Вариант 1
1.Охарактеризовать общие принципы лечебного питания
2.Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации щей: щи из свежей капусты, щи из свежей капусты с яблоками, щи по-уральски.
3.Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации блюд из картофеля: картофельное пюре с морковью, котлеты картофельные с творогом, картофельные ватрушки с творогом.
4.Составить технологическую карту на блюдо «Кнели рыбные припущенные»
5.Решить задачу: рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 50 порций салата из свеклы в январе месяце. Выход порции 100г.
Вариант 2
1.Охарактеризовать лечебные диеты №1, №2, №3, №4
2. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации пюреобразных супов: суп-пюре из моркови, суп-пюре из птицы, суп-пюре из крупы перловой или рисовой.
3. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации блюд из мяса: биточки паровые, фрикадельки тушеные в соусе, кнели с рисом.
4.Составить технологическую карту на блюдо «Котлеты морковные»
5.Решить задачу: рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 100 порций фрикаделек рыбных. На производство поступил хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный среднего размера. Гарнир рис отварной.
Вариант 3
1.Охарактеризовать лечебные диеты №5, №6, №7
2. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации рассольников: рассольник домашний, рассольник ленинградский.
3. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации блюд из птицы: зразы из кур или цыплят-бройлеров с омлетом и овощами, суфле из кур или цыплят-бройлеров, кнели из кур или цыплят-бройлеров с рисом.
4.Составить технологическую карту на блюдо «Паштет из печени»
5.Решить задачу: рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 40 порций борща с капустой и картофелем в марте месяце. Выход порции 250г. Томатное пюре заменить на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35-40%.
Вариант 4
1.Охарактеризовать лечебные диеты №8, 9,10
2. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации блюд из круп: крупеник, запеканка со свежими плодами, пудинг рисовый протертый вареный на пару.
3. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации холодных блюд и закусок: салат «Солнышко», салат из белокочанной капусты с яблоками, икра кабачковая.
4.Составить технологическую карту на соус белый основной.
5.Решить задачу: рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 40 порций самбука творожного. Выход порции 150г.
Вариант 5
1.Охарактеризовать лечебные диеты №11, №13, №14, №15
2. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации блюд из творога: вареники ленивые, сырники из творога с морковью (запеченные), зразы из творога с изюмом.
3. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации мучных блюд: блинчики витаминные, блины, вареники с творожным, фруктовым или овощными фаршами.
4. Составить технологическую карту на блюдо «суп молочный с овощами».
5. Решить задачу: рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 50 порций салата рыбного с морковью в ноябре месяце. Выход порции 100г.
Вариант 6
1.Охарактеризовать добавки радиозащитного действия, используемые в лечебном питании.
2. Изложить технологический процесс приготовления, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации молочных соусов: соус молочный для подачи к блюду, соус молочный с томатом, соус молочный с морковью, соус молочный с яйцом, пояснить использование.
3. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации блюд и яиц: омлет из яичных белков паровой, омлет с морковью паровой, яичная кашка, драчена.
4. Составить технологическую карту на блюдо «оладьи картофельные с сыром».
5. Решить задачу: рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 30 порций рыбы, запеченной с картофелем по-русски в январе месяце. На производство поступили: сыр пошехонский, хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный среднего размера.
Вариант 7
1.Дать понятие о «ПОЛИКОМе», его лечебном значении и использовании в приготовлении блюд. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации блюд: паштет из печени с «ПОЛИКОМом».
2. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации сладких блюд: кисель белорусский, желе из молока, мусс яблочный (на крупе манной).
3. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации блюд из рыбы: пудинг рыбный, рыба, тушенная в сметане, рыба, припущенная в молоке.
4. Составить технологическую карту на блюдо «рулет картофельный с морковью и творогом».
5. Решить задачу: рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 50 порций супа молочного с крупой. Выход порции 250г. Молоко натуральное заменить на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
Вариант 8
1.Охарактеризовать щадящие режимы в диетическом (лечебном питании). Технологические методы обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, обеспечивающие щажение желудочно-кишечного тракта.
2. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации блюд из макаронных изделий: лапшевник с творогом, макароны отварные с овощами, макаронник.
3. Изложить технологический процесс приготовления, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации соусов сметанных: соус сметанный, соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком, соус сметанный с яблоками, пояснить использование.
4. Составить технологическую карту на блюдо «запеканка из творога с морковью»
5. Решить задачу: рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления и отпуска 40 порций блинчиков витаминных в феврале месяце. Молоко натуральное заменить на молоко сухое.
Вариант 9
1.Дать понятие о значении проростков пшеницы и бобов маша. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации блюд: салат «Изюминка», салат из белокочанной капусты со свеклой и проростками пшеницы, салат из свеклы с проростками маша, салат из овощей и морской капусты с проростками маша.
2. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации горячих и холодных напитков: кофейный напиток, какао с молоком, напиток «Утренний», кефир медовый, напиток яблочный, отвар шиповника.
3. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации блюд из мяса: мясо в кисло-сладком соусе, плов из отварного мяса, бефстроганов из отварного мяса.
4. Составить технологическую карту на сладкое блюдо «шарлотка с яблоками»
5. Решить задачу: рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления и отпуска 70 порций винегрета овощного в январе месяце. Выход порции 100г.
Вариант 10
1.Изложить общие правила приготовления салатов и винегретов в диетическом питании.
2. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации горячих сладких блюд из яблок: яблоки с рисом, яблоки фаршированные творогом, яблоки печеные.
3. Изложить технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества и безопасности, условия и сроки реализации каш повышенной биологической ценности: каша вязкая с тыквой, каша вязкая с морковью, каша вязкая с черносливом, каша вязкая с сухофруктами.
4.Составить технологическую карту на гарнир «капуста, тушенная с морковью в молоке»
5. Решить задачу: рассчитать необходимое количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления и отпуска 20 порций блюда «голубцы овощные» в марте месяце.
Литература
1.Сборник технологических карт блюд диетического питания / / Мн., 2011г.
2. «Технология приготовления диетических блюд», М.,1988
3. «Технология приготовления пищи», М., 2003.
4. «Практические занятия по технологии приготовления пищи. М., 1998
5.Справочник работника общественного питания // Минск, 2009г
