Вариант 6.
Содержание
1. Пути повышения качества мороженого. Пороки мороженого и меры их предупреждения. 3
2 Технология плавленых сыров. Подбор сырья для производства плавленых сыров. Пороки плавленых сыров и меры их предупреждения. 13
1. Пути повышения качества мороженого. Пороки мороженого и меры их предупреждения.
Рассмотрим вначале требования к качеству и безопасности мороженого в соответствии с действующими нормативно-законодательными документами.
Мороженое должно соответствовать требованиям ФЗ №88 «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию», а также ГОСТ Р52175-2003«Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Знак обращения на рынке «СТР» указывает на соответствие требованиям указанного Закона. Технические условия» и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.
Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяют вкус и запах, консистенцию и цвет мороженого.
По органолептическим показателям мороженое в соответствии со стандартом должно соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели мороженого
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
Консистенция | Плотная |
Структура | Однородная без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании |
Цвет | Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада |
Внешний вид | Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм |
Внешний вид мороженого разного вида может значительно отличаться в зависимости от используемого сырья, декорирования поверхности и других факторов. В таблице 2 представлены характеристики внешнего вида разных видов мороженого.
Таблица 2 – Показатели внешнего вида мороженого разных видов
Вид мороженого | Внешний вид мороженого: |
а) без пищевого покрытия | Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. |
б) в пищевом покрытии | Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. |
в) с частичным пищевым покрытием | Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. |
г) на палочке | Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. |
д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья | Вафельные изделия и изделия из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье). |
е) изделия из мороженого | Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. |
Мороженое может вырабатываться в вафельных стаканчиках и конусах, в вафельных рожках и трубочках, с вафельной крошкой. Следовательно, вафельная продукция также должна соответствовать определенным требованиям. В таблице 3 представлены органолептические показатели, которым должна соответствовать вафельная продукция, используемая для производства мороженого.
Таблица 3 –Органолептические показатели вафельной продукции
Наименование показателя | Описание показателя |
Вкус и запах | Соответствующие данному виду вафель, без постороннего привкуса и запаха |
Структура | Равномерно пористые вафли, без следов непромеса и посторонних включений, обладающие хрустящими свойствами |
Цвет | От кремового до светло-коричневого, без пятен пригара; от кремового до коричневого — для рожков, выпекаемых на линии «Марк» |
Внешний вид | Поверхность гладкая или рифленая с четким рисунком, без подтеков; допускается наличие небольших заусенцев в местах швов и по краям стаканчиков. |
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Форма и масса мороженого
Наименование мороженого | Форма | Масса нетто, кг |
Мороженое весовое | Масса, имеющая форму и размеры тары | Свыше 2,0 до 10,0 включительно |
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого | Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую | От 0,035 до 0,3 включительно |
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого | Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую | Свыше 0,3 до 2,0 включительно |
Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого – 0,5 %, для фасованного мороженого – 1,5 %. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям Технического Регламента на молоко и молочную продукцию.
Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия – 137 100 Бк/кг; для стронция – 90 3,7 Бк/кг.
Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150 % и зависит от типа используемого технологического оборудования.
Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.
Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.
Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей.
Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто) .
Пункт 18 статьи 36 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» предусматривает, что понятия, установленные статьей 4 Закона, не должны применяться в ассортиментных знаках и других дополнительных наименованиях молока и продуктов его переработки в случаях, если такие продукты не соответствуют идентификационным показателям, установленным ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
В силу статьи 36 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» молоко и молочная продукция в обязательном порядке должны иметь маркировку, содержащую наименование продукта в соответствии с требованиями Федерального закона. Наименование таких продуктов должно соответствовать понятиям, установленным статьей 4 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Согласно пункту 67 статьи 4 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» мороженое – это взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.
В частности, пункт 70 статьи 4 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» устанавливает, что пломбир – это мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 до 24 процентов. Понятие «пломбир» может использоваться только в отношении продукции, которая в своем составе содержит молочный жир, массовая доля которого составляет от 12 до 24 процентов. Не допускается применение понятий «пломбир» при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир (ст. 4, 36 ФЗ от 01.01.2001 г. , пункты 4.1., 5.2.2. ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия).
Основная задача процессов хранения и реализации мороженого - сохранение его качества, полученного при производстве. При упаковке, транспортировке и хранении мороженого необходимо создавать условия, препятствующие его таянию, развитию остаточной микрофлоры, окислительным процессам. Важную роль в этом отношении играет упаковка.
Сегодня для решения задачи повышения качества производимого мороженого необходимо:
— повысить требования к сырью;
— перейти на новый уровень работы в соответствии с новыми государственными стандартами;
— сертифицировать продукцию;
— усилить лабораторный контроль качества сырья и готовой продукции;
— модернизировать и технически переоснастить предприятия.
Средние и мелкие предприятия-производители мороженого в России имеют следующие проблемы: высокий уровень конкуренции, демпинг со стороны других производителей, перенасыщение рынка мороженого, частая смена владельцев предприятий, недостаточные мощности, низкая платежеспособность населения, снижение рентабельности производства. Руководители предприятий считают, что наиболее эффективно повысить рентабельность можно за счет снижения себестоимости продукции, расходов на закупку нового оборудования, экономии электроэнергии, увеличения объемов выпуска продукции, повышения цен и качества продукции.
Сегодня современного потребителя очень трудно чем-то удивить, потому что насыщение рынка продуктами по ассортиментному ряду уже достигло максимума. Все возможные варианты применения стабилизационных систем, добавок и наполнителей и универсальные технические возможности экструзионнных линий стали основой для широкого ежегодного роста ассортимента мороженого на каждом предприятии-производителе. Можно предположить, что тенденция расширения ассортимента будет понемногу снижаться в интересах повышения качества за счет применения доброкачественного сырья и натуральных добавок. Продукция класса “премиум”, которая имеет наивысшую цену за счет гарантированного качества, будет приобретать все большую популярность.
Кроме того, увеличение сегмента крупнопорционного мороженого, новые и удобные в использовании виды упаковочных материалов и введение в действие новых стандартов на основные группы мороженого также будут способствовать повышению качества вкусной десертной продукции.
В процессе производства и хранения мороженого, при несоблюдении необходимых технологических режимов, а также при нарушении рецептур могут возникать различные дефекты и пороки продукта. Их причины и меры предупреждения приведены в таблице 7.
Таблица 7 – Пороки органолептических свойств мороженого
Порок | Причина | Меры предупреждения и снижения |
1 | 2 | 3 |
Неоднородная масса, потеря формы | Повышение температуры хранения | Соблюдать условия хранения мороженого |
Неоднородный, излишне или недостаточно выраженный цвет | Излишнее или недостаточное количество пищевых красителей, плодово-ягодных и овощных добавок | Соблюдать рецептуры использования пищевых красителей, плодово-ягодных и овощных добавок |
Неоднородная структура | Комочки жира, стабилизатора, нерастворимых молочных продуктов | Обязательно гомогенизировать смеси для мороженого: молочного - при 12,5-15,0 МПа; сливочного - при 10,0-12,5 МПа; пломбира при 7,5-9,0 МПа. Правильно готовить стабилизаторы для внесения в смеси. Тщательно перемешивать смеси в момент их подготовки. |
Грубокристаллическая структура | Низкое содержание СОМО (менее 8%). Недостаточная вязкость при созревании смеси. Образование крупных кристаллов льда при медленном замораживании, закаливании и нарушении условий хранения. Недостаточное количество стабилизатора. Низкаявзбитость смеси для мороженого при высоком содержании сахарозы. Резкие колебания температуры при хранении | Повышать содержание СОМО. Соблюдать параметры созревания (не более 24 часов) и фризерования смеси в зависимости от вида мороженого. Хорошо перемешивать смесь и соблюдать режим замораживания, закаливания и хранения. Повышать содержание стабилизатора. Достигать взбитости смеси для мороженого не ниже 50% для молочного, 60% для сливочного и пломбира и 40% для плодово-ягодного. Не превышать содержание сахарозы более 20% путем частичной замены ее плодово-ягодными добавками. Не допускать резких колебаний температуры при хранении мороженого |
Низкая гидратация белков и, как следствие, повышение свободной влаги. | Повышать температуру смеси для мороженого. | |
Снежистая, хлопьевидная структура | Высокаявзбитость при низком содержании СОМО и стабилизатора и высоком жира. Большое количество крупных воздушных пузырьков. Увеличение размеров кристаллов льда при закаливании и хранении мороженого при частой замене сахарозы подсластителями. | Повышать дисперсность воздушной фазы мороженого путем увеличения содержания СОМО, стабилизаторов и снижения жира. Соблюдать режимы закаливания и хранения мороженого. |
Появление твердой корочки на поверхности | Высокое содержание сахарозы. | Частичная замена сахарозы виноградными концентратами, глюкозо-фруктозными сиропами и гидролизированной лактозой |
Творожистая консистенция | Гомогенизация при очень высоких давлениях. Высокая кислотность. Много кальциевых солей | Соблюдать параметры гомогенизации. Контролировать кислотность смеси для мороженого. |
Мучнистая, песчанистая консистенция | Высокое содержание СОМО, в т. ч. лактозы. Наличие крупных кристаллов лактозы 10-15 мкм. | Снижать содержание СОМО (не менее 8-10%). Соотношение влаги и СОМО не менее 6,6. Достигать оптимальнойвзбитости для мороженого. |
Крошливая консистенция | Излишне высокаявзбитость, наличие крупных воздушных пузырьков. Низкое содержание СОМО и стабилизаторов в смеси для мороженого. | Достигать оптимальной взбитости смеси. Повышать содержание СОМО и стабилизаторов в смеси для мороженого. |
Крупитчатая консистенция | Недостаточная гомогенизация смеси для мороженого, особенно при высоком содержании жира. | Соблюдать параметры гомогенизации смеси для мороженого. |
Излишне плотная консистенция | Недостаточнаявзбитость, особенно при высоком содержании СОМО. | Достигать оптимальнойвзбитости мороженого при некотором снижении содержания СОМО |
Тягучая, тестообразная консистенция (при таянии) | Недостаточнаявзбитость при высоком содержании СОМО, стабилизатора, повышенное давление гомогенизации при высоком содержании жира в смеси | Снижение содержания СОМО, стабилизатора; повышение температуры гомогенизации. |
Жидкая водянистая консистенция (при таянии) | Недостаточное содержание СОМО и стабилизатора в смеси. Мороженое быстро тает | Повышать содержание СОМО и стабилизатора в смеси. |
Пенистая консистенция (при таянии) | Излишне высокое содержание яиц и стабилизаторов. | Снижение содержания яиц и стабилизатора. |
Нечистые вкус, запах и аромат | Использование молочных продуктов, пищевых добавок неудовлетворительного качества. | Контролировать качество молочных продуктов и пищевых добавок. |
Прогорклый запах, салистый вкус | Использование молочного сырья с прогорклым запахом и вкусом. | Контролировать качество молочного сырья. |
Излишние вкус и аромат фруктовых и овощных добавок | Несоблюдение рецептур по использованию плодово-ягодных и овощных добавок. | Использовать качественные плодово-ягодные и овощные добавки. |
Соленый привкус | Попадание рассола при закаливании мороженого в эскимогенераторе. | Следить за работой эскимогенератора. |
Таким образом, для получения качественного продукта, без каких-либо недопустимых дефектов, при производстве мороженого в обязательном порядке должны приниматься меры по их предотвращению, а также соблюдаться все основные условия и режимы.
Использованная литература
, Евстигнеева молока и молочных продуктов. Ч. 1. Технология цельномолочной продукции, мороженого и молочных консервов: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО, ИХиБТ, 2014. - 171 с. , , Карпычев молока и молочных продуктов. Под ред. . — М.: КолосС, 2006. — 455 с. , , Соловьёва по производству. - М.: ДеЛипринт, 2004. — 798 с. , , Раманаускас молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛипринт, 2006. — 616 с.2 Технология плавленых сыров. Подбор сырья для производства плавленых сыров. Пороки плавленых сыров и меры их предупреждения.
Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.
Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.
Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.
Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.
Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.
Простота производства, относительная дешевизна компонентов, неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций, транспортабельность и многие другие преимущества делают организацию производства плавленного сыра перспективным мероприятием.
Сырьем для производства плавленных сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.
Общая технологическая схема производства плавленых сыров описана ниже.
1. Подбор сырья заключается в отборе партий сыра, масла и других молочных продуктов в камерах хранения. При отборе осуществляется органолептический анализ и контроль физико-химических показателей сырья.
Подбор партий сыра проводится прежде всего с учетом их зрелости.
Несозревшие и перезревшие сыры плавятся плохо, поэтому их обычно комбинируют со зрелыми. Важно при этом, чтобы сыры не имели пороков, которые передаются готовому продукту. Понижение качества сыра вызывается спорообразующими микроорганизмами, особенно маслянокислыми бактериями, которые в условиях пониженной кислотности плавленого сыра могут стать причиной его порчи при хранении. Часто вместо молодого сыра используют творог. Сыры подбирают по жирности, чтобы готовый продукт отвечал требованиям стандарта.
Одной из составных частей сырья для плавленого сыра часто является сухая или сгущенная подсырная сыворотка, оказывающая благотворное влияние на консистенцию и вкус готового продукта.
2. Подготовка сырья (обработка и измельчение). С сыров удаляется пленка, парафин или латексное покрытие с помощью горячей воды или струи пара, затем выдерживают в горячей воде для размягчения корки, которую впоследствии срезают. Если в качестве сырья используют брынзу, ее предварительно вымачивают. Очищенные сыры разрезают на сырорезках, измельчают на волчках или растирают на вальцовочных машинах до тонкого помола.
Сливочное масло размораживают, очищают от штаффа, разрезают на куски 1-2 кг. Сливки, сметану фильтруют. Сухие молочные продукты просеивают.
3. Составление смеси. Смесь составляется на основании существующих рецептур, которые могут быть пересчитаны в зависимости от имеющегося сырья.
Вносят соли-плавители и вкусовые наполнители в предварительно измельченное основное сырье. Затем смесь выдерживают в течение 2-3 часов для набухания белка.
Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей. Используют фосфорнокислые и лимоннокислые соли натрия, лимонную кислоту, а также их смеси.
Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать 3 %, фосфорнокислых солей – 2 % (в пересчете на безводную соль).
4. Плавление сырной массы. Плавление осуществляют в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и мешалкой. Сырную массу нагревают постепенно подачей острого пара в межстенноепространство котла, а также введением пара непосредственно в сырную массу.
Температуру плавления устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его зрелости, вида соли-плавителя и вида вырабатываемого продукта. Температура плавления сыра колеблется в пределах 75…80 оС (реже 85…95 оС).
Продолжительность плавления (при контактном нагреве через стенку котла) при температуре 75…80 оС составляет 15-20 минут; при 85…95 оС – 10-12 минут. При плавлении инжекцией пара в сырную массу продолжительность плавления уменьшается до 10-15 минут.
Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, не имеет нерасплавившихся частиц сыра.
5. Гомогенизация сырной массы. Для улучшения эмульгирования жира и получения более нежной структуры плавленую сырную массу подвергают гомогенизации. Данная технологическая операция обязательна при производстве пастообразных сыров. При производстве ломтевых сыров она нецелесообразна, так как приводит в дальнейшем к значительному уплотнению структуры и получению грубой резинистой консистенции. Гомогенизацию проводят при температуре 75…80 оС и давлении 9,8…14,7 МПа.
6. Фасование сыра. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочные автоматы, где сыр фасуется в алюминиевую фольгу, тубы из полимерных материалов, стаканчики и коробочки из полимерных материалов, полимерные пленки и др.
7. Охлаждение и упаковывание готового продукта. После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению различными способами: на стеллажах в специальных холодильных помещениях, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от вида вырабатываемого продукта и колеблется от 30-ти минут до 12-16 часов. Температура, при которой сыр можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15 оС.
8. Маркировка плавленых сыров. В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 этикетка на каждой упаковочной единице плавленого сыра в потребительской таре должна содержать следующие сведения:
наименование сыра должно состоять из слова «плавленый сыр» и его названия в соответствии с технической документацией, например, «Сыр плавленый чеддер»;
В качестве дополнительной информации в наименовании сыра допускается указывать вид молока, например, «сыр из козьего молока». Кроме того, по усмотрению изготовителя можно наименование сыра дополнить терминами, характеризующими отдельные классификационные группировки сыра, например, «ломтевой», «полужирный» и др.
Наименование продукта, изготовленного с использованием немолочного жира и/или белка, должно содержать слова «плавленый сырный продукт».
- наименование и место нахождения изготовителя, его юридический адрес, включая страну;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- значение массовой доли жира в сухом веществе в процентах;
- массу нетто (кроме сыров в форме батончиков, батонов и блоков);
- состав плавленого сыра, например, «Состав: сыр российский, сыры нежирные для плавления, масло сливочное Крестьянское, лук репчатый свежий, перец черный молотый, вода питьевая»;
- пищевые добавки, арматизаторы указывают с использованием групповых наименований, например, «Пищевые добавки: эмульгирующая соль – фосфатная добавка Фонакон, антиокислитель – бутилгидрокситолуол» или «эмульгирующая соль Е452, антиокислитель Е321»;
- пищевую ценность 100 г плавленого сыра, например, «Пищевая ценность 100 г продукта, г: жир – 30,0; белок – 10,5; углеводы (в том числе сахароза) – 16,0. Энергетическая ценность – 372 ккал»;
- условия хранения;
- дату изготовления;
- дату упаковывания;
Если технологический процесс изготовления плавленых сыров в форме крупных батонов и блоков включает стадию фасования и упаковывания, то даты изготовления и упаковывания совпадают. Например, «Изготовлено и упаковано 20.02.05». В случае фасования такого сыра для реализации потребителям через торговую сеть наряду с датой упаковывания необходимо указывать и дату изготовления. Например, «Изготовлено 10.05.05. Упаковано 20.05.05».
- срок годности в соответствии с документом в области стандартизации, по которому изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- способ употребления;
Эти сведения при маркировке плавленых сыров, используемых для приготовления готовых блюд (супов, соусов), а также сухих плавленых сыров указываются в виде рекомендаций только в том случае, если без такой информации их применение затруднено или может нанести вред здоровью потребителя.
- обозначение технических условий допускается наносить без указания года утверждения;
- информацию о подтверждении соответствия.
Если на потребительской таре небольших размеров невозможно нанести необходимый текст информации о продукте полностью, допускается информацию, характеризующую пищевой продукт, или часть ее размещать по усмотрению изготовителя на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской тары.
Каждую единицу групповой потребительской тары наборов плавленых сыров также сопровождают обязательной информацией, указанной выше.
9. Хранение продукта. Упакованный сыр хранят при температуре от 0 доминус 3 оС или от 0 до 4 оС и относительной влажности воздуха 85…90 % или 80…85 %.
Раскроем подробнее вопрос о подборе сырья.
При производстве плавленых сыров из молочного сырья руководствуются ГОСТ Р 52685-2009 «Сыры плавленые. Общие технические условия».
При производстве плавленых сыров из молочного и растительного сырья руководствуются ГОСТ Р 53502-2009 «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия».
Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида и наименования готового продукта. Сырьевые компоненты производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов можно объединить в 3 группы:
-белоксодержащее сырьё (натуральный сычужный сыр, творог, брынза, сом, сухая сыворотка);
-жиросодержащее сырьё (жир молочный, растительный, сливки, сметана);
-дополнительные компоненты (регуляторы вкуса, запаха, цвета, загустители, структурообразователи - модифицированный крахмал, камеди, каррагинаны, КМЦ; консерванты - соли сорбиновой кислоты, низин).
При выработке всех плавленых сыров в наибольшем количестве требуются натуральные сыры, низкожирные сыры, творог и брынза. При поступлении сырья оцениваются органолептические показатели, консистенция сырья. Важным показателем при подборе сырья является его степень зрелости - это отношение количества растворимых азотистых веществ сыра к общему количеству азотистых веществ. В зависимости от этого показателя различают сыры:
· молодые (50-100 град Ш)
· среднезрелые (100-150 град Ш)
· зрелые (150-200 град Ш)
· перезрелые (200-250 град Ш)
Также степень зрелости определяют по ОСК - относительному содержанию казеина. Эта величина показывает, какое количество белка принимает участие в строительстве структуры плавленого сыра. Для практических целей ОСК можно определить по формуле:
ОСК=АСК*К,
где АСК - абсолютное содержание казеина, АСК=СВ-0,01*м. д.ж*СВ-5 (м. д.ж.- массовая доля жира, 5- содержание золы в сыре), К-коэффициент, для зрелых сыров к=0,9, для среднезрелых к=0,8, для зрелых к=0,7.
Основным сырьём является жирные и обезжиренные сычужные сыры. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям.
Например для получения ломтевого сыра с удлинённой структурой требуется 60% молодого, 30% среднезрелого и 10% зрелого сыра. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7. В зрелых сырах большее количество фракций растворимых и свободных белков. С повышением зрелости сыра расход соли-плавителя надо уменьшать. Важным фактором является активная кислотность сырья. Она влияет на консистенцию сырной массы и процесс ионообмена.
Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.
Не допускается использование натуральных сыров с маслянокислым брожением, салистым вкусом, с резко выраженной горечью, с гнилостным привкусом.
Брынза и рассольные сыры не допускаются к использованию при наличии таких пороков как, маслянокислое брожение, салистый вкус, с резко выраженной горечью, с гнилостным привкусом; с прогорклым мыльным вкусом, ослизлые, заплесневелые.
Творог не должен иметь гнилостного, горького, салистого, прогорклого, затхлого и плесневелого вкуса.
СОМ, сухая сыворотка и пахта не должны иметь гнилостного, горького, салистого, прогорклого, мыльного и плесневелого вкуса.
Сливочное масло не прогорклое, без признаков плесневения.
Пороки плавленых сыров и меры по их предупреждению раскрыты ниже.
Пороки вкуса и запаха:
1) слабо выраженный вкус и запах (низкая зрелость сырья); профилактика — использование зрелого сырья;
2) нетипичный вкус и запах (использование сыров с подопревшей коркой, с коркой пораженной слизью или плесенью) — тщательная зачистка и мойка сыров, плавление под вакуумом;
3) кормовые привкусы (использование натуральных сыров с кормовым привкусом) — плавление под вакуумом;
4) горький вкус (исходное сырье, избыток солей-плавителей, повышенное содержание поваренной соли и солей магния в нежирном сыре) — лучший подбор исходного сырья, снижение дозы нежирного сыра;
5) затхлый вкус (из-за сырья) — тщательная обработка и замачивание сыров с затхлым привкусом в сыворотке. Повышение температуры плавления до +90.. . + 95 'С. Быстрое охлаждение и хранение при -3 °С;
6) излишне аммиачный вкус и запах (сыры с избыточным развитием сырной слизи) — тщательная мойка и ополаскивание сыров с избыточным привкусом. Использование таких сыров в смеси со свежим несоленым сыром;
7) излишне кислый вкус и запах (использование повышенного количества творога с излишней кислотностью) — соблюдение утвержденных рецептур;
8) салистый вкус и запах (использование сыров с маслянокис-лым брожением) — исключение использования сыров с маслянокис-лым брожением. Применять слабокислые соли-плавители и низин (так как низин при низком рН малоэффективен); быстро охлаждать после фасовки и хранить плавленые сыры при температуре -3 'С.
9) прогорклый вкус (переработка измельченного жирного сыра после его долгого хранения в цехе) — исключение долгого хранения;
10) щелочной мыльный привкус (излишнее количество щелочных солей-плавителей и питьевой соды) — не допускается избыточное количество солей-плавителей;
11) горький, салистый, затхлый вкус и запах после хранения плавленых сыров (несвоевременное охлаждение плавленого сыра после фасования, в результате чего прорастает посторонняя микрофлора) — соблюдение режимов охлаждения и хранения.
Пороки цвета сырного теста:
1) неравномерная окраска теста (заполнение бункера фасовочного автомата из разных автоматов для плавления с неодинаковой окраской) — строгое соблюдение режимов плавления;
2) интенсивное окрашивание (побурение) теста (длительное выдерживание сырной массы при +85... + 90 'С, что приводит к образованию меланоидинов) — своевременное фасование и охлаждение готового продукта.
Пороки внешнего вида:
1) деформация брикетов сыра (плохое регулирование рабочего фасовочного автомата) — лучшая наладка;
2) рисунок (сетка) на поверхности сыра под фольгой (использование нелакированной фольги) — использование лакированной фольги;
3) коррозия фольги (некачественная фольга, хранение плавленого сыра при положительной температуре и относительной влажности воздуха 90 (95)%) — контроль качества фольги и режимов хранения плавленого сыра;
4) неравномерная окраска батонов колбасного сыра (светлые пятна) вследствие повышенной влажности в коптильных камерах — соблюдение режимов копчения;
5) излишне темная (коричневая) окраска батонов колбасного сыра (высокая температура копчения) — соблюдение режимов копчения.
6) наличие плесени на сыре (обсеменение спорами плесени в результате негерметичности упаковки, хранение плавленого сыра при повышенной влажности 90-95% воздуха) — герметичное упаковывание. Применение сорбиновой кислоты. Хранение в камере с относительной влажностью воздуха не выше 80 % и температурой -4 'С.
Пороки консистенции:
1) мучнистая консистенция (недостаточная доза солей-плавителей при переработке незрелого сыра; использование малоактивной соли-плавителя) — более тщательно подбирают сырье и соли-плавители;
2) рыхлая консистенция (применение перезрелых сыров) — правильный подбор сырья по зрелости;
3) плотная ломкая консистенция (пониженное содержание влаги в плавленом сыре при переработке зрелого российского сыра и чеддера) — добавление в смесь сыров типа голландского; повышение влаги до нормы;
4) излишне твердая грубая консистенция (использование незрелого сырья, пониженное содержание влаги) — правильный подбор сырья по зрелости, повышение влаги до нормы;
5) клейкая, липкая консистенция (низкая кислотность плавленого сыра, низкое содержание жира и сухого вещества) — повышение кислотности плавленого сыра и снижение содержания влаги;
6) нерасплавленное зерно белка в тесте сыра (недостаточное измельчение нежирного сыра, отсутствие созревания с солями-плавите-лями) — тонкое измельчение, применение созревания.
Использованная литература
, Кулешова сыры. - М.: «Пищевая промышленность», 1967. — 284 с. , , Карпычев молока и молочных продуктов. Под ред. . — М.: КолосС, 2006. — 455 с. , Шилер технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры. Под общей редакцией . — СПб.: ГИОРД, 2003. — 512 с. Соколова 3.С. и др. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. - М.: Агропромиздат, 1992. — 335 с.: ил. , , Раманаускас молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛипринт, 2006. — 616 с.
