Оглавление

  Оглавление:

Задание 1.3.-----------------------------------------------------------------------3

Задание 1.8.-----------------------------------------------------------------------3

Задание 2.3.-----------------------------------------------------------------------4

Задание 2.8.-----------------------------------------------------------------------5

Задание 3.3.-----------------------------------------------------------------------7

Задание 3.9.-----------------------------------------------------------------------9

Тема IV. Товарная классификация зерна в России и странах СНГ-------------------------------------------------------------------------------10

Задание 4.5.---------------------------------------------------------------------11

Задание 4.8.---------------------------------------------------------------------12

Тема V. Качество зерна и его рыночная стоимость----------------13

Задание 5.2.---------------------------------------------------------------------13

Задание 5.3.---------------------------------------------------------------------16

Список литературы----------------------------------------------------------17

Задание 1.3. Опишите методику расчета зачетной массы зерна.

  Ответы:

Зачетный  =  Физический  - Рефакция;

вес зерна  (бункерный) вес 

Рефакция= зерноотходы+ механические +превышение базисной

  примеси  влажности

Задание 1.8. Осветите значение твердых закупочных цен на зерно, условие их применения.

  Ответы:

  Закупочные – это цены, по которым государство закупает продукцию у сельскохозяйственных предприятий для своих нужд.

  Установление твердых (дифференцированных) закупочных цен по зонам страны в основном отражает интересы сельскохозяйственных предприятий в производстве и продаже зерна, так как ставит их в относительно равные условия.

  Одним из рычагов стимулирования государственного плана закупок сельскохозяйственных продуктов служат экономически обоснованные закупочные цены.

  При определении цен учитывают необходимость возмещения затрат, исходя из средних зональных условий, роста производительности труда, снижения себестоимости зерна, создания необходимых накоплений для расширенного воспроизводства и осуществления материального стимулирования тружеников сельского хозяйства.

  Твердые закупочные цены в сельскохозяйственном производстве выступают как основной рычаг организованного воздействия на качество продукции.

  От того, насколько тот или иной продукт по своему качеству отвечает требованиям государственного стандарта или техническим условиям, зависит и его оплата.

  Для повышения качества того или иного сельскохозяйственного продукта требуется решение многих технических и организационных вопросов, а также дополнительных затрат труда и средств. Следовательно, возникает необходимость экономической заинтересованности производственных коллективов в этой работе, стимулирования в систематическом улучшении сельскохозяйственных продуктов. Твердые закупочные цены были установлены еще в 1965 году. Была отменена практика ежегодного корректирования закупочных цен на зерно, подсолнечник и картофель. С отменой так называемых «скользящих» цен на зерно и подсолнечник были введены закупочные (сдаточные) цены на указанные культуры, а также на ячмень, овес и другие виды зерновых культур. Новые закупочные (сдаточные) цены на зерно, установленные с учетом особенностей отдельных зон страны, были также дифференцированы по союзным республикам.

  В настоящее время также был принят ряд нормативных актов, направленных на увеличение производства и заготовок сильных и твердых видов пшеницы, зерна наиболее ценных сортов.

  Таблица 1

  Динамика закупочных цен на зерно, тыс. руб. за 1 т.

Виды продук-ции	1991 г.	1992 г.	1993 г.	1994 г.	1995 г.	1996 г.	1996 г. в % к 1991 г.
Зерно, в среднем	0,5	11,8	60,4	143,7	445,4	794,1	15882
В том числе: пшеница	0,4	11,6	64,0	147,9	482,7	663,4	16585
Рожь	0,42	9,2	46,6	119,0	367,1	692,4	16486
Кукуруза	1,0	16,6	44,4	473,2	529,8	919,0	9190
Ячмень	0,47	11,9	51,8	115,7	319,3	668,3	14219
Овес	0,63	10,6	57,6	126,9	337,6	639,2	10146
Подсол-нечник	0,84	20,0	91,2	327,2	1099,1	963,5	11470

Зерновые и масличные культуры, реализуемые сельскохозяйственными предприятиями по договору контрактации, оплачивают по государственным закупочным ценам, дифференцированным по краям и областям. В некоторых районах закупочные цены дифференцированы внутри краев и областей. Например, в Краснодарском крае закупочная цена дифференцирована по трем зонам, в Ростовской области наблюдается аналогичная дифференциация закупочных цен на мягкую пшеницу.

  Установленные государством закупочные цены на зерновые культуры не являются единым, одинаковым для всех хозяйств. Стоимость тонны зерна базисных кондиций зависит от почвенно-климатических и других условий производства. Там, где наиболее благоприятные условия возделывания указанных культур, закупочные цены ниже, чем в менее благоприятных.

Задание 2.3. Осветите показатели, характеризующие хлебопекарные свойства.

  Ответы:

Требования к качеству хлебопекарной муки:

Цвет муки определяет ее вид и сорт. Высокие сорта муки более светлые, низкие – более темные, так как в них больше оболочечных частиц, содержащих красящие вещества зерна. Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи. Вкус муки слабовыраженный, приятный, немного сладковатый, без ощущения хруста при разжевывании. Посторонние привкусы не допускаются. Влажность у хлебопекарной муки не должна превышать 15%. В муке с повышенной влажностью появляется свободная вода, в результате чего усиливаются ферментативные и микробиологические процессы, что приводит к ухудшению ее качества. Зольность – косвенный показатель, по которому определяют сорт муки. Большая зольность обусловлена более высоким содержанием оболочечных частиц. Так, зольность пшеничной муки высшего сорта, состоящей в основном из эндосперма, 0,55%, а зольность обойной близка к зольности зерна (2%). Крупность помола дает представление о степени измельчения муки. Чем ниже сорт, тем крупнее частички. Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах, номера которых предусмотрены для каждого сорта. Крупные частички муки долго набухают и мало поглощают влаги, а мелкие быстро впитывают воду, но при производстве хлеба такое тесто плохо сохраняет формоустойчивость. Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта. Количество и качество клейковины определяются только в пшеничной муке. Клейковину образуют способные к набуханию белки глиадин и глютенин. Количество клейковины нормируется стандартом (%, не менее): для муки хлебопекарной высшего сорта – 30, для обойной – 20. Качество клейковины оценивают по ее цвету, эластичности, упругости и растяжимости. По упругости и растяжимости клейковину делят на три группы: I - хорошая, II –удовлетворительная, III – неудовлетворительная. Качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Задание 2.8. Осветите принципы деления пшеницы на типы и подтипы.

  Ответы:

Тип пшеницы. Классификационная характеристика пшеницы по устойчивым природным признакам, связанная с его технологическими, пищевыми и товарными достоинствами. К природным признакам пшеницы относятся: ботанический вид, цвет, форма.

Подтип пшеницы. Классификационная характеристика пшеницы, определяемая в пределах типа и отражающая изменения природных признаков. К изменяющимся природным признакам относят: стекловидность, цвет.

  Таблица 2

Подразделение пшеницы на типы и подтипы

Номер и наименова-ние типа	Примерный перечень сортов	Содержание зерен пшеницы дркугих типов, %, не более	Характеристика подтипов
Номер и наименование	Цвет	Общая стекло-вид-ность,%
Все-го	В том числе
I - мягкая яровая кра-снозерная	Саратовская 29, Безенчукская 98 и т. д.	10	Твердой и бело-зерной-7, из них твердой –5.	1-темно-красная, стеклови-дная 2- красная 3- светло-красная 4-желто-красная 5-желтая	Темно-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких. Красный. . Допус-кается наличие желтых, желто-боких. Светло-красный. Допускается наличие желтых и желтобоких. Желто-красный. Допускается наличие желтобоких и желтых зерен. Преобладают желтые и желтые зерна, придающие всей партии желтый оттенок	Не менее 75 Не менее 60 Не менее 40 Не менее 40 Менее 40
II-яровая твердая	Харьковская 46, Мелянопус 26 и т. д.	15	Белозер-ной -2	1-темно-янтарная 2-светло-янтарная	Темно-янтарный. Допускается нали-чие побелевших, потускневших, обесцвеченных зерен. Светло-янтарный.   -----//-----	Не нормиру-ется Не нор-мируется
III - яровая белозерная	Альбидум 43, Саратовская 42	10	-	1-белозер-ная, стек-ловидная 2-белозер-ная	-   -	Не менее 60 Менее 60

  Продолжение таблицы 2 

Номер и наименова-ние типа	Примерный перечень сортов	Содержание зерен пшеницы дркугих типов, %, не более	Характеристика подтипов
Номер и наименование	Цвет	Общая стекло-вид-ность,%
Все-го	В том числе
IV-озимая краснозерная	Мироновская 803, Одесская 51 и т. д.	10	Твердой и бело-зерной –5, из них твердой - 3	1-темно-красная. 2-красная. 3-светло-красная 4-желто-красная, пестрая 5-желтая	Темно-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен. Красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен. Светло-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен. Желто-красный. Допускается наличие желтобоких и желтых зерен в количистве, которое придает партии пестрый желто-красный цвет. Преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок.	Не менее 75 Не менее 60 Не менее 40 Не менее 40 Менее 40
V-озимая белозерная	Альбидум 114, Ироды 1006 и др.	5	-	Не подразде-ляется	-	Не нор-мируется
VI - озимая твердая	Шарк,  Мугань и др.	15	-	Не подразде-ляется	-	Не нор-мируется

Задание 3.3. Охарактеризуйте значение пленчатости: опишите методику расчета содержания чистого ядра в зерне проса, гречихи, риса и овса.

  Ответы:

Пленчатость - содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания. Крупное зерно, как правило, имеет меньше пленок и дает больший выход продуктов. Пленчатость колеблется (в %): у овса - 18 - 46, ячменя - 7,5 - 15, риса - 16 - 24, проса - 12 - 25, гречихи - 18 - 28.

  Методика расчета чистого ядра в зерне проса:

  [100-(Сп+Зп)]*(100-П)

Х= ---------- +0,5*Оз,

  100

где Сп-сорная примесь,%;

Зп-зерновая примесь,%;

П - пленчатость,%;

  Оз - обрушенные зерна,%;

0,5- коэффициент использования обрушенных зерен.

  Методика расчета  содержания чистого ядра в зерне гречихи:

  [100-(Сп+Зп)]*(100-П)

Х= ---------- +0,7*Зп,

  100

где Сп-сорная примесь,%;

Зп-зерновая примесь,%;

П - пленчатость,%;

0,7- коэффициент использования зерновой примеси.

Методика расчета содержания чистого ядра в зерне риса.

Введем следующие обозначения:

К1- масса красных ядер, выделенных из 1-ой навески, г.

К2 – масса красных ядер, выделенных из 2-ой навески, г.

К3- среднеарифметическая масса красных зерен, выделенных из двух навесок, г.

П – пленчатость риса,%.

Х1-масса пленок, приходящихся на красные ядра, г.

К – масса красных зерен (ядер с пленками),г.

Сп-масса сорной примеси, г.

Зп-масса зерновой примеси, г.

Х2 –содержание красных зерен (ядер с пленками) по отношению к навеске массой 50 г.,%

  Находим среднеарифметическую массу красных ядер:

  К1+К2

  Кз= ---- .

  2

Установим массу пленок, приходящихся на красные ядра:

  К3*П

Х1= --- .

  100-П

Определяем массу красных зерен с пленками: К=К3+Х1.

Содержание красных зерен по отношению к навеске массой 50 г. в % составит:

  К*(50-Сп-Зп)  100  2*К*(50-Сп-Зп)

Х2= ------ *  --- =  ------- .

  5  50  5

Методика расчета содержания чистого ядра в зерне овса.

  [100-(Сп+Зп+Мз]*(100-П)

Х= ----------  + 0,7*(Ос+Кс),

  100

где Сп - содержание сорной примеси,%;

Зп - содержание всей зерновой примеси,%;

П - пленчатость овса,%;

Мз - содержание мелких зерен овса,%;

Ос - содержание обрушенных зерен овса в сходе с сита с размером отверстий 1,8 на 20 мм,%;

Кс - содержание зерен пшеницы, полбы, ржи и ячменя в сходе с сита с размером отверстий 1,8 на 20 мм,%.

Задание 3.9. Опишите специфические показатели качества зерна гречихи, их значение и методы определения; стандарты.

  Ответы:

Гречиха, поставляемая для переработки в крупу и выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.

1.1.а. Гречиха, поставляемая для переработки в крупу и выработки продуктов детского питания, должна быть в здоровом, негреющемся состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальной гречихе (без затхлого, солодового, плесневого и посторонних запахов), и остаточное количество пестицидов (ДДТ и его метаболиты, гексахлоран –сумма изомеров ГХЦК) – не более максимально допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

1.1б. в гречихе, предназначеннной для выработки продуктов детского питания, содержание тяжелых металлов (кадмий, медь, ртуть, свинец, цинк) не должно превышать предельно допустимых концентраций, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

  Таблица 3

Наименование показателя	Нормы качества для гречихи, поставляемой для
Переработки в крупу	Выработки продуктов детского питания
Массовая доля ядра,%, не более	71,0	73,0
Влажность,%, не более	14,5	14,5
Сорная примесь,%,не более	3,0	2,0
В том числе: Минеральная примесь	0,2	0,2
В числе минеральной примеси; Галька Вредная примесь Испорченные зерна	0,1 0,2 0,5	0,1 не допускается то же
Мертвые вредители хлебных запасов, шт. 1кг, не более	15	--------//-----------
Зерновая примесь,%,не более	3,0	2,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается, кроме зараженности клещом, не выше 1 степени	Не допускается
Кислотность, град, не более	-	4,5

Правила приемки и методы определения качества.

Правила приемки – по ГОСТ 13586.3-83. Отбор проб – по ГОСТ 13586.3-83. Определение запаха и цвета – по ГОСТ 10967-75. Определение влажности – по ГОСТ 13586.5-85. Определение сорной, зерновой и особо учитываемой примесей и крупности – по ГОСТ 13586.2-81. Определение зараженности вредителями хлебных запасов – по ГОСТ 13586.4-84. Определение пленчатости – по ГОСТ 10843-76. Определение кислотности – по ГОСТ 26971 –86. Определение кадмия – по ГОСТ 26933-86. Определение меди – по ГОСТ 26931-86. Определение свинца - по ГОСТ 26932-86. Определение ртути – по ГОСТ 26927-86. Определение цинка – по ГОСТ 26934-86. Определение пестицидов – по методам, утвержденным Министерством здравоохранения РФ.

Тема IV. Товарная классификация зерна в России и странах СНГ.

Задание 4.5. Какие показатели положены в основу товарной классификации ржи? Какие требования предъявляются к этим показателям?

  Ответы:

Товарная классификация зерна – это ограничительные или предельные заготовительные кондиции, устанавливаемые для продажи и сдачи государству и другим предприятиям только доброкачественного зерна.

  Ограничительные кондиции установлены только по важнейшим показателям качества, характеризующим доброкачественность зерна с точки зрения пригодности его после соответствующей обработки для хранения, перевозок и использования по прямому назначению – для продовольственных и кормовых целей. Такими показателями качества зерна являются свежесть, запах, влажность, содержание примесей и зараженность вредителями хлебных запасов.

по влажности: а) по ржи для Армении, Азербайджана, Грузии, Украины, Молдавии, Узбекистана, Таджикистана, Киргизии, Северо-Осетии, Кабардино-Балкарии, Дагестана, Ингушетии, Калмыкии, Мордовии, Ставропольского, Краснодарского краев, Белгородской, Волгоградской, Ростовской, Астраханской, Саратовской, Самарской, Ульяновской, Талды-Чимкентской, Курской, Курганской, Тамбовской, Орловской, Уральской, Оренбургской, Гурьевской, Воронежской, Липецкой и Пензенской областей – 17%; для всех остальных краев и республик-19%; по зерновой примеси: по ржи –15%, в том числе проросших зерен 5%; по сорной примеси: по ржи - 5%.

Базисными кондициями  называют нормы качества, к которым привязана цена на зерно, продаваемое государству сельскохозяйственными предприятиями.

  На зерно, которое по качеству лучше базисных кондиций, производятся надбавки к цене (бонификации), а на зерно по качеству хуже базисных кондиций – скидки с цены (рефакции).

  Базисные кондиции устанавливают по натуре сорной и зерновой примесям, влажности. Зерно, соответствующее базисным кондициям, должно быть здоровым, иметь нормальный запах и не должно быть заражено вредителями хлебных запасов. Базисные кондиции устанавливаются по почвенно-климатическим зонам.

Базисные кондиции по влажности и по примесям.

1) по влажности по ржи а) для Латвии, Литвы, Эстонии, Башкирии, Мордовии, Карелии, Архангельской, Брянской, Владимирской, Вологодской, Горьковской, Калининградской, Калужской, Кемеровской, Кировской, Костромской, Курганской, Екатеринбургской, Кустанайской, Московской, Новгородской, Новосибирской, Омской и др. областей –15%;

б) для Армении, Азербайджана, Грузии, Украины, Молдавии, Узбекистана, Таджикистана, Киргизии, Северо-Осетии, Кабардино-Балкарии, Дагестана, Ингушетии, Калмыкии, Мордовии, Ставропольского, Краснодарского краев, Белгородской, Волгоградской, Ростовской, Астраханской, Саратовской, Самарской, Ульяновской, Талды-Чимкентской, Курской, Курганской, Тамбовской, Орловской, Уральской, Оренбургской, Гурьевской, Воронежской, Липецкой и Пензенской областей – 14%;

в) для Бурятии, Якутии, Амурской, Иркутской, Камчатской, Магаданской, Мурманской, Сахалинской и др. –17%.

2) по примесям по ржи для всех перечисленных республик, краев и областей:

сорной до 1 вкл.; зерновой до 1 вкл.

Задание 4.8. Какие показатели положены в основу товарной классификации овса? Требования, предъявленные к этим показателям.

  Ответы:

Товарная классификация овса определяется по базисным и ограничительным кондициям.

По ограничительным кондициям выделяют следующие требования и показатели качества овса:

по влажности: а) по овсу для Армении, Азербайджана, Грузии, Украины, Молдавии, Узбекистана, Таджикистана, Киргизии, Северо-Осетии, Кабардино-Балкарии, Дагестана, Ингушетии, Калмыкии, Мордовии, Ставропольского, Краснодарского краев, Белгородской, Волгоградской, Ростовской, Астраханской, Саратовской, Самарской, Ульяновской, Талды-Чимкентской, Курской, Курганской, Тамбовской, Орловской, Уральской, Оренбургской, Гурьевской, Воронежской, Липецкой и Пензенской областей – 17%; для всех остальных республик и краев – 19%; по зерновой примеси: по овсу –15%, в том числе проросших зерен 5%; по сорной примеси: по овсу - 8%.

Базисные кондиции по влажности и по примесям по овсу.

1) по влажности по овсу а) для Латвии, Литвы, Эстонии, Башкирии, Мордовии, Карелии, Архангельской, Брянской, Владимирской, Вологодской, Горьковской, Калининградской, Калужской, Кемеровской, Кировской, Костромской, Курганской, Екатеринбургской, Кустанайской, Московской, Новгородской, Новосибирской, Омской и др. областей –16%;

б) для Армении, Азербайджана, Грузии, Украины, Молдавии, Узбекистана, Таджикистана, Киргизии, Северо-Осетии, Кабардино-Балкарии, Дагестана, Ингушетии, Калмыкии, Мордовии, Ставропольского, Краснодарского краев, Белгородской, Волгоградской, Ростовской, Астраханской, Саратовской, Самарской, Ульяновской, Талды-Чимкентской, Курской, Курганской, Тамбовской, Орловской, Уральской, Оренбургской, Гурьевской, Воронежской, Липецкой и Пензенской областей по овсу – 14%;

в) для Бурятии, Якутии, Амурской, Иркутской, Камчатской, Магаданской, Мурманской, Сахалинской и др. –18%.

2) по примесям по овсу для всех перечисленных республик, краев и областей:

сорной до 1 вкл.; зерновой до 2 вкл.

Тема V. Качество зерна и его рыночная стоимость.

Задание 5.2. Показатели качества, характеризующие технологические достоинства зерна пшеницы и ржи.

  Ответы:

Зерновая масса, образующаяся при уборке урожая, неоднородна. Кроме полноценного зерна, в ее составе находится определенное количество неполноценных и испорченных зерен основной культуры, семян других культурных и дикорастущих растений, минеральная и органическая примеси, микроорганизмы, а иногда и амбарные вредители. В то же время при любых операциях с зерном (заготовках, переработке, хранении) необходимо знать качество данного зерна, чтобы обеспечить объективный расчет с поставщиками и оптимальное использование. На хлебоприемные пункты рожь и пшеница поступает партиями.

Влажность зерновой массы является одним из главных факторов, определяющих его сохранность. В  пщенице и ржи влага находится в связанном состоянии, имеет низкую активность и не может участвовать в биологических и физико-химических процессах.

Повышение влажности приводит к появлению определенного количества свободной воды, характеризующейся невысокой энергией ее связи с тканями зерна. Она может принимать активное участие в протекающих в зерне физико-химических ферментативных процессах.

Стандарты предусматривают четыре состояния по влажности (в %) для ржи и пшеницы: сухое - 13 - 14, средне - сухое - 14,1 - 15,5; влажное - 15,6 - 17 и сырое - свыше 17. На длительное хранение пригодно только сухое зерно.

Засоренность зерна отрицательно влияет на качество продуктов переработки. Однако степень снижения их качества для разных фракций примесей различна, поэтому их принято подразделять на две группы - зерновую и сорную. К зерновой примеси относят такие компоненты зерновой массы, которые позволяют получить из них некоторое количество продуктов, хотя при меньшем выходе и более низкого качества. К сорной примеси относят включения, оказывающие резко отрицательное влияние на качество продуктов переработки основной культуры.

Для ржи и пшеницы допускаются следующая засоренность: сорная примесь - 17%, зерновая примесь до 1 вкл.

Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при неблагоприятных условиях хранения, в неподготовленных и необеззараженных хранилищах. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клеши. Они не только поедают зерно, но и сильно загрязняют его своими трупами, линочными шкурками и экскрементами, снижают пищевые достоинства, способствуют повышению влажности, что может вызвать самосогревание, развитие микроорганизмов. Амбарные вредители охотно питаются не только зерном, но и продуктами его переработки - мукой, крупой, пищевыми концентратами, сухарями, некоторые из них могут питаться макаронными изделиями, сушеными овощами, фруктами и др. Беспозвоночных амбарных вредителей относят к классу насекомых (жуки и бабочки) и паукообразных (клещи).

Показатели, характеризующие количество зерна

  основной культуры

Длина  Ширина  Толщина

Пшеница  4,2- -8,6  1,6 -4,0  1,5- -3,8

Рожь  5,0 - 10,0  1,4 - 3,6  1,2 - 3,5

Кукуруза  5,5 - 13,5  5,0 - 11,5  2,5 - 8,0

Ячмень.  7,0 - 14,б  2,0-5,0  1,4 - 4,5

Овес.  8,0 - 16,6  1,4 - 4,0  1,2 - 3,6

Рис  5,0 - 12,0  2,5 - 4,3  1,2 - 2,8

Просо  1,8- - 3,2  1,2 - 3,0  1,0 - 2,2

На практике о крупности судят по результатам просеивания навески зерна на ситах с установленными стандартами размерами продолговатых отверстий. Обычно длина отверстий делается значительно больше длины зерна и сортировка при просеивании проводится по ширине (толщине). Установлено, что у пшеницы, например, между толщиной зерна и содержанием в нем эндосперма существует высокая корреляционная зависимость (V =0,99+0,61). Для других культур с толщиной также связано более высокое содержание эндосперма.

Выравненность (однородность) зерна по крупности связана с его технологическими свойствами. Выравненное зерно крупное или средней крупности легче перерабатывать (особенно в крупу), при этом получается более высокий выход и лучшее качество продукции. Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или на двух смежных ситах. Одновременно определяют содержание мелких зерен, снижающих выход крупы и муки. Их доля в зерновой массе большинства культур не должна превышать 5%. При переработке мелкие зерна отделяют и используют на корм скоту.

Масса 1000 зерен, рассчитанная на сухое вещество, характеризует крупность зерна. У разных культур масса 1000 зерен колеблется в широких пределах.

Масса 1000 зерен, в г на сухое вещество:

  Пределы         Крупное          Среднее                 Мелкое

  колебаний

Пшеница.....  12--75         Более  35         25  - 35                Менее 25

Рожь.  10 - 45         Более  25         20  - 25                 Менее 20

Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эндосперма, взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе напоминает поверхность скола стекла, отсюда и его название. При просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеет рыхло-мучнистую структуру, в разрезе белый цвет и вид мела. В частично стекловидном (полустекловидном) зерне в поперечном срезе видны как стекловидные, так и мучнистые участки, просвечивает оно не полностью.

Плотность зерна в целом и его анатомических частей имеет важное технологическое значение. Как правило, хорошо налившееся зерно имеет более высокую плотность, чем недозревшее. Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. Наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества, поэтому с увеличением их доли растет плотность зерновки, и, наоборот, увеличение количества белка (1,34 - 1,37) и липидов (0,89 - 0,99) снижают плотность зерна. Существенные различия химического состава обусловливают большие колебания плотности зерна (г/см3): пшеницы - 1,33 - 1,53; ржи - 1,26 - 1,42. Анатомические части зерновок сильно различаются не только по химическому составу и структуре, но и по плотности. Так, плотность целого зерна яровой мягкой пшеницы составляет в среднем 1,336, ее эндосперма - 1,471, зародыша - 1,290, оболочек - 1,066. На этих различиях основана в настоящее время вся технология переработки. зерна.

Задание 5.3.  Специфические показатели качества крупяных культур, влияющие на выход и качество крупы.

  Ответы:

Ограничительные нормы качества крупяных культур:

Цвет.  Свойственный нормальным зернам риса, овса, гречихи, проса. Запах. Свойственный нормальному запаху зерна риса, овса, гречихи и проса, не затхлый, не солодовый, не плесневелый, без посторонних запахов. Состояние. Здоровое, негреющееся. Влажность. Для риса на детское питание-15,5%, на крупу-15,5%; для проса 1 класса-13,5%, 2-го класса-13,5%; для гречихи на детское питание - не более 14,5%, на крупу-14,5%; для овса соответственно 13,5% и 13.5%. Сорная примесь. Для риса - не более 1,0-2,0%, для гречихи – не более 3,0-2,0 %, для овса – 2,5%, для проса – 2,0-3,5%. Зерновая примесь. Для риса - 2,0% , для гречихи – от 3,0-2,0%, для овса – 5%, для проса - от 5,0 до 8,0%; Массовая доля ядра. Для проса – 76-74%, для овса-65%, для гречихи-71,0-73,0%.

Список литературы:

, Голощапова пищевых продуктов: Учебник для технол. Отд-ний техникумов российской торговли и обществ. Питания. – М.: Экономика, 1995 г. –256 с.;

2.Казаков дефектного зерна и пути его  использования М.: Наука, 1989.-526с.;

3., Кретович зерна и продуктов его переработки М.: Колос,1980.- 324с.;

4.Справочник товароведа продовольственных товаров, М., Экономика, 1988.-241с.;

  5., "Товароведение 

  продовольственных товаров", М., Экономика 1998.-228 с.;

6. “Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров”, М., Экономика, 1979.-433 с.;

7.Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособ. для торг. вузов/ и др.- 2-е изд., перераб. –М.: Экономика, 1993 г..-352с.;