СОГЛАСОВАНО Протокол заседания от «___»________ № ____ | УТВЕРЖДЕНО Заведующий ДУ № 99 ________ |
Инструкция
по охране труда
для повара
№ 9
ГЛАВА 1
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
1. К самостоятельной работе повара допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, вводный инструктаж, первичный инструктаж на рабочем месте, обучение безопасным методам и приёмам работы, проверку знаний по вопросам охраны труда и имеющие I группу по электробезопасности.
Работник, не прошедший своевременно повторный инструктаж по охране труда (не реже 1 раза в 6 месяцев) и проверку знаний (1 раз в год) не должен приступать к работе.
К самостоятельному выполнению работ допускаются лица, прошедшие стажировку не менее 2-х смен, под руководством опытного работника и овладевшие навыками безопасности выполнения работ.
2. Работник должен соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка. Запрещается употребление алкогольных, наркотических и токсических средств перед работой и в процессе работы.
3. В процессе работы возможно действие следующих опасных и производственных факторов:
- подвижные части оборудования;
- повышенная температура поверхностей оборудования, материалов;
- состояние полов (должны быть гладкими и нескользкими);
- повышенное значение напряжения в электрической цепи.
- острые кромки рабочих органов оборудования;
Возможные последствия:
- травмы рук при соприкосновении с вращающимися частями
оборудования и порезы пальцев рук острыми кромками инструмента;
- получение ожогов рук при соприкосновении с горячими поверхностями
оборудования, горячей водой, паром;
- падение на мокром полу;
- поражение электрическим током.
4. Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты:
№ | Наименование | Срок носки в месяцах |
1 | Халат хлопчатобумажный | 12 |
2 | Передник хлопчатобумажный | 6 |
3 | Колпак хлопчатобумажный | 6 |
4 | Ботинки или тапочки кожаные | 12 |
5 | Фартук клеёнчатый с нагрудником | 6 |
6 | Рукавицы | 3 |
5. Работник должен знать и соблюдать правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов и проездов не допускается. Курить на территории дошкольного учреждения запрещается.
6. Работник должен уметь оказывать доврачебную помощь пострадавшему.
О каждом несчастном случае работник должен немедленно сообщить руководителю, а пострадавшему оказать доврачебную помощь, вызвать врача, помочь доставить потерпевшего к врачу или ближайшее медицинское учреждение.
Если несчастный случай произошёл с самим работником, он должен по возможности обратиться к врачу, сообщить о случившемся руководителю или попросить сделать это кого-либо из окружающих.
Об ухудшении состояния своего здоровья, работник обязан сообщить руководителю
7. Работник должен соблюдать правила личной гигиены. Работать необходимо в предусмотренных средствах индивидуальной защиты.
8. За нарушение требований данной инструкции работник несет ответственность согласно Правилам внутреннего трудового распорядка и действующему законодательству Республики Беларусь.
ГЛАВА 2
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
9. Перед началом работы работник должен надеть спецодежду, застегнуть манжеты рукавов, убрать волосы под головной убор. Не разрешается закалывать одежду иголками, хранить в карманах булавки, стеклянные и острые предметы.
10. Осмотреть и подготовить рабочее место, убрать все лишние предметы.
11. Проверить:
11.1. визуально состояние подводящих электропроводов, заземление в оборудовании;
11.2. состояние полов – пол должен быть сухим и чистым, дренажные канавы
должны быть закрыты съёмными перфорированными металлическими листами
заподлицо с полом
11.3 исправность инвентаря;
11.4 исправность ограждений, блокировок, пусковой электроаппаратуры;
11.5 эффективность работы приточно-вытяжной вентиляции;
11.6 наличие диэлектрических резиновых ковриков;
12. При эксплуатации машины для резки вареных овощей:
12.1. Проверить:
- устойчивость машины;
- надежность закрепления крышки, при этом штифты тарелки должны войти
в пазы крышки, а крышку повернуть до упора;
- зазоры между ножом и бункером не должны превышать 0,5 мм.
13. При эксплуатации мясорубки:
13.1. Проверить:
- устойчивость мясорубки;
- надёжность крепления загрузочной тарелки в патрубке мясорубки;
- отсутствие на ножах и решётках мясорубки трещин и заусенцев;
- состояние загрузочной крышки и дверцы для выгрузки.
13.2. продукт, перерабатываемый в мясорубке, не должен иметь костей.
13.3. нарезать продукт на куски массой 0,05-0,1 кг.
13.4. сборку и разборку мясорубки производить только при её отключении и полной
остановке рабочего органа.
14. При эксплуатации пищеварочных котлов:
14.1. Проверить исправность и наличие:
- отражателя на клапане-турбинке;
- наливной воронки с краном;
- манометра;
- предохранительного клапана-турбинки;
- станции управления;
- сигнальных ламп;
14.2. Проверить работу механизма опрокидывания котла поворотом маховика
14.3. Установить рукоятку предохранительного клапана в положение «стрелка вверх»
14.4. Проверить наличие воды в пароводяной рубашке (парогенераторов), открыв пробно-спускной кран. В случае отсутствия воды долить её через воронку до появления из крана и закрыть пробно-спускной кран
15. При эксплуатации привода универсального
15.1. Проверить:
- устойчивость привода;
- наличие сменных механизмов, комплектность привода, кожухов и их
установку;
- работу сменных механизмов на холостом ходу;
15.2. Приводной вал редуктора привода должен вращаться в направлении, указанном
стрелкой на кожухе редуктора.
15.3. Подготовить продукт для переработки:
- нарезанное мясо на куски по 100 грамм очистить от кости;
- овощи и фрукты очистить от кожуры и косточек
16. При эксплуатации сковороды электрической:
16.1. Проверить:
- работу механизма опрокидывания чаши вращением маховика в стороны;
- состояние чаши;
- состояние пола чаши;
17. При эксплуатации плиты электрической
17.1. Проверить:
- настил плиты (ее деформирование не допускается);
- наличие поддона под блоками конфорок;
- наличие на плите бортовой поверхности и поручней, предохраняющих
работников от ожогов (расположение поручней от бортов плиты не должно
превышать 10 см);
18. При эксплуатации шкафа жарочного электрического:
18.1. Проверить:
- состояние дверцей рабочих камер шкафа (при открывании они должны
фиксироваться в горизонтальном положении, в закрытом положении -
должны плотно прилегать к краям дверных проёмов);
- отсутствие посторонних предметов в жарочной камере;
19. При эксплуатации кипятильника электрического непрерывного действия:
19.1. Проверить:
- исправность пусковой аппаратуры;
- визуально осмотреть состояние кипятильника;
- кран слива кипятка (он должен быть закрыт, а кипяток слит);
- отсутствие течи в местах сварки прокладочных и резьбовых соединениях
трубопроводов и кранов.
20. При обнаружении неисправностей работник должен немедленно сообщить об этом руководителю работ и до их устранения к работе не приступать.
ГЛАВА 3
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТЫ
21. Запрещается:
- нарезать продукт вручную на весу (для нарезки использовать разделочные доски);
- носить нож в руках остриём вперёд (переносить его в футляре);
- оставлять без надзора работающее оборудование.
22. Открывать банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели, а не кухонным ножом или другим поварским инвентарём.
23. Переносить наплитные котлы с горячей жидкостью вдвоём, используя сухие полотенца, крышка котла должна быть снята.
24. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от «себя».
25. Передвигать посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.
26. Немедленно убрать с пола пролитые жидкости, жир и упавшие крошки от продуктов.
27. При работе с ножом держать лезвие от себя и не допускать резких движений ножом. Поварские ножи, скребки для очистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. Режущие части ножей должны регулярно и своевременно затачиваться.
28. Править нож о мусат следует в сторону от рабочих, занятых на других операциях. Ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы.
29. Мясо при ручной обработке должно обваливаться только размороженным.
30. При эксплуатации машины для резки вареных овощей:
30.1. Запрещается во время работы машины подавать вареные овощи в бункер
руками.
30.2. Вареные овощи, загруженные в бункер, подавать в зону резания только
толкачом.
30.3. Смену ножевых решёток производить при выключенной машине.
31. При эксплуатации мясорубки:
31.1. Над горловиной мясорубок с диаметром загрузочных отверстий свыше 45 мм
должно быть установлено предохранительное кольцо, не допускающее
попадания рук к подвижным частям.
31.2. Вращение приводного вала мясорубки должно соответствовать направлению,
указанному стрелкой на облицовке.
31.3. Работа мясорубки запрещается:
- вхолостую;
- без толкача и со снятой загрузочной чашей;
- при удалении заклинивших продуктов или их остатков.
31.4. Запрещается устанавливать и снимать режущий инструмент до полной
остановки мясорубки
32. При эксплуатации пищеварочных котлов:
32.1. После загрузки продуктами пищевого электрического котла крышку
равномерно прижать накидными рычагами и проверить легкость подъёма
клапана-турбинка, приподняв его за шайбу вверх и опустив.
32.2. Включить котёл, установив ручку переключателя в требуемый режим работы.
32.3. При появлении устойчивой струи пара из предохранительного клапана
повернуть его рукоятку в положение «стрелка вниз».
32.4. Запрещается:
- работа котла при давлении пара в нем выше 0,05 МПа (0,5 кгс/смІ);
- открывать пробно-спускной кран и кран наливной воронки при работе котла;
- работа котла при неисправных предохранительном клапане и клапане-турбинке.
32.5. Перед тем как открыть крышку котла, необходимо выпустить из него пар при
помощи клапана-турбинки, после этого ослабить накидные рычаги, отвернуть
их, открыть и застопорить крышку. При подъёме крышки котла соблюдать
осторожность, чтобы паром не обожгло руки и лицо.
32.6. Опрокидывание варочного котла производить плавно, без рывков и только
после его отключения.
32.7. Запрещается:
- работа котла без загрузки;
- оставлять включенный котел без присмотра.
33. При эксплуатации привода универсального
33.1. Запрещается:
- включать электродвигатель привода, не проверив прочность и надежность
крепления сменных механизмов в горловине привода;
- работать с неисправными механизмами;
- допускать работу вхолостую;
- проталкивать продукты в рабочую камеру руками
(необходимо пользоваться специальными толкателями);
- работать с рыхлителем без кожуха и опускать пальцы в приёмную воронку;
- работая с механизмом для нарезания вареных овощей и салатов, опускать руки в
загрузочный бункер и выбирать крошки из лотка;
- включать механизм для нарезки мяса на бефстроганов со снятой заслонкой;
- работая с фаршемешалкой, проталкивать фарш через ограждение рукой или каким-
либо посторонним предметом;
- работая с размолочным механизмом, проталкивать руками к подтерочному диску
измельчаемые продукты (для этой цели применять толкач от мясорубки);
- прочищать прутками или другими подобными предметами разгрузочное отверстие.
33.2. Не оставлять без присмотра работающий привод.
34. При эксплуатации сковороды электрической:
34.1. При включении сковороды должна загораться сигнальная лампочка, когда лимб
датчика-реле установлен на соответствующую температуру для обработки
продукта.
34.2. Запрещается:
- включать сковороду при отсутствии жира в загрузочной чаше;
- производить загрузку продукта после того, как погаснет сигнальная лампа;
- опрокидывать чашу работающей сковороды;
- оставлять работающую сковороду без присмотра;
- вливать холодную жидкость в горячую чашу сковороды.
34.3. Во избежание ожога лица и рук брызгами горячего жира следует осторожно
загружать и разгружать продукт.
35. При эксплуатации плиты электрической:
35.1. Переключатель конфорок включить в положение «включено».
35.2. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
35.3. Не допускать перегрева настила и недогруженности конфорок плиты, включив
их на максимальную мощность.
35.4. Работа на плите при отсутствии поддона под блоками конфорок запрещается.
35.5. Выдвигать поддон при включенной плите запрещается.
35.6. Электроплиту следует отключить при:
- прекращении подачи электроэнергии;
- перерыве в работе;
- необходимости на время оставить место работы.
36. При эксплуатации шкафа жарочного электрического:
36.1. Включить шкаф, установив ручки датчика-реле температуры на необходимую
температуру загрузки, при этом должны загореться сигнальные лампы.
36.2. Загрузку ёмкости с продуктом производить, начиная с нижнего отсека, после
того как погаснут сигнальные лампы.
36.3. При использовании в работе не всех отсеков шкафа его загрузку начинать с
верхнего отсека (каждый отсек включать датчиком-реле по отдельности).
36.4. Если после загрузки отсеков шкафа сигнальная лампа не включилась, то через
2-3 минуты необходимо её включить повтором лимба датчика-реле
температуры.
36.5. Запрещается:
- производить переворачивание изделий в шкафу в процессе жарки
- посадка в шкаф неисправных листов или форм с тестом;
- проливание жира и других жидкостей на пол или стенки жарочной камеры
(внутренние поверхности камеры нагреваются до температуры 300°С).
36.6. Выгрузку ёмкостей из камер шкафа производить с помощью приспособлений
крючка и рукавиц, начиная с верхнего отсека шкафа.
36.7. Не оставлять без присмотра работающий шкаф.
37. При эксплуатации кипятильника электрического непрерывного действия:
37.1. Открыть вентиль водопровода и наполнить водой питательную коробку
кипятильника. После этого включить кипятильник.
37.2. Запрещается:
- включать кипятильник без воды;
- открывать крышку сборника кипятка во избежание ожога паром или кипятком;
- вешать вёдра и другие ёмкости на кран кипятильника, это может привести к
поломке крана и ожогу кипятком.
37.3. Посуду для отбора кипятка устанавливать на специальную подставку.
37.4. Открывая кран для слива кипятка, следует соблюдать осторожность во
избежание ожога.
ГЛАВА 4
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
38. Выключить оборудование.
39. При эксплуатации машины для резки вареных овощей:
39.1. Произвести чистку и санитарную обработку всех частей машины,
соприкасавшихся с продуктами, и вымыть их горячей водой.
40. При эксплуатации мясорубки:
40.1. Чистку и санитарную обработку рабочих органов мясорубки производить при
полной её остановке.
40.2. Шнек извлекать специальным крючком или выталкивать в зависимости от типа
мясорубки.
40.3. Кратковременный пуск мясорубки для извлечения шнека не допустим.
40.4. Корпус и рабочие органы мясорубки промыть горячей водой.
41. При эксплуатации пищеварочных котлов:
41.2. Промыть котёл и его детали, когда они остынут.
42. При эксплуатации привода универсального:
42.1. Сменный механизм не снимать до полной остановки вращения рабочего органа.
42.2. Решётки, ножи из корпуса мясорубки и механизма для нарезания вареных
овощей извлекать с помощью крючка.
42.3. Очистку фрез от мяса, рыхлителя производить с помощью гребенки.
42.4. Механизмы привода разобрать, тщательно промыть горячей водой.
43. При эксплуатации сковороды электрической:
43.1. Установить лимб датчика-реле температуры в положение «выключено».
43.2. Опрокидывание чаши сковороды производить плавно, без рывков.
43.3. Остывшую чашу очищать от остатков пищи деревянным скребком.
44. При эксплуатации плиты электрической:
44.1. Для отключения конфорок плиты установить переключатель в положение
«выключено».
44.2. Выключить плиту.
44.3. Провести санитарную обработку конфорок и поддона после их остывания.
45. При эксплуатации шкафа жарочного электрического:
45.1. После его охлаждения произвести санитарную обработку.
45.2. Очистить днище шкафа от крошек, горелой муки и пригара, используя при этом
металлическую щетку на длинной ручке.
46. При эксплуатации кипятильника электрического непрерывного действия:
46.1. Произвести санитарную чистку электрокипятильника.
46.2. Закрыть кран на трубопроводе подвода холодной воды.
46.3. Слить кипяток из сборника кипятильника.
46.4. Через каждые 2-3 месяца кипятильник очищать от накипи.
47. Привести в порядок рабочее место.
48. Снять спецодежду и убрать её в предназначенное для хранения место.
49. Обо всех недостатках, выявленных во время работы, работник должен сообщить своему непосредственному руководителю.
ГЛАВА 5
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
50. Прекратить работу при:
- появлении дыма и запаха гари;
- появлении шума;
- выявлении неисправностей;
- прекращении подачи электроэнергии;
- появлении на корпусе оборудования ощутимого электрического тока.
51. В случае возникновения пожара немедленно сообщить в службу чрезвычайных ситуаций по , администрации и приступить к тушению пожара имеющимися первичными средствами пожаротушения.
52. В случае выявления нарушений, создающих реальную угрозу жизни и здоровью самого работника и окружающих, отключить оборудование, прекратить работу и сообщить об этом непосредственному руководителю работ.
СОГЛАСОВАНО
Ответственный по охране труда Заместитель заведующего по АХЧ
____________ _____________
Инженер по охране труда
______________
