Микроорганизмы и пищевые продукты

Содержание

1. Возбудители зооантропонозных инфекций в объектах санитарного надзора        3

2. Санитарно-микробиологический контроль технологических процессов и готовой мясной продукции        5

3. Микрофлора молока. Источники микрофлоры молока.        14

4. Патогенные микроорганизмы в воздухе и передача инфекций аэрогенным путем.        18

5. Влияние микроорганизмов на качество продовольственного сырья и пищевых продуктов        20

Список литературы        23

1. Возбудители зооантропонозных инфекций в объектах санитарного надзора

Зооантропонозы – пищевые инфекции, передающиеся человеку от животного через зараженные молочные и мясные продукты. Через инфицированные мясные и молочные продукты передаются следующие зооантропонозные инфекции:

1.        Бруцеллез – заболевание, которое поражает не только крупный рогатый скот, но и свиней, крыс и других животных. Возбудителями являются бактерии рода Brucella. Это мелкие, неподвижные кокковидные бактерии, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндотоксин. Крайние границы роста 6-450С, температурный оптимум – 370С. При нагревании до 60-650С эти бактерии погибают через 20-30 минут, при кипячении – через несколько секунд. Бруцеллы характеризуются высокой жизнеспособностью: в молочных продуктах (брынзе, сыре, масле) они сохраняются в течение нескольких месяцев. Инкубационный период –1-3 недели и более. Молоко из очагов этой инфекции пастеризуют при повышенной температуре (при 700С в течение 30 минут), кипятят 5 минут или стерилизуют.

2.         Туберкулез вызывают микобактерии рода Mycobacterium, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива: палочки прямые, ветвистые и изогнутые. Аэробы, неподвижны, спор не образуют, но благодаря высокому содержанию миколовой кислоты и липидов, устойчивы к воздействию кислот, щелочей, спирта, к высушиванию, нагреванию. Сохраняются в молочных продуктах длительное время (в сыре –2 месяца, в масле – до 3 месяцев). Чувствительны к воздействию солнечного света, ультрафиолетовых лучей, высокой температуре: при 700С погибают через 10 минут, при 1000С – через 10 секунд. Туберкулез отличает от других инфекций длительный инкубационный период – от нескольких недель до нескольких лет. В целях профилактики этой инфекции не разрешено использовать в пищу молоко от больных животных.

3.        Ящур – острозаразная болезнь крупного рогатого скота, овец, свиней. Возбудитель – мелкий, РНК-содержащий вирус, который сохраняется в масле до 25 дней. Чувствителен к нагреванию (при 700С сохраняется в течение 15 минут, при 1000С погибает моментально), формалину и щелочам. Инкубационный период заболевания от 2 до 18 дней. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы. Молоко от животных, больных ящуром подвергают тепловой обработке при 800С в течение 30 минут или кипятят 5 минут.

4.        Сибирская язва – относится к числу наиболее опасных инфекций. Возбудитель – Bacillus anthracis – крупная неподвижная аэробная споровая палочка, клетки часто располагаются цепочками. Вегетативные формы погибают при 75 0С через 2-3 мин. Споры термоустойчивы – выдерживают кипячение в течение более часа и доже автоклавирование до 10 мин. Десятки и сотни лет сохраняются в почве. Возбудитель образует сложный экзотоксин. Сибирская язва у человека может протекать в трех формах: кишечной, легочной и кожной. Инфекция передается через зараженное мясо, через инфицированное кожевенное и меховое сырье. В нашей стране благодаря систематическим профилактическим мероприятиям ветеринарной и медицинской служб случаи заболевания встречаются редко.

Мерами профилактики зооантропонозов являются систематический ветеринарно-санитарный надзор за животными, пастеризация молока, микробиологический контроль сырья и готовой продукции1

2. Санитарно-микробиологический контроль технологических процессов и готовой мясной продукции

Входной контроль при переработке мяса и производстве всех видов мясных продуктов осуществляется в обязательном порядке. Входному контролю подвергается каждая партия сырья и вспомогательных материалов (специи, сахар, соль, молоко, колбасные оболочки, упаковочные материалы и др.).

Этапы входного контроля:

Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов.

Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейм, имеющего дефекты (побитости, плохое обескровливание и др.), с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц и/или продукта, с просроченным сроком хранения. В этом случае вопрос о возможности их использования решается после проведения комплексных лабораторных исследований.

Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующей НД2, в т. ч. и настоящим ОНД.

При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса мясное сырье и вспомогательные материалы подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций.

Входной микробиологический контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении.

Прием мясного сырья, поступающего по импорту, осуществляется в соответствии с "Ветеринарно-санитарными правилами промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России".

Микробиологические исследования мяса и субпродуктов производятся во всех случаях, предусмотренных НД, "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", а также по требованию контролирующих организаций.

По показателям, определенным МВТ, исследуют мясо убойных животных и субпродукты, предварительно подвергнутые ветеринарно-санитарной экспертизе и признанные пригодными для реализации и/или переработки на общих основаниях.

Отбор проб и микробиологические исследования мяса и субпродуктов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченые, запеченые, жареные, сырокопченые) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

Отбор проб проводят по ГОСТ 9792-73

Микробиологические исследования колбасных изделий и продуктов из мяса проводят согласно ГОСТ 9958-81.

Микробиологические исследования натуральных и рубленых полуфабрикатов проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.

Отбор проб, подготовку и микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76.

Микробиологические исследования проводят по показателям, указанным в ТУ на каждый конкретный вид продукции, а также в МБТ.

Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен "Инструкцией о порядке санитарно-гигиенического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания".

Микробиологические исследования вспомогательных материалов проводят при входном контроле, при получении неудовлетворительных результатов микробиологического контроля готовой продукции, а также по требованию контролирующих организаций.

Отбор проб, их подготовку и микробиологические исследования вспомогательных материалов осуществляют в соответствии с действующими ГОСТ, МБТ и другой нормативной документацией.

Остатки образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях мясоперерабатывающих предприятий, используют на том же предприятии для выработки пищевой и технической промышленной продукции в соответствии с письмом 1-105-518 от 14.11.83 "О порядке использования остатков образцов мясных продуктов, исследованных в лабораториях".

Решение об использовании остатков проб на пищевую или техническую промышленную переработку принимает руководитель лаборатории. В колбасном цехе доставленные остатки образцов продукции допускаются к переработке на пищевые изделия с разрешения мастера и ветеринарно-санитарного специалиста, обслуживающего данный цех.

Контроль санитарного состояния предприятий, выпускающих полуфабрикаты, колбасные изделия и продукты из мяса.

С целью контроля санитарного состояния производства и эффективности проведения санитарной обработки, предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала.

Смывы отбирают до начала работы после предварительно проведенной санитарной обработки с помощью стерильных увлажненных тампонов, сделанных из ваты или марли.

При взятии смывов придерживаются следующих правил:

- смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 . Для ограничения поверхностей используют трафарет площадью 100 . Трафарет фламбируют перед каждым употреблением;

- смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности;

- при взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, а затем протирают межногтевые пространства, ногти.

При плановом исследовании оборудования, инвентаря, тары в смывах определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Сальмонелла, бактерий рода Протеус.

При этом исследования проводят со следующей периодичностью:

- определение количества МАФАнМ - 2 раза в месяц;

- выявление БГКП - 2 раза в месяц;

- выявление бактерий рода Сальмонелла - 1 раз в месяц;

- выявление бактерий рода Протеус - 1 раз в месяц.

Примечание: Отбор смывов с оборудования, инвентаря, тары осуществляют выборочно, с чередованием объектов исследований.

При исследовании смывов, взятых с рук работников, проводят выявление БГКП. Отбор смывов с рук проводят не реже одного раза в 15 дней.

График проведения микробиологических исследований с указанием конкретных объектов утверждается ветеринарным врачом предприятия или, при его отсутствии (на мясоперерабатывающих предприятиях малой мощности), технологом (или директором). Исследования в последнем случае проводятся на договорных началах аккредитованными лабораториями.

При внеплановом контроле (для выявления возможного источника контаминации продукта) проводят дополнительные исследования на наличие S. aureus, C. perfingens и др.

Микробиологические исследования смывов проводят по принятым методам, изложенным в "Методических указаниях по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами".

В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря не должно содержаться БГКП, бактерий рода Сальмонелла, бактерий рода Протеус.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать .

В смывах с рук работников не допускается наличие БГКП.

Превышение допустимого количества МАФАнМ и/или наличие БГКП, бактерий рода Сальмонелла, бактерий рода Протеус свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства.

В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности". По окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.

Микробиологические исследования воды проводят периодически, но не реже одного раза в месяц, а также по требованию контролирующих организаций.

Отбор проб и микробиологический анализ проводят согласно ГОСТ 18963-82.

При исследовании воды определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; количество бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс). В соответствии с ГОСТ 2874-82  в 1 см3 не должно содержаться более ; коли-индекс не более 3 в 1 л воды.

Контроль санитарного состояния производства консервов осуществляется в соответствии с "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", "Инструкцией о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов", "Санитарно-гигиеническим требованиям по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста".

Контроль санитарного состояния предприятий, выпускающих быстрозамороженные готовые блюда, производится в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд".

Микробиологический контроль санитарного состояния холодильных камер проводят периодически, но не реже одного раза в квартал, а также после очередной или внеочередной дезинфекций и по требованию контролирующих организаций.

Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Соскобы отбирают с четырех стен камер таким образом, чтобы проба для анализа составляла 100 . Зараженность плесенями воздуха проводят методом оседания спор на чашку Петри за 5 мин. согласно "Внутриведомственным санитарным требованиям к холодильникам мясной и молочной промышленности".

Для камер с температурой минус 12 °C и ниже количество плесеней в воздухе не должно превышать , осевших на чашку в течение 5 мин.: на 1 поверхности стен - не более . Для камер с температурой минус 11,9 °C и выше количество плесеней в воздухе не должно превышать ; на поверхности стен не более на 1 .

3. Микрофлора молока. Источники микрофлоры молока.

В сыром молоке даже при соблюдении правил асептики в процессе доения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий, а в 1см3 свежевыдоенного молока при соблюдении санитарных правил может содержаться не более 10000 от тысяч, а при несоблюдении этих правил -  от 170 тыс. до 2 млн. клеток бактерий. Качественный состав микроорганизмов молока зависит также от условий его получения. При машинном способе получения с соблюдением санитарно-гигиенических правил в молоке преобладают микрококки и в небольшом количестве присутствуют молочнокислые бактерии. В загрязненном молоке содержится значительное количество микрококков, кишечных палочек, энтерококков, гнилостных, маслянокислых и молочнокислых бактерий, дрожжей и спор мицелиальных грибов.  Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать различного рода пороки молока (прогоркание, посторонние привкус и запах, изменение цвета – покраснение, посинение, - тягучесть). Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, паратифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.) и пищевых отравлений (золотистый стрептококк, стафилококки, сальмонеллы).

Физические и химические изменения состава молоко могут быть связаны с появлением соматических клеток – клеток вымени и клеток крови. Эпителиальные клетки вымени являются составной частью молока. В молоке здоровых коров они составляют 60-70 % общего количества соматических клеток. Воспалительные явления в вымени (маститы, вызываемые стафилококками) связаны с повышением содержания соматических лейкоцитарных клеток. Поэтому общий высокий уровень соматических клеток служит индикатором того, что молоко получено от больных коров. В связи с этим действующим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 установлены верхние границы допустимого содержания соматических клеток в 1 см3 – в молоке высшего сорта не более 5 х 105 , в молоке первого и второго сорта – не более 1х106.3

  Для свежевыдоенного молока характерна антимикробная (статическая) фаза. Все попавшие в молоко микроорганизмы не развиваются за счет находящихся в молоке и задерживающих их развитие антимикробных веществ –  лизоцимов («лактенинов»), лейкоцитов и  многих других веществ, синтезируемых молочной железой и поступающих из крови.  Молоко можно считать свежим и полноценным только в течение этой фазы. Резкое охлаждение молока после дойки до температуры 5…60С может продлить антимикробную фазу молока. Охлажденное молоко должно быть доставлено на молочный завод в состоянии статической фазы.

  Фаза смешанной микрофлоры продолжается 12…18 ч. При хранении антимикробные вещества постепенно разрушаются. В молоке начинают развиваться все попавшие в него микроорганизмы. К концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, и  начинает повышаться кислотность молока. По мере накопления молочной кислоты развитие других бактерий подавляется, особенно гнилостных, некоторые из них даже отмирают, и наступает преимущество молочнокислых бактерий – фаза молочнокислых бактерий, а молоко при этом сквашивается.

  Фаза мицелиальных грибов и дрожжей является заключительной. В этой фазе с увеличением концентрации молочной кислоты подавляется развитие самих молочнокислых бактерий. Их число снижается. Отмирают в первую очередь молочнокислые стрептококки. Создаются условия для развития мицелиальных грибов и дрожжей (Geotrichum candidum, Penicillium, Candida м др.). Они используют молочную кислоту и образуют щелочные продукты распада белка; кислотность молока снижается, и снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии (Pseudomonas, Achromobacter, Clostridium и др.). Исчезает сгусток молока, оно приобретает жидкую консистенцию, накапливаются газы, продукт становится непригодным к употреблению4.

В молоке уже в момент выхода из вымени содержится определенное количество микробов.

Обсеменение молока микроорганизмами при его получении происходит за счет микрофлоры вымени и внешних источников: кожи животного и подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы. Все перечисленные источники по количественному и качественному составу вносимой микрофлоры неодинаковы.

Вымя животного. Молоко образуется в молочной железе из веществ, приносимых с кровью. Кровь здорового животного стерильна и только у животных, больных инфекционными болезнями, из крови в молоко могут попадать возбудители этих болезней. При мастите (воспалении вымени) в молоке, находящемся в вымени, содержится большое количество микроорганизмов, в частности, гноеродных и токсигенных стафилококков. В вымени здоровых животных единичные клетки микроорганизмов встречаются уже в железистой его части; в выводных протоках и цистернах они находятся постоянно в значительном количестве, а вблизи входного отверстия соска — в наибольшем количестве. У входа в сосковый канал образуется «бактериальная пробка» вследствие размножения и накопления микробов в молоке оставшемся от предыдущей дойки.

Для специальных целей можно получить так называемое асептическое молоко, в котором присутствуют только микроорганизмы вымени.

В 1 мл асептического молока содержится небольшое количество бактерий: несколько сот или 1—2 тыс. Это те бактерии, которые адаптируются к бактерицидному действию молока и тканей вымени и, находясь в молочных протоках и цистернах, не только не погибают, но даже размножаются. Такими микробами — комменсалами вымени являются микрококки, иногда — маститные стрептококки и энтерококки (Str. liquefaciens). Другие микроорганизмы, проникающие в небольшом количестве в вымя извне через входное отверстие соска, погибают в нем. При небрежном уходе за животными (плохая чистка кожи вымени) много микроорганизмов поступает во внутренние полости вымени извне и количество бактерий в молоке, получаемом в асептических условиях, увеличивается; в нем кроме микрококков и стрептококков могут встречаться бактерии группы кишечных палочек, гнилостные бактерии и др.

Хорошие зоогигиенические условия содержания коровы ограничивают как количественный, так и видовой состав микрофлоры вымени5.

Кожа животного и подстилочные материалы. На коже животного при неудовлетворительном уходе может находиться огромное количество микроорганизмов, которые попадают из фекалий, кормов и подстилки. Особенно обильным источником микрофлоры кожи являются фекалии животного, в 1 г которых содержатся десятки миллиардов микробов. В фекалиях наряду с молочнокислыми бактериями присутствуют бактерии группы кишечных палочек, маслянокислые бактерии, гнилостные бактерии, энтерококки. Кроме сапрофитов в фекалиях больных жи­вотных и бактерионосителей могут быть и патогенные бактерии.

Подстилочные материалы тоже могут являться существенным источником загрязнения кожного покрова животного, а затем и молока. Так, в подстилке из испорченного сена и соломы могут находиться спорогенные гнилостные и маслянокислые бактерии, дрожжи и плесени.

Для предупреждения попадания микроорганизмов с кожи в молоко согласно Санитарным и ветеринарным правилам для молочных ферм, всех коров ежедневно чистят за 1 ч до начала доения, а загрязненные участки кожи обмывают теплой водой. Непосредственно перед доением вымя и соски обмывают теплой водой или 0,5%-ным раствором хлорамина и насухо вытирают индивидуальной бумажной салфеткой или чистым полотенцем. При необходимости соски вымени смазывают вазелином или специальной мазью. При стойловом содержании коров необходимо подстилку (солома, опилки и т. п.) заменять ежедневно. Для дойных коров запрещено использовать торфяную пушонку в качестве подстилки.

Корм. В кормах (особенно объемистых) содержится большое количество разнообразных микроорганизмов: молочнокислые бактерии (особенно в свежескошенной траве), гнилостные бактерии, дрожжи и плесени, маслянокислые бактерии (особенно в недоброкачественном силосе), пропионовокислые бактерии, актиномицеты. Молоко может загрязняться непосредственно при раздаче корма во время дойки или перед дойкой, а также через пищеварительный тракт животного, в котором накапливаются вредные микроорганизмы (маслянокислые, гнилостные).

Качество корма, способ содержания и кормления животных существенно влияют на видовой состав микрофлоры кишечника, фекалий и соответственно на качественный состав микрофлоры молока.

При стойловом содержании животных в фекалиях преобладают гнилостные бактерии и кишечные палочки, а при кормлении недоброкачественным силосом в большом количестве содержатся маслянокислые бактерии.

4. Патогенные микроорганизмы в воздухе и передача инфекций аэрогенным путем.

Воздух  является  неблагоприятной  средой  для  развития микроорганизмов, что обусловлено недостатком питательных веществ и влаги, а также бактерицидным действием солнечных лучей. Поэтому количественный и видовой состав микрофлоры воздуха зависит от ряда факторов: климатических, метеорологических, сезонных, общего санитарного состояния местности и др. Наиболее часто в воздухе встречаются споры аэробных палочек рода Bacillus, пигментированные (окрашенные) штаммы бактерий (родов Sarcina, Staphylococcus и др.), а также грибы (родов Penicillium, Aspergillus и др.), дрожжи Rhodotorula.

Патогенные микроорганизмы попадают в воздух из почвы и выделений человека и животных (при кашле, чихании). Выживаемость патогенных микроорганизмов в воздухе зависит от биологических свойств возбудителя, а также влажности и температуры. Кроме того, микроорганизмы попадают в воздух со слущивающимся эпителием кожных покровов, пылью и заражённой почвы.

Присутствие в воздухе патогенных микроорганизмов свидетельствует о санитарном неблагополучии  объектов обследования.

Источники инфекции – больной человек или животное, а также бактерио-, бацилло - и вируносители – люди и животные, невосприимчивые к данному заболеванию, а также перенесшие это заболевание. Проникновение (внедрение) возбудителей в новый организм (заражение) может происходить в процессе вдыхания воздуха, содержащего возбудителей инфекций, после чего он вновь локализуется в пищеварительном тракте нового организма. Именно поэтому механизм передачи возбудителей кишечных инфекций называют фекально-оральным. При локализации возбудителя инфекции на слизистой оболочке дыхательных путей он выводится с выдыхаемым воздухом, в котором находится в составе аэрозоля. Заражение, т. е. внедрение возбудителя в восприимчивый организм, происходит при вдыхании воздуха, в результате чего он вновь локализуется в дыхательных путях нового организма. При аспирационном механизме передачи наиболее типичным фактором является воздух, в котором возбудитель находится в частицах капельного (жидкостного) или пылевого (сухого) аэрозоля.

Передача через воздух происходит при инфекционных болезнях, локализующихся преимущественно в дыхательных путях: корь, коклюш, эпидемический менингит, грипп, натуральная оспа, легочная форма чумы, дифтерия, скарлатина и т. д. Большинство из них переносится с капельками слизи - капельная инфекция. Передающиеся таким путем возбудители обычно малоустойчивы во внешней среде и быстро в ней гибнут. Некоторые микробы могут также передаваться с частицами пыли - пылевая инфекция. Этот путь передачи возможен только при инфекционных болезнях, возбудители которых устойчивы к высушиванию (сибирская язва, туляремия, туберкулез, лихорадка, натуральная оспа и т. д.).

5. Влияние микроорганизмов на качество продовольственного сырья и пищевых продуктов

Качество любого пищевого продукта (мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей и др.) зависит, прежде всего, от количественного и качественного состава содержащихся в нем микроорганизмов.

Пищевые продукты, содержащие 30% воды и более, являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. При размножении микроорганизмы выделяют ферменты, разлагающие белки (протеолитические), жиры (липолитические), углеводы (амилолитические) до промежуточных или конечных продуктов распада. При этом свойства продуктов изменяются в лучшую или худшую сторону.

Способность микроорганизмов улучшать свойства пищевых продуктов используется в пищевой промышленности при приготовлении молочнокислых и хлебобулочных изделий, напитков, продуктов переработки овощей и плодов, сельдей, килек и других продуктов.

К микроорганизмам, улучшающим свойства продуктов, относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые диплококки, молочнокислые палочки: ацидофильная, мечниковская, болгарская, дрожжи, кефирный грибок (казеиновые зерна с живущими в них молочнокислыми кокками и палочками) и др.

Молочнокислые бактерии широко используются при приготовлении кисломолочных продуктов – кефира, простокваши, ацидофилина, творога, сыров. Молочнокислые бактерии выделяют ферменты, разлагающие лактозу до образования молочной кислоты. Составляя различные комбинации молочнокислых бактерий (закваски), можно получать продукты с различными вкусовыми свойствами. Молочная кислота, содержащаяся в этих продуктах, обладает способностью подавлять рост гнилостных микроорганизмов кишечника человека.

Дрожжи вызывают спиртовое брожение, при котором разлагаются углеводы с образованием этилового спирта и углекислого газа. Спиртовое брожение используют при приготовлении пива, вина, теста для выпечки хлеба.

Имеется большая группа микроорганизмов, при размножении которых ухудшаются свойства продуктов, происходит их порча: гниение, прокисание, брожение. При этом пищевые вещества, особенно белок, разлагаются с образованием химических соединений, придающих продуктам неприятные, несвойственные им вкус, цвет, запах. К таким соединениям относятся скатол, индол, кадаверин, аммиак, сероводород и др. На методах определения наличия этих соединений основано установление качества пищевых продуктов в пищевых лабораториях.

К микроорганизмам, вызывающим порчу продуктов, относится большая группа гнилостных и других микроорганизмов, вызывающих уксуснокислое, маслянокислое брожение, гниение, плесневение: В. proteus vulgaris, В. putrificus, E. coli, В. руосуа - neum, Str. thermophilus, B. fluorescens, CI. sporogenes, плесени, некоторые виды дрожжей и пр. Например, анаэробы способны осуществлять маслянокислое брожение с образованием масляной кислоты, вызывающей порчу сыров, консервов, овощей, молочных продуктов.

Порчу продуктов могут вызывать также ферменты, содержащиеся в тканях самих продуктов предназначенных для питания.

В продуктах питания могут размножаться патогенные микроорганизмы, которые не вызывают появление признаков порчи. Употребление таких продуктов или пищи, приготовленной из них, приводит к заболеваниям – пищевым отравлениям, кишечным инфекционным заболеваниям.

К группе патогенных микроорганизмов относятся бактерий рода Salmonella, Shigella, Е. coli, Staphylococcus anfrpus, Cl. botulinum, а также потенциально-патогенные микроорганизмы рода Proteus, Cl. perfringens, E. coli, B. cereus, Yiersinia, Vibrio parahaemoliticus, некоторые микроскопические грибы и др.

Для роста и размножения в продуктах питания микроорганизмам требуются определенные условия, которые называются благоприятными:

температура воздуха окружающей среды 20-45° С;

наличие влаги в продукте 30% и более;

наличие в продукте белков, углеводов и других веществ в хорошо усвояемой форме;

невысокая кислотность продукта.

Повышенная температура и содержание влаги, нежная консистенция продукта способствует быстрому размножению микроорганизмов6.

Многие микроорганизмы выделяют токсины – ядовитые вещества, которые не изменяют вкуса, запаха и внешнего вида продукта. Употребление продуктов, содержащих токсины, приводит к возникновению пищевых отравлений.

Особенно быстро происходит размножение микроорганизмов, нередко с выделением токсинов, в мясных, рыбных, молочных, яичных продуктах, креме для кондитерских изделий, соусах, гарнирах, салатах и винегретах.

Качество продуктов или пищи, приготовленной из них, резко снижается вплоть до невозможности употребления при попадании песка, земли, стекла, сколов с эмалированной посуды и других посторонних примесей. Это может произойти при проведении ремонта с одновременной работой объекта, неправильных транспортировке, хранении или обработке продуктов. Примесь песка, земли опасна в эпидемиологическом отношении, так как с видимыми посторонними частицами в продукты питания попадают микроорганизмы и яйца гельминтов.

Список литературы

"Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов" (утв. Минсельхозпродом России 15.12.1995) , Каптерева пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. – 256 с. ; : Гигиена питания. М.: Медицина, 1987.-416 с. , , Шабурова пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Учебное пособие. М.: МГУПП, 2009.- С.74. Мудрецова-, , Дедюхина , санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 312 с. Санитарная микробиология /Под ред. . М.: Пищевая промышленность, 1980. – 352 с. , Корнелаева мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988. – 256 с.

1 Мудрецова-, , Дедюхина , санитария и гигиена – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 312 с.

2 "Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов"

(утв. Минсельхозпродом России 15.12.1995)

3 Мудрецова-, , Дедюхина , санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 312 с.

4  , , Микробиология пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Учебное пособие. М.: МГУПП, 2009.

5 , Каптерева пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. – 256 с.

6 ; : Гигиена питания. М.: Медицина, 1987.-416 с.

Интернет-ресурс: http://all-gigiena. ru/lit/gigiena-pitaniya-gorshkov