Типовая схема производства варенки с использованием стабилизационной системой по сокращенной схеме

Россия, 630027, , т/ф [phone], 274-95-50 , 274-94-72

e-mail: *****@***ru,  www. alt-a. ru

Типовая схема производства варенки с использованием стабилизационной системой по сокращенной схеме

1. Подготовка необходимых компонентов, отмеривание необходимого количества воды

  (2/3 от массы воды по рецептуре) *;

2. Внесение COM через воронку УГМа при 40°С до полного растворения; нагрев до 50-55°С;

3. Внесение жира, порезанного на куски или предварительно растопленного; 

4. Внесение сахара (в виде сиропа), при нагревании и механическом воздействии;

5. Нагрев, диспергирование и пастеризация  при температуре 85°C;

6. Внесение красителя;

7. Внесение раствора стабилизатора Мультек СБГ;

8. Фасовка в горячем виде.

* Приготовление раствора стабилизатора:  необходимую массу стабилизатора растворяют в требуемом количестве воды (1/3  от массы воды по рецептуре), нагревают до 85С при интенсивном механическом воздействии. Либо предварительное  замачивание стабилизатора.

Ингредиенты	Закладка,   %	Цена, руб./кг.	Ст-сть	СВ., %	Закладка на 1000кг
СОМ	13	50	650	9,6	130
Жир	13	24	312	12,8	130
Сахар	44	15	660	43,1	440
Краситель	2	100	200	0,4	20
Мультек СБГ	1	230	230	0,1	10
Вода	27	270
Хлорид кальция	0	40	0	0	0
Итого	100	20,52	1000
Сухие вещества в продукте, %	66

Схема производства сгущенного молока с сахаром

1.        Восстановление  смеси (СОМ, Мультек М, нагрев (35-40 єС) и эмульгирование

  10 - 20мин).

2.  Внесение жира предварительно порезанного на куски при Т= 60-65 єС

3         Диспергирование смеси  10-15  минут

4.        Пастеризация Т= 80-85 єС

5.        Внесение сахара и нагрев до температуры пастеризации.

6.        Фасовка

Ингредиенты	Закладка, %	Цена, руб./кг.	Ст-сть	Закладка на 1000кг
СОМ	10	60	600	100
Сыворотка	2,0	32	64	20
Жир	10	28	280	100
Сахар	45	16	720	450
Мультек М	1,0	108	108	10
Вода	30	-	-	300
Итого	100	-	-	1000
Стоимость, руб/кг	17,72
Сухие вещества в продукте, %

  Технологические рекомендации по приготовлению

красителя «Мультек КГМ»

Для придания молочным продуктам цвета и частично вкуса томления  ЗAO  «Пищевые стабилизаторы» предлагает  Вам  комплексную  пищевую добавку  «Мультекс КГМ».  Для  приготовления  жидкого  красителя  на  10,0  кг «Мультек КГМ» необходимо взять 2,3 кг воды. Перемешивание и  дальнейшее  приготовление  красителя  ведут  при  щадящих  температурных режимах (8О°-9О°С) до появления темно-коричневую цвета.

Внимание!  Сухой  краситель  необходимо  вносить  при  незначительном нагреве, во избежание образования пригара на стенках технологического оборудования. В качестве греющего агента может быть пар или горячая вода.

Количество  жидкого  красителя,  необходимого  для  получения  нужного цвета продукта - величина экспериментальная.

Рекомендуемое внесение жидкого красителя: «Варенка» -  1-2%, ряженка – 0,2-0,5%, томленое молоко - 0,1-0,2%.

Для придания более яркого вкуса томления продукта, необходимо вносить ароматизатор.

Стоимость добавки «Мультек КГМ» - 100 руб/кг включая НДС.

Стабилизаторы» г. Москва, [phone], 448-32-36