Материал подготовлен шеф-поваром Детского сада Быковой Ольгой Александровной

Материал подготовлен шеф-поваром Детского сада

Быковой Ольгой Александровной

(Информация составлена по СанПиН 2.4.1.3049 – 13)

Рациональное питание детей дошкольного возраста – необходимое условие для их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и неблагоприятных факторов внешней среды.

В детском саду питание строится по принципам:

адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энергозатратам детей; сбалансированность рациона по всем пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры, различные классы углеводов, витамины, микроэлементы; максимальное разнообразие рациона; адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности; учёт индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд); обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

Пищевые продукты, поступающие в детский сад, принимаются только по документам, подтверждающим их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет заведующая складом, не допускает к приёму пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. При приготовлении блюд соблюдается принцип «щадящего питания»: для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, при приготовлении блюд не применяется жарка.

При кулинарной обработке пищевых продуктов соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд:

- котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 градусов  в течение 20-25 мин.;

- суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовят на пару или запечёнными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривают, припускают, тушат или запекают;

- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нём при температуре +75°C до раздачи не более 1 часа;

- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки – 20-30 минут при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4±2 °С;

- яйцо варят 10 минут после закипания воды;

- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

- гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объёме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

- колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) обязательно отваривают (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в специально отведённом месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ёмкости, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % тёплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешённых для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты храним не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используем растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

Кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

Используем йодированную поваренную соль.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

- изготовление на пищеблоке творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленым яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;

- использование остатков пищи от предыдущего приёма и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных, рыбы, сельскохозяйственной птицы, не прошедших ветеринарный контроль.

Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии.

При организации питания детей и составления примерного двухнедельного меню руководствуемся среднесуточным набором продуктов питания настоящих санитарных правил, с учётом возраста детей и временем их пребывания в дошкольной организации. Отклонения от расчётных суточной калорийности и содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и калорийности не должны превышать ±10%, микронутриентов  ±15%.

При 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотнённого» полдника с включением блюд ужина. Для детей с дневным пребыванием до 12 час - завтрак (20 %), 2-й завтрак (5%); обед (35 %); уплотнённый полдник (30-35%); ужин (20 %).

В детском саду составляется примерное меню, рассчитанное не менее чем на 2 недели, с учётом рекомендуемых среднесуточных норм питания для двух возрастных категорий: для детей с 1 года до 3-х лет и для детей от 3 до 7 лет, согласно СанПиН 2.4.1.2660-10.

При составлении меню и расчётов калорийности соблюдается оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно.

Ежедневно в меню должны быть включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыба, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю.

В течение двух недель ребёнок должен получить все продукты в полном объёме в соответствии с установленными нормами.

При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов.

При отсутствии свежих овощей и фруктов включаем в меню соки, свежезамороженные овощи и фрукты.

На основании утверждённого примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо заводится технологическая карта.

В ДОУ проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд (из расчёта для детей 1-3 лет – 35 мг, для детей 3-6 лет – 50,0 мг на порцию) или их обогащение витаминно-минеральными комплексами, специально предназначенными для этой цели (в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации) из расчёта 50-75 % от суточной потребности в витаминах в одной порции напитка, либо использование поливитаминных препаратов специального назначения (детских), в соответствии с инструкцией по применению.

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объёме: не менее 100 г.

Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании

в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных

и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений):

субпродуктов, кроме печени, языка, сердца; не потрошеной птицы; мясо диких животных; мясо и субпродукты замороженные, со сроком годности более 6 месяцев; мясо птицы замороженное; мясо птицы механической обвалки и коллагенсодержащее сырье из мяса птицы; мясо третьей и четвёртой категории; мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%; зельцев, изделий из мясной обрези, диафрагмы; рулетов из мякоти голов, кровяных и ливерных колбас; кулинарных жиров, свиного или бараньего сала, маргарина и других гидрогенизированных жиров; яиц и мяса водоплавающих птиц; яиц с загрязнённой скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; консервов с нарушением герметичности банок, бомбажных, «хлопуш», банок с ржавчиной, деформированных, без этикеток; крупы, муки, сухофруктов и других продуктов, загрязнённых различными примесями или заражённых амбарными вредителями; любых пищевых продуктов домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесённых из дома и не имеющих документов, подтверждающих их качество и безопасность (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т. п.); кремовых кондитерских изделий (пирожных и тортов) и кремов; творога из непастеризованного молока, фляжного творога, фляжной сметаны без термической обработки; простокваши «самокваса»; грибов и продуктов (кулинарных изделий), из них приготовленных; кваса, газированных напитков; молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию; сырокопчёных, полукопчёных, подкопчённых мясных гастрономических изделий и колбас; блюд, изготовленных из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку, кроме солёной рыбы (сельдь, сёмга, форель); бульонов, приготовленных на основе костей; жареных в жире (во фритюре) пищевых продуктов и изделий, чипсов; уксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного, чёрного, белого) и других острых (жгучих) приправ, и содержащих их пищевых продуктов; острых соусов, кетчупов, майонезов и майонезных соусов, маринованных овощей и фруктов (огурцы, томаты, сливы, яблоки) и других продуктов, консервированных с уксусом; кофе натурального; ядра абрикосовой косточки, арахиса; молочных продуктов, творожных сырков и мороженого с использованием растительных жиров; кумыса и других кисломолочных продуктов с содержанием этанола (более 0,5%). карамели, в том числе леденцовой; первых и вторых блюд из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления; продуктов, содержащих в своем составе синтетические ароматизаторы и красители; сливочного масла жирностью ниже 72%; продуктов, в том числе кондитерских изделий, содержащих алкоголь; консервированных продуктов с использованием уксуса.

Ассортимент основных пищевых продуктов, используемых в питании детей

Мясо и мясопродукты: говядина I категории, телятина, нежирные сорта свинины и баранины; мясо птицы охлажденное (курица, индейка), мясо кролика.

Сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы варёные для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в неделю - после тепловой обработки; субпродукты говяжьи (печень, язык).

Рыба и рыбопродукты - треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (солёная), морепродукты.

Яйца куриные - в виде омлетов или в варёном виде.

Молоко и молочные продукты: молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое; сгущённое молоко (цельное и с сахаром), сгущённо-варёное молоко.

Творог не более 9% жирности с кислотностью не более 1500 - после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке.

Сыр неострых сортов (твёрдый, полутвёрдый, мягкий, плавленый – для питания детей дошкольного возраста).

Сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки.

Кисломолочные продукты промышленного выпуска: ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша, сливки (10% жирности).

Пищевые жиры: сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности); растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; маргарин ограниченно для выпечки.

Кондитерские изделия: зефир, пастила, мармелад; шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю; галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей); пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема); джемы, варенье, повидло, мёд - промышленного выпуска.

Овощи:

- овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зелёный и репчатый), чеснок (с учётом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушёные, томатная паста, томат-пюре;

- овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зелёный, фасоль стручковая.

Фрукты:

- яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные); цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учётом индивидуальной переносимости; тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) - с учётом индивидуальной переносимости; сухофрукты.

Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.

Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

Соки и напитки: натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветлённые и с мякотью); напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов; витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок; кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы: говядина тушёная (в виде исключения при отсутствии мяса - для приготовления первых блюд); лосось, сайра (для приготовления супов); компоты, фрукты дольками; баклажанная и кабачковая икра для детского питания; зелёный горошек; кукуруза сахарная; фасоль стручковая консервированная; томаты и огурцы солёные.

Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащённый), крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения. Соль поваренная йодированная – в эндемичных по содержанию йода районах.

Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:

- икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели); рыба солёная красная (предпочтительнее горбуша, кета) - не чаще 1 раза в 2 недели.

Правильный подбор продуктов – условие необходимое, но ещё недостаточное для рационального питания дошкольников. Детский сад стремится, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными и готовились с учётом индивидуальных вкусов детей. Очень важен строгий режим питания, если интервал между приёмами пищи слишком велик (более 4 часов), у ребёнка снижается работоспособность, память. Чрезмерно частый приём пищи уменьшает аппетит и тем самым ухудшает усвояемость пищевых веществ. Основную часть дневного рациона питания ребёнок получает в детском саду (не менее 70%), поэтому необходима такая организация питания, которая обеспечит их большей частью необходимых им энергии и пищевых веществ.

Шеф-повар  О. Быкова