая закуска в трактирах XIX века. Особенно ее любили господа средней руки.
3. «Мертвые души» : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2013. - № 6. – С. 26-27.
Провинциальные помещики в поэме «Мертвые души» угощали гостей и стерляжьей ухой. А готовилась она так. Варился бульон из тушки курицы. Ершей мыли, потрошили, не счищая чешуи (слизь на ней очень ценна для бульона), заворачивали в марлю, клали в кастрюлю с курицей и варили еще минут десять (в трактирах XIX века стерляжью уху всегда варили с ершами, которые давали необыкновенно вкусный навар). Затем рыбу и курицу вынимали, а бульон процеживали и солили. Вот этот самый бульон и назывался «ухой», которая должна быть непременно крепкой и прозрачной.
Если же бульон получался мутноватым, то его обязательно осветляли. Для этого по рецепту XIX века в него клали черную икру (лучше несоленую), которую после осветления бульона удаляли.
4. «Мертвые души» : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2013. - № 6. – С. 26-27.
Помещица Коробочка из поэмы «Мертвые души» угощала Чичикова шанежками. В отличие от пирожков, их не наполняли начинкой, а лишь смазывали ею. Начинка-смазка какая угодно – картофельная, творожная, сметана с яйцом и творогом, творог с зеленым луком и т. п. Наиболее любимы были шанежки с картофелем и творогом.
5. «Мертвые души» : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2012. - № 12. – С. 28-29.
Петербургскому чиновнику в провинциальной гостинице подали классический набор трактирных блюд. Самым ходовым блюдом в трактире были щи суточные, которые можно было заранее приготовить, заморозить, а потом лишь разогреть и подать.
Эти щи на вторые сутки были еще вкуснее.
6. анкт-Петербург «Ревизор» : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2012. - № 4. – С. 26-27.
Хлестакову на обед принесли суп из курицы и жаркое, которые пользовались у посетителей трактиров большой популярностью. Обязательным дополнением к супу были гренки или пирожки, а к жаркому – соус.
7. иргород : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2012. - № 4. – С. 26-27.
В повести «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем» из сборника «Миргород» во время обеда у городничего гостей угощали полтавским борщом с мясом птицы и непременно с галушками.
8. иргород : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2011. - № 12. – С. 26.
По определению сам ого Гоголя кныш – это печеный хлеб из пшеничной муки, однако это блюдо выпекали из смеси ржаной и гречневой муки. А готовили их так. Заводили ржаное тесто, подсыпали к нему гречневую муку и ставили подниматься в теплое место. Поднявшееся тесто выкладывали на стол и с помощью ложки, макаемой в свиное сало, формировали кныши, сажали их в горячую печь, а вынув оттуда, вновь смазывали
свиным салом.
9. иргород : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2011. - № 11. – С. 23-24.
Лакомство из пшеничной муки, сливочного масла, меда, сахара, яиц, корицы и гвоздики было очень популярно у миргородской детворы. Матери часто баловали своих ненаглядных чад пряничными изделиями.
10. иргород : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2011. - № 8. – С. 31-32.
Это славянское хлебное изделие известно с давних времен. Калач (или колач – от славянского слова коло - колесо) представлял собой круглый белый крупчатый хлеб с отверстием внутри. У запорожских казаков он пользовался большой популярностью.
11. иргород : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2011. - № 5. – С. 26-27.
Пампушки представляют собой визитную карточку украинской кухни. Эти небольшие аппетитные булочки, как правило, готовят на основе дрожжевого теста. Свое название, предположительно, они получили от французского «помпон», то есть шарик.
Пампушки готовили не только с чесноком, которые и сегодня по традиции подают к борщу, но так же со сладкими начинками и без них.
12. иргород : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2011. - № 4. – С. 14-15.
Одним из самых любимых блюд в МалоРоссии были вареники. Тесто для вареников заводили, как обычно, а вот начинка требовала некоторой деликатности. Ягоды пересыпали сахаром и ставили на 30 минут в холодное место, после чего отцеживали сок. Тесто средней густоты раскатывали в пласт, разрезали на квадраты (5х5), каждый слегка смазывали яйцом, укладывали ягоду (начинки должно быть немного), складывали вареники треугольником и плотно защипывали края, которые не должны быть толстыми, что значительно ухудшает вкус этих нежных изделий. Подготовленные таким образом вареники опускали в кипящую подсоленную воду и, когда всплывут, вынимали шумовкой и поливали разогретым сливочным маслом. Отдельно к вареникам подавали сладкий сироп.
13. ечера на Хуторе близ Диканьки : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2010. - № 7. – С. 24-25.
Василиса Кашпоровна Цупчевська в повести «Иван Фёдорович Шпонька и его тётушка» была мастерица делать квас и варить медовое варенье. Ими в МалоРоссии угощали гостей в каждом поместье. Наиболее популярным был квас из ржаного хлеба, несложный в приготовлении и очень вкусный.
Фрукты и ягоды чаще заготавливали с медом. Медовое варенье варили из клюквы, брусники, ягод боярышника и др.
14. ечера на Хуторе близ Диканьки : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2010. - № 6. – С. 30-31.
Пани Катерина из повести «Страшная месть» приготовила традиционный обед. Для начала были поданы галушки, которые готовили из отваренного теста, перемешивали с протертым творогом, поливали сметаной и сверху посыпали шкварками.
15. ечера на Хуторе близ Диканьки : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2010. - № 3. – С. 24-25.
В повести «Ночь перед Рождеством» в каждой семье в канун Рождества на столе стояла кутья из зерен пшеницы или риса.
Кутья из пшеницы готовилась так - пшеницу промывали и отваривали до готовности. Пока зерна варились, перебирали мак, заливали его кипятком и настаивали в течение часа. Затем воду сливали, а мак хорошо растерали, добавляя понемногу кипящую воду. После этого добавляли мелко нарезанные ядра ореха, промытый и ошпаренный изюм, мед, перемешивали все с вареной пшеницей и укладывали горкой на блюдо.
К Рождеству обязательно готовили мясные блюда, чаще всего из свинины (голова свиная, кендюх, поросенок жареный).
16. ечера на Хуторе близ Диканьки : Обедаем с Гоголем / И. Киреевский // Питание и общество. – 2010. - № 1. – С. 26-27.
Исстари в МалоРоссии готовили очень вкусную домашнюю колбасу. Свинину пропускали через мясорубку или мелко рубили в корытце, добавляли по вкусу соль, молотый перец, нарезанный шпик, натирали на мелкой терке лук или чеснок, или майоран, и все перемешивали. Полученной массой начиняли свиные тонкие кишки, через каждые 15-20 см закручивая и перевязывая их. Затем их отваривали в подсоленной воде и обжаривали в смальце. Готовые колбаски отделяли одну от другой, укладывали на блюдо и заливали жиром, в котором они жарились. Подавали с капустой, овощами и зеленью.
