Департамент сельского хозяйства и продовольствия Новгородской области
областное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Боровичский агропромышленный техникум»
Утверждаю
Директор ОАПОУ
«Боровичский
агропромышленный техникум»
Основная профессиональная образовательная программа
среднего профессионального образования
программа подготовки квалифицированных рабочих и служащих
по профессии |
19.01.17 Повар, кондитер
укрупненная группа профессий
19.00.00 | ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ |
Форма обучения: очная
Квалификация – : повар, кондитер
Боровичи
2016г.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Программа подготовки квалифицированных рабочих и служащих среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», реализуемая в филиале ОАПОУ «Боровичский агропромышленный техникум» г. Окуловка представляет собой систему документов, разработанную и утвержденную техникумом с учетом требований рынка труда на основе Федерального государственного образовательного стандарта по соответствующей профессии среднего профессионального образования (ФГОС СПО).
ППКРС СПО регламентирует цели, ожидаемые результаты, содержание, условия и технологии реализации образовательного процесса, оценку качества подготовки выпускника по данной профессии и включает в себя: учебный план, рабочие программы учебных курсов, предметов, дисциплин (модулей) и другие материалы, обеспечивающие качество подготовки студентов, а также программы учебной и производственной практики, календарный учебный график и методические материалы, обеспечивающие реализацию соответствующей образовательной технологии.
Нормативную правовую базу разработки ППКРС СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», составляют:
- Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 000 от 2 августа 2013 года
- внесенные изменения в Федеральный государственный образовательный стандарт (приказ г.).
- Устав областного автономного профессионального образовательного учреждения «Боровичский агропромышленный техникум»
- Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования № 000 от 14.06. 2013.
- Рекомендации Минобрнауки России для общеобразовательной подготовки.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ
Область профессиональной деятельности выпускников:
приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;
технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;
посуда и инвентарь;
процессы и операции приготовления продукции питания.
Обучающийся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер готовится к следующим видам деятельности:
Приготовление блюд из овощей и грибов.
. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Приготовление супов и соусов.
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок.
Приготовление сладких блюд и напитков.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ
КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ
Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:
Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
5.2.3. Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты, и пирожные.
Объем, содержание особенности реализации ОПОП СПО ППКРС
Нормативный срок освоения ППКРС базовой подготовки по очной форме обучения на базе основного общего образования 2 года 10 месяцев.
Общеобразовательный цикл сформирован в соответствии с Рекомендациями по реализации федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования. Количество часов на общеобразовательную подготовку соответствует естественнонаучному профилю профессионального образования. Срок реализации ФГОС среднего общего образования в пределах основных профессиональных образовательных программ составляет 57 недель. Полученные знания и умения обучающихся углубляются и расширяются при изучении дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов основной профессиональной образовательной программы по профессии «Повар, кондитер».
В процессе обучения и по его окончании обучающиеся сдают два обязательных экзамена по общеобразовательной подготовке: русский язык и литература, математика и один экзамен по выбору из предметов профильной части: информатика. По предметам, не вынесенным на экзамены, проводятся зачеты и дифференцированные зачеты. Повторение учебного материала, зачеты и письменные работы проводятся за счет времени, отведенного на изучение соответствующего предмета.
Основная профессиональная программа состоит из 504 часов инвариантной части и 144 часов вариативной части. Инвариантная часть определена Федеральным Государственным образовательным стандартом по данной профессии. На дисциплины общепрофессионального цикла (основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; техническое оснащение и организация рабочего места; экономические и правовые основы производственной деятельности; безопасность жизнедеятельности) отводится 160 часов. На общепрофессиональный цикл дополнительно отводится 90 часов вариативной части:
ОПД. 01 - основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – 10 часов;
ОПД.02 - физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – 20 часов;
ОПД.03 - техническое оснащение и организация рабочего места 60 часов:
ОПД.03.01 – организация и учет на предприятиях общественного питания – 20 часов;
ОПД.03.02 – технологическое оборудование предприятий общественного питания – 40 часов.
Содержание учебных дисциплин профессионального цикла определенно видами деятельности, по которым осуществляется подготовка по профессии. Виды деятельности определены в учебном плане соответствующими профессиональными модулями. ФГОС по данной профессии устанавливает восемь основных видов деятельности и соответственно им восемь профессиональных модулей:
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»;
ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»;
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»;
ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»;
ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;
ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»;
ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»;
ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку студентов. При реализации ОПОП СПО предусматриваются следующие виды практик: учебная практика и производственная практика.
Учебная практика (по профилю специальности) проводится образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и может реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так, и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки студентов.
Аттестация по итогам производственной практики проводится на основании результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
Основной профессиональной подготовкой является учебная и производственная практика. Учебная практика проводится в учебных мастерских, где обучающиеся осваивают технологические приемы по восьми профессиональным модулям. Производственная практика проходит на предприятиях. Перед направлением студентов на предприятия проводится с ними инструктаж по охране труда.
На учебную практику выделено 948 часов (26,3 недели), а на производственную практику – 528 часов (14,7 недели).
Государственная итоговая аттестация осуществляется в форме защиты выпускной квалификационной работы (ВКР) перед Государственной экзаменационной комиссией (ГЭК). Защита выпускной работы является обязательным испытанием, включаемым в итоговую государственную аттестацию. Председателем ГЭК назначается представитель работодателя из числа административных работников, членами ГЭК – мастера производственного обучения, преподаватели междисциплинарных курсов, администрация училища.
Темы выпускных квалификационных работ разрабатываются преподавателями и мастерами производственного обучения техникума, согласовываются с работодателем. ВКР должна содержать сведения об используемых продуктах, оборудовании, приспособлениях и инвентаре, безопасных приемах труда, характеристике предприятий, об используемой литературе.
В качестве выпускной практической квалификационной работы могут быть представлены макеты кулинарных, кондитерских изделий и выполнены натуральные кулинарные и кондитерские изделия.
Учебно-методическое и информационное обеспечение учебного процесса
Основная образовательная программа обеспечивается учебно-методической документацией и учебно-методическими комплексами по всем учебным дисциплинам основной образовательной программы.
Внеаудиторная работа обучающихся сопровождается методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение. Во всех учебно-методических комплексах существуют специальные разделы, содержащие рекомендации для самостоятельной работы студентов.
Реализация основной образовательной программы обеспечивается доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, сформированного по полному перечню дисциплин основной образовательной программы.
Каждый обучающийся по основной образовательной программе обеспечен не менее чем одним учебным печатным изданием по каждой дисциплине профессионального цикла и одним учебно-методическим печатным изданием по каждому междисциплинарному курсу, входящих в образовательную программу.
Библиотечный фонд укомплектован печатными изданиями основной и дополнительной учебной литературы по дисциплинам базовой части всех циклов, изданной за последние 5 лет.
Фонд дополнительной литературы помимо учебной включает официальные справочно-библиографические и периодические издания в расчете 1–2 экземпляра на каждых 100 обучающихся. Обеспечен доступ к библиотечным фондам.
