Десерт «Бригадейро»
20.04.15 at 9:00 дп
Этот десерт под название «Brigadeirгo» (оригинальное название бразильских сладостей, конфет) мы готовили на мастер-классе Диего Лозано в Санкт-Петербурге. Рецепт именно классических конфет на сайте уже есть.
Данный вид десерта — один из интереснейших интерпретаций шефа. Как сказал сам Диего, в такой подаче в Бразилии его не продать. Все слишком привыкли, что Бригадейро — это а-ля трюфель, конфеты-шарики. Есть специальные магазины, которые делают только их, с различными вкусами и оттенками и их тысячи!
А тут и песочное тесто, и шоколадный декор, и золото… И форма, скорее напоминающая пирожное, но никак не классическую вариацию «Бригадейро».
Бразилия, действительно, во многом похожа на Россию — по развитию направления кондитерского мастерства, по сложности «принятия» нового, по труднодоступности ингредиентов и, даже больше, чем мы, они любят сладкое. Их десерты — это шоколад, много сахара, сгущенка и еще сахар. Я делаю «Brigadeiros» на несладком какао порошке, там же готовят его на специальном шоколадном порошке, для горячего шоколада. Диего так же не понимает, как можно делать десерт ТАКИМ сладким! Он пытается во всем подобрать баланс, чтобы чувствовался вкус, настоящий, чистый, задуманный, а не сладость.
Но давайте уже перейдем от слов к делу!
Состав
- Шоколадное песочное тесто Brigadeirгo Хрустящий слой с какао Горький шоколад Brigadeiro (70% cocoa)
Шоколадное песочное тесто
Сливочное масло | 47 г |
Сахар | 34 г |
Цельные яйца | 23 г |
Яичные желтки | 5 г |
Мука | 93 г |
Кукурузный крахмал | 16 г |
Какао-порошок | 11 г |
Смешать все ингредиенты до объединения. Раскатать тесто толщиной 3 мм. Нарезать на прямоугольники 10х3 см. Убрать в холод на 40 минут. Выпекать в форме при 180С около 15-20 минут.
Brigadeirгo
Сгущенка | 231 г |
Сливки (35% fat) | 117 г |
Какао-порошок | 53 г |
Сливочное масло | 9 г |
Яйца | 88 г |
Цедра | 3 г |
Блендером смешать все ингредиенты. Выложить в рамку 12х20 см. Накрыть фольгой и выпекать при 150С около 45 минут.
Хрустящий слой Cocoa gruй
Сахар | 50 г |
Cocoa Gruй (рубленный какао орех) | 50 г |
В сотейнике сделать сухую карамель. Всыпать какао-орех и выложить все на силиконовый коврик. Раскатать через второй коврик толщиной 1 мм. Когда карамель остынет, поломать ее на различные небольшие формы. Использовать для декора (мы декор использовали на МК — шоколад)
Горький шоколад brigadeiro (70% Cocoa)
Сгущенка | 395 г |
70-30-38NV (70,4% cocoa) “Callebaut” | 100 г |
Сливочное масло | 16 г |
В сотейнике смешать ингредиенты и заварить на медленном огне до однородной, мягкой консистенции, непрерывно мешая, чтобы масса не пригорела. После охлаждения, придайте те формы, которые вам нужны. Используется на поверхность «бригадейро» в качестве отсаженной «капли», которую крепится уже шоколадный декор или хрустящий слой с какао-крошкой.
Шоколадный декор:
Из темперированного белого шоколада. Размер 10х1,5 см пластинки, покрытые при помощи губки золотым кандурином. А так же Диего делала шоколадные «сигареты», так называются эти тонкие трубочки.
Сборка
Нарежьте запеченные Brigadeirгo и песочное тесто на равные формы — 10х3 см.
Закрепите песочное тесто на запеченный прямоугольник «бригадейро» при помощи сваренного крема «бригадейро» на горьком шоколаде.
На печенье, так же при помощи крема, закрепите пластинки шоколада.
Украсьте маленькими кусочками карамели с какао-рубленным орехом и горьким шоколадом «Бригадейро».
До подачи хранить в холодильнике.
Приятного чаепития!
Версия для печати
