Контрольно-оценочные материалы: практическая работа № 1

Коми Республикаса йцзцс велцдан министерство

Министерство образования Республики Коми

«Печораса промышленнцй да экономическцй техникум» уджсикасц велцдан канму учреждение (УВКУ «ППЭТ»)

государственное профессиональное образовательное учреждение «Печорский промышленно-экономический техникум» (ГПОУ «ППЭТ»)

                                       

УТВЕРЖДАЮ

                                                         Зам. директора по УР

                                               _________ 

                                                  «_____»__________20___ г.

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

По профессиональному модулю

ПМ.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд

из овощей и грибов

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии

среднего профессионального образования

19.01.17 Повар, кондитер

г. Печора, 2015 год

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

ТЕМА:  «Расчет выхода массы и отходов овощей при механической кулинарной обработке»

Цели:  Образовательная - отработка студентами навыков по  проведению расчетов при механической обработке овощей.

  Воспитательная - сформировать навыки коммуникативной культуры, самостоятельной деятельности;

  Развивающая - сформировать  навыки

Материально - техническое оснащение: сборники рецептур, калькуляторы

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ:

1.  Организационный момент:

Отметка присутствующих; Раздача инструкционных карт.

2. Самостоятельная работа учащихся:

Изучение инструкционной карты; Решение задач.

3. Подведение итогов, выставление оценок.

Инструкционная карта

Расчеты при механической кулинарной обработке овощей

При обработке овощей получается значительное количество от­ходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, поме­щенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы кар­тофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных ово­щей предусматривается, исходя из поступлений (%):

картофеля с 1 сентября по 31 октября — 25 %; моркови и свеклы до 1 января — 20 %.

В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой пе­риод, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очи­щенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следователь­но, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного вы­хода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто явля­ется величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сы­рья нетто и брутто требуется найти установленный процент отхо­дов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Определить количество отходов при обработке 1000 кг карто­феля в марте.

Кратко записываем условие и решаем задачу:

Дано:         Решение:

Мбр = 1000 кг         1) Составляем пропорцию:  1000кг  -  100%  (вес брутто всегда берем за 100%) 

% отх (март) = 40         Х кг  -  40%

Мотх = X        2)  Находим Х = 1000 х  40  = 400 кг

  100

  Ответ: масса отходов 400 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полу­ченного массой брутто 200 кг в январе.

Кратко записываем условие и решаем задачу:

Дано:         Решение:

Мбр = 200кг        1) Составляем пропорцию:  200кг  -  100% 

% отх (январь) = 35         Х кг  -  65%  (100% брутто  -  35%отходы)

Мн = X        2) Находим Х =200  х  65  = 130 кг

  100

Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг.

Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

Формулируем задачу:

Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 50кг сырого очищенного  картофеля.

Кратко записываем условие и решаем задачу:

Дано:         Решение:

Мн = 50кг        1) Составляем пропорцию:  Х  кг  -  100% 

% отх (октябрь) = 25         50 кг  -  75%  (100% брутто  -  25%отходы)

Мбр = X        2) Находим Х =  50  х  100  =  66,7кг

  75

Ответ: масса брутто картофеля, необходимого для получения 50 кг сырого очищенного, в октябре составит 66,7 кг.

Задачи по теме:

«ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Определить количество отходов при обработке 57 кг картофеля в марте.

Определить сколько получится очищенной моркови из 65кг неочищенной моркови в октябре. Сколько необходимо взять свеклы в декабре для получения 80кг очищенной свеклы?
Определить количество отходов при обработке 57 кг свеклы в марте. Определить сколько получится очищенного картофеля из 45кг неочищенного в ноябре. Определить количество моркови, необходимое в январе для получения 180кг очищенной моркови?

Определить количество отходов при обработке 45 кг картофеля в феврале. Определить сколько получится очищенной моркови из 125кг неочищенной моркови в декабре. Сколько необходимо взять свеклы в ноябре для получения 140кг очищенной свеклы?

Определить количество отходов при обработке 39 кг свеклы в октябре. Определить сколько получится очищенного картофеля из 145кг неочищенного в марте. Определить количество моркови, необходимое в ноябре для получения 180кг очищенной моркови?

Определить количество отходов при обработке 117 кг картофеля в апреле. Определить сколько получится очищенной моркови из 78кг неочищенной моркови в декабре. Сколько необходимо взять свеклы в феврале для получения 89кг очищенной свеклы?

Определить количество отходов при обработке 480 кг свеклы в январе. Определить сколько получится очищенного картофеля из 25кг неочищенного в ноябре. Определить количество моркови, необходимое в марте для получения 80кг очищенной моркови?

Определить количество отходов при обработке 88 кг картофеля в октябре. Определить сколько получится очищенной моркови из 48кг неочищенной моркови в декабре. Сколько необходимо взять свеклы в феврале для получения 16кг очищенной свеклы?