Котлета «Разноцветная мозаика»
Технология приготовления блюда (изделия): мясо зачищают от соединительной и жировой ткани, произвольно нарезают и пропускают два раза через мясорубку, добавляют мелко измельчённые сырой картофель и чеснок (пропущенные на мясорубке с частой решёткой или натёртые на мелкой тёрке), пассерованную морковь, нарезанную мелкими кубиками, мелко шинкованный пассерованный репчатый лук, яйца, предварительно замоченный и отжатый пшеничный хлеб, молоко или воду, соль и перемешивают до однородной консистенции.
Подготовленную массу порционируют, формуют котлеты, панируют их в сухарях, укладывают их на противни, смазанные маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 – 2800С в течение 20 – 25 минут; во время запекания изделия переворачивают.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
Отпускают как горячее мясное блюдо в порционной посуде.
Рекомендуемые гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, овощи припущенные с маслом сливочным, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.
Рекомендуемые соусы – красный основной, красный с луком и огурцами, луковый.
Температурный режим подачи – не ниже 60 - 650С. До отпуска готовое блюдо хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Реализацию осуществляют в течение не более 2 часов с момента приготовления.
Требования к качеству, органолептические показатели:
Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе - серый;
Внешний вид: овально-приплюснутой формы с заострённым концом, без деформации, заминов, трещин, на поверхности мягкая, едва заметная корочка; панировка прилегает плотно, не отстаёт, не увлажнена;
Консистенция: в меру плотная, сочная, на разрезе пассерованные лук репчатый и морковь, равномерно распределенные по массе изделия;
Запах: мясного рубленого изделия, запанированного в сухарях с ароматом пассерованных овощей, с лёгким ароматом чеснока;
Вкус: мясного рубленого изделия с привкусом пассерованных овощей, картофеля, умеренно солёный, без излишнего привкуса хлеба и овощей и постороннего привкуса.
