| Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Башкирский государственный аграрный университет» | Рабочая программа дисциплины |
Б3.В. ОД.3 «Пищевая микробиология» |
«УТВЕРЖДАЮ»
Декан факультета пищевых технологий
___________
“____”________________2016 г.
Б1. В. ОД. 7 «ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
Направление подготовки
19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
Профиль подготовки
Технология бродильных производств и виноделие
Квалификация
бакалавр
Форма обучения
очная
Уфа 2016
Составитель:
к. т.н., доцент ___________________
(подпись)
Программа составлена в соответствии с документами:
1. Федеральный государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от « » __________ 2009 № _____. .
2. Основная образовательная программа высшего профессионального образования 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, утверждена Ученым советом ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ «19» мая 2016г.
Рабочая тетрадь обсуждена и одобрена на заседании кафедры ТОПиПРС 27 января 2017 г. (протокол №7).
Оглавление
Введение | 4 | |
1 | Цель и задачи выполнения самостоятельной работы студента | 4 |
2 | Задания по выполнению самостоятельной работы студента | 5 |
3 | Форма отчета о текущей успеваемости по выполнению самостоятельной работы студента | 6 |
Библиографический список | 7 | |
Приложение | 8 |
Введение
На базе самостоятельной работы основано образование студентов всех форм обучения во всех вузах России. Организация самостоятельной работы студентов предполагает, что преподаватель дает лишь необходимый лекционный материал, который обязательно должен быть дополнен самостоятельной работой самих студентов. Следует отметить, что самостоятельная работа студентов дает положительные результаты лишь тогда, если она является целенаправленной, систематической и планомерной.
Самостоятельная работа студентов - вид деятельности, при котором в условиях систематического уменьшения прямого контакта с преподавателем студентами выполняются учебные задания. К таким заданиям относятся контрольные и курсовые работы, рефераты, эссе, доклады и т. д.
При этом специфика самостоятельной работы студентов заключается в том, чтобы студенты самостоятельно получали новые знания. Из этого можно сделать следующий вывод: cамостоятельная работа студентов - это практическое занятие (семинар, практикум) с использованием различных методов обучения с использованием индивидуальных или групповых заданий, на котором студенты могут добывать новые знания, или обобщать ранее полученные знания.
Т. е. можно выделить два вида самостоятельной работы студентов: на занятиях в вузе и выполнение письменных заданий.
Организация самостоятельной работы студентов осуществляется по трем направлениям:
· определение цели, программы, плана задания или работы;
· со стороны преподавателя студенту оказывается помощь в технике изучения материала, подборе литературы для ознакомления и написания курсовой работы, реферата и дипломной работы;
· контроль усвоения знаний, приобретения навыков по дисциплине, оценка выполненной контрольной и курсовой работы.
1 Цель и задачи выполнения самостоятельной работы студента
Цель самостоятельной работы студентов – овладение методами получения новых знаний, приобретение навыков самостоятельного анализа социальных явлений и процессов, усиление научных основ практической деятельности.
Таким образом, самостоятельная работа студентов занимает большую долю времени изучения курса и подготовки курсовых, рефератов и контрольных работ. Однако участие преподавателя необходимо для закрепления полученных знаний и проведения контроля для оценки знаний и выполненных работ по темам курса.
Главная задача самостоятельной работы студентов – это развитие умения приобретения научных знаний путем личного поиска информации, формирования активного интереса к творческому подходу в учебной работе и при выполнении курсовых работ, рефератов и в заключении обучения – дипломной работы. В процессе самостоятельной работы над курсовой или рефератом в рамках курса обучения студент должен научиться глубоко анализировать поставленную проблему и приходить к собственным обоснованным выводам и заключениям. Все виды студенческих работ независимо от формы обучения основываются на активной самостоятельной работе студентов. Учитывая то, что все работы должны выполняться в межсессионный период, необходимо планировать свою работу в соответствии с объемом информации, необходимым для изучения. Так, рекомендуется тратить на самостоятельную работу (как на изучение дисциплины, так и на выполнение курсовых, контрольных и рефератов) 2-3 часа в день, а в свободные дни – 3-5 часов.
2 Задания по выполнению самостоятельной работы студента
ТЕМА № 1. Общая микробиология: значение и роль микроорганизмов в окружающем мире, морфология, внутренняя организация. Вирусы и фаги. Грибы.
Место микроорганизмов среди живых организмов. Общие свойства микроорганизмов. Эукариоты, их систематика. Бактерии (прокариоты). Форма бактерий. Строение бактериальной клетки. Пигменты бактерий. Рост и способы размножения бактерий. Спорообразование бактерий. Классификация бактерий. Вирусы и фаги. Грибы. Общая характеристика грибов. Строение клетки грибов. Видоизменения мицелия грибов. Способы размножения грибов. Классификация грибов. Дрожжи.
ТЕМА № 2. Физиология и биохимия микроорганизмов. Обмен веществ микроорганизмов.
Структура клеток микроорганизмов. Значение воды, белков, нуклеиновых кислот, липидов. Функционирование клетки как системы. Геном клетки, цитоплазма клетки, матричный синтез, работа мембран. Поступление питательных веществ в клетку.
Условия и физиология роста микроорганизмов. Условия роста. Физиология роста. Типы питания.
Понятие об обмене веществ у микроорганизмов: конструктивный и энергетический обмены. Взаимосвязь конструктивного и энергетического обмена.
Химический состав микробной клетки.
Питание микроорганизмов. Типы питания микроорганизмов в зависимости от отношения микроорганизмов к источникам углерода, энергии, доноров электронов. Механизмы поступления питательных веществ в клетку (простая диффузия, облегченная диффузия, активный транспорт).
Энергетический метаболизм. Понятие о фототрофных и хемотрофных микроорганизмах. Способы получения энергии аэробными и анаэробными микроорганизмами. Суммарные уравнения процессов дыхания и брожения. Типы фосфорилирования. Макроэргические соединения. Энергетическая ценность процессов дыхания и брожения. Механизмы энергетического обмена клетки. Источники энергии.
Ферменты микроорганизмов. Химическая природа, свойства ферментов и их классификация. Влияние различных условий среды на активность ферментов. Использование микробных ферментов в пищевой промышленности. Микробиологическое получение ферментных препаратов. Характеристика микроорганизмов, используемых для получения ферментов.
ТЕМА № 3. Факторы внешней среды, влияющие на рост и развитие микроорганизмов.
Физические факторы. Влажность среды. Температура. Классификация микроорганизмов в зависимости от температуры среды обитания. Действие на микроорганизмы высокой и низкой температуры. Лучистая энергия. Ионизирующее и неионизирующее облучение. Радиоволны. Ультразвук.
Химические факторы. Реакция среды (рН), природа ее воздействия, значение в практике переработки и хранения пищевых продуктов. Ацидофильные, нейтрофильные, алкалофильные микроорганизмы. Окислительно-восстановительный потенциал среды (Eh). Окислительно-восстановительные условия среды. Химические вещества, губительно действующие на микроорганизмы (антисептики). Виды антисептиков. Использование антисептиков при производстве и хранении продовольственных товаров. Физико-химические факторы. Биологические факторы. Метабиоз. Симбиоз. Комменсализм. Паразитизм. Антагонизм. Формы взаимоотношений. Микроорганизмов. Антибиотики. Фитонциды, или антибиотики растительного происхождения. Симбиоз и его виды (мутуализм, нейтрализм, паразитизм). Механизм микробного антагонизма.
Антибиотики. Фитонциды. Микроорганизмы - продуценты антибиотических веществ. Микрофлора тела здорового человека, ее биологическое значение. Дисбактериоз, причина его возникновения. Пищевые продукты и биопрепараты, используемые для нормализации микрофлоры кишечника. Методы хранения пищевых продуктов с использованием факторов внешней среды.
ТЕМА № 4. Культивирование микроорганизмов.
Культивирование микроорганизмов. Основные типы питательных сред. Понятие о чистых и накопительных культурах микроорганизмов. Способы культивирования. Закономерности роста статической и непрерывной культуры.
ТЕМА № 5. Микробиология естественной среды обитания микроорганизмов.
Санитарно-микробиологические исследования объектов окружающей среды. Микробиология почвы. Численность и видовой состав микроорганизмов. Загрязнение почвы патогенными микроорганизмами. Санитарная оценка почвы. Микробиология воды. Численность и видовой состав микроорганизмов. Загрязнение воды патогенными микроорганизмами. Санитарная оценка воды. Микробиология воздуха. Численность и видовой состав микроорганизмов. Загрязнение воздуха патогенными микроорганизмами. Санитарная оценка воздуха.
ТЕМА № 6. Биохимические процессы, вызываемые хемогетеротрофами, и их использование в пищевых продуктах.
Брожение. Характеристика процесса брожения. Брожение в анаэробных условиях. Спиртовое брожение. Возбудители брожения, их свойства и местообитание. Условия и химизм брожения. Промышленное использование. Характеристика применяемых производственных культур. Значение в процессах порчи пищевых продуктов. Производство хлебопекарных дрожжей.
Молочнокислое брожение. Гомоферментативное и гетероферментативное. Возбудители брожения, их свойства и местообитание. Условия и химизм брожения. Промышленное
использование. Роль молочнокислых бактерий в прокисании вин, пива, молока, некоторых кулинарных изделий и других продуктов.
Пропионовокислое брожение. Его возбудители. Роль пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыра. Пропионовокислые бактерии - продуценты витамина В12.
Маслянокислое брожение. Его возбудители, их свойства и местообитание. Условия и химизм брожения. Промышленное значение. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
Ацетонобутиловое брожение.
Брожение в аэробных условиях.
Уксуснокислое брожение. Лимоннокислое брожение. Разрушение древесины. Разложение жира. Окисление этилового спирта до уксусной кислоты. Возбудители этого процесса, их свойства, местообитание. Использование в производстве пищевого уксуса. Уксуснокислые бактерии - возбудители порчи пищевых продуктов. Окисление углеводов до лимонной кислоты и других органических кислот. Возбудители лимоннокислого брожения, его промышленное значение. Окисление жиров и высокомолекулярных кислот жирного ряда. Возбудители, их свойства. Условия и химизм разложения жиров и жирных кислот. Роль этих процессов в порче пищевых продуктов. Разложение пектиновых веществ. Возбудители, их свойства и местообитание. Практическое использование. Значение в процессах порчи пищевых продуктов растительного происхождения. Разложение микроорганизмами целлюлозы и лигнина, химизм. Возбудители брожения клетчатки, их местообитание, биологическая роль в круговороте углерода в природе, практическое использование. Разрушение древесины.
Гнилостные процессы. Возбудители, их свойства и местообитание. Условия и химизм разложения белков микроорганизмами. Значение гнилостных процессов в природе. Роль гнилостных. микроорганизмов в процессах порчи пищевых продуктов. Фиксация атмосферного азота, нитрификации, денитрификация, химизм.
Микроорганизмы - возбудители этих процессов, их свойства и
местообитание. Биологическое значение и практическое использование
этих процессов.
ТЕМА№ 7. Патогенные микроорганизмы. Генетика микроорганизмов.
Основные свойства патогенных микроорганизмов. Пищевые (кишечные) инфекции, вызываемые патогенными микроорганизмами. Основные источники инфекции. Характеристика инфекционного заболевания. Развитие инфекционного заболевания. Роль иммунитета в защите организма от инфекции. Виды пищевых инфекционных заболеваний. Эшерихиозы. Брюшной тиф. Дизентерия. Холера. Бруцеллез. Сибирская язва. Туберкулез. Иерсиниоз. Листериоз. Пищевые отравления, вызываемые патогенными микроорганизмами. Токсикозы. Бактериальные токсикозы. Ботулизм. Стафилококковая токсикоинфекция. Токсикоинфекции. Сальмонеллез. Эшерихиозы. Протеи. Клостридиозы. Профилактика пищевых заболеваний, вызываемых патогенными микроорганизмами.
Наследственные факторы микроорганизмов. Плазмиды бактерий. Механизмы, вызывающие изменение генетической информации: мутации, генетические рекомбинации. Генная инженерия микроорганизмов как основа современной биотехнологии. Промышленная микробиология.
Микроорганизмы - продуценты кормового белка, лизина, витаминов, ферментов, антибиотиков, гормонов, биологических средств защиты культурных растений от болезней и насекомых, удобрений, органических кислот. Перспективы развития промышленной микробиологии.
ТЕМА № 8. Санитарно-показательные микроорганизмы (СПМ).
Требования к санитарно-показательным микроорганизмам. Три группы СПМ: 1) обитатели кишечника человека и животных; 2) обитатели верхних дыхательных путей и носоглотки; 3) обитатели внешней среды. Бактерии группы кишечной палочки. Роды Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella. Дифференциально-диагностические признаки для идентификации БГКП.
Энтерококки. Enterococcus faecalis, E. faecium. Сульфитредуцируюшие клостридии. Колифаги. Стафилококки.
Количество мезофильных аэробных и факультативно–анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
ТЕМА № 9. Микробиология пищевых продуктов животного происхождения.
Микробиология молока. Микрофлора свежего молока, ее происхождение и изменение в процессе хранения. Микроорганизмы, вызывающие пороки молока. Патогенные микробы, передаваемые через молоко. Микрофлора пастеризованного молока. Требования, предъявляемые к пастеризованному молоку по микробиологическим показателям. Молоко как питательная среда для микроорганизмов. Фазы изменения молока при хранении. Обработка молока в целях снижения его бактериальной обсемененности. Переработка молока для длительного хранения. Виды порчи молока.
Микробиология кисло-молочных продуктов. Закваски. Изготовление кисломолочных продуктов при помощи мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий. Микробиология молочных продуктов. Микробиология масла. Микробиология сыра. Микробиологические процессы при выработке сыров. Сыры, созревающие при участии термофильных молочнокислых бактерий, мягкие кисломолочные сыры, деликатесные сыры. Микробиология сливочного масла (сладкосливочного и кислосливочного). Возбудители и виды порчи масла. Источники первичной микрофлоры кисло-молочных продуктов. Технология приготовления кисло-молочных продуктов.
Микробиология мяса. Микробиология колбасных изделий. Микрофлора мяса, ее состав. Пути обсеменения мяса. Возбудители и виды порчи мяса.
Микрофлора мяса птицы. Патогенные микроорганизмы, передающиеся
через мясо. Микрофлора колбасных изделий и копченостей.
Микробиология яиц и яичных продуктов. Микробиология яиц. Микробиология яичных продуктов. Микрофлора яиц (эндогенная, экзогенная). Причины и виды порчи яиц. Микрофлора яичного порошка, меланжа.
Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Микробиология рыбы. Микрофлора свежей рыбы (морской и пресноводной), ее происхождение. Виды и возбудители порчи рыбы при хранении и переработке. Микрофлора рыбы при ее копчении, посоле, мариновании, вялении. Микробиология рыбных продуктов. Микробиология морепродуктов.
ТЕМА№ 10. Микробиология продуктов растительного происхождения, кондитерских и кулинарных изделий.
Факторы, препятствующие проникновению микроорганизмов в растения при их хранении.
Микробиология свежих плодов и овощей. Классификация микроорганизмов плодов и овощей. Болезни плодов и овощей, вызываемые микроорганизмами. Условия хранения плодов и овощей.
Микробиология квашеных и соленых плодов и овощей. Эпифитная микрофлора плодов и овощей. Факторы, обусловливающие естественную устойчивость плодов и овощей к микробным поражениям. Виды и причины порчи плодов в процессе транспортировки, хранения, реализации.
Микрофлора сушеных плодов, овощей, соков, нектаров, повидла, джемов. Микробиологические процессы, протекающие при посоле и квашении овощей. Виды и возбудители порчи продуктов переработки плодов и овощей. Профилактика порчи.
Микробиология зерновых продуктов. Микробиология зерна. Микробиология крупы. Микробиология муки. Микробиология хлеба, ее состав и происхождение. Виды порчи муки и круп, условия, способствующие развитию в них микроорганизмов.
Микробиология хлебопекарного производства. Остаточная микрофлора готовых хлебобулочных изделий. Вторичное обсеменение.
Микробиология бродильных производств и виноделия. Микробиология пива. Микробиология вина. Роль микроорганизмов в производстве пива, вина, кваса. Требования к технологическим процессам производства этих напитков. Условия хранения. Виды порчи и способы ее устранения. Микробиология безалкогольных напитков.
Микробиология специй и пряностей.
Микробиология кулинарных изделий. Кулинарные изделия из кускового и рубленого мяса. Изделия из рыбы и рыбного фарша. Изделия из овощей и круп (винегреты, салаты, каши).
Микрофлора кулинарных изделий и ее происхождение. Виды и
возбудители порчи. Условия, способствующие развитию в кулинарных изделиях микроорганизмов, профилактические мероприятия.
Микробиология производства жиров и жирозаменителей.
Микробиология кондитерских изделий. Микробиология кондитерского производства. Микробиологическое обоснование сроков хранения кондитерских изделий с кремом. Источники обсеменения кондитерских изделий патогенными микроорганизмами. Профилактика пищевых отравлений. Микробиологическое обоснование правил транспортировки, хранения и реализации кондитерских и кулинарных изделий.
Микробиология баночных консервов. Требования к процессу
изготовления баночных консервов, их микробиологическое обоснование.
Виды порчи баночных консервов и причины ее возникновения. Остаточная микрофлора консервов, ее видовой состав. Характеристика мезофильных бацилл, мезофильных клостридий, термофильных бацилл и клостридий. Микробиологический брак консервов, виды микробиологического брака и характеристика его возбудителей. Нормативные микробиологические показатели для различных групп консервов. Микробиологический контроль консервного производства. Микрофлора сырья и полуфабрикатов. Микрофлора вспомогательных материалов. Микробиологический контроль консервов перед стерилизацией. Микробиологический контроль консервов после стерилизации. Микрофлора пресервов. Особенности хранения пресервов. Виды порчи.
3 Форма отчета о текущей успеваемости по выполнению самостоятельной работы студента
Сведения
о текущей успеваемости по выполнению самостоятельной работы студента
по дисциплине Технология спирта
студентами__ группы 3 курса
направления подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
факультета Пищевых технологий по состоянию на 27.01.2017.
№ п/п | Фамилия, инициалы | Количество баллов | Посещение индивидуальных консультаций, час. |
Max балл | |||
Min балл | |||
Библиографический список Рекомендуемая литература:
1. Микробиология: Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 296 с. |
2. , , Ильяшенко пищевых производств. – М.: КолосС, 2008. – 412 с. |
2. , , Решетник : Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 368 с. |
3. Марковская пищевых производств: Учебное пособие для студентов вузов. – Самара, 2004. – 119 с. |
4. , Котова : Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: «Академия», 2009. |
5. , , Мингалеева дрожжей в промышленности. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 216 с. |
6. , , и др. Практикум по микробиологии: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: «Академия», 2005. – 608 с. |
5. , , Каптерова указания к выполнению лабораторных работ по микробиологии пищевых производств. 2004. Москва: «МГУПП» |
Пищевая промышленность
Хлебопечение России
Известия ВУЗов: Пищевая технология
Пищевые ингредиенты
Микробиология
Приложение А
КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТОК*
ФИО студента
Направление подготовки: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
Профиль подготовки: Технология бродильных производств и виноделия
Тема ВКР: _________________________________________________________
Дата утверждения: ____________
ФИО, должность руководителя: __________________________
ВКР__________________________________________________________________
Кафедра Технология общественного питания и переработки растительного сырья
Дисциплины | Вид контроля | Семестр | Задание (выдает руководитель ВКР) | Руководитель дисциплины |
*Пояснение: пример контрольного листа по направлению темы ВКР
