Руководителям городских, районных органов управления образованием, республиканских учебных заведений

Руководителям городских,

27.02.201301-14/711  районных органов

управления образованием,

республиканских учебных

заведений 

О составлении технологических карт

и соблюдении технологии приготовления блюд

Министерством образования и науки, молодежи и спорта Автономной Республики Крым в 2012/2013 новом учебном году были проведены проверки организации питания учащихся в общеобразовательных, дошкольных, интернатных и профессионально-технических учебных заведениях автономии, в ходе которых выявлены типичные нарушения в части  составления технологических карт  и как следствие несоблюдение технологии приготовления блюд.

В соответствии с п.3.1.и 3.2.Временного положения по организации питания в учебных заведениях и детских учреждениях оздоровления и отдыха Автономной Республики Крым, утвержденного приказом Крымской Республиканской санитарно-эпидемиологической станции и Министерства образования и науки, молодежи и спорта Автономной Республики Крым от 01.01.2001 №94/438,  технология и рецептура блюд  кулинарных изделий, используемых в питании учащихся, должна соответствовать утвержденной нормативно-технической документации (сборникам рецептур).На каждое блюдо, включенное в рацион питания, обязательно должна составляться технологическая карта, которая  составляется с учетом всех технологических и санитарно-гигиенических требований, в ней указываются название блюда, выход его в готовом виде, раскладка продуктов, содержание основных пищевых веществ (белки, жиры и углеводы),  калорийность, а также подробные сведения о технологии приготовления блюда (включая первичную обработку сырья, сроки и условия хранения полуфабрикатов, требования к кулинарной обработке продуктов, режиму тепловой обработки (время и температура доведения блюд до готовности в жарочном шкафу), температура подачи.

В соответствии с пунктом 2.2 Правил работы заведений (предприятий) общественного питания, утвержденныхприказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины , субъекты хозяйственной деятельности при пользовании сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий имеют право заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных составных частей блюда) или дополнительно включать их в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых свойств блюд (изделий), при этом не допускать нарушения Санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения потребительских свойств и качества блюд (изделий). Изменения к рецептурам в обязательном порядке вносятся в технологические и калькуляционные карты.

Субъекты хозяйствования имеют право также изменять нормы отпуска блюд (изделий) там, где позволяет технология приготовления, в том числе соусов и гарниров. 

В соответствии с п. 4 Приказа Министерства экономики Украины «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания учащихся в общеобразовательных учебных заведениях» технологические и калькуляционные карты на блюда, которые входят в состав комплексных обедов (завтраков), разрабатываются на основании Сборника рецептур для питания школьников, утвержденного приказом  Министерства торговли Украинской ССР «О введении Сборника рецептур блюд для питания школьников».

При поступлении новых видов сырья и продуктов (филе куриное,  филе рыбное, окорочка и т. д.) а также сырья, на которое изменена действующая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной  и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда необходимо устанавливать путем  контрольных проработок каждой партии поступающего сырья и вносить соответствующие изменения в рецептуры и технологические карты. Контрольные проработки оформляются соответствующими актами, которые прилагаются к технологическим картам  и используются для руководства при использовании только данной партии сырья. Копии актов прилагаются.

При необходимости замены тех или иных компонентов блюда в рецептурах блюд или изделий следует руководствоваться извлечением из таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенным в приложении Сборника.

Приложение: на___л.

Министр 

Орлова

276156

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ ХОЛОДНОЙ И

ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Дата «____»______20____г. 

  Наименование организации

  (заведения)

  Наименование продукта

       Нами, заместителем директора по административно-хозяйственной части (АХЧ) или заведующей ДУЗ, директором ОУЗ (Ф. И.О.), врачем или медицинской сестрой (медицинской сестрой по диетическому питанию), бухгалтером, технологом, заведующим производством или шеф-поваром, составлен настоящий акт в том, что получены окорочка замороженные блоками полуфабрикат.

       Такого вида сырья нет в «Сборнике рецептур блюд для питания школьников»  и  «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

       Проведена контрольная проработка холодной разделки и порционирования окорочков,  полуфабрикат замороженный блоками.

       Взят 1 пак окорочков полуфабрикат куриный весом 15 кг., без веса тары, замороженный блок. После разморозки и зачистки (удаление желез, коленного сустава, внутреннего жира) вес НЕТТО составил 12,800 кг., т. е. на разморозку и зачистку потери составили 2,200 кг.-15%. На порционирование ушло по нормативам 3% (400 грамм).

       Таким образом на разморозку и зачистку при холодной обработке потери составили 15% и 3% порционирование.

       Таблица закладки окорочков полуфабрикат куриный прилагается.

       Составлены соответствующие карточки раскладки.

Заместитель директора по АХЧ

или заведующая ДУЗ, директор ОУЗ

Врач или медицинская сестра

(медицинская сестра по диетическому питанию)

Бухгалтер

Технолог

Заведующий производством или шеф-повар

Куры потрошенные  БРУТТО І/ІІ  НЕТТО  ВАРКА  ПОРЦ.  ВЫХОД

  І-ІІ категории  40/40  36  23  3  25

Окорочкахолоднойобработки 15% на разморозку и зачистку  замороженные

блоками  43  36  28  3  25

  85  72  28  3  50

126  107  28  3  75

Мякотьотварной  47-отход кости

курицыпотрошенной  77/75  66  28  25

без кожи, без костей  93/90  79  28  30

  154/151  131  28  50

Окорочка

замороженные

блоками с кожей  135  114  28  50

КОТЛЕТЫ

Курыпотрошенные  62/60  37  28  50

с кожей

Окорочка,  72  37  28  50

замороженные

блоками

Курыпотрошенные

без кожи  86/80  37  28  50

Окорочка,

замороженные

блоками без кожи  101  37  28  50

На ГОЛУБЦЫ

Говядина  54  40

Окорочка,  78  40

Замороженные

блоками с кожей

Тушениепорционными

и мелкими кусками

Курыпотрошенные  82/80  72  50

Окорочка,

замороженные

блоками  95  72  50

  АКТ

  КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ ХОЛОДНОЙ И

  ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Дата «____»______20____г. 

  Наименование организации

  (заведения)

  Наименование продукта

       Нами, заместителем директора по административно-хозяйственной части (АХЧ) или заведующей ДУЗ, директором ОУЗ  (Ф. И.О.), врачем или медицинской сестрой (медицинской сестрой по диетическому питанию), бухгалтером, технологом, заведующим производством или шеф-поваром, составлен настоящий акт в том, что получено  филе куриное замороженное  полуфабрикат.        

       Такого вида сырья нет в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников».

       Проведена контрольная проработка холодной разделки и порционирования филе куриное, которое заморожено, фасовка 1,0 кг.

       Взято 10,1 кг. замороженного филе куриного, без тары. После разморозки и зачистки вес нетто составил 8,6 кг., потери составили  1,5 кг. – 15 %  (10,1-8,6=1,5). На порционирование ушло 3 % (258 грамм.)

       Таким образом на разморозку и зачистку при холодной обработке потери составляют 15% и 3% порционирование.

       Таблица закладки филе куриное прилагается. Составлены соответствующие технологические карточки.

Заместитель директора по АХЧ

или заведующая ДУЗ, директор ОУЗ

Врач или медицинская сестра

(медицинская сестра по диетическому питанию)

Бухгалтер

Технолог

Заведующий производством или шеф-повар