, , Руководитель: МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района саратовской области |
ПОЛУФАБРИКАТЫ. БЫСТРО!!! ПОЛЕЗНО???
Актуальнoсть выбраннoй темы заключается в тoм, что на сегодняшний день нам не хватает времени на правильнoе и дoмашнее питание, часто прихoдится пользоваться готовыми полуфабрикатами, даже не задумываясь о их составе. Исследуя содержание мясных полуфабрикатов, пришли к выводу, что не все полуфабрикаты отвечают нормам ГОСТа. Нарушение ГОСТа сказывается на вкусовых качествах всех мясных полуфабрикатов, что отрицательно влияет на здоровье человека. В наше время нам необходимо правильное и полноценное питание, но очень часто не хватает времени на приготовление домашней пищи. Чтобы успеть поесть, когда много дел, мы покупаем готовую пищу или мясные полуфабрикаты: котлеты, блинчики, голубцы, пельмени, вареники, фаршированные перцы, которые снискали себе популярность у многих хозяек благодаря простоте и быстроте их приготовления. Достаточно отварить или пожарить полуфабрикат - и блюдо готово. Но насколько такое блюдо качественно? И насколько полуфабрикаты полезны для здоровья?
Задачи:
Провести органолептические исследования полуфабрикатов. Определение содержания жира (ГОСТ 23042-86). Определение содержания хлеба в котлетах. Качественное определение растительных наполнителей. Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84). Определение толщины тестовой оболочки для пельменей и хинкали.Исследование полуфабрикатов проводилось в лаборатории кабинета химии МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовской области.
Объекты исследования: 1. Хинкали, Ленинградская область, Всеволжский район, п. Ковалево; 2. Хинкали, , Калужская область, п. Ермолино; 3. Пельмени, , Калужская область, п. Ермолино; 4. Станичные пельмени, бекон», Краснодарский край, г. Курган; 5. Пельмени «Сибирские», ООО» Щелкуновский МАК», Московская область, Щелковский район, пгт. Свердловский; 6. Котлеты. , Калужская область, п. Ермолино; 7. Котлеты «Попробуй». котлеты», г. Саратов.
Оценка свойств изучаемых объектов проводилась согласно ГОСТ 32951-2014. Органолептические показатели определялись по внешнему виды, запаху, вкусу, сочности и консистенции.
Проведенные анализы показали, что толщина теста у «Хинкали»(производитель ) превышает нормы по ГОСТу. Массовая доля фарша к массе продукта ниже норм ГОСТа у образцов: «Хинкали» (производитель ) и Пельмени (производитель ).
Проведены качественные реакции на определение белка и лактозы в фарше.
Наполнителями в мясных полуфабрикатах используется хлеб, каша, картофель. Метод основан на поглощении йода амилозой, входящей в состав крахмала (входящего в каждый из данных наполнителей), с образованием адсорбционного соединения синего цвета, переходящего к другому оттенку в зависимости от состава наполнителя. Было выяснено, исследуемые образцы полуфабрикатов содержат наполнители в виде хлеба и каши.
Определение свежести мяса определяли с помощью медного купороса, реактива Несслера, с помощью универсального индикатора, пероксда водорода. Все методы исследования на свежесть показали, что в полуфабрикатах мясо свежее или сомнительной свежести.
В качестве растворителя использовали этилацетат на содержание жира (ГОСТ 23042-86). Результаты эксперимента в таблице.
Вид мясного полуфабриката | Навеска фарша полуфабриката, г | Масса фарша после экстрагирования, г | Содержание жира, % | Содержание жира, % по ГОСТ - 23042-86, % |
Хинкали | 2,0 | 1,4 | 30,0 | Пельмени 16-18 |
Хинкали | 2,0 | 1,2 | 40,0 | |
Пельмени | 2,0 | 1,3 | 35,0 | |
Станичные пельмени бекон» | 2,0 | 1,5 | 25.0 | |
Пельмени «Сибирские» ООО» Щелкуновский МАК» | 2,0 | 1,2 | 40,0 | |
Котлеты «Попробуй» котлеты», г. Саратов | 2,0 | 0,7 | 65,0 | |
Котлеты | 2,0 | 1,1 | 45,0 |
Все образцы полуфабрикатов содержат большое количество жиров.
Одним из важных показателей качества полуфабрикатов является определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84).
Вывод: количественный анализ полуфабрикатов показал, что хлорид натрия в испытуемых образцах пельменей. Находится в пределах нормы. Содержание соли в хинкали и котлетах завышенное.
Анализируя данные физико-химического анализа, мы пришли к выводу, что нарушение норм ГОСТа отрицательно сказывается на вкусовых качествах полуфабрикатов. Мы проверяли полуфабрикаты по массе, свежести мясного фарша, количеству начинки и содержанию соли в мясном фарше.
В ходе нашей работы мы выяснили, что самыми лучшими из всех полуфабрикатов по органолептическим показателям, стали пельмени Пельмени «Сибирские» ( Щелкуновский МАК»): в них фарш сочный, без хрящей и сухожилий. Из всех представленных пельменей и хинкали, они имеют отличный характерный для пельменей вкус и внешний вид, с однородной консистенцией фарша и содержание фарша согласно ГОСТу. Начинка хинкали производителей , и пельменей , бекон» суховатая, в фарше встречаются кусочки прожилок.
Все пельмени не прошли проверку на свежесть мясного фарша. Они и хинкали содержат фарш сомнительной свежести. Самыми свежими оказались котлеты: в них отсутствовали хлопья, что доказывает свежесть продукта.
Считают, что одним из важнейших критериев качества пельменей является соотношение «тесто: фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным признается продукт. Требования ГОСТа в данном случае совпадают с привычками потребителей - в сырых пельменях соотношение «тесто: фарш» регламентировано - «50:50».
В результате исследования выяснилось, что хинкали (производитель ) и пельмени (производитель «Ермолино») по процентному содержанию мясного фарша не соответствуют требованиям ГОСТа.
Количественный анализ соли показал, что содержание соли в пельменях находится в норме, а вот хинкали и котлеты содержат завышенное количество соли, что не соответствует стандартам ГОСТа.
Самое интересное показали результаты на анализ жира: все образцы полуфабрикатов содержат завышенное количество жиров в 2- 3 раза.
