департамент образования и науки кемеровской области
ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Отделение ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по НМР __________ «______» __________2016г. |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАНАПЕ И ЛЕГКИХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 18
Профессиональный модуль |
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ |
Специальность | 260807 Технология продукции общественного питания |
2016
Методические указания составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 01.01.01 № 000 и в соответствии c программой профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, утвержденной 06.07.2011.
ОДОБРЕНО ЦМК отделения ТПОП
протокол № _____ от «____» _________ 2016 г.
Председатель ЦМК
отделения ТПОП __________
СОСТАВИТЕЛЬ:
Преподаватель профессиональных дисциплин
ГБОУ СПО ЮТК ________
РЕЦЕНЗЕНТЫ:
заведующий отделением ТПОП,
кандидат технических наук __________
Заведующий
лабораторией стандартизации _________
Зарегистрировано в методическом кабинете «____»____________2016 г.
Заместитель директора по НМР ___________
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………... | 4 |
1 Общие положения ……………………………………………………………… | 5 |
2 Методические указания к выполнению работы …………………………… | 7 |
2.1 Порядок выполнения работы…………………………………........................ | 7 |
2.2 Порядок оформления работы………………………………………………… | 7 |
2.3 Контрольные вопросы………………………………………………………... | 8 |
Список источников……………………………………………………………… | 8 |
бразец оформления титульного листа …...………………….. ехнология приготовления ……………………………………. бразец технико-технологической карты…………………… | 9 10 12 |
аблица размеров снижения оценки качества блюд и изделий | 14 |
ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены по разделу «Приготовление канапе и легких холодных закусок».
В результате проведения лабораторной работы обучающийся должен:
Знать
- ассортимент канапе и легких холодных закусок;
- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления канапе и легких холодных закусок;
- технологию приготовления канапе и легких холодных закусок
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления канапе и легких холодных закусок;
- органолептические способы определения степени готовности и качества готовых канапе и легких холодных закусок;
- варианты сервировки, оформления и способы подачи канапе и легких холодных закусок;
- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых канапе и легких холодных закусок
Уметь
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления канапе и легких холодных закусок;
- принимать организационные решения по процессам приготовления канапе и легких холодных закусок;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении канапе и легких холодных закусок;
- выбирать различные способы и приемы при приготовлении канапе и легких холодных закусок;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении канапе и легких холодных закусок;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.
В ходе выполнения лабораторной работы студенты оформляют отчет на листах формата А 4. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.
По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, студенты должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.
1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез и т. д.
Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).
Общие правила приготовления канапе и легких холодных закусок
Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т. п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.).
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.)
Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба. Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается. Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 – 12 г.
К легким холодным закускам могут относиться грибные, овощные закуски, закуски из мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, птицы, а также закуски из сыра, творога, яиц.
Из овощных закусок очень популярны закуски из кабачков. Это маринованные кабачки по-корейски, малосольные и жареные кабачки, закусочные торты и рулетики из кабачков со всевозможными начинками, кабачковая икра, кабачковый мильфей, фаршированные кабачки и множество других вкусных блюд.
Например овощная холодная закуска икра готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны - с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блюда является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и баклажаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи - мелко порубить.
Рулетики из кабачков или из баклажанов с сыром - вкусная и нежная закуска, которая готовится быстро и подается в качестве легкой холодной закуски.
Для приготовления используют оборудование: печи электрические секционно - модулированные, пароконвектоматы, шкафы жарочные, шкафы холодильные, холодильные витрины.
2 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ
Тема: Приготовление канапе и легких холодных закусок
Цель работы:
1 Приготовить:
- Канапе «Ежик»
- Рулетики из кабачков
2 Проверить органолептическим способом качество приготовленных канапе и легких холодных закусок
Технические средства обучения: интерактивная доска, слайд-презентация Power Point «Приготовление канапе и легких холодных закусок», видеосюжеты, инструкционная карта, методические указания, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий технологические карты, ватманы, карты-задания, электронные тестовые задания (программа ОМС), тестовые задания.
Оборудование: стол производственный, плита электрическая, весы электронные
Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, формочки, выемки для печенья или для канапе, деревянные шпажки или зубочистки, столовая посуда, столовые приборы.
Расходные материалы: продукты для приготовления канапе и легких холодных закусок.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Задание 1
Разработка нормативно-технической документации
1 Разработать технологические карты на канапе и легкие холодные закуски.
Образец технологической карты представлен в приложении В.
2 Составить технологические схемы приготовления канапе и легких холодных закусок. Технологический процесс приготовления канапе и легких холодных закусок представлен в приложении Б.
Задание 2
Приготовить канапе и легкие холодные закуски
Задание 3
Проверить органолептическим способом качество канапе и легких холодных закусок
2.2 ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ РАБОТЫ
1 Результаты проверки органолептическим способом качества канапе и легких холодных закусок запишите в таблицу 1.
Таблица размеров снижения оценки качества блюд и изделий представлены в приложении Г.
Таблица 1 – Определение качества канапе и легких холодных закусок
Наименование блюда | Показатели качества | Оценка | ||
Внешний вид | Консистенция | Цвет | Запах | Вкус |
Канапе | ||||
Рулетики из куриной грудки |
2 Определить время приготовления канапе и легких холодных закусок.
Результаты оформить в таблице 2.
Таблица 2 – Время приготовления канапе и легких холодных закусок.
Наименование канапе, легкой холодной закуски | Время приготовления |
Канапе | |
Рулетики из куриной грудки |
3 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1 Назовите ассортимент канапе и легких холодных закусок.
2Назовите общие правила приготовления канапе и легких холодных закусок.
3 Назовите температурный режим пассерования моркови, лука репчатого; (температура, время) для приготовления канапе и легких холодных закусок.
4 Назовите виды технологического оборудования, которое используют для приготовления канапе и легких холодных закусок на предприятиях общественного питания.
5 Назовите условия и сроки хранения канапе и легких холодных закусок.
СПИСОК источников
Ковалев, Н. И., Куткина, М. М., Кравцова, приготовления пищи. [Текст]: учебник / , , . – М.: Деловая литература, 2009. Библиотека гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www. /, свободный. – Загл. с экрана. Кулина, Мастер-классы, пошаговое приготовление блюд с фото. Горячие и холодные закуски, салаты, супы и горячие блюда, хлебобулочные изделия, напитки, праздничные рецепты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www. kulina. ru/articles/rec/, свободный. – Загл. экрана. Супер кок - Украшение блюд - пошаговые фото, рецепты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://supercook. ru/decoration/decoration-02.html, свободный. – Загл. с экрана.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Образец титульного листа
департамент образования и науки кемеровской области
ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Отделение ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАНАПЕ И ЛЕГКИХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК
отчет по ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТе №
Междисциплинарный курс | Технология приготовления сложной ХОЛОДНОЙ кулинарной продукции |
Выполнил(а): Студент(ка) группы № ______ __________ __________ (подпись) (ФИО студента) «___» ___________20__ г. |
Работа выполнена: «___» ___________ 20__г. С оценкой «____________» Руководитель ________ ____________ (подпись) (ФИО руководителя) |
2016
Приложение Б
КАНАПЕ
Технологический процесс приготовления
Нарезать хлеб на ломтики, толщиной не более 1 см. При помощи выемок для печенья вырезать заготовки из хлеба.2. Перец, сыр, колбасу или ветчину нарезать кубиками. Помидоры черри нарезать пополам.
3. На зубочистку или деревянную шпажку надеть подготовленные продукты:
Вариант 1: сыр эдыгейский, ветчина, грецкий орех, хлеб.
Вариант 2: сыр, томаты, хлеб.
Вариант 3: сыр, оливки, масло сливочное, огурец, малина.
Вариант 4: томаты, ветчина, перец. Возможны другие комбинации продуктов.
5. Готовые бутерб роды выложить на тарелку с зеленью салата и оформить.
Рулетики из куриной грудки
Технологический процесс приготовления
1. Куриную грудку раскрыть, слегка отбить и отварить в горячей воде 40 мин. Затем охладить и обжарить с обеих сторон при температуре 1400С.
2. Приготовление начинки : Для приготовления, предварительно проводят механическую кулинарную обработку моркови и лука, нарезают соломкой, затем пассеруют до готовности.
3. Приготовление сырно-майонезной смеси: подготовленный сыр натереть на терке, мелко нарезать зелень, измельчить чеснок, соединить с майонезом, все тщательно перемешать.
4. Смазать сырно–майонезной смесью вареную куриную грудку. Затем выложить первую начинку (пассерованные морковь с луком) и свернуть рулетики.
5. Готовые рулетики выложить на тарелку с листьями салата и украсить.
ПРИЛОЖЕНИЕ В
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе
________
« ____»______ 201 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
На блюдо ____________________
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо __________________________________________________________________
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда ______________ используют следующее сырье:
______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда ________ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Выход |
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда____________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2010г.)
4.2 ____________________________________________________________________________________________________________________________________
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 _________________________________________________________
5.2 __________________________________________________________
5.3 Срок реализации не более _________ с момента окончания технологического процесса. __________________________________________________________________
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества блюда:
Внешний вид _________________________________________________
Цвет _______________________________________________________
Консистенция _________________________________________________
Вкус и запах ___________________________________________________
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробно и факультативно
Анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более 1*104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе
продукта, г 0,1
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 0,1
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Не допускаются в массе продукта, г 25
7 Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДЖ |
Ответственный разработчик
Приложение Г
Таблица размеров снижения оценки качества блюд и изделий
№ п/п | Характеристика нарушений | Размер снижения за каждое нарушение |
1 | Неравномерно нарезаны овощи, слегка деформирована форма изделий, овощи слегка переварены. | 0,2 |
2 | Изменился цвет блюда, блюдо не доведено до вкуса (кроме не досолено), нарушены правила отпуска блюд | 0,5 |
3 | Неаккуратно начищены овощи и фрукты, не перебрана крупа, чай не процежен | 1,0 |
4 | Изделия частично деформированы, пересушены, увлажнены, со слегка отстающей корочкой с большими трещинами | 1,5 |
5 | Блюдо с посторонним привкусом, нарушено соотношение продуктов плотной и жидкой частей, консистенция неоднородная, корочка на жаренных или запеченных изделиях чрезмерно или слабо заколерована.Вкус несвойственный данному блюду (слишком острый, сладкий, кислый с резким запахом уксуса, пережаренных овощей). Не доварены, переварены каши и макаронные изделия, не доварены овощи, крошащаяся консистенция рубленых запеченных и жареных изделий из мяса, творога, овощей. Нарушена форма нарезки овощей. | 2,0 |
6 | Блюдо прокисшее, подгоревшее, с привкусом прогорклого осалившегося жира, несвежих продуктов, несоблюдение сортности мяса. | 3,0 |
