Приложение
к рабочей программе дисциплины
«Методы исследования качества сырья и продуктов питания»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
КАФЕДРА МЕЖДУНАРОДНОГО МАРКЕТИНГА И ТОРГОВЛИ
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся
по направлению подготовки
19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
Заочная форма обучения
Тип ОПОП: прикладной бакалавриат
Владивосток 2016
Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по дисциплине «Методы исследования качества сырья и продуктов питания» разработан в соответствии с требованиями ФГОС ВО по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания и Порядком организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам высшего образования – программам бакалавриата, программам специалитета, программам магистратуры (утв. приказом Минобрнауки России от 01.01.01 г. N 1332).
Составитель: , ст. преподаватель кафедры Международного маркетинга и торговли
Утвержден на заседании кафедры международного маркетинга и торговли, протокол № 7 от 01.01.2001 г.
Заведующий кафедрой (разработчика) _____________________
«____»______________2016 г.
Заведующий кафедрой (выпускающей) _____________________
«____»_______________2016 г.
1 ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМИРУЕМЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ*
№ п/п | Код компетенции | Формулировка компетенции | Номер этапа (1–8)** |
1 | ОПК - 3 | Способность осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | 2 |
2 | ПК - 1 | Способность использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания | 3 |
2 ОПИСАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И КРИТЕРИЕВ ОЦЕНИВАНИЯ КОМПЕТЕНЦИЙ
ОПК-3 - Способность осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам
Планируемые результаты обучения (показатели достижения заданного уровня освоения компетенций) | Критерии оценивания результатов обучения | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Знает: | Отсутствие знаний принципов контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Фрагментарное знание принципов контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Неполное знание принципов контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | В целом сформировавшееся знание принципов контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Сформировавшееся систематическое знание принципов контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам |
Умеет: | Отсутствие умения осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Фрагментарное умение осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Неполное умение осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | В целом сформировавшееся умение осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Сформировавшееся систематическое умение осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам |
Владеет: | Отсутствие владения навыками контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Фрагментарное владение навыками контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Неполное владение навыками контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | В целом сформировавшееся владение навыками контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам | Сформировавшееся систематическое владение навыками контроля соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам |
Шкала оценивания*** (соотношение с традиционными формами аттестации) | Не зачтено | Не зачтено | Зачтено | Зачтено | Зачтено |
ПК - 6 Способность использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания
Планируемые результаты обучения (показатели достижения заданного уровня освоения компетенций) | Критерии оценивания результатов обучения | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Знает: | Отсутствие знаний принципов измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции | Фрагментарное знание принципов измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции | Неполное знание принципов измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции | В целом сформировавшееся знание принципов измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции | Сформировавшееся систематическое знание принципов измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции |
Умеет: | Отсутствие умения проводить измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции; организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания | Фрагментарное умение проводить измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции; организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания | Неполное умение проводить измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции; организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания | В целом сформировавшееся умение проводить измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции; организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания | Сформировавшееся систематическое умение проводить измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции; организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания |
Владеет: | Отсутствие владения методами организации технологического процесса производства продукции питания | Фрагментарное владение методами организации технологического процесса производства продукции питания | Неполное владение методами организации технологического процесса производства продукции питания | В целом сформировавшееся владение методами организации технологического процесса производства продукции питания | Сформировавшееся систематическое владение методами организации технологического процесса производства продукции питания |
Шкала оценивания*** (соотношение с традиционными формами аттестации) | Не зачтено | Не зачтено | Зачтено | Зачтено | Зачтено |
3 ПЕРЕЧЕНЬ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
№ п/п | Коды компетенций и планируемые результаты обучения | Оценочные средства* | ||
Наименование | Представление в ФОС | |||
1. | ОПК – 3 | знать | Контрольная работа, собеседование | Вопросы для собеседования (58) |
уметь | Практическая работа | Задания для практических работ (3) | ||
владеть | ||||
2. | ПК-1 | знать | Контрольная работа, собеседование | Вопросы для собеседования (58) |
уметь | Практическая работа | Задания для практических работ (3) | ||
владеть |
4 ОПИСАНИЕ ПРОЦЕДУРЫ ОЦЕНИВАНИЯ
Промежуточная аттестация по дисциплине «Методы исследования качества сырья и продуктов питания» включает в себя теоретические задания, позволяющие оценить уровень усвоения обучающимися знаний, и практические задания, выявляющие степень сформированности умений и владений (см. раздел 5).
Усвоенные знания и освоенные умения проверяются при помощи тестирования, умения и владения проверяются в ходе решения задач.
Объем и качество освоения обучающимися дисциплины, уровень сформированности дисциплинарных компетенций оцениваются по результатам текущих и промежуточной аттестаций количественной оценкой, выраженной в баллах, максимальная сумма баллов по дисциплине равна 100 баллам.
Сумма баллов, набранных студентом по дисциплине, переводится в оценку в соответствии с таблицей.
Сумма баллов по дисциплине | Оценка по промежуточной аттестации | Характеристика уровня освоения дисциплины |
от 91 до 100 | «зачтено» / «отлично» | Студент демонстрирует сформированность дисциплинарных компетенций на итоговом уровне, обнаруживает всестороннее, систематическое и глубокое знание учебного материала, усвоил основную литературу и знаком с дополнительной литературой, рекомендованной программой, умеет свободно выполнять практические задания, предусмотренные программой, свободно оперирует приобретенными знаниями, умениями, применяет их в ситуациях повышенной сложности. |
от 76 до 90 | «зачтено» / «хорошо» | Студент демонстрирует сформированность дисциплинарных компетенций на среднем уровне: основные знания, умения освоены, но допускаются незначительные ошибки, неточности, затруднения при аналитических операциях, переносе знаний и умений на новые, нестандартные ситуации. |
от 61 до 75 | «зачтено» / «удовлетворительно» | Студент демонстрирует сформированность дисциплинарных компетенций на базовом уровне: в ходе контрольных мероприятий допускаются значительные ошибки, проявляется отсутствие отдельных знаний, умений, навыков по некоторым дисциплинарным компетенциям, студент испытывает значительные затруднения при оперировании знаниями и умениями при их переносе на новые ситуации. |
от 41 до 60 | «не зачтено» / «неудовлетворительно» | Студент демонстрирует сформированность дисциплинарных компетенций на уровне ниже базового, проявляется недостаточность знаний, умений, навыков. |
от 0 до 40 | «не зачтено» / «неудовлетворительно» | Дисциплинарные компетенции не формированы. Проявляется полное или практически полное отсутствие знаний, умений, навыков. |
5 КОМПЛЕКС ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
5.1 Вопросы для коллоквиумов, собеседования
К теме 1.1
1. Термины и определения по дисциплине Методы исследования качества сырья и продуктов питания
К теме 2.1
1. Перечислить основные классификационные принципы методов исследования пищевого сырья и продуктов.
2. В чем состоит принципиальное различие инструментальных и органолептических методов исследования пищевых продуктов?
3. Дать краткую характеристику физических методов исследования пищевых продуктов.
4. Дать краткую характеристику физико-химических методов исследования пищевых продуктов.
5. Дать краткое описание биохимических методов исследования пищевых продуктов.
6. Привести примеры применения химических методов для анализа пищевых продуктов.
К теме 2.2
1. Какие характеристики входят в понятие «качество» пищевых продуктов? Дать их краткое описание.
2. Что включает понятие доброкачественности пищевого сырья и продуктов? 3. Что включает понятие «пищевая ценность»?
4. Как производится оценка качества пищевых продуктов?
5. Дать характеристику единичных и комплексных показателей качества.
6. Что такое коэффициент весомости?
7. Перечислить основные типы контроля качества пищевых продуктов.
К теме 2.3
1. Дать описание терминов «разделение», «концентрирование» и «выделение». В чем состоит принципиальная разница этих операций?
2. Дать определение понятия «аналитический цикл».
3. Что такое лабораторный образец?
4. Дать определение органолептической оценки качества пищевых продуктов.
5. Перечислить и обосновать последовательность определения органолептических показателей.
6. Дать описание терминов «букет» и «аромат» пищевых продуктов. В чем состоит их различие?
7. Что такое сенсорный анализ?
8. Дать краткое описание основных терминов сенсорного анализа.
9. Дать характеристику балловых систем оценки качества пищевых продуктов. Привести примеры используемых балловых систем.
К теме 2.4
1. Дать характеристику понятия реологии как науки.
2. Перечислить основные понятия реологии.
3. Дать краткую характеристику коагуляционных структур.
4. Дать краткую характеристику конденсационно-кристаллизационных структур.
5. Что такое вискозиметрия?
6. В чем состоят особенности измерений деформации пищевых смесей?
7. В чем состоят особенности измерений вязкости пищевых смесей?
8. Дать краткое описание основных типов вискозиметров.
К теме 2.5
1. Перечислить основные показатели, характеризующие химический состав пищевого сырья.
2. Дать описание метода определения содержания влаги в пищевом сырье и продуктах.
3. Дать описание принципов метода определения содержания жира в пищевом сырье и продуктах.
4. Дать описание метода определения содержания белка в пищевом сырье и продуктах.
5. Дать описание метода определения содержания золы в пищевом сырье и продуктах.
6. Дать описание метода определения содержания титруемой кислотности в пищевом сырье и продуктах.
7. Дать краткое описание принципов рефрактометрии.
8. Привести примеры применения рефрактометрии для анализа состава пищевых продуктов.
9. Теоретические основы люминесцентных методов. Основные понятия и характеристики люминесценции.
10. Перечислить методы люминесцентного анализа и привести примеры их применения для определения доброкачественности пищевого сырья.
11. Дать краткое описание принципов измерения активной кислотности (рН) пищевого сырья и продуктов.
12. Дать описание индикаторных электродов и электродов сравнения.
13. Устройство и принцип работы рН-метра.
К теме 2.6
1. Привести примеры применения спектральных методов для анализа состава и свойств пищевых продуктов.
2. Дать описание метода атомно-эмиссионной спектроскопии. Привести примеры применения для анализа пищевых продуктов, указать точность метода.
3. Дать описание метода атомно-абсорбционной спектроскопии. Привести примеры применения для анализа пищевых продуктов, указать точность метода.
4. Перечислить основные методы молекулярного абсорбционного анализа.
5. Закон Бугера–Ламберта–Бера и его применение для количественного анализа пищевых смесей.
6. Область применения закона Бугера–Ламберта–Бера для окрашенных объектов.
7. Выбор области для спектральных определений, подготовка проб к анализу.
- 10 баллов выставляется студенту, если в работе продемонстрировано полное понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано глубокое владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность, культура письма, прослеживается творческий подход и оригинальность; 5 баллов, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность. 1 балл, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение материалом.
5.2 Тематика самостоятельных работ студентов (рефератов, докладов, эссе, сообщений, в том числе в форме презентаций)
- 10 баллов выставляется студенту, если в работе продемонстрировано полное понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано глубокое владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность, культура письма, прослеживается творческий подход и оригинальность; 5 баллов, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность. 1 балл, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение материалом.
5.3 Контрольные вопросы для самостоятельной оценки качества освоения учебной дисциплины
1. Перечислить основные классификационные принципы методов исследования пищевого сырья и продуктов.
2. В чем состоит принципиальное различие инструментальных и органолептических методов исследования пищевых продуктов?
3. Дать краткую характеристику физических методов исследования пищевых продуктов.
4. Дать краткую характеристику физико-химических методов исследования пищевых продуктов.
5. Дать краткое описание биохимических методов исследования пищевых продуктов.
6. Привести примеры применения химических методов для анализа пищевых продуктов.
7. Какие характеристики входят в понятие «качество» пищевых продуктов? Дать их краткое описание.
8. Что включает понятие доброкачественности пищевого сырья и продуктов? 3. Что включает понятие «пищевая ценность»?
9. Как производится оценка качества пищевых продуктов?
10. Дать характеристику единичных и комплексных показателей качества.
11. Что такое коэффициент весомости?
12. Перечислить основные типы контроля качества пищевых продуктов.
13. Дать описание терминов «разделение», «концентрирование» и «выделение». В чем состоит принципиальная разница этих операций?
14. Дать определение понятия «аналитический цикл».
15. Что такое лабораторный образец?
16. Дать определение органолептической оценки качества пищевых продуктов.
17. Перечислить и обосновать последовательность определения органолептических показателей.
18. Дать описание терминов «букет» и «аромат» пищевых продуктов. В чем состоит их различие?
19. Что такое сенсорный анализ?
20. Дать краткое описание основных терминов сенсорного анализа.
21. Дать характеристику балловых систем оценки качества пищевых продуктов. Привести примеры используемых балловых систем.
22. Дать характеристику понятия реологии как науки.
23. Перечислить основные понятия реологии.
24. Дать краткую характеристику коагуляционных структур.
25. Дать краткую характеристику конденсационно-кристаллизационных структур.
26. Что такое вискозиметрия?
27. В чем состоят особенности измерений деформации пищевых смесей?
28. В чем состоят особенности измерений вязкости пищевых смесей?
29. Дать краткое описание основных типов вискозиметров.
30. Перечислить основные показатели, характеризующие химический состав пищевого сырья.
31. Дать описание метода определения содержания влаги в пищевом сырье и продуктах.
32. Дать описание принципов метода определения содержания жира в пищевом сырье и продуктах.
33. Дать описание метода определения содержания белка в пищевом сырье и продуктах.
34. Дать описание метода определения содержания золы в пищевом сырье и продуктах.
35. Дать описание метода определения содержания титруемой кислотности в пищевом сырье и продуктах.
36. Дать краткое описание принципов рефрактометрии.
37. Привести примеры применения рефрактометрии для анализа состава пищевых продуктов.
38. Теоретические основы люминесцентных методов. Основные понятия и характеристики люминесценции.
39. Перечислить методы люминесцентного анализа и привести примеры их применения для определения доброкачественности пищевого сырья.
40. Дать краткое описание принципов измерения активной кислотности (рН) пищевого сырья и продуктов.
41. Дать описание индикаторных электродов и электродов сравнения.
42. Устройство и принцип работы рН-метра.
43. Привести примеры применения спектральных методов для анализа состава и свойств пищевых продуктов.
44. Дать описание метода атомно-эмиссионной спектроскопии. Привести примеры применения для анализа пищевых продуктов, указать точность метода.
45. Дать описание метода атомно-абсорбционной спектроскопии. Привести примеры применения для анализа пищевых продуктов, указать точность метода.
46. Перечислить основные методы молекулярного абсорбционного анализа.
47. Закон Бугера–Ламберта–Бера и его применение для количественного анализа пищевых смесей.
48. Область применения закона Бугера–Ламберта–Бера для окрашенных объектов.
49. Выбор области для спектральных определений, подготовка проб к анализу.
5.4 Комплект заданий для выполнения практических работ
Занятие 1. Определение содержания –в-каротина в плодах и овощах Цель работыОпределить содержание –в-каротина в плодах и овощах.
Занятие 2. Определение содержания красящих веществ в столовой свекле. Цель работыУстановить влияние размера корнеплодов столовой свеклы и различных видов обработки на содержание красящих веществ (бетанина и бетаксантина).
Занятие 3. Комплексное определение степени свежести мяса. Цель работыОсвоить лабораторные методы контроля свежести мяса убойных животных.
Приобрести практические навыки составления протоколов осмотра лабораторных испытаний опытных образцов мясного сырья различной степени свежести.
