БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО

СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

  для специальности: 

260100- Технология продуктов питания (бакалавриат)

Цель изучения дисциплины: формирование у будущего специалиста теоретических знаний и практических навыков в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и подготовка к их применению на практике, формирование логического мышления, воспитание чувства личной ответственности  за обеспечение качества и безопасности производства пищевых продуктов в современных условиях.


№

Темы и содержание

Объем часов

п/п

лекционных занятий

1. 

Раздел 1. Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки. Экологические аспекты питания современного человека. История развития экологии питания. Современные требования международного пищевого законодательства. Система НАССР. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России. Сертификация пищевой продукции. Структура, цели и задачи изучения дисциплины.

2


2.

3.

4.

Раздел 2. Ксенобиотики антропогенного происхождения.

Общая классификация чужеродных веществ. Источники загрязнения пищевых продуктов (воздух, вода, почва).

Основные источники и пути поступления в организм, биологическое действие, технологические способы снижения остаточных количеств ксенобиотиков антропогенного происхождения: токсичных элементов; радионуклидов; полициклических ароматических углеводородов; диоксинов и диоксинподобных соединений; пестицидов; нитратов, нитритов и нитрозосоединений; антибиотиков и др.

Методы контроля в сырье и продуктах.

6

2

2

2


5.

6.

Раздел 3. Ксенобиотики биологического происхождения.

Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов. Микроорганизмы: санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные, микроорганизмы порчи пищевых продуктов. Пищевые инфекции и отравления. Микотоксины: афлатоксины, зеараленон, патулин и др.

Токсины природных компонентов пищи. Химические компоненты растительных продуктов: ингибиторы ферментов пищеварения, антивитамины, деминерализующие вещества, гликоалкалиоды, цианогенные гликозиды, токсины растений, грибов и др. Химические компоненты марикультуры: токсины моллюсков и ракообразных, тетродотоксины, галлюциногены, альготоксины и др.

Биобезопасность генно-модифицированных источников пищевой продукции.

4

2

2

7.

Раздел 4. Принципы создания  безопасных пищевых продуктов.

Способы снижения вредного воздействия чужеродных веществ на человека и окружающую среду. Конструирование и проектирование безопасных продуктов питания. Утилизация отходов производства. Метаболизм ксенобиотиков в организме человека. Фазы метаболизма. Факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений.

2

  ИТОГО:  14