Совершенствование технохимического контроля кондитерского производства. Ускоренный контроль содержания сахара в кондитерских изделиях
Кафедра хлебопекарного и кондитерского производств Института последипломного обучения НУПТ
Одним из факторов, влияющих на уровень качества, является технохимический контроль и, прежде всего, контроль качества сырья и полуфабрикатов, поступающих на переработку. Качество сырья, методы его контроля регламентируются нормативно-технической документацией, которая должна периодически пересматриваться с учетом передового зарубежного опыта. К сожалению, за последние 10 лет стандарты на методы контроля и требования к качеству основного сырья остались на уровне 90-ых годов, а требования к качеству готовой продукции значительно возросли, т. к. в условиях рынка и конкуренции основным контролером становится потребитель. Поэтому при заключении договоров на поставку сырья, а также при определении его качества необходимо обращать внимание на показатели, не указанные в ГОСТах, но влияющие на технологический процесс и качество изделий.
Так, сахар желательно использовать с однородными кристаллами размером 1 мм. При растворении сахара с неоднородными кристаллами увеличивается время приготовления сиропов, что приводит к нарастанию редуцирующих веществ в самом начале производства, а также возрастает расход тепловой энергии. Нормативной документацией не предусмотрен контроль среды сахара. Исследованиями установлено, что среда должна быть нейтральной или слабокислой. Однако имеют место случаи поставки сахара со щелочной реакцией, повышенным содержанием пенообразующих веществ. Использование щелочного сахара может привести к дополнительному расходу кислоты на приготовление инверта, а также вызвать засахаривание сиропов при их варке в вакуум-аппаратах и варочных колонках. Поэтому при поступлении сахара на производство желательно проверять реакцию его среды на иономере.
При определении качества муки руководствуются нормативно-технической документацией на хлебопекарную муку, хотя качественные требования к муке для хлебобулочных и кондитерских изделий различны. Это, прежде всего, качество клейковины и крупнота помола. Бытует ошибочное мнение, что в производстве кондитерских изделий желательно использовать муку с низким содержанием клейковины. Согласно технологическим рекомендациям кондитерская мука, по сравнению с хлебопекарной, должна быть более крупного помола (остаток на шелковом сите № 27 - не более 5%, проход через сито № 43 - не более 15%), с низкой водопоглощающей способностью, иметь несильную и некороткорвущуюся клейковину, а слабую, хорошо растяжимую, пластичную, но количество ее должно быть не менее 26-32%. Пониженное содержание и качество клейковины не только вызывает различные дефекты изделий, но и снижает их биологическую и пищевую ценность. В международных стандартах на муку используется такой показатель качества, как "число падения". В настоящее время он вводиться в отечественную нормативно-техническую документацию на пшеничную муку. Необходимо определить, какие оптимальные величины должен иметь этот показатель для кондитерской муки. Поэтому актуален вопрос разработки и утверждения нормативно-технической документации или рекомендации для кондитерских изделий.
В технохимическом контроле кондитерского производства для определения содержания сахара в изделиях используются химические методы за исключением фотоэлектроколориметрического. Все химические методы анализа длительные, многоступенчатые, требуют точного соблюдения всех параметров, значительного количества посуды, реактивов и не всегда дают точные результаты. Фотоэлектроколориметрический метод более быстрый, но для него необходим дорогостоящий прибор фотоколориметр (стоимостью 9-11 тыс. гривен).
С целью снижения трудоемкости контроля кондитерской продукции на содержание сахара (особенно мучных изделий) в лаборатории института исследована возможность замены кислотного гидролиза биологическим применительно к методу горячего титрования. Для биологического гидролиза предложено использовать фермент дрожжей - инвертазу, получаемый путем приготовления автолизата дрожжей, который применяется в дальнейшем как реактив в течение 40 суток.
В предлагаемом ускоренном методе биологический гидролиз осуществляется одновременно с приготовлением водной вытяжки, что значительно ускоряет анализ. Общая продолжительность анализа – 40 - 45 минут. Сходимость результатов с арбитражным методом - в пределах установленных норм. Метод эффективен, так как повышается производительность труда химика и имеется экономия реактивов и посуды. Для его внедрения необходима апробация в ведущих лабораториях кондитерских фабрик.
