43. В магазине (площадь зала 100 м. кв.) было продано 300 кг манной крупы. Рассчитайте размер естественной убыли, если в магазине работало 4 продавца и 2 ученика.
Решение:
У=(Т*Н)/100, где У – величина естественной убыли, Н – норма естественной убыли, Т – продажа за период.
Данный магазин относится ко 2-ой группе, т. к. его площадь менее 400 м. кв.
Магазин расположен во 2-ой климатической группе.
Норма естественной убыли – 0, 21% (п. XXXI. Нормы естественной убыли кондитерских и бакалейных товаров в розничной торговой сети, Приказ Министерства промышленности и торговли РФ от 1 марта 2013 г. № 000 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания»)
У= 300 кг*0,21/100=0,63 кг
При наличии в магазине учеников нормы естественной убыли увеличиваются в следующих размерах: при среднесписочном количестве учеников от 25 до 50% к числу продавцов — на 10%, т. е. общий размер естественной убыли равен:
0,63 + (0,63*10%) = 0,693 кг
62. Рассчитайте калорийность (энергетическую ценность) 30 г колбасы вареной столовой, если в её химический состав входят: белки – 11,1%, жиры – 20,2%, углеводы – 1,9%, вода - 63,7%.
Решение:
Согласно руководству по этикетированию пищевых продуктов относительно заявлений о влиянии различных пищевых продуктов на здоровье (CAC/GL 23 -1997),
1 г белка содержит 4 ккал;
1 г жира – 9 ккал;
1 г углеводов – 4 ккал;
Вода калорий не содержит.
Рассчитаем энергетическую ценность белков, содержащихся в 30 г колбасы: 30*11,1/100 = 3,33 г; 3,33*4 = 13,32 ккал
Энергетическая ценность жиров: 30*20,2/100 = 6,06 г; 6,06*9 = 54,54 ккал
Энергетическая ценность углеводов: 30*1,9/100 = 0,57 г; 0,57*4 = 2,28 ккал
Общая энергетическая ценность 30 г колбасы вареной столовой: 13,32 + 54,54 + 2,28 = 70,14 ккал
78. Определите массу отрубов говяжьей туши, живая масса которой 320 кг, а убойный выход – 62%.
Решение:
Выразим значение убойного выхода говяжьей туши в килограммах:
320*62% = 198,4 кг
Примерный выход мяса (ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли): 1-го сорта – 88%, 2-го сорта – 7%, 3-го сорта – 5%.
Найдем массу отрубов в килограммах:
1. Отрубы 1-го сорта: 198,4*88% = 174,59 кг;
2. Отрубы 2-го сорта: 198,4*7% = 13,89 кг;
3. Отрубы 3-го сорта: 198,4*5% = 9,92 кг.
65. На складе магазина райпо при оценке качества квашеной капусты было установлено: консистенция слабо хрустящая, цвет соломенно-желтый с желтоватым оттенком, вкус кисловато-солоноватый, без горечи. Массовая доля поваренной соли – 1,8%. Определите товарный сорт капусты квашеной. Решите вопрос об использовании этой капусты в столовой.
Решение:
Наименование показателя | Фактическое значение | Нормативное значение (п. 2.3, 2.4 таб.1,2 ГОСТ 3858-73) | |
1 сорт | 2 сорт | ||
Консистенция | Слабо хрустящая | Сочная, плотная, хрустящая | Сочная, умеренно-плотная и умеренно-хрустящая |
Цвет | Соломенно-желтый с желтоватым оттенком | Светло-соломенный с желтоватым оттенком | Светло-желтый с зеленоватым оттенком |
Вкус | Кисловато-солоноватый, без горечи | Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи | Более резко выраженный кисло-соленый вкус |
Массовая доля поваренной соли, % | 1,8 | 1,2 - 1,8 | 1,2 - 2,0 |
Вывод: Квашеная капуста соответствует ГОСТ 3858-73 Капуста квашенная. Технические условия, сортность – 1 сорт.
Данная капуста может использоваться в сетях общественного питания, а также для промышленной переработки.
