основной профессональной образовательной программы по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» «Техническое оснащение и организация рабочего места».
МИнистерство образования московской области
государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение московской области
"красногорский колледж"
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 03
ОСНОВНОЙ ПРОФЕССОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПО ПРОФЕССИИ 260807.01 «ПОВАР, КОНДИТЕР»
«Техническое оснащение и организация рабочего места».
г. Красногорск 2016
Пояснительная записка
рабочей учебной программы учебной дисциплины:
«Техническое оснащение и организация рабочего места».
Настоящая программа общепрофессиональной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»предназначена для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
При составлении рабочей учебной программы общепрофессиональной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» за основу взят федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер», Закон об образовании, общероссийский классификатор рабочих профессий, должностей, служащих и тарифных разрядов, Единый тарифно-квалификационный справочник работ и рабочих профессий.
В рабочую учебную программу общепрофессиональной дисциплины входят:
- паспорт рабочей учебной программы профессионального модуля,
- структуру и содержание учебной дисциплины,
- контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.
Освоение рабочей учебной программы общепрофессиональной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» предусмотрено параллельно с общепрофессиональными предметами: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Безопасность жизнедеятельности» и профессиональными модулями: «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление блюд из рыбы», «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», «Приготовление сладких блюд и напитков», «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
Реализация учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» осуществляется в учебном кабинете «Спецтехнология», в лабораториях «Технология приготовления пищи», «Технология кондитерского производства», «Оборудование предприятий общественного питания», учебно-производственной столовой лицея, которые обеспечены:
- учебный кабинет «Спецтехнология» - учебно-методической документацией, комплектами наглядных пособий, муляжами, компьтером, м/м проектором, и/а приставкой;
- лаборатории «Технология приготовления пищи», «Технология кондитерского производства» , «Оборудование предприятий общественного питания» - действующим производственным оборудованием, посудой, инвентарем, нормативно-технологической документацией;
На освоение рабочей учебной программы общепрофессиональной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» предусмотрено:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - ******** часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - ******** часов;
самостоятельной работы обучающегося - *********** часов;
Для успешного усвоения знаний и овладения навыками по общепрофессиональной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» преподаватели спецдисциплин применяют элементы новых педагогических технологий: метод проектов,*************, проблемного и коллективного обучения.
Общепрофессиональная дисциплина «Техническое оснащение и организация рабочего места» изучает: характеристики основных типов предприятий общественного питания; принципы организации кулинарного и кондитерского производства; учет сырья и готовых изделий на производстве;
На занятиях обучающиеся знакомятся с устройством и назначением основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механическим, тепловым и холодильным оборудованием;
правилами их безопасного использования; видами раздачи, правилами отпуска готовой кулинарной продукции.
После изучения тем по общепрофессиональной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» предусмотрен дифференцированный зачет.
СОДЕРЖАНИЕ
Стр
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ 6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 9
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 10
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
Область применения программыПрограмма общепрофессиональной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807.01 Повар, кондитер
Рабочая учебная программа общепрофессиональной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:
260807.01 повар-кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен
уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен
знать:
- характеристики основных типов предприятий общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы общепрофессиональной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 128 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 95 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 33 часа.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Объем учебной дисциплины и вида учебной работы
Вид учебной работы | Количество часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 128 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 95 |
В том числе: | |
- | |
практические занятия | - |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 33 |
Итоговая аттестация - экзамен |
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины
«Техническое оснащение и организация рабочего места».
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1.Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания. | 31 | ||
Тема 1.1. Классификация основных типов предприятий общественного питания. | Содержание | 11 | |
1. | Классификация предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, от ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Классы предприятий | 2 | |
2. | Характеристика типов предприятий общественного питания. Понятие тип предприятия общественного питания, услуга общественного питания. Типы предприятий: фабрика заготовочная, комбинат полуфабрикатов, фабрика-кухня, комбинат питания, специализированные цехи, столовая, ресторан, бар, кафе, закусочная, чайная, шашлычная, пельменная, блинная, пирожковая, чебуречные, сосисочные, пиццерия, бистро, магазины кулинарии. | 2 | |
Лабораторные работы | - | ||
Контрольная работа | 1 | ||
Тема 1.2 Организация производства. | Содержание | 20 | |
1. | Принципы организации кулинарного производства. Организация рабочих мест. Организация работы овощного, мясного, птицегольевого, рыбного цехов. Организация работы горячего и холодного цехов. Оборудование, инвентарь, посуда. | 2-3 | |
2. | Принципы организации кондитерского производства. Организация цеха мучных изделий и выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Оборудование, инвентарь, посуда. | ||
Лабораторные работы | - | ||
Контрольная работа | 1 | ||
Тестовые задания по теме «Принципы организации кулинарного и кондитерского производства» | |||
Раздел 2. Учет сырья и готовой продукции на производстве. | 15 | ||
Тема 2.1.Учет сырья и готовых изделий на производстве. | Содержание | ||
1. | Оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары. Прием товаров на складе поставщика. Лучение товаров автотранспортом. Приемка товаров на складе. Закупка товаров у физических лиц. | ||
2. | Учет поступления сырья и реализации готовой продукции на производстве. Учет сырья, поступившего в производственные цеха, оформление отпуска готовых изделий в буфеты, обеденные залы. | ||
Лабораторные работы | - | ||
Зачет по дисциплине за 1 курс | 2 | ||
Раздел 3.Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства. | 27 | ||
Тема 3.1 Общие сведения о машинах. | Содержание | 4 | |
1. | Введение. Классификация оборудования. Требования к материалам. Значение технологического оборудования. Определение машины. Классификация оборудования по назначению, виду обрабатываемого продукта, степени автоматизации. Требования к материалам, используемым для изготовления машин. | ||
2. | Основные части и детали машин. Понятие о передачах. Основные части и детали машин. Назначение передач. Виды передач | ||
3. | Электроприводы. Аппараты включения, защиты, контроля и управления. Понятие о электроприводах, назначение. Виды и назначение аппаратов включения, защиты, контроля и управления. | ||
4. | Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации оборудования. Виды и назначение технической документации. Общие правила эксплуатации механического и теплового оборудования. Основные требования техники безопасности. Электробезопасность. | ||
Тема 3.2 Универсальные приводы. | Содержание | 2 | |
1. | Назначение и комплектность универсальных приводов. Определение универсального привода. Назначение. Сменные механизмы. Комплектность и техническая характеристика. | ||
2. | Правила эксплуатации и техники безопасности. Подготовка привода к работе. Правила эксплуатации в процессе работы. Завершение работы. Техническое обслуживание и ремонт. | ||
Тема 3.3Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства. | Содержание | 21 | |
1. | Механическое оборудование для обработки овощей. Универсальные приводы, картофелеочистительные, овощерезательные и протиро-резательные машины. Правила безопасного использования. | 4 7 4 5 3 | |
2. | Машины для обработки мяса и рыбы. Мясорубки, универсальные приводы, машины для рыхления мяса, котлетоформовочные машины, рыбоочиститель. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Правила безопасного использования. | ||
3. | Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Оборудование для дозирования компонентов. Просеивательные, тестомесильные и взбивальные машины. Оборудование для деления и формования полуфабрикатов. Правила безопасного использования. | ||
4. | Тепловое оборудование. Пищеварочные котлы, параварочные аппараты, аппараты для жарки и выпечки, варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Правила безопасного использования. | ||
5. | Холодильное оборудование. Холодильные установки. Холодильные машины. Холодильные прилавки и витрины. Льдогенераторы. Правила безопасного использования. | ||
Контрольная работа | 1 | ||
Зачет | 1 | ||
Тестовые задания по теме «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства». | |||
Раздел 4.Отпуск сырья и учет на производстве. | 22 | ||
Тема 4.1. Отпуск готовой кулинарной продукции. | Содержание | 4 | |
1. | Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. Виды и классификация линий раздачи. Оборудование для раздачи пищи. | 4 | |
Тема 4.2. Учет сырья и готовой продукции на производстве. | Содержание | 18 | |
1. | Общие принципы организации учета на предприятии общественного питания. Документы учета. Материальная ответственность. Договор материальнойтоветственности. Документы учета. | 6 | |
2. | Сборники рецептур. Принцип построения, основные разделы, кондиции сырья. Использование Сборника при решении практических задач. | 9 | |
Контрольная работа | 2 | ||
Экзамен | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела 1-4 | 33 5 3 | ||
Контрольная работа | |||
Зачет ( в виде тестовых заданий) Экзамен | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1.Организация рабочего места при приготовлении: - блюд из овощей и грибов; - блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; - супов и соусов; - блюд из рыбы; - блюд из мяса и домашней птицы; - холодных блюд и закусок; - сладких блюд и напитков. 2. Выбор оборудования, производственного инвентаря, при приготовлении различных видов кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. 3.Выбор инвентаря, оборудования при раздаче кулинарной продукции. 4. Правила безопасного использования оборудования, технологического инвентаря кулинарного, хлебопекарного и кондитерского производства. |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Кулинарии», лабораторий «Кулинария», «Хлебопекарное и кондитерское производство»
Оборудование учебного кабинета и лабораторий:
- посадочные места по наличию обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- комплект учебно-методической документации,
- оборудование, посуда и технологический инвентарь.
Технические средства обучения
- компьютер с лицензионным программным обеспечением,
- мультимедиапроектор.
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» , М: Изд-Центр «Академия», 2005г. .«Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , М: Изд. центр «Академия», 2006 г. «Организация производства на предприятияхобщественного питания» Ростов-на-Дону «Феникс 2007г.
«Калькуляция и учет в общественном питании» ,Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2005 г.
«Технологическое оборудование предприятий общественного питания»Москва: «Академа» , 2005 г.Дополнительные источники:
«Оборудование хлебопекарного производства» , М:ИРПО; ПрофОбрИздат, 2012г.
2.«Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания» М: Изд-Центр «Академия», 2013г.
Изд-Центр «Академия», 2012г.
Электронные ресурсы.5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Умения: | |
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд; | тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа |
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; | тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа |
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; | тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа |
- производить мелкий ремонт основного технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; | устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа |
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания». | устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа |
Знания: | |
- характеристики основных типов предприятий общественного питания; | устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа |
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства; - | устный опрос, тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа |
учет сырья и готовых изделий на производстве; | устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа |
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; | тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа |
- правила их безопасного использования; | тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа |
- виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции. | устный опрос, внеаудиторная самостоятельная работа |
