Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю. ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы (стр. 1 )

МИнистерство образования и науки
Архангельской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Архангельской области
«Коряжемский индустриальный техникум»

(ГАПоу АО «КИТ»)

Регистрационный №

УТВЕРЖДАЮ Зам. директор по УМиНР Гаоу СПО Архангельской области «Коряжемский индустриальный техникум» ________________/ /  «___» ________________  201__ г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

2015

Организация-разработчик: Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Архангельской области «Коряжемский индустриальный техникум»

Разработчик: 

ФИО – преподаватель

Рассмотрено на заседании Методической комиссии (название МК) Протокол №____ от  «___»________ 201  года ____________/ФИО председателя МК/

ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

1.1 Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения программы подготовки  специалистов среднего звена по специальности:

260807.01 Повар, кондитер

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен с оценкой/не освоен».

1.2 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля	промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК.01.01.	ДЗ	Контрольная работа №1 Дифференцированный зачет
УП	З
ПП	-	-
ПМ (в целом)	Экзамен (квалификационный)

II. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ,

ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

2.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующие профессиональных компетенций:

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата
ПК 4.1. Производить обработку  рыбы с костным скелетом.	- Выполнение первичной обработки  рыбы с костным скелетом в соответствии с технологическим процессом
ПК 4.2. Производить  приготовление или  подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	- Приготовление  полуфабрикатов из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима;
ПК 4.3. Готовить  и оформлять блюда  из рыбы с костным скелетом.	- Приготовление  блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей  будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- Аргументированность  преимущества выбора профессии;
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- Обоснованность  выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - Обоснованность  выбора и оптимальность  состава источников необходимых для решения поставленной цели; - совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;
ОК. 3. Анализировать  рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т. д.; - обоснованность выбора текущего контроля; - ясность и аргументированность изложения собственного мнения; - обоснованность принятого  решения в стандартных и нестандартных ситуациях; - адекватность оценки ответственности за результат своей работы;
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач	- Владение различными способами поиска информации; - результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач;
ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности	- выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы..
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- Обоснованность выбора  вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение  принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.
ОК.7. Готовить  к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- Выполнение требований инструкций и СанПина

2.2 Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы;

задания для дифференцированного зачета для  оценки освоения МДК 04.01

Вариант 1.

Что нужно знать  о рыбе, чтобы правильно подобрать  соответствующий гарнир и соус?
При какой температуре проводят варку и припускание рыбы?
С какой целью на коже  порционных кусков рыбы, используемых для варки,  делается  2-3 надреза?
Как определить готовность  рыбы при  варке целыми тушками?
Какова продолжительность варки  рыбы целыми  мелкими тушками?
Впишите пропущенные слова в следующем предложении. Жир рыбы легко плавится и остается  в жидком виде при  низких температурах, поэтому он _______, чем жир говядины  или баранины.
Определите название блюда  по приведенному набору продуктов: треска, лук репчатый, петрушка (корень), вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир, соус, масло сливочное.
Составить схему приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски

Рыба  мука,  растительное  отварной  репчатый  мука  растительное 

  соль  масло  картофель  лук  масло

  первичная

  обработка  нагреть  до  нагреть  до 170

  140 – 160  градусов

  _____________  градусов 

  Филе с кожей

Как отпускают тефтели рыбные.
Используя рисунок,  составить технологическую схему приготовления  блюда «тельное из рыбы». Укажите используемые гарниры

При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

При полном и правильном ответе с 1 по 9  вопрос выставляется оценка «4».

При полном и правильном ответе с 1 по 10  вопрос выставляется оценка

Эталон ответа  к заданию для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01

Вариант 1

Содержание жира. 85-90 градусов. Чтобы  рыба не деформировалась. В месте прокола поварской  иглой  выделяется прозрачный сок. 30-45 мин. Легко усваивается Рыба,  припущенная с соусом белым с рассолом. Картофель варят в кожице,  охладить  очистить,  нарезать  кружочками и обжарить с двух сторон,  репчатый лук нарезать кольцами,  панировать в муке,  жарить во фритюре.  На подогретую тарелку  укладывают отварной картофель (картофельное пюре) или рис, рядом 3-4 шт. тефтели, поливают соусом, используемым при тушении, гарнир поливают маслом, посыпают зеленью. – приготовить рыбную котлетную массу;

  - котлетную массу выложить на  чистую салфетку в виде лепешки;

- на середину выложить фарш;

- свернуть в виде полумесяца;

- смочить в льезоне;

- панировать в сухарях;

- обжарить во фритюре  в течение 3-4 мин до образования  поджаристой корочки;

- переложить в дуршлаг, чтобы стек жир;

- уложить на сковороду и в жарочном шкафу  выдерживают 4-5 мин до появления мелких воздушных пузырьков.

Типовые задания для дифференцированного зачета для  оценки освоения МДК 04.01

Вариант 2.

Как подразделяются рыбные блюда в зависимости от тепловой обработки? Сколько грамм рыбы отпускают на 1 порцию? При приготовлении припущенной рыбы, сколько  берется жидкости на 1 кг рыбы? Продолжить предложение. Потеря массы  при припускании рыбы  составляет ____%. Что необходимо добавить  для улучшения вкуса припущенной рыбы? Дополните предложение: При подборе соуса для  припущенной  рыбы принимают во внимание вид рыбы: рыбу с нежным  вкусом  и тонким ароматом (судак, форель) подают  под _______ соусом;  рыбу, имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус под _______ , _____ соусами.
Проставьте соответствие гарнира запеченным блюдам из рыбы

Гарнир	Рыба запеченная по-русски	Рыба, запеченная под молочным соусом	Рыба, запеченная под  сметанным соусом и грибами	Солянка из рыбы на сковородке
Макароны
Картофель отварной
Капуста тушеная
Картофель жареный

Допишите схему приготовления блюда зразы «Донские». Укажите  способ тепловой обработки, вид гарнира и соуса

Сом  фритюр  время  доводка  гарнир  соус  отпуск