ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕСТНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
БОГДАН Нина, БУРЕЦ Елена, БУРЦЕВА Светлана
Научно-практический Институт плодоводства, виноградарства и пищевых технологий, лаборатория пищевых биотехнологий
Рецензент: КОЕВ Г., д-р биол. наук
Ключевые слова: чистые культуры, штаммы мезофильных молочнокислых бактерий
На протяжении многих веков молочнокислые бактерии являются одной из наиболее важных и близких человеку групп микроорганизмов. Процесс молочнокислого брожения используется как в домашних условиях, так и в промышленных масштабах. Подбор перспективных видов и штаммов молочнокислых бактерий, обладающих полезными свойствами, дает возможность для разработки научных основ их рационального использования в различных областях. Исследование микрофлоры традиционных самоквасных кисломолочных продуктов является весьма актуальным.
Особый интерес представляют физиологические и биохимические характеристики штаммов молочнокислых бактерий, полученных из самоквасного молочного продукта - творога, образцы которого были получены из разных хозяйств Республики Молдова. Благодаря этому расширяются познания в плане экологического биоразнообразия лактобактерий.
Целью исследований было изучение физиолого-биохимических свойств и идентификация молочнокислых бактерий, выделенных из творога.
В исследованиях использовались классические микробиологические методы получения чистых культур и идентификации молочнокислых бактерий.
В результате проведенных исследований было установлено, что 36 выделенных культур по морфологическим характеристикам соответствовали молочнокислым бактериям. Далее культуры были подвергнуты проверке по тестам на физиолого-биохимические свойства. В итоге, было выявлено, что 22 штамма растут при 28±2°С, восстанавливают и коагулируют лакмусовое молоко, растут при рН 9,2, устойчивы к нагреванию (30 мин) до 60 °C, растут в молоке с 2% NaCl и в молоке с 20 и 40% желчи, не продуцируют каталазу, не образуют углекислый газ из глюкозы. При этом они способны к сбраживанию лактозы, глюкозы, галактозы. Все эти признаки указывают на явную принадлежность этих штаммов к мезофильным молочнокислым лактококкам. По результатам идентификации 7 штаммов можно отнести к Lactococcus lactis subsp. cremoris, 5 штаммов - к Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, а 10 штаммов - к Lactococcus lactis subsp. lactis.
