Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста » (стр. 8 )

5.Требования к качеству пельменей и вареников.

_______________________________________________________________________

Эталон ответа

  Карта - задание №3

1.На какие группы делят изделия из теста.

  Мучные блюда;  мучные кулинарные изделия;  мучные гарниры.

2.Какие бывают пельмени в зависимости от способа тепловой обработки.

  Пельмени приготавливают: отварные,  жареные  и  запеченные.

3.Какие фарши используют для пельменей.

Смешанный фарш из свинины и говядины, из свинины с добавлением мелко нарезанной белокочанной  капусты.

4. Какое количество берут воды и соли  для варки  1 кг пельменей.

На 1 кг пельменей – 4 литра воды и 20г. Соли

5.Требования к качеству пельменей и вареников.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается  непромес, изделия с обнаженной начинкой.

Карта  задание №4

Тема: «Приготовление изделий из теста»

1.Отличительные особенности приготовления блинов от оладий.

_______________________________________________________________________

2. Блины «с припёком» что это значит?

_____________________________________________________________________

3.Соотношение жидкости и муки  для  блинов.

4. Соотношение жидкости и муки для оладий.

_______________________________________________________________________

5.Культура подачи блинов.

____________________________________________________________________

6. Культура подачи оладий_____________________________________________

7.Объяснить слова: меланж, яичный порошок

8.Перичислить  изделия относящиеся к мучным блюдам.

  ________, __________, _________, __________, ___________.

  Эталон ответов

  Карта - задание  №4

Тема: «Приготовление изделий из теста»

1.Отличительные особенности приготовления блинов от оладий.

Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно с добавлением гречневой. Тесто приготавливают опарным и безопарным способом более жидкой консистенции.

2. Блины «с припёком», что это значит?

На сковороду положить жареные лук,  рубленые вареные яйца или другие продукты, налить тесто и жарить с двух сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3мм.

3.Соотношение жидкости и муки  для  блинов.

На 1кг муки берут 1,5 литра жидкости.

4. Соотношение жидкости и муки для оладий.

На 1 кг муки берут 1 литр жидкости.

5.Культура подачи блинов.

При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мёд, повидло, рыбные гастрономические продукты: икру, семгу, сельдь, шпроты.

6. Культура подачи оладий.

При отпуске оладьи кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, посыпают рафинадной пудрой или сахаром, подают с медом, вареньем, со сметаной.

7.Объяснить слова: меланж, яичный порошок

Меланж – это замороженная смесь яичных белков  и желтков, освобождённых от скорлупы.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков.

8.Перичислить  изделия относящиеся к мучным блюдам.

  Вареники,  пельмени,  блины,  оладьи,  блинчики.

  Критерии оценки результатов  работы учащегося:

- уровень освоения  учащимся  учебного материала,

- умение использовать теоретические знания при выполнении практических работ,

- cформированность  общеучебных умений,

- обоснованность, логичность и четкость изложения ответа,

- умение аргументировать ответ,

- оформление материала в соответствии с требованиями.

кОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по профессиональному модулю

ПМ.02. «Приготовление  блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Вариант №1

Подготовка к варке круп. Способы варки макаронных изделий: несливной способ. Преимущества, недостатки. Подготовка творога к тепловой обработки. Технология приготовления и культура подачи блюд из яиц и творога:

А) яичница-глазунья натуральная  Б) вареники с творогом

  5. Приготовления теста для домашней лапши. Соотношение муки и жидкости.

  6.Укажите: а) время варки яиц вкрутую

  б) условия и сроки реализации запеканки из творога

  в) время варки каши манной вязкой

  7. Объясните кулинарные термины

  а) привар  б) кашица  в) пашотница

  8. Оборудование и инвентарь используемые для подготовки сырья и 

  приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

  Правила безопасной работы.

Вариант 2

Подготовка к варке макаронных изделий. Особенности варки бобовых. Дать характеристику яичных продуктов: меланж. Подготовка к тепловой обработки. Взаимозаменяемость яйца и меланжа. Технология приготовления и культура подачи блюд из яиц и творога:

А) омлет натуральный жареный  Б) блинчики с творогом

Приготовления теста для пельменей. Соотношение муки и жидкости. Укажите:

а) время варки яиц всмятку

  б) условия и сроки реализации блинчиков с творогом

  в) температура упревания  каш

  7. Объясните кулинарные термины

  а) панирование  б) пудинг  в) бланширование

  8. Оборудование и инвентарь используемые для подготовки сырья и 

  приготовления блюд из яиц и творога.  Правила безопасной работы.

Вариант 3.

Подготовка к варке бобовых. Способы варки макаронных изделий: сливной способ. Преимущества, недостатки. Дать характеристику яичных продуктов: яичный порошок. Подготовка к тепловой обработки. Взаимозаменяемость яйца и яичного порошка. Технология приготовления и культура подачи блюд из яиц и творога:

А) омлет натуральный запеченный  Б) сырники из творога

Приготовления теста для вареников. Соотношение муки и жидкости. Укажите:

а) время варки яиц в мешочек

  б) условия и сроки реализации пудинга из творога

  в) температура в жарочном шкафу для запекания блюд из творога

7. Объясните кулинарные термины

  а) размазня  б) крупеник  в) упревание

8. Оборудование и инвентарь используемые для подготовки сырья и 

  приготовления блюд и кулинарных изделий из теста.  Правила безопасной  работы.

Эталон ответов

к контрольной работы

по профессиональному модулю

ПМ.02. «Приготовление  блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

находится в учебнике «Кулинария» , Учебное пособие для начального профессионального образования: 3-е изд., стереотип М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000, - 336с.; учебник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»Золин пособие для начального профессионального образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования, М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000, - 256с

Вариант№1	Вариант№2	Вариант№3
1.  стр.157	1.  стр.164	1.  стр.163
2.  стр.165	2.  стр.163-164	2.  стр.164-165
3.  стр.248	3.  стр.240	3.  стр.240-241
4.   а)243стр.   б) 250-251 стр.	4.   а)244стр.   б) 306-307 стр.	4.   а)245стр.   б)252 стр.
5.  стр.306	5.  стр.305-306	5  стр.306
6. а)10-12 мин   б)не более 1 часа при   t -700C-750C   в) 5мин	6. а) 2,5 -3 мин   б) не более 15мин.  при   t -700C-750C   в) 90-100оС	6. а) 4,5 -5 мин   б)не более 30мин  при   t -700C-750C   в) 250-280оС
7 а)157стр   б)157стр   в) 241стр	7 а) 42стр   б)252стр   в)94стр	7 а) 157стр   б)162стр   в)159стр
8.стр.102-103; 134-143; 149-168	8.  стр.28-29;  134-143; 149-168	8. стр.67-87

4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практике

Целью оценки по учебной и  производственной практике является установление степени освоения:

1) профессиональных и общих компетенций;

2)  практического опыта и умений.

Дифференцированный зачет по  производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием: видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании ведомости выполнения проверочных работ.

4.1. Форма аттестационного листа

Аттестационный лист

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной/производственной практики)

1. ФИО обучающегося  _______________________________________

№ группы _____________________________________________________

Профессия_____________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес __________________________________________________________

3. Время проведения практики ___________________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

_____________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_____________________________________________________________

Дата  Подписи руководителя практики,

  ответственного лица организации

  МП 

5. Контрольно-оценочные материалы дифференцированного  зачета  по учебной практике выставляется на основании выполнения проверочных работ.