Вопросы к аттестации
работников пищеблока учреждений отдыха и оздоровления детей
1. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ | |||
1. | При организации питания в ЛДП должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые (выберите правильный ответ): | ||
А. | к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования; к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных с дневным пребыванием детей в период каникул. | да | |
Б. | к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и в оздоровительных с дневным пребыванием детей в период каникул. | нет | |
В. | к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей.; к устройству содержанию и организации режима в оздоровительных с дневным пребыванием детей в период каникул; к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных образовательных организациях. | нет | |
2 | При организации питания в загородных лагерях соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования (выберите правильный ответ): | ||
А | гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул; к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных образовательных организациях; к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей. | нет | |
Б | к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей. | да | |
В | к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей; к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; организации режима работы в дошкольных образовательных организациях. | нет | |
3 | При доставке пищевых продуктов в лагерь в обязательном порядке должно контролироваться (выберите правильный ответ): | ||
А | Наличие товарно-транспортной накладной на поставляемую продукцию, сертификата соответствия или деклараций соответствия на поставляемую продукцию; свидетельства о государственной регистрации на отдельные виды соковой продукции | да | |
Б | наличие сертификатов соответствия или деклараций соответствия на поставляемую продукцию, санитарных паспортов | нет | |
В | наличие качественных удостоверений на поставляемую продукцию; наличие санитарных паспортов. | нет | |
4 | Кузов автотранспорта для перевозки пищевых продуктов: | ||
А | обивают материалом поддающимся санитарной обработке и оборудуют стеллажами | да | |
Б | обивают деревом или линолеумом и оборудуют стеллажами | нет | |
В | борта окрашивают масляной краской и оборудуют стеллажами. | нет | |
5 | Персонал занятый в транспортировке пищевых продуктов и выполняющий их погрузку и выгрузку: | ||
А | должен иметь личную медицинскую книжку, специальную санитарную одежду (халат, голицы) | да | |
Б | должен иметь личную медицинскую книжку, голицы. | нет | |
В | должен иметь медицинскую книжку и может работать без специальной санитарной одежды | нет | |
6 | Укажите обязательный набор разделочного инвентаря в пришкольном лагере, который должен иметься в наличии (выберите правильный ответ): | ||
А | «СР», «ВО», «СМ», «КМ»-Копченое мясо, «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВО», «Х», «Гастрономия», «КС», «Зелень», «Сельдь»; | нет | |
Б | «ВМ», «ВР», «КП»-копченая птица«СМ», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВО», «Х», «Гастрономия», «КС», «Зелень», «Сельдь»; | нет | |
В | «СМ», «СК», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВК» - вареные куры, «ВО», «Г», «З», «X», «сельдь»; | да | |
7 | Укажите обязательный набор разделочного инвентаря в загородном лагере, который должен иметься в наличии (выберите правильный ответ): | ||
А | «СМ», «СР», «СО»,«ВО», «ВМ», «ВР», «КМ»-Копченое мясо, «СР», «ВО», «Х», «Гастрономия», «КС», «Зелень», «Сельдь»; | нет | |
Б | «ВМ», «ВР», «КП»-копченая птица«СМ», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВО», «Х», «Гастрономия», «КС», «Зелень», «Сельдь»; | нет | |
В | «СМ», «СК»,«СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВО», «Гастрономия», «Сельдь», «Х», «Зелень». | да | |
8 | Количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов в загородном лагере должно соответствовать (выберите правильный ответ): | ||
А | списочному составу одновременно питающихся детей, с учетом запаса | да | |
Б | количеству детей из расчета двух комплектов, с учетом запаса | нет | |
В | количеству персонала и детей из расчета двух комплектов, с учетом запаса | нет | |
9 | Количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов в пришкольном лагере должно соответствовать (выберите правильный ответ): | ||
А | из расчета двух комплектов на одно посадочное место; | да | |
Б | количеству детей; | нет | |
В | количеству персонала и детей. | нет | |
10 | Столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя (выберите правильный ответ): | ||
А | Ветошь, синтетические салфетки и промаркированные емкости | да | |
Б | губки и промаркированная емкость | нет | |
В | Бумажные салфетки и промаркированная емкость | нет | |
11 | Столовые приборы хранят (выберите правильный ответ): | ||
А | в металлических кассетах ручками вверх | да | |
Б | в металлических кассетах ручками вниз | нет | |
В | россыпью на металлическом подносе | нет | |
12 | Режим мытья столовой посуды предусматривает следующие обязательные этапы (выберите правильный ответ): | ||
А | механическое удаление остатков пищи, мытье в воде с добавлением моющих средств при Т+45°С, затем мытье с добавлением моющих средств в 2 раза меньше чем в 1 ванне, ополаскивание посуды горячей водой Т+65°С с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с насадкой; | да | |
Б | механическое удаление остатков пищи, ополаскивание посуды прохладной водой Т+30°С, затем горячей водой с добавлением моющих средств Т+40°,, ополаскивание посуды горячей водой Т+65°С ; | нет | |
В | механическое удаление остатков пищи, замачивание и мытье в дезинфицирующем растворе при Т+45° , ополаскивают водой Т+50°. | нет | |
13 | Правила обработки использованной ветоши предусматривают (выберите правильный ответ): | ||
А | Замачивание в мыльно-содовом растворе на 15 минут, затем ополаскивание, сушку и хранение в специально промаркированной емкости | нет | |
Б | Замачивание в воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, кипячение или замачивание в дезинфицирующем растворе, ополаскивание, сушку и хранение в таре для чистой ветоши; | да | |
В | Действующими санитарными правилами данные требования не регламентируются | нет | |
14 | Укажите, какие потоки не должны пересекаться на пищеблоке (выберите правильный ответ): | ||
А | сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды. | да | |
Б | сырой продукции и консервированной продукции; | нет | |
В | овощей, маринованной продукции, тары. | нет | |
15 | Примерное меню составляют с учетом: | ||
А | энергетической ценности рациона, регламентированных объемов порций, физиологической потребности в пищевых и биологически ценных веществах; | да | |
Б | энергетической ценности рациона, объема закладки в каждое блюдо отдельных продуктов в нетто, возраста и пола отдыхающих; | нет | |
В | возраста и пола отдыхающих, вкусовых приоритетов, физиологической потребности в пищевых и биологически ценных веществах. | нет | |
16 | Примерное меню должно содержать информацию (выберите правильный ответ): | ||
А | о массе порции каждого выдаваемого блюда и массе порций за каждый прием пищи; о пищевой ценности каждого блюда, каждого приема пищи и рациона в целом; об энергетической ценности каждого блюда, каждого приема пищи и рациона в целом, № технологической карты используемых блюд и кулинарных изделий в соответствие со сборником рецептур. | да | |
Б | об объемах закладки в каждое блюдо отдельных продуктов в брутто; о массе порции каждого выдаваемого блюда и массе порций за каждый прием пищи; о пищевой ценности каждого блюда, каждого приема пищи и рациона в целом; | нет | |
В | об объемах закладки в каждое блюдо отдельных продуктов в нетто, о массе порции каждого выдаваемого блюда и массе порций за каждый прием пищи; № технологической карты используемых блюд и кулинарных изделий в соответствие со сборником рецептур. | нет | |
17 | В технологической карте должна быть приведена следующая информация, (выберите правильный ответ): | ||
А | о рецептуре и технологии приготавливаемых блюд и кулинарных изделий, об энергетической ценности блюда, о пищевой ценности блюда, о биологической ценности блюда; | да | |
Б | о возрасте отдыхающих, для которых рекомендовано данное блюдо, о биологической ценности блюда; | нет | |
В | об энергетической ценности блюда, объёмах закладки отдельных блюд в брутто;. | нет | |
18 | При перемешивании ингредиентов, входящих в состав готовых блюд в загородном лагере необходимо пользоваться (выберите правильный ответ): | ||
А | спец. кухонным инвентарем или разовыми перчатками; | да | |
Б | полиэтиленовым пакетом; | нет | |
В | удобным кухонным инвентарем. | нет | |
19 | В суточном рационе питания в пришкольном лагере оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов - должно составлять (выберите правильный ответ): | ||
А | 1:1:4; | да | |
Б | 1:1:5; | нет | |
В | 1:2:4; | нет | |
20 | Рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи в загородном лагере должно составлять (выберите правильный ответ): | ||
А | Завтрак - 40%, обед - 40%, полдник - 5%, ужин (включая второй ужин)- 15% | нет | |
Б | Завтрак - 20-30%, обед - 35-40%, полдник - 10-15%, ужин (включая второй ужин) - 20-30% | да | |
В | Завтрак - 15%, обед - 40%, полдник - 10%, ужин (включая второй ужин)- 35% | нет | |
21 | Рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи в пришкольном лагере с дневным сном должно составлять (выберите правильный ответ): | ||
А | Завтрак - 40%, обед - 40%, полдник - 5%, ужин (включая второй ужин)- 15% | нет | |
Б | завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% | да | |
В | Завтрак - 15%, обед - 40%, полдник - 10%, ужин (включая второй ужин)- 35% | нет | |
22 | Возможно совместное хранение следующих продуктов: | ||
А | хлеб, выпечка, сухари, сушки; | нет | |
Б | сосиски, консервы, лаврового листа, подсолнечного масла; | нет | |
В | макароны, соль, сахар, крупы; | да | |
23 | Журнал бракеража готовой продукции включает следующую информацию (выберите правильный ответ): | ||
А | дата и время поступления продуктов в лагерь, заключение комиссии о возможности допуска к реализации всех блюд рациона питания; | нет | |
Б | дата и время приготовления блюда; время снятия пробы; данные по оценке органолептических свойств готовых блюд; заключение комиссии о возможности допуска к реализации каждого блюда по отдельности. | да | |
В | данные по оценке полноты информации о качестве и безопасности пищевых продуктов, использованных для приготовления блюд | нет | |
24 | Бракераж готовой продукции проводится (выберите правильный ответ): | ||
А | ежедневно перед каждым приемом пищи комиссией в составе 3-х человек; | да | |
Б | ежедневно перед завтраком, обедом комиссией из 3-х человек; | нет | |
В | ежедневно перед завтраком, обедом комиссией, полдником, ужином - мед. работником. | нет | |
25 | Накопительная ведомость заполняется: | ||
А | ежедневно по факту выдачи продуктов; | да | |
Б | один раз в оздоровительный сезон; | нет | |
В | один раз в неделю. | нет | |
26 | Подводкой холодной и горячей воды через смесители должны быть обеспечены (выберите правильный ответ) | ||
А | все моечные (производственные) ванны и умывальники; | да | |
Б | только моечные ванны в моечной столовой и кухонной посуды; | нет | |
В | только моечные ванны в мясо-рыбном и холодном цехе. | нет | |
27 | Температура горячей проточной воды при ополаскивании посуды должна быть не ниже: | ||
А | +65°C; | да | |
Б | +50°C; | нет | |
В | +40°C. | нет | |
28 | Оборудование мясорыбного цеха должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): | ||
А | Производственные столы не менее (2), контрольные весы, холодильные шкафы-(2), электромясорубка, колода для разруба мяса, фаршемешалка и котлетоформовочный автомат, моечные ванны (2), раковина для мытья рук, | да | |
Б | моечные ванны, универсальный привод, цельно-металлические столы, | нет | |
В | моечная ванна, овощерезка, контрольные весы, стол для полуфабрикатов. | нет | |
29 | Оборудование овощного (коренного) цеха должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): | ||
А | Производст-е столы-2шт, картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны, раковина для мытья рук ; | да | |
Б | моечная ванна, весы, умывальник, мясорубка; | нет | |
В | моечная ванна, универсальный привод, цельно - металлические столы. | нет | |
30 | Оборудование овощного (вторичной обработки овощей) цеха должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): | ||
А | Производст-е столы-2шт, моечная ванна, универсальный механический привод или овощерезательная машина, раковина для мытья рук ; | да | |
Б | моечные ванны, универсальный привод, умывальник, инвентарь «ОС», весы; | нет | |
В | моечные ванны, весы, разделочный инвентарь «ОС», умывальник, столы. | нет | |
А | |||
31 | Оборудование холодного цеха должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): | ||
А | производст-е столы-2шт, контр. весы, холод. шкафы, универсальный привод или овощерезательная машина, бактерицидная установка, моечная ванна, раковина для мытья рук ; | да | |
Б | умывальник, разделочный инвентарь «ОВ», (ножи, доски, кастрюли, бачки), картофелечистка, стол, контрольные весы, , производственные столы; | нет | |
В | умывальник, разделочный инвентарь «ОВ» (ножи, доски, кастрюли, бачки), бактерицидная установка, жарочный шкаф, холодильные шкафы, стол; | нет | |
А | |||
32 | В каком цехе можно обрабатывать яйцо, если нет отдельного помещения для обработки яиц (выберите правильный ответ): | ||
А | в цехе первичной обработки овощей; | нет | |
Б | в мясо - рыбном цехе; | да | |
В | в мучном отделении цеха мучных изделий. | нет | |
33 | Оборудование горячего цеха должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): | ||
А | жарочное технологическое оборудование, овощерезка, столы, умывальники, промаркированный разделочный инвентарь; | нет | |
Б | производст-е столы-2шт, электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук ; | да | |
В | жарочное технологическое оборудование, производственные столы, картофелечистка, умывальник, весы. | нет | |
34 | Молоко, получаемое в бидонах и флягах перед употреблением подлежит (выберите правильный ответ): | ||
А | обязательному кипячению не менее 2 и не более 3минут; | да | |
Б | обязательному кипячениюне менее 10 и не более 15минут ; | нет | |
В | использованию без термической обработки. | нет | |
35 | Оборудование мучного цеха пришкольного лагеря должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): | 32 | |
А | Производственные столы-2шт, тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. | да | А |
Б | пекарский шкаф, универсальный привод, промаркированный инвентарь, умывальник, тестомес, контрольные весы; | нет | Б |
В | пекарский шкаф, расстоечный шкаф, блендер, технологический стол, промаркированный инвентарь, умывальник. | нет | В |
36 | Оборудование моечной кухонной посуды должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): | ||
А | производст-й стол, моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук ; | да | |
Б | моечная ванна с душевой насадкой, столы для сушки посуды; | нет | |
В | раковина с дополнительным гибким шлангом для мытья посуды, решетчатые стеллажи или стол для сушки посуды, умывальник. | нет | |
37 | Оборудование моечной столовой посуды должно включать следующий набор оборудования (выберите правильный ответ): | ||
А | посудомоечную машину или трехсекционную ванну для столовой посуды и столовых приборов и двухсекционную ванну длячайной посуды, производст-й стол, шкафы, решетки; | да | |
Б | раковины для мытья посуды с душевой насадкой, стол для сушки посуды; | нет | |
В | моечная ванна для мытья посуды с гибким шлангом, стеллажи для посуды. | нет | |
38 | Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты (напитки) перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре: | 35 | |
А | не более 3 часов | нет | А |
Б | не более 2 часов | нет | Б |
В | не более 1 часа. | да | В |
39 | С целью профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта исключается при изготовление блюд такой технологический прием как (выберите правильный ответ):? | ||
А | жарка; | да | |
Б | приготовление на пару; | нет | |
В | запекание. | нет | |
40 | Потребительскую упаковку перед вскрытием: | ||
А | промывают проточной водой и протирают ветошью в цехе вторичной обработке овощей; | да | |
Б | замачивают в дезинфицирующем растворе в цехе первичной обработке овощей; | нет | |
В | протирают ветошью с моющим средством в складском помещении. | нет | |
41 | С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите: | ||
А | не более 2 часов; | да | |
Б | не более 3 часа; | нет | |
В | не более 5 часов. | нет | |
42 | Укажите кратность отбора суточных проб в течение рабочего дня: | ||
А | отбирают блюда 5 раз в день (завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) | да | |
Б | отбирают блюда 3 раза в день (завтрак. обед, ужин) | нет | |
В | отбирают блюда 4 раза в день (завтрак, обед, полдник, ужин) | нет | |
43 | Заправка салатов осуществляется: | ||
А | растительным маслом непосредственно перед употреблением | да | |
Б | сметаной непосредственно после изготовления | нет | |
В | сметанным соусом | нет | |
44 | Бактерионосителем является человек: | ||
А | здоровый, который выделяет микробы во внешнюю среду, | нет | |
Б | внешне здоровый, который выделяет микробы во внешнюю среду; | нет | |
В | внешне здоровый, который выделяет болезнетворные микробы во внешнюю среду. | да | |
45 | Инфекционными являются заболевания: | ||
А | заразные, передающиеся от человека или животного; | да | |
Б | вызванные, действием неблагоприятных факторов окружающей среды на организм (повышение, понижение температуры); | нет | |
В | вызванные неблагоприятными производственными условиями (шум, вибрация). | нет | |
46 | Кишечная палочка может быть опасна: | ||
А | на готовых к употреблению продуктах (овощи, фрукты, гарниры, соки); | да | |
Б | на сырых продуктах (мясо, рыба, птица, фарш); | нет | |
В | на крупяных, макаронных изделиях. | нет | |
47 | При какой температуре погибает кишечная палочка? | ||
А | +60°C за 2 мин.; | нет | |
Б | +20-30°C за 3 мин.; | нет | |
В | +100°C за 1 мин. | да | |
48 | В целях профилактики стафилококковых токсикозов ежедневно проводится осмотр работников пищеблока: | ||
А | на наличие гнойничковых заболеваний с записью в журнале «здоровья»; | да | |
Б | на грибковые поражения стоп с записью в журнале «здоровья»; | нет | |
В | на наличие желудочно-кишечного расстройства с записью в журнале «здоровья». | нет | |
49 | Изготовление макарон по - флотски, блинчиков с мясом запрещено с целью профилактики: | ||
А | пищевых отравлений; | да | |
Б | глистных инвазий; | нет | |
В | афлотоксикоза. | нет | |
50 | С - витаминизацию компотов, напитков проводят: | ||
А | после охлаждения до температуры до +15°С; | да | |
Б | после охлаждения до температуры до - 0°С; | нет | |
В | после охлаждения до температуры до +6°С. | нет | |
51 | С - витаминизацию проводят: | ||
А | холодных напитков (компотов, киселей); | да | |
Б | первых блюд; | нет | |
В | вторых блюд. | нет | |
52 | Для сохранения витаминов вблюдах овощи, картофель для 1-х блюд закладывают: | ||
А | в кипящую подсоленную воду (кроме свеклы) сразу после очистки овощей | да | |
Б | в теплую не подсоленную воду через 4 часа после очисткии овощей | нет | |
В | в кипящую не подсоленную воду через 6 часов после очисткии овощей | нет | |
53 | С употреблением каких продуктов связывают стафилококковый токсикоз? | ||
А | молочные продукты, холодные закуски; | да | |
Б | овощи, фрукты, печенье, пряники; | нет | |
В | тушеные рыба и картофель. | нет | |
54 | Рыбу размораживают: | ||
А | на производственных столах с маркировкой «РС», в подсоленной воде при Т+12°С из расчета 7-10 г соли на 1 литр воды; | да | |
Б | на производственных столах, в лотках с маркировкой «РС», при не выше Т+22°С ; | нет | |
В | на подтоварниках в металлических лотках вблизи электропечей, но при Т не выше +25°С. | нет | |
55 | Во избежание потери витаминов очищенный картофель хранят: | ||
А | в холодной воде не более 6 часов; | нет | |
Б | в холодной воде не более 2 часов; | да | |
В | в теплой воде не более 1 часа. | нет | |
56 | Яйца обрабатывают в следующем порядке: | ||
А | обезжиривают 2% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют разрешенным средством, ополаскивают проточной водой; | да | |
Б | обезжиривают 0,2% раствором кальцинированной соды после замачивания 2 мин., ополаскивают проточной водой; | нет | |
В | обезжиривают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют, ополаскивают проточной водой. | нет | |
57 | С целью профилактики пищевых отравлений, острых кишечных инфекций запеканки выпекают при: | ||
А | Т +150°С; слоем 3-4 см; время выпечки 5-10 мин.; | нет | |
Б | Т +200°С; слоем 3-4 см; время выпечки 10-15 мин.; | нет | |
В | Т +220-280°С; слоем 3-4 см; время выпечки 20-30 мин | да | |
58 | Готовность изделий из мяса и птицы определяется: | ||
А | выделением бесцветного сока, и серым цветом на разрезе продукта; | да | |
Б | временем термической обработке; | нет | |
В | по внешнему виду куска мяса. | нет | |
59 | Отварное мясо, птицу для 1-х блюд после измельчения: | ||
А | подвергают повторной термической обработке; | да | |
Б | не подвергается термической обработке, т. к. сразу кладут в кастрюлю с блюдом; | нет | |
В | не подвергают повторной термообработке, хранят до выдачи в горячем бульоне. | нет | |
60 | В целях профилактики сальмонеллеза омлет выпекают при: | ||
А | температуре +200°С; слоем 2-3 см; в течение 8-10 мин.; | да | |
Б | температуре + 280°С; слоем 3-4 см; в течение 10-15 мин.; | нет | |
В | температуре +220°С; слоем 2-3 см; в течение15-20 мин. | нет | |
61 | С целью профилактики пищевых отравлений и острых кишечных инфекций в детских учреждениях запрещено изготовление: | ||
А | паштетов, рулетов, заливных; | да | |
Б | картофельного пюре, омлетов, булочек; | нет | |
В | котлет рыбных, сочней. | нет | |
62 | Во избежание потери витаминов очищенные овощи: | ||
А | хранят в холодной воде не более 2 часов; | да | |
Б | хранят без воды не более 2 часов ; | нет | |
В | хранят под влажной марлей не более 2 часов. | нет | |
63 | С целью профилактики пищевых отравлений и острых кишечных инфекций при приготовлении картофельного пюре компоненты (молоко и масло) добавляются: | ||
А | в кипящем виде | да | |
Б | в растопленном виде | нет | |
В | в размягченном виде | нет | |
64 | С целью профилактики сальмонеллеза яйцо отваривают: | ||
А | в течение 3 минут с момента закипания | нет | |
Б | в течение 5 минут с момента закипания | нет | |
В | в течение 10 минут с момента закипания | да | |
65 | Котлеты, биточки при изготовлении: | ||
А | обжаривают с двух сторон в течение 10 минут | нет | |
Б | обжаривают с двух сторон и запекают в течение 5 минут | нет | |
В | запекают в духовом шкафу при Т «+250єС» - «+280єC» в течение 20-25 минут | да | |
66 | Самоквас (скисшее молоко): | ||
А | перерабатывают в тесто; | нет | |
Б | варят творог; | нет | |
В | запрещено использовать. | да | |
67 | Гарниры крупяные и макаронные: | ||
А | отваривают и промывают сырой водой; | нет | |
Б | отваривают и промывают кипяченной водой; | нет | |
В | отваривают и не промывают; | да | |
68 | Готовность изделий из мяса и птицы определяется в толще продукта: | ||
А | для натуральных рубленных изделий Т +85°C, для изделий из котлетной массы Т+90°C; | да | |
Б | для натуральных рубленных изделий Т +45°C, для изделий из котлетной массы Т+70°C; | нет | |
В | для натуральных рубленных изделий Т +65°C, для изделий из котлетной массы Т+60°C. | нет | |
69 | С целью профилактики микробного загрязнения сладкие напитки после приготовления: | ||
А | охлаждают при открытой крышке в холодном цехе; | нет | |
Б | охлаждают на металлической подставке с закрытой крышкой в варочном цехе; | нет | |
В | охлаждают при закрытой крышке на металлической подставке в холодном цехе. | да | |
70 | Фляжный творог используют: | ||
А | для начинки блинов; | нет | |
Б | для приготовления блюда после термической обработки; | да | |
В | для подачи со сметаной, из упаковок мелкой фасовки. | нет | |
71 | Сырые овощи и зелень, для холодных закусок обрабатывают: | ||
А | в 3% растворе уксусной кислоты на 10 мин. или в 10% растворе поваренной соли на 10 мин. | да | |
Б | замачивают на 12 часов в холодной воде | нет | |
В | замачивают в теплой воде на 1 час | нет | |
72 | В одном холодильнике допустимо хранить: | ||
А | фляжное молоко, овощные полуфабрикаты, масло, творог | нет | |
Б | сырое мясо, птица, полуфабрикаты | да | |
В | консервная продукция, сыр, капуста квашенная | нет | |
73 | Допускается совместное хранение: | ||
А | продуктов питания и некоторых наименований непродовольственных товаров (салфетки, ветошь); | нет | |
Б | соли, сахара, чая, сыра, лаврового листа. | нет | |
В | сырых продуктов, полуфабрикатов. | да | |
Требование к санитарному содержанию пищеблока | |||
74 | Дайте определение-маркировка уборочного инвентаря это: | ||
А | тканный ярлык, с указанием наименования уборочного инвентаря и для каких поверхностей используется | нет | |
Б | пластиковая этикетка, с указанием принадлежности уборочного инвентаря и для каких поверхностей используется | нет | |
В | надпись, указывающая, за каким цехом закреплен уборочный инвентарь и для каких поверхностей используется | да | |
75 | Укажите кратность проведения текущих уборок обеденного зала: | ||
А | один раз в день | нет | |
Б | два раза в день | нет | |
В | после каждого приема пищи | да | |
76 | Правила обработки ветоши для мытья пола предусматривают после использования (выберите правильный ответ): | ||
А | замачивание в воде при температуре не ниже +45єС, с добавлением моющих средств, дезинфекцию, ополаскивание и просушивание | да | |
Б | замачивание в воде при температуре не ниже +20єС, с добавлением моющих средств, прополаскивание в воде и просушивание на улице | нет | |
В | замачивание в воде при температуре не ниже +35єС, с добавлением кальцинированной соды, ополаскивание в воде с добавлением белизны и просушивание бумажным полотенцем | нет | |
77 | Укажите требования к обработке обеденных столов: | ||
А | моют горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши | да | |
Б | моют любой водопроводной водой с добавлением сертифицированных моющих средств (стиральный порошок, мыло) используя любую чистую ветошь и эмалированную тару для чистой и использованной ветоши | нет | |
В. | моют кипяченой водой с добавлением смеси кальцинированной соды и белизны, используя разовую ветошь и тару для её хранения | нет | |
78 | Уборка вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится: | ||
А | уборщиками | да | |
Б | кухонными работниками | нет | |
В | детьми с 11 лет | нет | |
79 | Укажите требования к условиям хранения моющих и дезинфицирующих средств (выберите правильный ответ): | ||
А | в плотно закрытой таре производителя в специально отведенных и недоступных местах, отдельно от пищевых продуктов, в промаркированных емкостях | да | |
Б | в плотно закрытой подручной промаркированной таре в местах, исключающих близость отопительных приборов | нет | |
В | в плотно закрытой таре на полу в продовольственном складе в специально отведенных и недоступных местах, на расстоянии от пищевых продуктов - не ближе 5м. | нет | |
80 | Укажите кратность проведения генеральной уборки всех помещений столовой, оборудования и инвентаря: | ||
А | перед началом каждой смены один раз в месяц с последующей дезинфекцией; | да | |
Б | после окончания смены один раз раз в неделю без применения дезинфицирующих средств; | нет | |
В | после окончания сезона один раз в месяц без применения дезинфицирующих средств. | нет | |
81 | С целью профилактики инфекционных заболеваний хранить уборочный инвентарь следует: | ||
А | в отдельном помещении для уборочного инвентаря или в специально оборудованном шкафу | да | |
Б | в производственных помещениях с подводкой воды, вдалеке от продуктов | нет | |
В | в складских помещениях с подводкой воды, изолированно от продуктов | нет | |
82 | С целью профилактики инфекционных заболеваний в туристическом лагере уборочный инвентарь хранят: | ||
А | в специально отведенном месте | да | |
Б | у входа в помещений пищеблока, закрытый брезентом | нет | |
В | в складском помещении, в специальных мешках | нет | |
83 | С целью профилактики инфекционных заболеваний инвентарь для уборки санитарных узлов: | ||
А | должен иметь сигнальную маркировку (красную, оранжевую) и храниться отдельно | да | |
Б | должен иметь сигнальную маркировку (красную, оранжевую) и храниться в помещении для хранения уборочнго инвентаря | нет | |
В | должен иметь сигнальную маркировку (красную, оранжевую) и храниться совместно с пожарным инвентарем | нет | |
84 | Укажите каким дезинфицирующим средствам отдается предпочтение: | ||
А | с бактерицидным эффектом | нет | |
Б | с вирулицидным эффектом | да | |
В | с антисептическим эффектом | нет | |
85 | Укажите, какими свойствами обладают дезинфицирующие средства: | ||
А | уничтожают жир | нет | |
Б | уничтожают микробы | да | |
В | уничтожают насекомых | нет | |
86 | Текущую уборку всех производственных помещений проводят (выберите правильный ответ): | ||
А | ежедневно после каждого приема пищи | да | |
Б | ежедневно 2 раза вдень - после обеда и окончания рабочей смены | нет | |
В | ежедневно после окончания рабочей смены | нет | |
87 | С целью профилактики инфекционных заболеваний уборка рабочих мест, холодильного и технологического оборудования проводится: | ||
А | уборщиками | нет | |
Б | кухонными работниками | да | |
В | детьми старших отрядов | нет | |
92 | |||
88 | Проведение генеральной уборки с использованием разрешенных моющих и дезинфицирующих средств и включает (выберите правильные ответы): | ||
А | мытье ручек, дверей, плинтусов, панелей, осветительной арматуры, окон, подоконников, отопительных приборов, вентиляционных решеток. | да | |
Б | мытье ручек, дверей, плинтусов, отопительных приборов, мытье столовой, кухонной посуды, стаканов и столовых приборов, | нет | |
В | мытье ручек, дверей, плинтусов, окон, холодильного и технологического оборудования, разделочного и уборочного инвентаря, осветительной арматуры. | нет | |
89 | С целью профилактики инфекционных заболеваний ручки сливных бачков и ручки дверей туалета моют: | ||
А | ежедневно горячей водой с применением моющих и дезинфицирующих средств; | да | |
Б | еженедельно горячей водой с применением моющих средств; | нет | |
В | ежемесячно горячей водой с применением дезинфицирующих средств. | нет | |
90 | Дезинфекцию поверхностей проводят после (выберите правильный ответ): | ||
А | обезжиривания поверхности | да | |
Б | ополаскивания горячей водой | нет | |
В | ошпаривания крутым кипятком | нет | |
91 | С целью профилактики инфекционных заболеваний уборка помещений пищеблока проводится: | ||
А | с применением моющих и дезинфицирующих средств | да | |
Б | с применением моющих и чистящих средств | нет | |
В | с применением моющих и отбеливающих средств | нет | |
92 | В целях профилактики инфекционных заболеваний уборочный инвентарь закрепляется: | ||
А | за каждым цехом | да | |
Б | за каждым работником | нет | |
В | за группой однородных цехов | нет | |
93 | Укажите, какой уборочный инвентарь должен иметь сигнальную маркировку (красного или оранжевого цвета) - выберите правильный ответ: | ||
А | для уборки – мясного цеха | нет | |
Б | для уборки - яицебитни | нет | |
В | для уборки - туалета | да | |
94 | Сроки хранения раствора дезинфицирующего средства составляет: (выберите правильный ответ) | ||
А | 10 дней | нет | |
Б | 5 дней | нет | |
В | В соответствии с инструкцией по применению | да | |
95 | Дезинфекция - это: (выберите правильный ответ): | ||
А | Уничтожение микробов | да | |
Б | уничтожение насекомых | нет | |
В | уничтожение грызунов | нет | |
96 | Дератизация - это: (выберите правильный ответ): | ||
А | уничтожение грызунов | да | |
Б | уничтожение микробов | нет | |
В | уничтожение насекомых | нет | |
97 | Дезинсекция - это: (выберите правильный ответ): | ||
А | уничтожение микробов | нет | |
Б | уничтожение насекомых | да | |
В | уничтожение грызунов | нет | |
98 | Бачки и ведра после удаления отходов промывают (выберите правильный ответ): | ||
А | моющими средствами, ополаскивают горячей водой температурой не ниже «+50єС» и просушивают, | да | |
Б | моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают проточной водой при Т -«+45єС» обтирают чистой ветошью и просушивают | нет | |
Б | моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают проточной водой при Т -«+35єС» обтирают чистой ветошью и просушивают | нет | |
ТУРИСТИЧЕСКИЕ ЛАГЕРЯ | |||
1 | При организации питания детей и подростков в палаточном лагере должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые (выберите правильный ответ): | ||
А | К организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования; К устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей. | да | |
Б | К организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; К устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей. | нет | |
В | К устройству, содержанию дошкольных образовательных учреждений; К устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей. | нет | |
2 | При доставке пищевых продуктов в палаточный лагерь в обязательном порядке должно контролироваться наличие (выберите правильный ответы): | ||
А | товарно-транспортных накладных на поставляемую продукцию, сертификатов соответствия или деклараций соответствия на поставляемую продукцию; | да | |
Б | санитарного паспорта на транспорт, ветеринарных справок; | нет | |
В | удостоверений о качестве и безопасности на поставляемую продукцию, санитарного паспорта. | нет | |
3 | Минимальное количество разделочных столов, которыми должен быть укомплектован пищеблок и их предназначение (выберите правильный ответ): | ||
А | Два – отдельно для сырой и готовой продукции; | да | |
Б | Один - для сырой и готовой продукции; | нет | |
В | Три – для сырой продукции, хлеба, гастрономии; | нет | |
4 | Укажите обязательный набор разделочного инвентаря, который должен иметься в наличии, если в палаточном лагере организовано костровое питание (выберите правильный ответ): | ||
А | "ВМ" - вареное мясо,"ВР" - вареная рыба, "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба"; «СО» – сырые овощи, "ВО" - вареные овощи,"Х" – хлеб, "Гастрономия", "Зелень";"КМ" - копченое мясо ; | нет | |
Б | "СО" – сырые овощи, "ВО" - вареные овощи,"Х" – хлеб, "Гастрономия", "Зелень"; | да | |
В | "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "КР" - копченая рыба; "СО" – сырые овощи, "ВО" - вареные овощи,"Х" – хлеб, "Гастрономия", "Зелень"; | нет | |
5 | Укажите обязательные требования, которые должны соблюдаться в случае включения в рацион питания скоропортящихся продуктов (выберите правильный ответ): | ||
А | Наличие погреба, глубиной не менее 1 м | нет | |
Б | Наличие холодильника | да | |
В | Желание обеспечить разнообразие рациона | нет | |
6 | Количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно соответствовать (выберите правильный ответ): | ||
А | Должно полностью обеспечивать одновременное питание участников лагеря. | да | |
Б | Из расчета двух комплектов на фактическое количество детей | нет | |
В | Из расчета двух комплектов на фактическое количество детей и персонала | нет | |
7 | Столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя (выберите правильные ответы): | ||
А | Ветошь, промаркированные емкости; | да | |
Б | Губки, промаркированную емкость; | нет | |
В | Щетки, промаркированную емкость. | нет | |
8 | Укажите, какие потоки не должны пересекаться на пищеблоке : | ||
А | Сырой и готовой продукции; | да | |
Б | Овощей и круп; | нет | |
В | Сырой и консервированной продукции. | нет | |
9 | Режим мытья столовой посуды предусматривает следующие обязательные этапы (выберите правильный ответ): | ||
А | Механическое удаление остатков пищи, мытье в 1 емкости горячей водой при Т «+45є»С с добавлением моющих средств, мытье во 2 емкости горячей водой при Т «+45є»С с добавлением моющих ср-в в 2 раза меньше, чем в 1емкости, ополаскивание посуды в 3-й емкости горячей водой при Т «+65є»С | да | |
Б | Механическое удаление остатков пищи, замачивание в дезинфекционном растворе, ополаскивание горячей водой; | нет | |
В | Ополаскивание посуды холодной водой. | нет | |
10 | Рекомендуется осуществлять смену воды в каждой емкости после мытья и ополаскивания (выберите правильный ответ): | ||
А | После мытья и ополаскивания 20 единиц посуды; | да | |
Б | После мытья и ополаскивания 30 единиц посуды, после мытья и ополаскивания 10 единиц посуды; | нет | |
В | После мытья и ополаскивания 40 единиц посуды; | нет | |
11 | Разделочные доски и ножи после их мытья (выберите правильные ответы): | ||
А | Замачивают в дезинфекционном растворе; | нет | |
Б | Ошпаривают кипятком, просушивают и хранят на стеллажах; | да | |
В | Моют в холодной воде. | нет | |
12 | Столовые приборы хранят (выберите правильный ответ): | ||
А | В металлических кассетах ручками вверх | да | |
Б | В металлических кассетах ручками вниз | нет | |
В | Россыпью на металлическом подносе, для быстрой просушки | нет | |
13 | Правила обработки использованной ветоши предусматривают после ее использования (выберите правильный ответ): | ||
А | Замачивание в мыльно-содовом растворе на 15 минут, затем ополаскивание, сушку и хранение в специально промаркированной емкости | нет | |
Б | Кипячение в течение 15 минут в воде с добавлением моющих средств или замачивание в дезинфицирующем растворе, затем ополаскивание, сушку и хранение в специально промаркированной емкости | да | |
В | Действующими санитарными правилами данные требования не регламентируются | нет | |
14 | Примерное меню составляется с учетом (выберите правильный ответ): | ||
А | технологических возможностей пищеблока, энергетической ценности рациона, регламентированных объемов порций, физиологической потребности в пищевых и биологически ценных веществах; | да | |
Б | объема закладки в каждое блюдо отдельных продуктов в нетто, энергетической ценности рациона, возраста и пола отдыхающих; | нет | |
В | физиологической потребности в пищевых и биологически ценных веществах, энергетической ценности рациона, возраста и пола отдыхающих, вкусовых приоритетов, | нет | |
15 | Примерное меню должно содержать информацию (выберите правильный ответ): | ||
А | о массе порции каждого выдаваемого блюда и массе порций за каждый прием пищи; о пищевой ценности, об энергетической ценности каждого блюда, каждого приема пищи и рациона в целом, о рецептуре используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборником рецептур. | да | |
Б | об объемах закладки в каждое блюдо отдельных продуктов в брутто; о массе порции каждого выдаваемого блюда и массе порций за каждый прием пищи; о пищевой ценности каждого блюда, каждого приема пищи и рациона в целом; | нет | |
В | об объемах закладки в каждое блюдо отдельных продуктов в нетто, о массе порции каждого выдаваемого блюда и массе порций за каждый прием пищи; № технологической карты в соответствии рецептуре используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборником рецептур. | нет | |
16 | При выполнении меню отдается предпочтение продуктам: | ||
А | Масло бруском | нет | |
Б | Масло в мини-упаковке | да | |
В | Масло в пачке. | нет | |
17 | В примерном меню не допускается (выберите правильный ответ): | ||
А | повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или смежные дни, включение запрещенных блюд, включать блюда на которые не разработаны технологические карты; блюда из овощей урожая прошлого года (без термической обработки); | да | |
Б | блюда не прошедшие термической обработки | нет | |
В | блюда прошедшие термическую обработку. | нет | |
18 | Допускаются к приему пищевые продукты (выберите правильный ответ): | ||
А | продукты без признаков порчи, при наличии товарно-транспортной накладной и сертификата соответствия или декларации; | да | |
Б | продукты, хранящиеся в таре производителя, при наличии сертификата соответствия или декларации и удостоверения о качестве и безопасности; | нет | |
В | доброкачественные продукты, при наличии ветеринарной справки и товарно-транспортной накладной и удостоверения о качестве и безопасности | нет | |
19 | При хранении продуктов необходимо соблюдать следующие правила (выберите правильный ответ): | ||
А | хранить в таре производителя, соблюдая сроки годности и условия хранения, правила товарного соседства; | да | |
Б | учитывать правила товарного соседства, приоритета вкусовых пристрастий условий хранения; | нет | |
В | соблюдать требования, которые должны быть приведены в сопроводительных документах и технологической карте. | нет | |
20 | Журнал бракеража готовой продукции включает следующую информацию (выберите правильный ответ): | ||
А | дата и час изготовления блюда, время снятия пробы, наименование блюда, кулинарного изделия, результаты органолептической оценки, разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия, подпись ответственного лица; | да | |
Б | дата и время поступления продуктов в лагерь, дата и время приготовления блюда; время снятия пробы; данные по оценке органолептических свойств готовых блюд; заключение комиссии о возможности допуска к реализации каждого блюда по отдельности. | нет | |
В | дата и время приготовления блюда; время снятия пробы; данные по оценке полноты информации о качестве и безопасности пищевых продуктов, использованных для приготовления блюд. | нет | |
21 | Бракераж готовой продукции проводится (выберите правильный ответ): | ||
А | Ежедневно перед завтраком, обедом и ужином, комиссией в составе не менее трех человек; | нет | |
Б | Ежедневно перед завтраком, обедом и ужином - медицинским работником; | нет | |
В | Ежедневно перед каждым приемом пищи, бракераж осуществляется медицинским работником или комиссией в составе не менее 3 х человек. | да | |
22 | Накопительная ведомость заполняется (выберите правильный ответ): | ||
А | Ежедневно по факту выдачи продуктов | да | |
Б | Один раз при подведении итогов за оздоровительный сезон | нет | |
В | Два раза в оздоровительный сезон | нет | |
23 | Продолжительность смены в туристических лагерях (передвижных и непередвижных), с преобладанием консервированных продуктов составляет: | ||
А | не более 7 дней; | да | |
Б | не более 15 дней; | нет | |
В | не более 18 дней. | нет | |
24 | Примерное меню разрабатывается: | ||
А | Организацией, организующей питание и утверждается начальником туристического лагеря либо учредителем туристического лагеря; | да | |
Б | Поварами и мед. работниками; | нет | |
В | Воспитателями и мед. работником с учетом пожелания родителей. | нет | |
25 | При выполнении меню отдается предпочтение продуктам: | ||
А | Сыр твердых сортов бруском | нет | |
Б | Сыр твердых сортов в мини-упаковке | да | |
В | Сыр мягких сортов | нет | |
26 | Консервированные продукты (мясные и рыбные консервы, концентрированное и сгущенное молоко и др.) должны использоваться: | ||
А | Для приготовления горячих блюд и напитков непосредственно после вскрытия банки; | да | |
Б | Для приготовления блюд, не подвергающихся термической обработке; | нет | |
В | Для приготовления салатов. | нет | |
27 | Пищу готовят: | ||
А | На каждый прием и реализуют не позднее 1 часа с момента приготовления. | да | |
Б | На каждый прием и реализуют не позднее 2 часов с момента приготовления. | нет | |
В | На каждый прием и реализуют не позднее 3 часов с момента приготовления. | нет | |
28 | Для работы в пищеблоке дети старших отрядов привлекаются: | ||
А | Для чистки картофеля; | нет | |
Б | Для мытья кухонной посуды; | нет | |
В | Для мытья своей посуды. | да | |
29 | В туристическом лагере организуется: | ||
А | 3-5 разовое питание; | да | |
Б | 2-х разовое питание; | нет | |
В | 6 разовое питание. | нет | |
30 | Интервалы между приемами пищи составляет: | ||
А | Не более 3 часов; | нет | |
Б | Не более 5 часов; | да | |
В | Не более 6 часов. | нет | |
31 | Разделочные столы в непередвижных туристических лагерях оборудуются: | ||
А | гигиеническим покрытием, допускается покрытие клеенкой; | да | |
Б | наличие столов необязательно, можно использовать подручный материал; | нет | |
В | в качестве покрытия используются тканевые скатерти, при условии стирки после каждого приема пищи. | нет | |
32 | Мясные и рыбные консервы можно использовать: | ||
А | Только для приготовления горячей пищи; | да | |
Б | Без разогрева, в условиях похода; | нет | |
В | С разогревом, не доводя до температуры кипения. | нет | |
33 | Мясные и рыбные консервы используют: | ||
А | Непосредственно после вскрытия банки, подвергая термической обработке; | да | |
Б | Через 3 часа после вскрытия подвергая термической обработке | нет | |
В | Через 0,5 часов после вскрытия подвергая термической обработке. | нет | |
34 | Концентрированное, сгущенное молоко используют; | ||
А | непосредственно после вскрытия банки; | да | |
Б | в течение 2 х часов; | нет | |
В | в течение 3 часов, подвергая затем термической обработке. | нет | |
35 | Пищу на костре или в полевой кухне: | ||
А | Дети готовят самостоятельно; | нет | |
Б | Дети (дежурные) готовят под наблюдением взрослых; | да | |
В | Нельзя детей допускать к приготовлению пищи. | нет | |
36 | Овощи урожая прошлого года(капусту, репчатый лук, морковь, свеклу): | ||
А | Допускается использовать после термической обработке; | да | |
Б | Допускается использование без термической обработке; | нет | |
В | Запрещено использовать овощи прошлогоднего урожая. | нет | |
ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ГИГИЕНЫ ДЛЯ ЛАГЕРЕЙ ОТДЫХА | ||
1 | С целью профилактики пищевых отравлений и инфекционных заболеваний санитарную одежду работники пищеблока палаточного лагеря обязаны: | |
хранить отдельно от личных вещей в специально отведенном месте | да | |
хранить отдельно от личных вещей на рабочем месте | нет | |
хранить отдельно от личных вещей на складе | нет | |
2 | С целью профилактики пищевых отравлений и инфекционных заболеваний санитарную одежду при посещении туалета работники пищеблока обязаны: | |
А | снимать в специально отведенном месте (перед входом в туалет) | да |
Б | снимать на своем рабочем месте | нет |
В | не снимать совсем | нет |
3 | Отразите понятие - личная гигиена: | |
А | комплекс мероприятий по соблюдению санитарных правил, которые должен соблюдать персонал пищеблока и является показателем общей культуры человека | да |
Б | только ежедневное мытьё рук перед приемом пищи | нет |
В | только ежедневная смена санитарной одежды персоналом кухни перед раздачей пищи и мытье рук после посещения туалета | нет |
4 | Работники пищеблока мыть руки обязаны: | |
А | под проточной водопроводной водой с мылом | да |
Б | в емкости с моющим раствором при Т +40°С | нет |
В | в емкости с дезинфицирующим раствором | нет |
5 | Санитарную одежду работники пищеблока обязаны менять: | |
А | ежедневно и по мере загрязнения | да |
Б | 1 раз в 3 дня | нет |
В | еженедельно | нет |
6 | Работники пищеблока мыть руки с мылом обязаны : | |
А | перед началом работы на пищеблоке, при отлучении от рабочего места, после посещении туалета | да |
Б | после накрытия столов и кормления детей | нет |
В | после окончания работы на пищеблоке, после посещении туалета | нет |
7 | Стирка и починка санитарной одежды работников пишеблока должна быть организована: | |
А | централизовано в прачечной, отдельно от другой одежды | да |
Б | на рабочем месте по согласованию с администрацией | нет |
В | в домашних условиях отдельно от личных вещей | нет |
8 | Работники пищеблока палаточного лагеря мыть руки обязаны: | |
А | под проточной водой с мылом | да |
Б | в емкости с моющим раствором при Т +40°С | нет |
В | в емкости с дезинфицирующим раствором | нет |
9 | Работники пищеблока обязаны проходить медицинский осмотр: | |
А | при поступлении на работу и 1 раз в год | да |
Б | при поступлении на работу и 1 раз в 6 месяцев | нет |
В | 1раз в год | нет |
10 | Работники пищеблока оздоровительного учреждения обязаны проходить гигиеническую подготовку: | |
А | 1 раз в год | да |
Б | 1 раз в 2 года | нет |
В | 1раз в 3 года | нет |
ПРОФИЛАКТИКА ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ. | ||
1 | Инфекционные заболевания это: | |
А | заразные заболевания, передающиеся от человека или животного | да |
Б | вызванные, действием неблагоприятных факторов окружающей среды на организм (повышение, понижение температуры) | нет |
В | вызванные неблагоприятными производственными условиями (шум, вибрация) | нет |
2 | Бактерионосителем является человек: | |
А | здоровый, который выделяет микробы во внешнюю среду, | нет |
Б | внешне здоровый, который выделяет микробы во внешнюю среду; | нет |
В | внешне здоровый, который выделяет болезнетворные микробы во внешнюю среду. | да |
3 | Кишечная палочка опасна на продуктах: | |
А | готовых к употреблению продуктах (овощи, фрукты, гарниры, соки и т. д.) | да |
Б | сырой рыбе | нет |
В | сыром мясе, субпродуктах | нет |
4 | Кишечная палочка на продукцию попадает: | |
А | при хранение готовой продукции совместно с сырьем | да |
Б | при хранении различных готовых продуктов в одном холодильнике | нет |
В | при нарушении температурных условий хранения (Т+15◦С - +20◦С) | нет |
5 | Укажите, при какой температуре погибает кишечная палочка? | |
А | +100°C за 1 мин | да |
Б | +70°C - +80 °C за 1 мин | нет |
В | +20- °C+30°C за 3 мин. | нет |
6 | Источником стафилококковой инфекции является: | |
А | человек с заболеваниями верхних дыхательных путей | да |
Б | человек с заболеваниями суставов | нет |
В | человек с заболеванием нервной системы | нет |
7 | С употреблением каких продуктов связывают возникновение ботулизма у потребителя? | |
А | муки, крупы, хлеба, макаронных изделий, консервов промышленного изготовления | нет |
Б | колбасы, ветчины, свиных окороков, крупной рыбы (осетровых и | да |
частиковых пород) домашнего изготовления | ||
В | молоко, молочная продукция, кондитерские изделия с масляным и заварным кремом | нет |
8 | Возникновение стафилококкового токсикоза связывают с употреблением таких продуктов, как: | |
А | молоко, молочная продукция, холодные закуски, гарниры | да |
Б | продукты, на которых образовалась плесень | нет |
В | Овощи, фрукты на которых образовалась гниль | нет |
9 | Источником заражения сальмонеллезом являются: | |
А | больные животные | да |
Б | клещи | нет |
В | блохи | нет |
10 | Птицу, зараженную птичьим гриппом следует: | |
А | уничтожить | да |
Б | привить | нет |
В | изолировать до выздоровления | нет |
11 | Микробы активно вырабатывают токсины при температуре: | |
А | от «+10єС» – «+37єС» | да |
Б | от 0є С – «+6єС» | нет |
В | ниже 0єС | нет |
12 | Укажите пути заражения дизентерией: | |
А | воздушно-капельный; | нет |
Б | пищевой, водный, контакно-бытовой; | да |
В | трансмиссивный и парентеральным ч/з кровь. | нет |
13 | Источником стафилококковой инфекции является: | |
А | человек с гнойничковыми поражениями кожи (ожоги, ссадины, фурункулы, карбункулы) | да |
Б | человек с грибковыми поражениями кожи рук, ног, ногтей | нет |
В | человек с проявлениями кишечных расстройств | нет |
14 | Возбудителем птичьего гриппа являются: | |
А | да | |
Б | микробы | нет |
В | глисты | нет |
15 | Какие заболевания относятся к острым кишечным инфекциям: | |
А | дизентерия, ротавирусная инфекция, сальмонеллез; | да |
Б | ангина, грипп, дифтерия; | нет |
В | корь, краснуха, туберкулез. | нет |
16 | Афлатоксин чаще продуцируется на продуктах: | |
А | сухофрукты, крупные крупы, бобовые; | да |
Б | вода, овощи, фрукты, бахчевые культуры; | нет |
В | молоко, мороженое, майонез, винегреты. | нет |
17 | Возникновение холеры связывают с употреблением таких продуктов, как: | |
А | мороженое, майонез, студень, паштет | нет |
Б | вода, овощи, фрукты, сладкие напитки | да |
В | мясо, мясной фарш, субпродукты | нет |
18 | При присасывании клеща необходимо: | |
А | обработать место присасывания спиртом, попытаться снять клеща, отправить его в вирусологическую лабораторию | нет |
Б | немедленно самому снять с поверхности клеща, принять противоаллергическое средство (супрастин, тавегил) | нет |
В | немедленно обратиться к медработнику для квалифицированного снятия клеща и доставки его в вирусологическую лабораторию. Должно быть установлено за пострадавшим наблюдения 21 день с ежедневной термометрией тела | да |
19 | Яд афлатоксин вырабатывается: | |
А | плесенью | да |
Б | гнилью овощей, фруктов | нет |
В | кишечной палочкой | нет |
20 | Вирус птичьего гриппа в основном поражает: | |
А | людей всех возрастов | да |
Б | детей до 15 лет | нет |
В | пожилых людей до 68 лет | нет |
21 | Кишечная палочка на продукцию попадает: | |
А | при нарушении правил личной гигиены | да |
Б | при хранении продукции на свету | нет |
В | при нарушении температурно-влажностного режима хранения продуктов | нет |
22 | Путь передачи заболеваний вызванных высокопатогенным вирусом гриппа АН1N1 (свиной грипп) | |
А | пищевой | нет |
Б | воздушно-капельный и контактно-бытовой | да |
В | водный | нет |
23 | Источником ротавирусной инфекции являются: | |
А | больные взрослые и дети | да |
Б | больные животные и птицы | нет |
В | инфицированные рыба и морепродукты | нет |
24 | Пути передачи ротавирусной инфекции | |
А | пищевой, водный, контакно-бытовой | да |
Б | воздушно-капельный | нет |
В | парентеральный, трансмиссивный | нет |
25 | Пути передачи ВИЧ-инфекции (укажите правильный ответ): | |
А | половой, парентеральный | да |
Б | пищевой, водный | нет |
В | воздушно-капельный | нет |
26 | Заражение псевдотуберкулезом происходит при употреблении: | |
А | продуктов без термической обработки (капусты, моркови, яблок) поврежденных грызунами во время длительного хранения на складе | да |
Б | термически обработанных продуктов (капусты, моркови, яблок) длительно хранившихся на складе | нет |
В | термически обработанных продуктов (картофеля, макаронных изделий, крупы, муки) после длительного хранения на складе | нет |
27 | Источником ВИЧ-инфекции является: | |
А | больной человек и животное | нет |
Б | больной человек или носитель | да |
В | больное животное | нет |
28 | Заражение сальмонеллезом происходит при употреблении: | |
А | изделий из мяса, субпродуктов, мяса птицы, яиц; | да |
Б | овощей, фруктов, зелени; | нет |
В | хлеба, макаронных изделий, изделий из творога | нет |
29 | Заражение аскаридозом происходит при: | |
А | употреблении овощей, фруктов, зелени, воды | да |
Б | употреблении мясных продуктов с истекшим сроком реализации | нет |
В | употреблении вяленой и копченой рыбы | нет |
30 | Заражение энтеробиозом происходит при: | |
А | через инфицированные предметы общего пользования (посуда, полотенца и т. д.), грязные руки, постельное белье | да |
Б | половых контактах | нет |
В | при поцелуях | нет |
31 | Заражение описторхозом происходит при употреблении: | |
А | сырой, слабопросоленой, недостаточно провареной рыбы: чебака, ельца, линя, сазана, пескаря, красноперки | да |
Б | сырой, слабопросоленой, недостаточно провареной рыбы: кеты, горбуши, семги, форели | нет |
В | сырой, слабопросоленой, недостаточно провареной рыбы: селедки, минтая, хека, кильки | нет |
32 | Какие заболевания относятся к гельминтозам (укажите правильный ответ): | |
А | аскаридоз, энтеробиоз, эхинококкоз | да |
Б | брюшной тиф, сальмонеллез, дизентерия, холера | нет |
В | клещевой энцефалит, описторхоз, туберкулез | нет |
