Александр Алексеевич Смирнов

СКУМБРИЯ

(МАКРЕЛЬ)

Скумбрия (Scomber scombrus)- пригодна для: жарки, приготовления на гриле, во фритюре, запекания в духовке, для варки и копчения.

В 100 гр. продукта содержится: воды-64 гр., белка-18,7 гр.,  жира-16,1 гр.

Энергетическая ценность-220 ккал.

Макрель (Skomberomorus cavalla)- пригодна для: гриля, запекания в духовке.

В 100 гр. продукта содержится: воды-75.9 гр., белка-20,3 гр.,  жира-2 гр.

Энергетическая ценность-99 ккал.

Наименование блюда	№
ОТВАРНАЯ  СКУМБРИЯ	1
ХОЛОДНАЯ ОТВАРНАЯ СКУМБРИЯ В ТОМАТНОМ МАРИНАДЕ	2
СКУМБРИЯ, ОТВАРЕННАЯ ИЛИ ТУШЕННАЯ  В ПЕРГАМЕНТЕ	3
СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ	4
ФИЛЕ СКУМБРИИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В ПЕРГАМЕНТЕ	5
ЗАПЕКАНКА  ИЗ  СКУМБРИИ	6
ФИЛЕ  СКУМБРИИ,  ЗАПЕЧЕННОЕ  В  АЛЮМИНИЕВОЙ  ФОЛЬГЕ	7
ЖАРЕНОЕ  ФИЛЕ  СКУМБРИИ  СО  СВЕЖИМИ  ПОМИДОРАМИ	8
СКУМБРИЯ,  ТУШЕННАЯ  В  ТОМАТНО - ГРИБНОМ  СОУСЕ	9
СКУМБРИЯ,  ТУШЕННАЯ  В  СОУСЕ  «КРАСНОЕ ВИНО»	10
СКУМБРИЯ  В  ОГНЕУПОРНОЙ  ФОРМЕ (скумбрия по-французски)	11
ЖАРЕНОЕ  ФИЛЕ  СКУМБРИИ  СО  СВЕКОЛЬНЫМ  САЛАТОМ	12
ФАРШИРОВАННАЯ  СКУМБРИЯ	13
СКУМБРИЯ,  МАРИНОВАННАЯ  В  СЫРОМ  ВИДЕ	14
ПРЯНЫЙ  САЛАТ  Традиционное португальское блюдо	15
УХА  АФРИКАНСКАЯ (Гана)	16

ОТВАРНАЯ  СКУМБРИЯ	№  1
Продукты	Технология приготовления
Скумбрия 1 кг. для бульона: Вода – 1,0 л. Соль – 1 ст. л. Репчатый лук – 1 шт. Морковь – 1 шт. Зелень петрушки или сельдерея Перец черный – 5 горошин Лавровый лист – 2 шт. Уксус столовый – 1 ч. л.	Подготовленную скумбрию опустить целиком в подсоленную горячую воду, после удаления накипи добавить все указанные в рецепте вкусовые приправы. Рыба должна вариться на слабом огне 15—20 мин. Отварную скумбрию надо держать в горячем бульоне до подачи на стол. Затем вынуть ее из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть (кусками или филе) уложить в глубокое блюдо или в миску и полить растопленным маслом, сметанным или томатным соусом, или же подать соус отдельно в соуснике. Гарниром может служить отварной картофель, овощи и свежий или консервированный салат

ХОЛОДНАЯ  ОТВАРНАЯ  СКУМБРИЯ  В  ТОМАТНОМ  МАРИНАДЕ	№  2
Продукты	Технология приготовления
Томатный маринад (на 1 кг рыбы): 1—2 моркови, 0.5 петрушки, 1 ломтик сельдерея, 2 луковицы, 1.5—2 ст. ложки растительного масла, 0.5 стакана томат-пюре или 2 ст. ложки томатной пасты, 1—2 лавровых листа, 3—4 горошины перца, (3 гвоздики), кусочек корицы, соль, сахар, 1 стакан рыбного бульона или воды, 0.25 - 0.5 стакана разведенного уксуса	Скумбрию отварить (см. «Отварная скумбрия»), очистить от костей, мякоть нарезать. Очищенные и промытые овощи нарезать или нате­реть тонкой соломкой. Растительное масло сильно разогреть в посуде, положить овощи и пассировать 10— 15 мин. Затем добавить томат - пюре или томатную пасту, вкусовые приправы и подлить горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15—20 мин. под крышкой. Добавить разведенный уксус и заправить маринад солью и сахаром. Залить скумбрию горячим маринадом. Это сильно уменьшает свойственный скумбрии специфический при­вкус.

СКУМБРИЯ,  ОТВАРЕННАЯ  ИЛИ  ТУШЕННАЯ  В  ПЕРГАМЕНТЕ	№  3
Продукты	Технология приготовления
Выпотрошенную скумбрию (без головы) подгото­вить обычным для морских рыб способом Рекомендуется предварительно посыпать каждую рыбу измельченной зеленью петрушки, укропом, зеленым луком и т. д. и положить в брюшную полость кусочек сливочного масла (можно смешать масло с тертым сыром). Обсушенную скумбрию обернуть двойным листом пергамента. Обернутую в пергаментную бумагу рыбу уложить на противень, в форму или в неглубокую посуду, подлить холодной воды (можно использовать также рыбный бульон или овощной отвар), добавить в воду мелкую соль, несколько горошин перца, лавровые листья, нарезанный лук (при тушении жидкость впитывается и в «упаковку») и тушить рыбу на плите или в духовке; пока она не станет мягкой. Это очень вкусное, своеобразное блюдо: За столом каждый сам открывает пакетик с рыбой и. таким образом получает рыбу вместе с вкусным бульоном. К рыбе можно подать жареный картофель

СКУМБРИЯ,  ЗАПЕЧЕННАЯ  В  ПЕРГАМЕНТЕ	№  4
Продукты	Технология приготовления
Скумбрия – 1 кг. для начинки: сливочное масло – 3 ст. л. петрушка (рубленная)  - 6 ст. л. лук зеленый (рубленный) – 4 ст. л. лук репчатый – 4 ст. л. лимонный сок (кислота лимонная разведенная или уксус) – 2 ст. л.	Удалить у скумбрии внутренности вместе с плавниками со стороны спины из надреза, сделанного вдоль позвоночника. Вырезать также позвоночную кость. Дальше подготовить обычным для морских рыб способом Продукты для начинки смешать. Обсушить рыбу мягкой бумагой или салфеткой. Наполнить начинкой. Каждую фаршированную скумбрию положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно обернуть ею рыбу (особенно плотно прижать края!). «Упакованную» рыбу уложить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом или другим жиром и запекать рыбу в течение 25—30 мин. в горячем (225—250°) жарочном шкафу. Затем выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и сразу подать на стол с отварным картофелем и дольками лимона

ФИЛЕ  СКУМБРИИ,  ЗАПЕЧЕННОЕ  В  ПЕРГАМЕНТЕ	№  5
Продукты	Технология приготовления
Скумбрия – 1 – 1,25 кг. (3 – 4 шт) для начинки: грибы жаренные – 2 стакана лук зеленый  или репчатый (рубленный) – 1 ст. л. укроп  или петрушка (рубленные)  - 1 ст. л. соус острый (холодный) – 1 ст. л. перец черный молотый, соль	Из подготовленной рыбы нарезать филе (можно с кожей или без кожи). Большие филе разрезать поперек на две части. Смешать продукты для начинки. На смазанный маслом пергамент положить одно филе (кожей вниз), поверх него — начинку, прикрыть ее вторым филе. Плотно обернуть пергаментом рыбное филе. Таким образом «упаковать» все филе. Уложить на противень, сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом и запекать 20—25 мин. в горячем жарочном шкафу. Затем выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и подать на стол. В качестве гарнира подходит отварной картофель.

ЗАПЕКАНКА  ИЗ  СКУМБРИИ	№  6
Продукты	Технология приготовления
Скумбрия (мелкая) – 1,0 кг Петрушка (рубленная) - 1 ст. л Укроп (рубленный) - 1 ст. л Масло сливочное – 1 ст. л. Уксус столовый  3% - 0,5 стакана 0,5 ч. л. смеси специй: Черный перец молотый Измельченные мускатный орех или гвоздика Панировочные сухари	Из подготовленной рыбы нарезать филе с кожей. По краям сделать на коже несколько надрезов, свернуть филе рулетиком и положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями огнеупорную форму. Рулетики можно класть боком или стоймя. Посыпать филе вкусовыми приправами и измельченной зеленью. По краям формы налить уксус. Рыбные рулетики посыпать молотыми сухарями и покрыть кусочками масла. Затем запекать в жарочном шкафу (20—30 мин.). На стол подать с отварным, или жареным картофелем.

ФИЛЕ  СКУМБРИИ,  ЗАПЕЧЕННОЕ  В  АЛЮМИНИЕВОЙ  ФОЛЬГЕ	№  7
Продукты	Технология приготовления
Скумбрия (филе) – 6 – 8 шт. Укроп (рубленный) – 2 ст. л. Лук порей – 1 шт. Яйца (сваренные в крутую) – 3 шт Масло растительное или сливочное (растопленное) – 1 ст. л Лимонный сок Соль	Подготовленные филе с кожей упаковать по два или по четыре в алюминиевую фольгу. Для этого взять фольгу соответствующих размеров, положить на нее одно или два филе (кожей вниз), сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, рубленым укропом, ломтиками лука порея, рубленым вареным яйцом и полить растопленным маслом. Покрыть соответствующим количеством филе. Плотно обернуть фольгой (место соединения фольги должно быть сверху) и уложить в огнеупорную форму или на противень. Запекать примерно 30— 40 мин. в жарочном шкафу (225—250°). Подать к рыбе отварной картофель (можно в мундире) и сметану. Варианты. Между филе насыпать измельченную зелень. К запеченным филе подать (в особом соуснике) рубленые крутые яйца, смешав их с растопленным маслом.

ЖАРЕНОЕ  ФИЛЕ  СКУМБРИИ  СО  СВЕЖИМИ  ПОМИДОРАМИ	№  8
Продукты	Технология приготовления
Скумбрия – 1 кг. для  панировки: яйцо – 1 2 шт панировочные сухари или мука соль, молотый перец для жарения: растительное масло, маргарин или сливочное масло для  гарнира: помидоры до 500 г. майонез – 100 – 150 г. петрушка или укроп (измельченные)	Нарезать филе без кожи и жарить в панировке. Помидоры нарезать кружочками и покрыть ими дно блюда. Сверху уложить горячие жареные филе, украсить каждое филе красивым кружочком помидора и на него положить горкой майонез, смешанный с измельченным укропом, т. наз. зеленый майонез К блюду подать пропущенный через пресс (измельченный) горячий отварной картофель или картофельное пюре. Их можно заменить также вареным рассыпчатым рисом.

СКУМБРИЯ,  ТУШЕННАЯ  В  ТОМАТНО - ГРИБНОМ  СОУСЕ	№  9
Продукты	Технология приготовления
1 кг скумбрии, 300 г соленых или маринованных грибов, 50—100 г сливочного масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец, 3—4 ст. ложки томата - пюре (при желании стакана белого вина), 1 стакан рыбного бульона или горячей воды	Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульона, сваренного из рыбьих голов и костей, можно добавить и вина. Затем уложить в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Довести до кипения. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом. На гарнир подать к рыбе отварной, картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей. Рекомендуется использовать скумбрию вместе с некоторыми другими атлантическими рыбами (например, рыба капитан, морской карась, ставрида, морской налим, мерлузы и др.) для приготовления рыбной солянки или ухи. Мякоть отварной скумбрии является хорошим добавлением к рыбному салату, в холодном виде она также может быть подана на стол в сметанном соусе с хреном или с соусом майонез. Для особого вкуса соус майонез можно смешать с мелко нарубленными маринованными или солеными грибами, огурцами, тертым хреном, тертыми яблоками, томатом-пюре, рубленой зеленью и др.

СКУМБРИЯ,  ТУШЕННАЯ  В  СОУСЕ  «КРАСНОЕ ВИНО»	№  10
Продукты	Технология приготовления
3—4 скумбрии (примерно 1—1,25 кг), соль, перец, растительное масло, сливочное масло или маргарин, 3—4 луковицы, рыбный бульон, свежий укроп, 150. г сухого красного столового вина, 2—3 помидора или стручки консервированного сладкого красного перца	Подготовленные филе скумбрии (с кожей) посыпать молотым перцем и обжаривать на сковороде в растительном масле или в другом жире с обеих сторон до образо­вания хрустящей корочки, затем уложить в огнеупорную форму. На той же сковороде пассировать в жиру мелко нарубленный лук (2 головки), покрыть им рыбу, налить немного бульона и сухого красного столового вина. Заправить солью и рубленым укропом. Форму накрыть крышкой или двойным листом пергаментной бумаги, поставить в жарочный шкаф и тушить рыбу, пока не станет мягкой (примерно 20 мин;). Перед подачей на стол положить в форму на филе колечки жареного лука, ломтики помидора или красного перца. В качестве гарнира подходит отварной картофель (посыпанный рубленым укропом или зеленью петрушки), а также вареный рассыпчатый рис.

СКУМБРИЯ  В  ОГНЕУПОРНОЙ  ФОРМЕ (скумбрия по-французски)	№  11
Продукты	Технология приготовления
Скумбрия – 6  -  8 филе Репчатый лук – 1 шт Лук порей – 2 шт. Укроп Соль	для заправки: смешать 1 часть винного уксуса (можно заменить разведенным столовым уксусом или лимонным соком), 3 части растительного масла, немного сахара, соль, молотый перец для украшения: помидоры, укроп Подготовленные филе скумбрии (без кожи) уложить в смазанную маслом огнеупорную форму и посыпать солью. Лук порей очистить, нарезать кружочками, лук и укроп нарубить, смешать и насыпать на филе. Сверху полить заправкой из винного уксуса и растительного масла. Запекать 20—30 мин. в жарочном шкафу на среднем жару. На стол подать с отварным картофелем.

ЖАРЕНОЕ  ФИЛЕ  СКУМБРИИ  СО  СВЕКОЛЬНЫМ  САЛАТОМ	№  12
Продукты	Технология приготовления
1 кг скумбрии для панировки: 1—2 яйца, молотые сухари (мука), соль, молотый перец для жарения: растительное масло, маргарин или сливочное масло для свекольного салата: 2—4 вареные красные свеклы, 1 луковица, 2—4 яблока, 1/4 стакана (примерно 150 г) сметаны, соль, сахар	Подготовленные филе без кожи жарить в панировке. До подачи на стол держать горячими. Продукты для салата нарезать кубиками и смешать с заправленной сметаной. Посередине блюда уложить филе скумбрии, вокруг (кольцеобразно) — свекольный салат. К блюду подать отварной картофель.

ФАРШИРОВАННАЯ  СКУМБРИЯ	№  13
Продукты	Технология приготовления
1—1,25 кг более мелкой скумбрии для начинки: 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки измельченного укропа, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль для жарения: 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 3 ст. ложки молотых сухарей (смешать с  2 ст. ложками тертого сыра), 2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, 2 ст. ложки сметаны,	Очищенную скумбрию вскрыть со спины (так, чтобы с брюшной стороны рыба оставалась целой), удалить ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Подготовить обычным для морских рыб способом. Продукты для начинки смешать, покрыть Смесью внутренние стороны филе, затем сложить оба филе в форме рыбы, смочить взбитым яйцом, обвалять в мо­лотых сухарях и обжарить на сковороде с обеих сторон (или запечь в жарочном шкафу) до образования золотистой корочки. Чтобы края филе не расходились, можно закрепить их, проткнув наискось деревянной шпилькой, которую вынуть перед подачей на стол. В конце жарки рыбу полить сметаной, накрыть сковороду крышкой или двойным листом пергамента и тушить несколько минут. Готовую скумбрию уложить на блюдо и полить жиром со сковороды. На гарнир подать отварной картофель и тушеный шпинат или другие овощи. Хороши также тушеные грибы.

СКУМБРИЯ,  МАРИНОВАННАЯ  В  СЫРОМ  ВИДЕ	№  14
Продукты	Технология приготовления
2—3 скумбрии, 2 ст. ложки рубленого укропа для маринада: 0.5 ст. ложки соли, 0.5 ст. ложки сахара, 0.25 чайной ложки молотого перца (рекомендуется белый), 0.5—1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 стакана растительного масла, 2—3 ст. ложки разведенного (3%го) уксуса	Подготовленную рыбу разделать на филе (с кожей). Каждое филе нарезать наискось тонкими ломтиками без кожи. На дно миски положить немного измельченного укропа, затем слой рыбы, опять укроп и т. д. Продукты для маринада смешать, заправить и при желании добавить еще пряности. Рыбу залить готовым маринадом (можно немного приподнять ломтики вилкой, чтобы маринад проник между ними). Оставить в холодном месте на 2—3 часа. Маринованная скумбрия может использоваться на бутерброды и в качестве холодной закуски. Для украшения положить сверху листики укропа.

ПРЯНЫЙ  САЛАТ Традиционное португальское блюдо	№  15
Продукты	Технология приготовления
Скумбрия копченная (филе)–250 г Креветки (филе) – 100 г Красный перец – 1 шт. Маслины без косточек – 25 шт. Масло растительное - 1 /4 стакана Вино сухое белое – 1 / 2 стакана Сок лимонный натуральный Паприка – 1 шт. Лимонная цедра Перец черный	Филе рыбы и креветок, перец и маслины нарезать и тщательно перемешать. Из вина, масла растительного, лимонного сока, перца, паприки и соли приготовить соус, которым залить салат и выдержать его в прохладном месте 1 / 2 часа.
Время приготовления – 40 мин.

УХА  АФРИКАНСКАЯ (Гана)	№  16
Продукты	Технология приготовления
Макрель – 250 г. Лосось (горбуша) – 150 г. Лук репчатый – 50 г. Вода – 250 мл. Томатный сок – 2540 мл. Перец молотый – 0,02 г. Лимон – ј шт. Лавр (лист)  - 0,01 г. Соль	Рыбу чистят, удаляют голову и хвосты, нарезают и варят 7 минут, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавр, ломтики лимона и соль. Вливают томатный сок, кладут консервированную лососину (горбушу), заправляют перцем, кипятят один раз и подают на стол.

№
Продукты	Технология приготовления

№
Продукты	Технология приготовления

№
Продукты	Технология приготовления

№
Продукты	Технология приготовления