Экзаменационные вопросы

Б1.Б.3 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ  С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ И СОСТАВОМ

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ

Теория сбалансированного питания. Теория адекватного питания. Три принципа рационального питания. Антипищевые вещества. Антипищевые вещества, содержащиеся в пище и пути устранения их влияния. Основные этапы переваривания и всасывания макронутриентов. Какие органы входят в состав пищеварительного тракта человека. Энергетические затраты организма. Факторы, влияющие на объем энергозатрат. Проблема белкового дефицита на Земле и пути ее решения. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов Концепция здорового питания. Функциональны ингредиенты и продукты. Функции аминокислот в организме. Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков. Аминокислотный скор. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения продуктов питания лимитирующими аминокислотами. Функционально-технологические свойства белков при производстве пищевых продуктов. Денатурация, деструкция, взаимодействие белков с другими компонентами пищи. Функции белков. Роль белков в питании человека. Норма потребления белка. Липиды. Простые и сложные липиды. Жирнокислотный состав масел и жиров. Липиды. Реакции ацилглицеринов с участием углеводородного радикала: гидрирование, окисление. Образование первичных и вторичных продуктов окисления. Кислоты жиров и масел; незаменимые  высшие кислоты; потребность организма в незаменимых высших жирных кислотах. Пищевая порча жиров. Кислотное и йодное число. Антиоксиданты. Метаболизм липидов. Основные пути превращения жирных кислот, входящих в состав липидов Углеводы. Классификация. Физиологическое значение углеводов в организме человека. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Реакция гидролиза, дегидратации, термической деградации углеводородов при технологической обработке сырья. Функции полисахаридов в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах, методы ее определения. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Метаболизм аминокислот. Основные пути превращения аминокислот, входящих в состав белков Водорастворимые витамины. Физиологическое значение. Основные источники витаминов. Жирорастворимые витамины. Физиологическое значение. Основные источники витаминов. Факторы, влияющие на разрушение витаминов в сырьевых источниках и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи. Влияние различных способов и режимов технологической обработки и хранения на стабильность витаминов. Современное состояние питания и задачи по его улучшению. Классификация пищевых веществ, макро - и микронутриенты. Роль минеральных компонентов в функционировании организма человека. Функционально-технологические свойства Структурно-механические свойства. Показатели биологической ценности. Показатели пищевой ценности. Показатели качества пищевых продуктов. Факторы качества пищевых продуктов. Модели для оценки качества пищевых продуктов. Принципы построения математических моделей рецептур пищевых продуктов. Виды математических моделей. Алгоритм моделирования рецептуры продукта. Принципы создания комбинированных продуктов питания. Схема производства комбинированных продуктов. Главные признаки, определяющие пищевую ценность продуктов питания. Сущность способа разработки рецептур продуктов питания с учетом взаимодействия компонентов. Этапы разработки теоретических подходов к созданию продуктов с заданным химическим составом. Этапы проектирования продуктов питания с заданным комплексом показателей пищевой ценности. Рецептурная оптимизация продукта по критериям пищевой и биологической ценности.