Практическое занятие №7
Тема. Расчеты при производстве твердых и мягких сычужных сыров
Цель: приобретение практического опыта по выполнению технологических расчетов при производстве сычужных сыров.
Методические указания
Выполнить расчет сыра, если дана масса цельного молока. Выполнить расчет сыра если дана масса условно зрелого сыра(Пр.№ 000(в пленку), Пр. № 000( в парафин)). Решение задач
Методика расчета
1 Расчет сыра, при данной массе цельного молока
1 Определить жир смеси ориентировочный из таблицы Жсм - таб., зная жир цельного молока и жир сыра в сухом веществе.
2 Найти из приказа Hp, Ж сывор., %уб(№ 000 или 435), Hp из приказа перевести в кг (т. е.* 1000).
3 Определим жир смеси до заквашивания.
где: %закв = 0,5-1 для твердых сыров; 1-2%зак для рассольных сыров.
4 Нормализация
4.1 Нормализация в емкости
4.1.1Определить массу обезжиренного молока без закваски Моб-з для нормализации в емкости
Ж см-з
Моб-з=?
Мм
Ж м М см - з Ж об
4.1.2 Определить массу смеси до заквашивания Мсм-з= Мм+Моб-з
4.1.3 Определить массу закваски Мз= (Мсм-з *%зак)/(100-%зак)
4.1.4 Определить массу смеси Мсм = Мсм-з +Мз
4.1.5 Определить массу обезжиренного молока с закваской
Моб+з= Моб-з+Мз
4.1.6 Проверка по жиробалансу
Мсм-з* Жсм-з=Мм*Жм + Моб-з* Жоб
4. 2 Нормализация в потоке.
4.2.1 Определить массу сливок от нормализации Мсл
Жсм-з
Мсл=? Мм
Жм Жсл
Мсм-з
4.2.2 Определить потери сливок при нормализации
4.2.4 Определить массу смеси до заквашивания Мсм - з = Мм - Мз
4.2.5 Определить массу закваски 
4.2.6 Определить массу смеси с закваской Мсм= Мсл-з + Мз
4.2.7 Проверка по жиробалансу Мсм-з*Жсм-з= Мм*Жм-Мсл*Жсл
5 Определить массу условно зрелого сыра
6 Определить количество головок сыра
(Вес головки из инструкции).
7 Определить массу сыра из под пресса.
8 Определить массу подсырной сыворотки.
Выход сыворотки зависит от вида сыра из приказа для тв. Сыр. 80%
для мягких сыров - 75% для рассольных сыров - 70%
9 Определить массу подсырных сливок.
где: Жоб. сыв= 0,1 из приказа.
10 Определить массу обезжиренной сыворотки Моб. сыв.= Мсыв-Мпсл.
11 Определить потери подсырных сливок при сепарировании.
;
где: %пот из приказа. 185=0,6%
12 Определить потери обезжиренной сыворотки.
;
где: %пот из приказа. 185=0.5%
13 Определить массу подсырных сливок без потерь.
М' п. сл =Мп. сл - Ппсл.
14 Определить массу обезжиренной сыворотки без потерь
Моб'сыв. =Моб. сыв - Поб. сыв.
15 Определить массу СаСl2
М СаСl2=
Где: НСаСI2 =40 г
Определить массу раствора СаСl2Мр-р СаСl2 = 
17 Определить массу воды
МН2О = Мр-р - М СаСl2
18 Определить массу сычужного фермента
Мсыч. фер.= Мсм* Нрс. ф.(2,5) г
19 Определить массу раствара сычужного фермента
Мсыч. фер.= 
20 Определим массу воды для раствора сычужного фермента.
МН2О = Мр-р - Мс. ф.
2 Расчет сыра если дана масса условно зрелого сыра.
1 Найти из таблицы жир смеси, ориентировочный. Приказ № 000,369.
2 Найти Hp, Жсыв, % уб. Приказ № 000,369.
3 Определить массу смеси на сыр. 
4 Определить массу закваски 
5 Определить массу смеси до заквашивания Мсм-з = Мсм-Мз
6 Определить жир смеси до заквашивания
7 Определить массу молока цельного для составления смеси.
7.1 Нормализация в емкости
7.1.1Определить массу цельного молока для составления смеси
Жсм-з
Моб. м
Мм-?
Ж м М см - з Ж об. м
7.1.2 Определить массу обезжиренного молока без закваски
Моб-з= Мсм-з - Мм
7.1.3. Определить массу обезжиренного молока с закваской
Моб+з = Моб-з+Мз
7.1.4 Проверка по жиробалансу
Мсм-з*Жсм-з=Мм*Жм+Моб-з*Жоб
7.2 Нормализация в потоке
7.2.1 Определить массу цельного молока
Жсм-з
Мсл Мм-?
Жм Жсл
Мсм-з
7.2.2 Определить Мсл от нормализации
Мсл = Мм - Мсм-з
7.2.3 Определить потери сливок.
7.2.4 Определить массу сливок без потерь
Мсл = Мсл - Псл
7.2.5 Проверка по жиробалансу
Мсм-з*Жсм-з= Мм * Жм - Мсл * Жсл
8 Определить количество головок условно зрелого сыра.
9 Определить массу сыра из под пресса.
Мсыр. из. под. пресс = 
10 Все остальные расчеты аналогично расчета 1 пункт 8-20.
3 Решение зачетных задач
