Оглавление
Введение 3
1. Требования к сырью 4
2. Рецептура 6
3. Технология (технолог-схема) и описание операции 7
4. Хранение 11
5. Показатели качества 12
Заключение 14
Список литературы 15
Введение
Плодово-ягодный джем, как и варенье, готовят из различных плодов и ягод. Джем отличается от варенья только тем, что при его варке плоды и ягоды хорошо развариваются. Наилучшими плодами для джема являются кислые сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и другие.
Джем – фруктово-ягодное кондитерское изделие, изготовленное из плодов, сваренных в сахарном сиропе, с добавлением или без добавления желирующих веществ, органических кислот и пряностей.
Джем имеет желеобразную консистенцию. В готовом джеме равномерно распределены целые или разрезанные разварившиеся ягоды и фрукты.
В отличие от варенья, джем является желеобразным продуктом с разваренными плодами. В отличие от конфитюра, для изготовления джема не используются протертые ягоды и фрукты.
Джем производится с помощью однократной варки плодов в сахарном или сахаропаточном сиропе.
1. Требования к сырью
Основным сырьём для производства нестерилизованного джема является яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.
На заводе-изготовителе яблочное повидло фасуют в фанерные барабаны по ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками - вкладышами по ГОСТ 19360-74 вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ "Карат" его доставляют в таре по 35кг, что соответствует требованиям указанного ГОСТ.
Характеристика яблочного повидла высшего сорта по ГОСТ 7009-88Е.
По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям:
- Внешний вид и консистенция: Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого и тд. джемов. Засахаривание не допускается.
Вкус и запах:
- Свойственные плодам из которых изготовлено повидло. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий.
Цвет:
- Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло.
Требования по физико-химическим показателям предъявляемые к яблочному повидлу как к сырью:
- Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: 68 по ГОСТ 8756.2-82 Массовая доля титруемых кислот, в расчёте на яблочную кислоту, %, не менее 0,2 по ГОСТ 25555.0-82 Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более 0,05 по ГОСТ 26181-84 Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более 0,01 по ГОСТ 25555.5-82 Массовая доля минеральных примесей, %, не более 0,01 по ГОСТ 25555.3-82 Массовая доля растительных примесей, %, не более 0,02 по ГОСТ 26323-84
Посторонние примеси не допускаются.
1. Массовую долю сернистого ангидрида определяют в повидле, изготовленного из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту – в нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.
2. В повидле из сульфитированного сырья, изготовленном с использованием сорбиновой кислоты, допускается наличие обоих консервантов в указанных в таблице нормах.
Микробиологические показатели повидла устанавливают в соответствии с требованиями о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утверждённых Минздравом РФ.
Массовая доля тяжёлых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утверждённых Минздравом РФ.
Пищевая и энергетическая ценность сырья должна соответствовать следующим нормам для нестерилизованного яблочного повидла на 100 г :
- Углеводы - 57 г Витамин С - 1,0 мг B-каротин - 0 мг B1 - 0 мг PP - 0 мг Энергетическая ценность - 218 ккал
2. Рецептура
Приготовление яблочного джема начинают с подготовки яблок. Яблоки вымыть, нарезать их на четвертушки, удалить косточки и вырезать все подпорченные места. Кожицу с яблок можно не срезать.
В кастрюле для варки варенья смешать нарезанные яблоки с сахарным песком (из расчета 600 граммов песка на 1 килограмм подготовленных яблок), налить пол стакана воды, перемешать варить на маленьком огне. Для приготовления джема и повидла требуется меньше сахара, чем для варенья. Как только сахар растворится, и яблоки пустят сок, уменьшить огонь и варить яблочный джем на рассекателе, иначе он может пригореть.
Варится яблочный джем несколько часов. Готовность джема определяется так: нанести каплю джема на блюдце, если она не течет и сразу застывает, то он готов. Посмотреть, хорошо ли уварился джем и достаточно ли он загустел (при этом надо иметь в виду, что после остывания он еще немного загустеет). В самом конце добавить в джем для улучшения вкуса пол пакетика ванилина и горстку гвоздики.
Теплый яблочный джем разложить в чисто вымытые баночки с завинчивающимися крышками. Накладывать его до самого верха, чтобы в банке не оставалось воздуха, и сразу же завинтить крышки. Когда джем остынет, крышки «затянутся» еще плотнее. Хранить яблочный джем в холодильнике.
Продукты | ||
яблоко | 1 | кг |
сахар | 600 | г |
ванилин | 0.5 | пакетика |
гвоздика | 1 | горсть |
вода | 0.5 | стакана |
3. Технология (технолог-схема) и описание операции
Подготовка плодов и ягод ведется по общепринятой схеме. Плоды, предназначенные для варки джема, моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки. Очищенные плоды нарезают кусками. Допускается варка джема из плодов с нежной кожицей — яблок (Антоновка, Белый налив) и айвы без очистки. У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают половинками или дольками. Ягоды освобождают от плодоножек и чашелистиков. Крыжовник, клюкву и черную смородину разминают на вальцах. Мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки. Дыни очищают от кожицы и семян и нарезают кусками.
С целью перевода содержащегося в плодах протопектина в растворенный пектин и повышения желирующей способности подготовленные плоды и ягоды бланшируют в воде или в слабом (10%-ном) сахарном сиропе.
Недопустимо для бланширования использовать концентрированные сахарные сиропы, так как это будет задерживать гидролиз протопектина.
Затем, согласно рецептуре, добавляют требуемое количество сахара в виде 70-75%-ного сахарного сиропа.
В случае необходимости добавляют пектин, доводя его количество до 1%, и кислоту — до содержания ее 1% при рН 3,2-3,6 или желирующие соки.
Желирующие соки готовят из яблок и яблочных выжимок, айвы, крыжовника и других плодов и ягод, богатых пектином. После мойки сырье загружают в варочный котел, заливают двойным количеством воды и варят до размягчения. Затем сок сливают, дают ему отстояться и декантируют, а оставшуюся плодовую массу отжимают на прессе. Желирующий сок должен содержать не менее 10% сухих веществ. Для варки джема используют двустенные котлы или вакуум-аппараты. Смесь уваривают до готовности (до содержания сухих веществ 69-70%). Уваривание под вакуумом обеспечивает получение продукта высокого качества с сохранением натурального цвета. Современные технологии позволяют улавливать ароматические вещества плодов, теряющихся при выпаривании.
После варки джем охлаждают до 85°С, расфасовывают в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют при 100°С и охлаждают.
При фасовке в бочки джем предварительно охлаждают до 50-60°С. Джем из земляники несколько хуже желирует, чем джем из другого сырья, поэтому его фасуют при температуре 40°С. Для обеспечения хорошего желирования джема его фасуют в бочки в 2-3 приема, укупоренные бочки выдерживают сутки в вертикальном положении.
Технологическая схема производства джемов. Джем ГОСТ 7009-71 – это плоды и ягоды свежие, сулъфитированные или замороженные, целые и нарезанные, уваренные с сахаром с добавлением или без добавления желирующих веществ, имеющие желеобразную консистенцию. Содержание сухих веществ в пастеризованном джеме не менее 68%, в стерилизованном джеме не менее 70%
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
1) Подготовка сырья к производству:
Основным сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и ароматизатор, идентичный натуральному.
На завод яблочное повидло доставляют в бочках по 25кг. Сначала сырьё поступает в лабораторию, если оно соответствует выше указанным нормам по органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на производство в цех.
Вода предназначенная для производства джема предварительно фильтруется и также опробируется в лаборатории.
Ароматизатор представляет из себя концентрированный экстракт фруктов или ягод.
2) Равномерное перемещивание и резка всех компонентов:
В котёл снабжённый мешалкой и оснащённый набором ножей вручную закладываются все компоненты в соотношениях указанных в рецептуре.
Затем транспортирующие лопасти котла тщательно перемешивают сырьё, а комплект ножей измельчает ягоды или фрукты до однородной массы.
3) Нагрев до 85 гр. ц. и перемешивание:
Как только сырьё равномерно перемешается и измельчится, его начинают нагревать до 85 градусов цельсия, не выключая мешалку и не останавливая главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится засчёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении установленной температуры (в данном случае 85 гр. ц.) подача пара в котёл автоматически прекращается.
При 85 гр. ц. в массе убиваются практически все микробы, что необходимо для долгого хранения и транспортировки продукта в другие страны.
4) Охлаждение массы:
Охлаждение массы происходит засчёт подачи в рубашку котла холодной воды. Масса равномерно перемешиваясь охлаждается до 50 градусов цельсия. Это необходимо для дальнейшей расфасовки в ванночки и упаковки.
5) Расфасовка и упаковка:
Охлаждённая масса перекачивается насосом в бункер машины "Hassia". Далее происходит дозирование массы и расфасовка в тару из термопластичных полимерных материалов, в ванночки вместимостью 0,25 л, разрешённых Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.
4. Хранение
Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца — для стерилизованного, 12 месяцев — для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре с добавлением сорбиновой кислоты, 9 месяцев — для нестерилизованного, фасованного в бочки, 3 месяца — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты, 6 месяцев — для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.
5. Показатели качества
По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид — однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей.
Допускается наличие твердых клеток мякоти в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре, наличие семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины.
Вкус и запах: вкус кисловато-сладкий, запах — свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Для первого сорта допускаются вкус и запах слабовыраженные.
Цвет — свойственный пюре или смеси пюре, из которых изготовлено повидло. Допускаются для повидла из светлоокрашенных плодов для высшего сорта светло-коричневые оттенки, для первого — коричневые тона. Для повидла первого сорта из темноокрашенных плодов — буроватый оттенок.
Консистенция — густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов — мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.
Для повидла, фасованного в ящики, — плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.
Засахаривание не допускается.
По физико-химическим показателям повидло должно соответствовать нормам.
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в стерилизованном повидле — 61, в нестерилизованном повидле первого сорта, фасованном в ящики, — 70, в другую крупную негерметичную тару — 66, в герметичную тару из термопластичных полимерных материалов (с консервантом) — 63.
Массовая доля титруемых кислот, %, не менее: для повидла овощного и лимонного (в расчете на лимонную кислоту) — 0,2, остального (в расчете на яблочную кислоту) — 0,3.
Для изготовления джемов применяют следующие виды сырья и материалов:
- яблоки свежие по ГОСТ 27572; Упаковывание потребительской тары с джемами в транспортную тару - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192. Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 13799.
Заключение
Современные тенденции и приоритеты в развитии сферы производства продуктов питания ориентированы на постулаты современной нутрициологии, в частности, на создание принципиально новых пищевых технологий, позволяющих получать на основе рационального использования природных сырьевых ресурсов инновационные продукты питания, призванные коренным образом улучшить структуру питания, способствующую сохранению здоровья и профилактике распространенных заболеваний современности, таких как атеросклероз, остеопороз, онкологические заболевания, сахарный диабет и т. д., что отвечает основам государственной политики в области здорового питания.
Важная роль в создании продуктов питания нового поколения принадлежитрастительному сырью, в том числе плодам и ягодам, которые, благодаря многообразию входящих в их состав микронутриентов и функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) (пищевые волокна, каротиноиды, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, флавоноиды, органические кислоты, минеральные вещества), способных регулировать важнейшие физиологические реакции организма, представляют исключительный интерес для индустрии здорового питания и являются ценной сырьевой базой для получения натуральных и высококачественных пищевых продуктов.
