РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Общая технология мяса и мясопродуктов
2016 г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 3 |
| СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 5 |
| условия реализации рабочей программы учебной дисциплины | 11 |
| Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины | 12 |
1 паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Общая технология мяса и мясопродуктов
1.1 Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260203.03 (19.01.14) Оператор процессов колбасного производства.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовке), при освоении профессии рабочего в рамках специальности СПО 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов.
На базе основного общего, среднего общего, профессионального образования. Без опыта работы.
1.2 Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина «Общая технология мяса и мясопродуктов» входит в структуру общепрофессионального цикла.
1.3 Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
Цель дисциплины - формирование у обучающихся профессиональных знаний о мясном сырье и технологических процессах его переработки, а также обработки сопутствующего сырья от разделки туш скота и птицы
Задачами дисциплины являются:
- изучение морфологического, химического состава и свойств основных тканей мяса;
- изучение физико-химических изменений, происходящих в мясном сырье под влиянием различных факторов в процессе его хранения и переработки;
- изучение технологических схем производства мяса, обработки сопутствующего сырья от разделки туш убойных животных;
- изучение требований нормативных документов к качеству готовой продукции;
Выпускник, освоивший программу дисциплины «Общая технология мяса и мясопродуктов» должен обладать компетенциями ОК 1-7, ПК 1- 3(приложение №1).
Выпускник должен иметь практический опыт обработки мясного и сопутствующего сырья от разделки туш скота и птицы
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- различать мясо различных видов животных;
- определять сорт жилованного мяса;
- определять название мясных отрубов по внешнему виду;
- готовить мясо и мясопродукты к обработке холодом;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- строение и пищевую ценность мяса;
- виды мяса по термическому состоянию;
- схемы разделки мясных туш и полутуш на части;
- виды обвалки мяса;
- характеристику жилованного мяса по сортам;
- режимы обработки мяса и мясопродуктов холодом;
- классификацию субпродуктов по видам;
- пищевую ценность субпродуктов;
- использование субпродуктов при производстве мясопродуктов;
- торговую номенклатуру кишечного сырья;
- виды колбасных оболочек из кишок
1.4 Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки студента 136 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студента 92 часов;
самостоятельной работы студента 36 часов;
консультаций 8 часов.
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 136 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 92 |
в том числе: | |
практические занятия | 36 |
5 | |
Самостоятельная работа (всего) | 36 |
в том числе: Заполнение таблиц, составление схем классификаций Работа с нормативными документами Работа с дополнительной литературой, интернет ресурсами, подготовка рефератов, сообщений | 6 10 20 |
Консультации | 8 |
Итоговая аттестация в форме экзамен |
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины «Общая технология мяса и мясопродуктов»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1. Первичная переработка мяса | 57 | ||
Тема 1.1 Введение | Содержание учебного материала | 4 | 3 3 |
1 | Роль мясопродуктов в питании человека. | ||
2 | Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции | ||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа с дополнительной литературой, интернет ресурсами, подготовка реферата по истории изучаемого вопроса | 3 | ||
Тема 1.2 Строение и пищевая ценность мяса | Содержание учебного материала | 11 | |
1 | Тканевый и химический состав мяса. | 3 3 3 3 3 3 | |
2 | Строение, состав и свойства мышечной ткани мяса. Характеристика белков мышечной ткани | ||
3 | Строение, состав и свойства жировой ткани мяса | ||
4 | Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса | ||
5 | Строение, состав и свойства костной ткани мяса | ||
6 | Строение, состав и свойства крови | ||
Контрольная работа №1: «Тканевый состав мяса» | 1 | ||
Самостоятельная работа обучающихся: Используя учебный материал, заполнить таблицу: «Ткани мяса», «Химический состав и пищевая ценность мяса» Работа с дополнительной литературой, интернет ресурсами, подготовка реферата по истории изучаемого вопроса | 6 | ||
Тема 1.3 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов | Содержание учебного материала | 7 | |
1 | Холодильная обработка как мяса. Классификация мяса по термическому состоянию | 3 3 3 3 | |
2 | Охлаждение мясного сырья. Способы охлаждения. Подмораживание мяса. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии | ||
3 | Замораживание мяса и мясопродуктов | ||
4 | Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при размораживании. Способы размораживания | ||
Контрольная работа №2: «Холодильная обработка мяса и мясопродуктов» | 1 | ||
Самостоятельная работа обучающихся: Подготовка к практической работе с использованием методических рекомендаций Работа с дополнительной литературой, интернет ресурсами, подготовка реферата по истории изучаемого вопроса | 6 | ||
Тема 1.4 Технология разделки, обвалки и жиловки мяса | Содержание учебного материала | 9 | |
1 | Разделка говядины и баранины для производства колбасных изделий | 3 3 3 3 3 | |
2 | Разделка свинины для производства колбасных изделий | ||
3 | Разделка птицы для производства колбасных изделий | ||
4 | Технология обвалки и жиловки мяса. | ||
5 | Характеристика жилованного мяса по сортам | ||
Контрольная работа №3: «Разделка, обвалка и жиловка мяса» | 1 | ||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа с действующей нормативной и технической документацией; Используя учебный материал, составить технологические схемы переработки скота и птицы с указанием параметров технологического процесса; Работа с дополнительной литературой, интернет ресурсами, подготовка рефератов по истории изучаемого вопроса | 8 | ||
Раздел 2 Обработка вторичных продуктов убоя скота | 71 | ||
Тема 2.1. Обработка субпродуктов | Содержание учебного материала | 7 | 3 3 3 3 |
1 | Номенклатура субпродуктов. Классификация субпродуктов по морфологическому составу | ||
2 | Характеристика различных видов субпродуктов | ||
3 | Пищевая ценность субпродуктов первой и второй категории | ||
4 | Использование субпродуктов при производстве мясопродуктов. | ||
Контрольная работа №4: «Субпродукты» | 1 | ||
Самостоятельная работа обучающихся: Составить схему обработки слизистых субпродуктов с использованием отдельных единиц оборудования; Работа с действующей нормативной и технической документацией; Пользуясь сборником рецептур колбасных изделий выписать ассортимент продукции вырабатываемой с использованием субпродуктов; | 6 | ||
Тема 2.2 Обработка кишечного сырья | Содержание учебного материала | 13 | 333 3 3 3 3 3 1 1 |
1 | Понятие о кишечном комплекте. Производственная номенклатура кишок | ||
2 | Характеристика отдельных видов кишок | ||
3 | Строение кишечной стенки | ||
4 | Общая технологическая схема обработки кишечного сырья, цель обработки, сущность и назначение операций. | ||
5 | Особенности обработки отдельных видов кишок. Классификация готовой продукции | ||
6 | Ознакомительная экскурсия на мясоперерабатывающее предприятие | ||
7 | Ознакомительная экскурсия на мясоперерабатывающее предприятие | ||
Контрольная работа №5 № «Обработка кишечного сырья» | 1 | ||
Практическая работа №1 Подготовка мяса и мясопродуктов к обработке холодом. Определение термического состояния мяса | 12 | ||
Практическая работа №2 Разделка мясных туш и полутуш на части Определение названия мясных отрубов по внешнему виду. Обвалка и жиловка мяса Определение сортности жилованного мяса | 24 | ||
Самостоятельная работа обучающихся: Составить общую технологическую схему обработки кишок в аппаратурном оформлении. Используя учебный материал, перечислите прижизненные дефекты кишок, выпишите побочные продукты, получаемые при обработке кишок, и пути их использования Работа с действующей нормативной и технической документацией; Работа с дополнительной литературой, подготовка рефератов по истории изучаемого вопроса | 7 | ||
Консультации | 8 | ||
Всего: | 136 |
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
СОГЛАСОВАНО Методическое объединение протокол №__________ _________ . «____» _________ ________ число месяц год | УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР
«_____» _______ _______ число месяц год |
2.3 УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ»
№ раздела, темы | Наименование разделов и тем | Количество часов | |||
макси- мальная нагрузка | самостоя- тельная работа, в т. ч.консультации | обязательная аудиторная нагрузка | |||
всего | в том числе | ||||
лаб. прак. работ | контр. работ | ||||
Раздел 1 | Первичная переработка мяса | 57 | 23 | 34 | 3 |
Тема 1.1 | Ведение | 7 | 3 | 4 | |
1-2 | Роль мясопродуктов в питании человека | 5 | 3 | 2 | |
3-4 | Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции | 2 | 2 | ||
Тема 1.2 | Строение и пищевая ценность мяса | 18 | 6 | 12 | 1 |
5-6 | Тканевый и химический состав мяса. | 4 | 2 | 2 | |
7-8 | Строение, состав и свойства мышечной ткани. Характеристика белков мышечной ткани | 2 | 2 | ||
9-10 | Строение, состав и свойства жировой ткани мяса | 3 | 1 | 2 | |
11-12 | Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса | 3 | 1 | 2 | |
13-14 | Строение, состав и свойства костной ткани мяса | 2 | 2 | ||
15-16 | Строение, состав и свойства крови Контрольная работа №1 «Тканевый состав мяса» | 4 | 2 | 2 | 1 |
Тема 1.3 | Холодильная обработка мяса и мясопродуктов | 14 | 6 | 8 | 1 |
17-18 | Холодильная обработка мяса. Классификация мяса по термическому состоянию | 4 | 2 | 2 | |
19-20 | Охлаждение мясного сырья. Способы охлаждения. Подмораживание мяса. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии | 3 | 1 | 2 | |
21-22 | Замораживание мяса и мясопродуктов Техника замораживания | 4 | 2 | 2 | |
23-24 | Размораживание мяса. Способы размораживания мясного сырья Контрольная работа №2: «Холодильная обработка мяса и мясопродуктов» | 3 | 1 | 2 | 1 |
Тема 1.4 | Технология разделки, обвалки и жиловки мяса | 18 | 8 | 10 | 1 |
25-26 | Разделка говядины и баранины для производства колбасных изделий | 4 | 2 | 2 | |
27-28 | Разделка свинины для производства колбасных изделий | 4 | 2 | 2 | |
29-30 | Разделка птицы для производства колбасных изделий | 3 | 1 | 2 | |
31-32 | Технология обвалки и жиловки мяса | 4 | 2 | 2 | |
33-34 | Характеристика жилованного мяса Контрольная работа №3: «Технология разделки, обвалки и жиловки мяса» | 3 | 1 | 2 | 1 |
Раздел 2 | Вторичные продукты убоя скота | 71 | 13 | 58 | 2 |
Тема 2.1 | Обработка субпродуктов | 14 | 6 | 8 | 1 |
35-36 | Классификация субпродуктов по морфологическому составу Номенклатура субпродуктов | 4 | 2 | 2 | |
37-38 | Характеристика различных видов субпродуктов | 3 | 1 | 2 | |
39-40 | Пищевая ценность субпродуктов 1 и 2 категории | 3 | 1 | 2 | |
41-42 | Использование субпродуктов при производстве мясопродуктов Контрольная работа №4 «Обработка субпродуктов» | 4 | 2 | 2 | 1 |
Тема 2.2 | Обработка кишечного сырья | 21 | 7 | 14 | 1 |
43-44 | Понятие о кишечном комплекте. Производственная номенклатура кишок | 4 | 2 | 2 | |
45-46 | Характеристика отдельных видов кишок | 4 | 2 | 2 | |
47-48 | Строение кишечной стенки | 2 | 2 | ||
49-50 | Общая технологическая схема обработки кишечного сырья, цель обработки, сущность и назначение операций. | 4 | 2 | 2 | |
51-52 | Особенности обработки отдельных видов кишок. Классификация готовой продукции Контрольная работа №5 «Обработка кишечного сырья» | 3 | 1 | 2 | 1 |
53-54 55-56 | Ознакомительная экскурсия на мясоперерабатывающее предприятие | 2 2 | 2 2 | ||
Практическая работа № 1 | Подготовка мяса и мясопродуктов к обработке холодом. Определение термического состояния мяса | 12 | 12 | 12 | |
Практическая работа № 2 | Разделка мясных туш на части. Определение названия мясных отрубов по внешнему виду Обвалка и жиловка мяса Определение сортности жилованного мяса | 24 | 24 | 24 | |
Консультации | 8 | ||||
Итого за первый курс | 136 | 36 | 92 | 36 | 5 |
Итого за весь курс обучения | 136 | 36 | 92 | 36 | 5 |
Преподаватель:
2.4 ПЕРЕЧЕНЬ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
№ | Тема | Кол-во часов | Виды и содержание самостоятельных работ | Формы контроля |
Тема1.1 | Введение | 3 | Работа с дополнительной литературой, интернет ресурсами, написание реферата по истории изучаемого вопроса | Обсуждение результатов выполнения |
Тема1.2 | Строение и пищевая ценность мяса | 2 4 | Используя учебный материал, заполнить таблицу: «Ткани мяса», «Химический состав и пищевая ценность мяса»; Работа с дополнительной литературой, интернет ресурсами, написание реферата по истории изучаемого вопроса | Проведение устного и письменного опроса Обсуждение результатов выполнения Проверка рефератов |
Тема1.3 | Холодильная обработка мяса и мясопродуктов | 2 4 | Подготовка к практической работе с использованием методических рекомендаций; Работа с дополнительной литературой, интернет ресурсами, подготовка реферата по истории изучаемого вопроса | Проведение устного и письменного опроса Проверка рефератов |
Тема1.4 | Технология разделки, обвалки и жиловки мяса | 1 1 2 4 | Подготовка к практической работе с использованием методических рекомендаций; Работа с действующей нормативной и технической документацией; Используя учебный материал, составить технологические схемы переработки скота и птицы с указанием параметров технологического процесса; Работа с дополнительной литературой, интернет ресурсами, подготовка рефератов по истории изучаемого вопроса | Просмотр и проверка Обсуждение результатов выполнения Проведение устного и письменного опроса Проверка рефератов |
Тема2.1 | Обработка субпродуктов | 3 3 | Используя учебный материал, заполнить таблицу: «Химический состав и пищевая ценность субпродуктов»; Пользуясь сборником рецептур колбасных изделий выписать ассортимент продукции вырабатываемой с использованием субпродуктов; | Проверка тетрадей Обсуждение результатов выполнения |
Тема2.2 | Обработка кишечного сырья | 1 1 1 4 | Составить общую технологическую схему обработки кишок в аппаратурном оформлении; Используя учебный материал, перечислите прижизненные дефекты кишок, выпишите побочные продукты, получаемые при обработке кишок, и пути их использования; Работа с действующей нормативной и технической документацией; Работа с дополнительной литературой, подготовка рефератов по истории изучаемого вопроса | Обсуждение результатов выполнения Проведение устного и письменного опроса Проверка рефератов |
Итого | 36 |
3 условия реализации программы дисциплины
3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия кабинета: «Общая технология мяса и мясопродуктов» и лаборатории: «Технология колбасных изделий и мясных продуктов»
Оборудование лаборатории технология колбасных изделий и мясных продуктов и рабочих мест лаборатории:
- рабочее место преподавателя;
- посадочные места студентов (по количеству студентов);
- комплект ножей;
- мусат;
- защитные принадлежности (кольчужные перчатки и фартук);
- натуральные образцы мяса, субпродуктов, кишечной оболочки;
- нормативная и техническая документация.
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Антипова, и оборудования производства колбас и полуфабрикатов [Текст] / , . – СПб.: ГИОРД, 2012. – 600с.
2. Зонин, производство колбасных и солено-копченых изделий [Текст] / . - Изд-во Профессия, 2013, -224с.
Перечень нормативных документов:
1. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок [Текст] / Минздрав России – М., 2003.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы [Текст] / Минздрав России – М., 2002.
3. СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы [Текст] / Минздрав России – М., 2003.
Дополнительные источники:
1. , Биохимические основы производства мяса и мясных продуктов [Текст] / Учебное пособие - ДеЛи принт, 2012. – 160с.
2. , Колбасные оболочки. Натуральные, искусственные, синтетические [Текст] / , перевод Е. Семенова. Изд-во «Профессия» 2013. - 294 с.
3. Рогов, И. А., Забашта, технология мяса и мясопродуктов [Текст] / , . – М.: Колос, 2012. – 367с.
4. Сэме мяса птицы [Текст] / Под ред. эмса; пер. с англ., под науч. ред. . — СПб.: Профессия, 2012. — 432 с, ил
Интернет ресурсы:
1. ГОС. Разделка говядины на отрубы: проект [Электронный ресурс] - Режим доступа: www. vniimp. ru
2. Все для мясопереработки [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. infomeat. ru
3. Мясной эксперт [Электронный ресурс] – Режим доступа: www. meat-expert. ru
4 Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Умения: - различать мясо различных видов животных; - определение сорта жилованного мяса; - определение названия мясных отрубов по внешнему виду; - подготовка мяса и мясопродуктов к обработке холодом; Знания: - строение и пищевую ценность мяса; - виды мяса по термическому состоянию; - схемы разделки мясных туш и полутуш на части; - виды обвалки мяса; - характеристику жилованного мяса по сортам; - режимы обработки мяса и мясопродуктов холодом; - классификацию субпродуктов по видам; - пищевую ценность субпродуктов; - использование субпродуктов при производстве мясопродуктов; - торговую номенклатуру кишечного сырья; - виды колбасных оболочек из кишок | Оценка выполнения практического занятия Оценка выполнения практического занятия Оценка выполнения практического занятия Оценка выполнения практического занятия Оценка выполнения контрольной работы, устный опрос, оценка за защиту реферата Оценка выполнения контрольной работы, устный опрос, оценка за защиту реферата Оценка выполнения контрольной работы, устный опрос, оценка за защиту реферата Оценка выполнения контрольной работы, устный опрос, оценка за защиту реферата Оценка выполнения контрольной работы, устный опрос, оценка за защиту реферата Оценка выполнения контрольной работы, устный опрос, оценка за защиту реферата Оценка выполнения контрольной работы, устный опрос, оценка за защиту реферата Оценка выполнения контрольной работы, устный опрос, оценка за защиту реферата Оценка выполнения контрольной работы, устный опрос, оценка за защиту реферата Оценка выполнения контрольной работы, устный опрос, оценка за защиту реферата Оценка выполнения контрольной работы, устный опрос, оценка за защиту реферата |
Приложение
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1. Дозировать компоненты фарша по рецептуре.
ПК 2. Составлять фарши на фаршемешалках, куттерах, куттер-мешалках, мешалках-измельчителях или других машинах периодического действия.
ПК 3. Контролировать соблюдение режимов обработки фарша.
