ПЛАН УРОКА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Группа № 43, 1курс.
Профессия: повар, кондитер.
Мастер производственного обучения:
Дата проведения: 28 января 2015г.
Тема программы: Приготовление супов и соусов.
Тема урока: Приготовление супа картофельного с фрикадельками, рыбного с крупой.
Цели урока:
Образовательные цели:
1. Научить учащихся технологии приготовления супа картофельного, рыбного с крупой, в соответствии с показами мастера и рекомендациями технологических и инструкционных карт.
2. Сформировать умения и навыки в приготовлении учащимися и последовательности закладки сырья для первых блюд.
3. Расширение и совершенствование полученных знаний по приготовлению первых блюд.
4. Отработать поэтапно с учащимися практические навыки и умения по технологии приготовления супа картофельного с фрикадельками, рыбного с крупой.
Развивающая цель:
Развитие самостоятельности и творческого похода в оформлении и подачи изделий, умения организовать рабочее место.
Воспитательная цель:
Соблюдение производственной дисциплины, формирование интереса к избранной профессии, воспитание у учащихся бережного отношения к продуктам.
Материально-дидактическое оснащение урока:
Технические средства обучения: компьютер, мультимедиапроектор.
Оборудование: электрическая плита, электронные весы.
Кухонный инвентарь: кастрюли, лопатки, силиконовые прихватки, подставки для горячего, сотейники.
Продукты: картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, лук порей, томатная паста, маргарин или масло сливочное, говядина или (баранина, свинина),крупа рисовая, масло растительное, рыбные консервы (кета, сайра, рагу).
Наглядные пособия: технологические и инструкционные карты, схемы, презентационный материал.
Межпредметные связи:
Оборудование: Тема «Техника безопасности на оборудовании: «электрическая плита».
Организация предприятий общественного питания: Тема «Организация рабочего места повара».
Товароведение пищевых продуктов: Тема «Общие сведения о пищевых продуктах».
Технология приготовления первых блюд: Тема «Супы». Требования к качеству.
1. Организационная часть урока.
1.1. Сообщение темы программы, урока, целей и задач урока.
Проверить по журналу явку учащихся (отметить отсутствующих). Ознакомление учащихся с параметрами оценки выполнения операций по приготовлению первых блюд (требования к качеству, органолептические показатели) Оценка внешнего вида учащихся, соответствие одежды, безопасным условиям труда и санитарно – гигиеническим требованиям. (проводится самими учащимися).Вводный инструктаж.
2.1. Актуализация опорных знаний
Проверить знания учащихся по теме «Супов и соусов» и технологии приготовления «Супа картофельного с фрикадельками», «Супа рыбного с крупой» и соблюдение ТБ при работе в лаборатории (презентация):
Учащимся требуется определить верно, ли данное утверждение
«ВЕРНО», «НЕВЕРНО».
1. Особенностью первых блюд, в том, что они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
(Верно, в жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, минеральные и ароматические вещества).
2. Горячие супы готовят в горячем цехе (суповом отделении).
(Верно. Горячие супы готовят в горячем цехе (суповом отделении)).
3. Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин.
(Верно, поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин во избежание несчастных случаев)
4. В состав первых блюд входит жидкая часть и плотная.
(Верно, супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная гарнир).
5. Способствует ли тепловая обработка обеззараживать пищу.
(Верно, тепловая обработка обеззараживает пищу, т. к. при высокой температуре уничтожаются микроорганизмы и разрушаются вредные вещества - токсины)
6. Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготавливаемого блюда.
(Верно, рабочие места поваров организуют в соответствии с выполняемой производственной операцией).
Учащимся требуется выбрать правильный ответ.
При какой t происходит варка продукта при открытой посуде?а) 98-100 0С
б) 170-1900С
В) 200-2500С
2. Общее время приготовления мясокостного бульона:
а) 3 ч 5 минут
б) 5 ч 40 минут
в) 25-30 минут
3. При какой t подают первые блюда?
а) 400С
б) 600С
в) 750С
4. Срок реализации первых блюд?
а) 2 часа
б) 3 часа
в) 12 часов
5. Температура горячего цеха не должна быть выше?
а) 400С
б) 260С
в) 140С
Учащимся требуется закончить предложение
Отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы…….(Бульоном) Характерной особенностью этих супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности……..…..(Заправочные супы) Обжаривание продуктов при температуре 110-120С без образования поджаристой корочки …………...(Пассерование) Нагревание продукта с жиром, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка со всех сторон……….(Жарка основным способом) Обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол, и белые коренья……. …….(Рассольник)3.Текущий инструктаж
3.1. Показ приемов по приготовлению, супа картофельного с мясными фрикадельками, супа рыбного с крупой. Поэтапно разбор инструкционной карты.
3.1.1. Первичная обработка овощей, нарезка, пассерование (овощей, томат пюре), (разбор технологической схемы, показ приемов мастером выполнение операций учащимися самостоятельно)
3.1.2. Технология приготовления мясных фрикаделек (разбор технологической схемы показ приемов мастером выполнение операций учащимися самостоятельно)
3.1.3. Варка бульона (показ приемов мастером выполнение операций учащимися самостоятельно)
3.1.4. Соединение бульона с пассероваными овощами (показ приемов мастером выполнение операций учащимися самостоятельно)
3.1.5. Подача супа с фрикадельками, супа рыбного с крупой (дегустация готовых блюд)
Типичные ошибки, недостатки учащихся | Возможный вид брака изделия | Содержание текущего инструктирования учащихся мастером |
Овощи разварены, не имеет целостный вид | Время варки не соответствует технологии приготовления | Коллективный либо индивидуальный инструктаж группы |
Бульон имеет темно коричневый цвет, на поверхности горелые частицы овощей | Во время пассерования овощи подгорели, и дефект не был исправлен | Коллективный либо индивидуальный инструктаж группы |
Первое блюдо пересолено. | Использование соли, не по норме (избыток) | Коллективный либо индивидуальный инструктаж группы |
Часть овощей не проварены, часть переварены. | Не равномерная нарезка овощей | Коллективный либо индивидуальный инструктаж группы |
В бульоне присутствует сгустки белка, пены. | Нарушена технология приготовления варки мясного бульона. Во время варки с поверхности бульона не снималась пена. | Коллективный либо индивидуальный инструктаж группы |
4.1. Разобрать типичные ошибки, комментарий приготовления с каждым учащимся блюда с выставлением оценки за урок.
Закрепление полученных знаний, путем фронтального опроса учащихся.
- Сделать анализ выполненных работ, подвести итоги за день. Сообщить оценку качества работы каждого учащегося. Отметить, кто из учащихся добился отличного качества работы. Разобрать наиболее типичные ошибки в работе учащихся.
4.2. Домашнее задание: суп молочный с крупой, окрошка овощная.
Инструкционная карта
Супа картофельного с мясными фрикадельками № 000
Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Картофель | 200 | 150 |
Морковь | 25 | 20 |
Петрушка (корень) | 7 | 5 |
Лук репчатый | 24 | 20 |
Лук порей | 13 | 10 |
Томат паста | 5 | 5 |
Маргарин или масло сливочное | 5 | 5 |
Бульон или вода | 400 | 400 |
Выход | 500 |
Фрикадельки № 000
Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Говядина | 155 | 114 |
или баранина | 160 | 114 |
или свинина | 134 | 144 |
Лук репчатый | 12 | 10 |
Вода | 10 | 10 |
Яйца | 1 | 40 |
Масса полуфабриката | - | 134 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду кладут картофель нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанными ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
Технология приготовления фрикаделек:
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 грамм припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Инструкционная карта
Супа рыбного с крупой № 000
Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Картофель | 43 | 40 |
Крупа рисовая, или овсяная, или пшеничная | 20 | 20 |
Морковь | 25 | 20 |
Петрушка (корень) | 7 | 5 |
Лук репчатый | 24 | 20 |
Лук порей | 13 | 10 |
Масло растительное | 5 | 5 |
Рыба консервированная (кета, сайра, рагу) | 50 | 50 |
Бульон или вода | 350 | 350 |
Выход | 500 |
Технология приготовления:
Крупу перебирают, моют, варят до полуготовности. Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. За 5-10 минут до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами, прогретыми рыбными консервами.
