Методическое пособие к изучению дисциплины «Структурирование мясных дисперсных систем» для бакалавров направления 260200.62 «Продукты питания животного происхождения»

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский государственный  университет технологий и управления

Кафедра «Технология мясных и консервированных продуктов»

Методическое пособие

к изучению дисциплины «Структурирование мясных дисперсных систем» для бакалавров направления 260200.62 «Продукты питания животного происхождения»

Составитель:

г. Улан-Удэ

Издательство ВСГУТУ

2013 г.

Настоящие методические указания предназначены в помощь бакалаврам заочного обучения направления 260200.62 «Продукты питания животного происхождения» для изучения дисциплины «Структурирование мясных дисперсных систем». Представлены цели, задачи, тематический план, указания к написанию контрольной работы.

Рецензент: к. т.н., доцент кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов»  .

Содержание

Введение Методические рекомендации Содержание дисциплины Лекционные занятия Самостоятельная работа студента Форма проведения текущего контроля Методические рекомендации по выполнению контрольной работы Цель и задачи подготовки контрольной работы Методика выполнения работы Указания к написанию реферата 3.3.1 Структура реферата    3.3.2. Оформление реферата Темы рефератов к контрольной работе   Список рекомендуемой литературы

4   8   9   9   12   13    13   14   15   15   15   17   18   20

Введение

Дисциплина «Структурирование мясных дисперсных систем» относится к циклу  математических и естественно-научных дисциплин, является курсом по выбору и предназначена студентам очной и заочной формы обучения профиля "Технология мяса и мясных продуктов». Дисциплина «Структурирование мясных дисперсных систем» реализуется в соответствии с рабочим учебным планом на 2-м году обучения во 2 семестре для бакалавров очного обучения, на 3-м году обучения для бакалавров заочного обучения. Общая трудоёмкость освоения составляет 2 ЗЕТ.

Содержание дисциплины состоит из двух основных модулей: характеристика дисперсных систем; принципы получения стабильных мясных систем. Дисциплина имеет практическую часть.

Базой для освоения курса являются  «Биохимия», «Физико-химические методы анализа», а также дисциплина «Введение в профессиональную деятельность».

Компетенции, сформированные в результате освоения содержания дисциплины «Структурирование мясных дисперсных систем», необходимы для формирования образовательной траектории дисциплин учебного плана согласно выбранного профиля: технология мяса и мясных продуктов. Дисциплина  «Структурирование мясных дисперсных систем» предшествует изучению дисциплин профессионального блока «Реология», «Технология продуктов животного происхождения», «Проектирование комбинированных продуктов питания», «Производство мясных продуктов детского питания».

Цели и задачи изучения дисциплины

Целью изучения дисциплины является формирование у будущих специалистов знаний, умений, навыков и компетенций по вопросам структурирования мясных дисперсных систем, методам расчета функционально-технологических характеристик мясных систем, анализа стабильности мясных эмульсий исходя из современных требований к качеству и продуктов. 

Основная задача курса направлена на формирование у бакалавров умения составлять структурированные дисперсные системы путем правильного подбора сырья, способности формирования оптимальной структуры мясных дисперсных систем с учетом функциональных способностей составляющих мясной системы, понять взаимосвязь характера взаимодействия белков,  жиров и свойств мясных систем, определять функционально-технологические показатели составляющих мясных дисперсных систем.

Планируемые результаты обучения

В результате совместной (с преподавателем) и индивидуальной (самостоятельной) деятельности в процессе изучения дисциплины студент будет демонстрировать следующее:

по модулю 1 «Характеристика дисперсных систем»

на уровне знаний:

дать определение дисперсным системам; отличать дисперсные мясные системы от крупноизмельченных систем; перечислить виды мясных систем; знать принципы  классификации дисперсных систем;

на уровне понимания:

классифицировать белоксодержащее  мясное сырье;  уметь обосновать принципы классификации дисперсных систем; проводить обобщение структурно-механических свойств сырья и мясной эмульсии; позиционировать себя как специалиста в области продуктов питания животного происхождения;

на уровне применения:

организовать получение стабильной мясной эмульсии; применить на практике принципы структурирования мясных дисперсных систем.  использовать библиотечные каталоги и интернет ресурсы для нахождения необходимой литературы и материалов по современным методам получения стабильных мясных систем; суметь раскрыть принципы  стабилизации мясных систем;

на уровне анализа:

анализировать структурно-механические свойства сырья и мясной эмульсии; выявлять факторы, влияющие на гелеобразующую и жиросвязывающую способности белков; обсуждать основные фазы структурирования мясных дисперсных систем;

на уровне синтеза:

выявлять и формулировать причины снижения структурно-механических характеристик сырья и мясной эмульсии; предлагать пути улучшения структурно-механических характеристик структурированных мясных систем;

на уровне оценки:

оценивать роль основных фаз структурирования мясных дисперсных систем.  оценивать перспективы внедренной системы получения структурированных дисперсных систем; прогнозировать получение качественной готовой продукции;

по модулю 2 «Принципы получения стабильных мясных систем»

на уровне знаний:

знать классификацию функционально-технологических свойств составных частей мяса; определять принципы эмульгирования жира в мясной эмульсии; описывать характеристику коллагенсодержащего мясного сырья;

на уровне понимания:

определять технологические приемы переработки коллагенсодержащего сырья для сохранения высоких функционально-технологических свойств коллагена; прогнозировать функционально-технологические свойства мяса и мясного сырья; классифицировать факторы, влияющие на стабильность мясной эмульсии.

на уровне применения:

выбирать способ предварительной подготовки коллагенсодержащего мясного сырья для производства мясопродуктов; подбирать режимы обеспечения стабильности мясной системы; описать подготовку жиросырья применительно к различным группам мясных продуктов.

на уровне анализа:

анализировать подбирать режимы обеспечения стабильности мясной системы; анализировать, обобщать и делать выводы по функционально-технологическим свойствам мяса и вторичного мясного сырья; оценивать достижения новых технологий структурированных мясных продуктов.

на уровне синтеза:

выявлять и формулировать проблемы влияния температуры и продолжительности обработки мясной системы на стабильность эмульсии; предлагать решения комплексных проблем предприятий по производству структурированных мясопродуктов; применять достижения новых технологий структурированных мясных продуктов.

на уровне оценки:

оценивать роль соотношения вода:жир:белок для формирования стабильной мясной эмульсии дать оценку влияния температуры и продолжительности обработки мясной системы на стабильность эмульсии.

Методические рекомендации

Работа бакалавра заочной формы обучения при изучении курса «Структурирование мясных дисперсных систем» состоит из самостоятельных занятий вне университета и работы в университете в период  сессии. Большая часть времени  отводится на самостоятельную рабо­ту, которую рекомендуется выполнять в следующем порядке.

Проработка лекционного материала

Вначале необходимо ознакомиться с тематикой и объемом работы, составить план изучения материала по темам. Одновременно восстановить  те вопросы,  которые относятся к предшествующим дисциплинам и требуются для изучения  курса «Структурирование мясных дисперсных систем».

Работу над курсом следует начинать с изучения видов дисперсных систем в мясной промышленности, их назначения. На этой основе следует уяснить себе характер изменения функционально-технологических свойств системы, используемой для изго­товления мясопродуктов. После этого можно перейти к изучению структурно-механических характеристик дисперсных мясных продуктов. При этом необходимо хорошо уяснить себе сущность, механизм и значение формирования стабильной дисперсной системы.

Затем изучить принципы получения стабильных мясных систем и функционально-технологические свойства составных частей мяса.

Изучение темы следует завершить ознакомлением с организацией производственного процесса создания стабильной дисперсной системы.

Изучение всего объема материала по отдельной теме необходимо завершить полностью до перехода к изучению следующей темы.

Выполнение СРС

В соответствии с учебным планом при изучении дисциплины студент заочной формы обучения должен выполнить две кон­трольные работы (см. Раздел 2. Методические рекомендации по выполнению контрольной работы).

2.Содержание дисциплины

2.1.Лекционные занятия

Одна из форм учебного занятия, цель которого состоит в рассмотрении основных положений и теоретических вопросов излагаемой дисциплины в логически выдержанной форме. Конечная цель лекций – достижение студентами достаточной степени овладения изучаемыми теоретическими знаниями, необходимыми для продолжения обучения и изучения последующих дисциплин, а также профессиональный деятельности. Описание лекционных занятий представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Распределение объема часов на лекционные занятия по дисциплине «Структурирование мясных дисперсных систем»

Порядковый номер лекции	Порядковый номер раздела и темы учебной дисциплины	Форма обуче-ния	Распределение объема часов по теме
на лекции	на СРС
Раздел 1 (модуль 1) Характеристика дисперсных систем
1	Входной контроль – опрос Т1
Тема 1.1.  Введение. Общие принципы классификации стабильных мясных систем	Заоч.	2	8
Тема 1.2. Структурно-механические характеристики дисперсных мясных продуктов	Заоч.	2	8
Текущий контроль Т2 - опрос	6 баллов
Раздел 2 (модуль 2) Принципы получения стабильных мясных систем
2	Тема 2.1. Принципы получения стабильных мясных систем	Заоч.	2	8
Тема 2.2 - Функционально-технологические свойства составных частей мяса	Заоч.	2	8
Текущий контроль Т3 - опрос	6 баллов
Промежуточная аттестация	24 балла
Всего	Заоч.	8	32

Содержание тем лекционного материала

Раздел 1. Характеристика дисперсных систем

Тема 1.1. Введение. Общие принципы классификации стабильных мясных систем

Виды дисперсных систем: конденсационно-кристаллизационная, коагуляционная структуры. Технологическое значение мышечной, жировой, соединительной тканей при формировании свойств мясной дисперсной системы.

Тема 1.2. Структурно-механические характеристики дисперсных мясных продуктов

Структурно-механические показатели дисперсных систем. Функционально-технологические свойства дисперсных систем.

Раздел 2.  Принципы получения стабильных мясных систем

Тема 2.1. Принципы получения стабильных мясных систем

Белки, участвующие в образовании мясных эмульсий. Использование коллагенсодержащего сырья в производстве стабильной эмульсии. Дисперсная фаза в дисперсной мясной системе.

Тема 2.2 - Функционально-технологические свойства составных частей мяса

Факторы, влияющие на водосвязывающую способность мышечных и соединительнотканных белков. Оптимальное соотношение белок:жир:вода.

2.2.Самостоятельная работа студентов

Самостоятельная работа студентов (СРС) – это планируемая работа, выполняемая по заданию преподавателя под его методическим руководством.

СРС по данной дисциплине включает:

подготовку к аудиторным занятиям (проработка материала по рекомендованной преподавателем учебной и научной литературе); выполнение контрольной работы.

Распределение бюджета времени на выполнение СРС представлено в таблице 2.

Таблица 2 – Учебно-методическая карта СРС

Номер раздела и темы дисциплины	Форма обучения	Код и наименование индивидуального проекта – задания или вида СРС	Объем часов на СРС / баллы	Форма контроля СРС
Раздел 1. Характеристика и классификация дисперсных систем	Заоч.	Кр1- Контрольная работа	10/10 б	Защита КР1
КЛ 1- конспект лекций по тематике раздела (бумажный носитель)	6/8 б	Защита лекций
Раздел 2.  Принципы получения стабильных мясных систем	Заоч.	Кр 2 – Контрольная работа	14/10 б	Защита КР1
КЛ 2- конспект лекций по тематике раздела (бумажный носитель)	8/8 б	Публичная защита лекций
Общие затраты времени студентом по всем видам СРС:
СРС: подготовка к лекционным занятиям        32
СРС: подготовка к лабораторным занятиям  -
СРС:  выполнение контр. работы  28
СРС:  выполнение курсовой работы        -
Подготовка к ПА        4
Итого  64

2.3.Форма проведения текущего контроля

Для повышения объективности процедур оценки уровня учебных достижений обучающихся и обеспечения качества их подготовки по дисциплине разработана и используется балльно-рейтинговая система контроля. Шкала оценки, разработанная в соответствии с Положением «Балльно-рейтинговая система оценки качества обучения» представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Шкала оценки

Трудоёмкость дисциплины	Итоговая оценка по дисциплине
Неуд  2	Удовлетворительно 3	Хорошо 4	Отлично 5
ЗЕТ	Maxбалл	F	D	D+	C-	C	C+	B-	B	B+	A-	A
2	72	0-35	36-38	39-42	43-46	47-49	50-53	54-56	57-60	61-63	64-67	68-72

3.Методические рекомендации по выполнению контрольной работы

Контрольная работа - форма самостоятельной работы, направленная на детальное знакомство с основными разделами данной учебной дисциплины. Основная задача выполнения  контрольной работы  - это углубленное изучение определенной проблемы курса, получение более полной информации по какому-либо его разделу или всего курса в целом.

При выполнении контрольной работы необходимо использование достаточного для раскрытия темы количества источников, непосредственно относящихся к изучаемой теме (книг и статей). Можно использовать литературу, рекомендуемую преподавателем, или самостоятельно подобранные источники, а также учебники, желательно использовать не менее четырех источников.

3.1.  Цель и задачи подготовки контрольной работы

Целью подготовки контрольных работ является закрепление и углубление теоретических и практических навыков, полученных при изучении данной дисциплины. В контрольной работе проявляется уровень теоретической и специальной подготовки бакалавра, его способность к анализу и обобщению технической информации, получение навыков по решению актуальных задач в конкретной области. С этой целью в контрольной работе требуется показать знание важнейших литературных источников, а также умение отбирать и использовать необходимую информацию.

Исходя из поставленной цели при написании контрольной работы студент должен усвоить следующие основные умения:

Уметь осуществлять:

самостоятельный поиск информации по заданной теме; отбор существенной информации, необходимой для полного освещения изучаемой проблемы, отделение этой информации от второстепенной (в рамках данной темы); анализ и синтез знаний и исследований по проблеме; обобщение и классификация информации по исследовательским проблемам; логичное и последовательное раскрытие темы; обобщение знаний по проблеме и формулирование выводов из литературного обзора материала; грамотное построение научного реферативного текста.

3.2. Методика выполнения работы

Контрольная работа № 1 и № 2 представляют собой реферативный текст по одной из тем, представленных в разделе 3.4.

Ответы на вопросы контрольных работ должны достаточно полно отражать сущность, значение, обоснование технологических процессов и режимов производства мясных баночных консервов, должны быть иллюстрированы при необходимости схемами, графиками, цифровым материалом и формулами. Студенты, получившие зачет по контрольным работам, допускаются к к сдаче экзамена.

Контрольная работа в виде реферата оценивается по следующим показателям:

- соответствие содержания теме;

- новизна информации;

- аргументированность выводов и заключений автора.

3.3.  Указания к написанию реферата

3.3.1 Структура реферата

Реферат должен представлять собой самостоятельную работу бакалавра и состоять из теоретических исследований.

Подготовка реферата состоит из нескольких этапов:

- Выбор темы;

- Обоснование актуальности избранной  темы;

- Составление библиографии,  относящейся к теме контрольной работы;

- Составление плана реферата;

- Обработка и анализ полученной информации;

- Формулировка выводов;

- Оформление реферата в соответствии с установленными требованиями.

Согласно требованиям к реферату рекомендуется следующая последовательность его структурных элементов:

- Титульный лист;

- Оглавление;

- Введение;

- Основная часть (теоретические главы);

- Заключение;

- Список использованных источников информации;

- Приложения

1) Титульный лист является первой страницей контрольной работы и служит основным источником информации, необходимой для обработки и поиска документа.

2) Во введении обосновывается актуальность выбранной темы для реферата, характеризуется ее научное и практическое значение для развития современного производства, формулируются цели и задачи контрольной работы.

3) Основная часть может включать несколько разделов по теоретической информации, которые выполняются на основе изучения имеющейся отечественной и зарубежной научной и специальной литературы по исследуемой проблеме.

Для получения более достоверных и обоснованных результатов и выводов анализ должен проводиться по данным за ряд лет (3-5). Анализ в реферате должен быть целевым и глубоким.

Реферат  должен завершаться краткими выводами.

4) В заключении отражаются основные результаты выполненного реферата, выводы, рекомендации.

5) Список использованных источников информации должен содержать сведения об источниках, изученных и проработанных студентом-магистром  в процесс выполнения реферата, на которые в тексте работы имеются ссылки.

6) В приложениях помещаются, по необходимости, иллюстративные материалы, имеющие вспомогательное значение (таблицы, схемы, диаграммы и т. п.).

Выбор темы реферата

Выбор темы производится на основании имеющегося на кафедре утвержденного перечня тем рефератов. Номер темы должен соответствовать последней цифре зачетной книжки бакалавра. Перечень рефератов по контрольным работам № 1 и № 2 указан в разделе 3.4.

3.3.2 Оформление реферата

Реферат может быть отпечатан машинописным способом 14 шрифтом на одной стороне листа белой бумаги одного формата А4 через 1,5 межстрочных интервала. При выполнении реферата в машинописном виде текст реферата печатается без рамок, соблюдая следующие размеры полей:

Левое не менее 30 мм;

Правое не менее10 мм

Верхнее не менее 15 мм;

Нижнее не менее 20 мм.

Заголовки разделов печатаются симметрично тексту прописными буквами. Перенос слов в заголовках не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

Заголовки разделов служат заголовками соответствующих структурных частей реферата. Подчеркивание и курсив заголовка не допускается. Каждую главу следует начинать с новой страницы.

Титульный лист должен оформляться по форме, представленной в приложении 1.

Все основные части работы должны быть пронумерованы. После номера каждого раздела ставится точка. Подразделы следует нумеровать арабскими цифрами в пределах каждой части. Номер подраздела должен состоять из номера основной части и номера подраздела, после которого также ставят точку.

Нумерация должна быть сквозной. Номер страницы проставляют в правом верхнем углу.

Список использованной литературы включают в сквозную нумерацию. Приложения не нумеруются.

3.4.  Темы рефератов к контрольной работе

Темы  для контрольной работы № 1:

Классификация дисперсных систем. Принципы классификации дисперсных систем Типы дисперсных систем. Формы связи влаги с материалом Активность воды: характристика, методы исследования, значение для оценки качества готовых продуктов Приборы для определения структурно-механических характеристик мясных систем Структурно-механические свойства фаршевой системы Пищевые продукты как реологические тела Консистенция и текстура пищевых продуктов Физико-механические свойства продуктов Мясной фарш, как дисперсная система Факторы формирования дисперсной системы

Темы для контрольной работы № 2:

Белковые вещества мяса. Функциональные и технологические свойств Коллагенсодержащее мясное сырье. Характеристика, свойства Белки соединительной ткани. Характеристика, свойства Белки мышечной ткани. Характеристика, свойства Мясо – как многокомпонентное сырье. Характеристика и свойства. Жировая ткань, его роль и свойства Мышца убойного животного. Структура, свойства Соединительная ткань мяса, его роль и свойства Коллаген, его роль и свойства Принципы изготовления эмульсий на основе свиной шкурки

Список рекомендуемой литературы

1.Салаватулина использование сырья в колбасном производстве. – М.: Агропромиздат, 2005 г.

2., Глотова вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности. – СПб, 2006. – 384 с.

3., , Жаринов биотехнология. УИРС для специальности 270900. 2-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 288 с.

4., , Вторушина белково-жировых эмульсий в колбасном производстве/Учебно-практическое пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009

5., , Казюлин мяса и мясопродуктов. Книга 2. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колосс, 2009. – 711 с. 

6. , «Совершенствование производства колбас».- М.: Дели принт, 2006

7. , , «Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов».- М.,2001

8., , и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.

6. Журнал «Мясная индустрия».

7. «Все о мясе».

8. «Пищевая промышленность».

9. «Вопросы питания».

10. Известия вузов. Пищевая технология.

11. Meat science.

Методическое пособие к изучению дисциплины «Структурирование мясных дисперсных систем» для бакалавров заочной формы обучения по направлению 260200.62 «Продукты питания животного происхождения»

Составитель:

Подписано в печать  27.11. 2013 г.

Усл. п. л. 1,22. Тираж 30 экз.  Заказ № 000.

Издательство ВСГУТУ. 670013,

г. Улан-Удэ, в