Исследовательская работа Тема: «Определения качества чипсов в домашних условиях»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 6 г. Амурска

Амурского муниципального района Хабаровского края

Исследовательская работа

Тема: «Определения качества чипсов в домашних условиях».

Авторы работы: Зайцева Александра

Ученицы 9 «В» класса

МБОУ СОШ № 6

Руководитель:

Учитель биологии

МБОУ СОШ № 6

г. Амурск

2015 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

I. Введение…………………………………………………………………………3

II. Теоретическая часть

2.1.История появления чипсов……………………………………………………5

2.2.Исследования ………………………………………………………………….5

2.3. Анкетирование………………………………………………………………....6

III. Практическая часть

3.1 Опыты …………………………………………………………………………9

3.2.Научные данные………………………………………………………………12

Выводы …………………………………………………………………………..13

VI. Заключение ……...……………………………………………………………..............................10

VII. Список литературы ………………………………………………..……..…….........................................14

VIII Все под контролем……………………………………………………………………….......15

IX. Приложение………………………………………………………………….....12

Введение

Если видишь ты рекламу,

Не тяни за руку маму:

Ведь на деле всё не так -

Попадёшься как простак.

Ведь здоров не будет тот,

Кто чипсы вредные жуёт!

Не тащи отраву в рот –

Поступи наоборот.

Чтоб забыл ты про уколы –

Избегай все «чипсы», «колы»,

Чтоб забыл ты про таблетки –

Чипсы все ешь очень редко!

В настоящее время в нашем обществе возникла большая проблема – проблема здорового сбалансированного питания, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. С питанием люди получают вещества, формирующие ткани организма, регулирующие жизненные процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Для обеспечения всех потребностей организма и сохранения здоровья человек должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье. При нарушении питания могут возникнуть различные заболевания, постоянно увеличивается число людей, имеющих гастрит, язву, авитаминоз и другие болезни.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Всё чаще и чаще взрослые люди и даже дети вместо полноценного обеда просто быстро перекусывают на ходу. Существуют продукты, которые категорически нельзя переедать в любом возрасте. Вы не знаете, что эта химия вытворит через день, месяц или год, этого не могут точно сказать даже люди науки. Представьте себе сам процесс: каждая пачка чипсов вытянула из организма что-то полезное. Организм пытается бороться с химией и тратит свои ценные ресурсы. Раз за разом.

Большинство людей обожает чипсы - и это факт. Они готовы есть их вместо обеда и ужина и похрустывать ими по дороге из школы домой. В чем же секрет такой притягательности? Оказывается, чипсы могут вызывать привыкание. Однажды попробовав тоненькие кусочки жареной картошки, дети жаждут вновь и вновь похрустеть ими.

Цель исследования:

Изучить эффективность условия создания чипсов

Задачи исследования:

- определить свойства наиболее популярных торговых марок чипсов;

- выявить наиболее качественный продукт

- экспериментально подтвердить выдвинутую гипотезу;

- сделать выводы

Гипотеза:

Чем качественнее условия создания чипсов, тем безопаснее продукт.

Объект исследования: чипсы со вкусом сыра

Предмет исследования: условия создания чипсов

Методы исследования:

- наблюдение

- анализ

- эксперимент

Так что же такое чипсы и как они появились?

Чимпсы (англ. chips) — закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля, других корнеплодов или различных плодов, обжаренных в масле (фритюре). Продаётся как готовый к употреблению продукт питания.

Изобретателем чипсов считается Джордж Крам, работавший шеф-поваром одного дорогого американского ресторана. Известна даже точная дата рождения этого блюда – 24 августа 1853 года. В тот знаменательный день клиенту не понравилось, что поданная ему картошка фри слишком толсто порезана, – он не только вернул блюдо обратно, но и публично отчитал шеф-повара. В ответ возмущенный Крам решил проучить гостя. Он нарезал картофель не просто тонко, а до прозрачного состояния и обжарил ломтики в масле до хруста. Что удивительно, клиент остался доволен. Блюдо даже ввели в меню и назвали «Чипсы Саратога» ( Саратог – город, где находился ресторан).

Исследование

Мы решили выяснить, как в нашей школе относятся к чипсам, много ли учащихся их употребляет, считают ли их вредными или полезными. Главная проблема, которую мы хотели исследовать в своей работе - это: выяснить, как чипсы влияют на организм человека; ответить на вопрос: полезны чипсы или нет; как учащиеся нашей школы относятся к чипсам; провести качественный анализ разных видов чипсов.

Наша практическая работа состоит из 2-х частей.

1 часть.

Социологическое исследование «Как учащиеся нашей школы относятся к чипсам». Для этого мы провели анкетирование среди учащихся 7 – 9х классов и выяснили следующее:

Результаты анкеты №1 «Количество учащихся, употребляющих чипсы». Количество опрошенных учащихся - 56 человек.

Возраст учащихся	Количество человек, употребляющих чипсы
13 лет	10
14 лет	12
15 лет	20
16 лет	14

По диаграмме видно, что 86% учащихся из 50 опрошенных употребляют чипсы.

Результаты анкеты №2. Дети какого возраста чаще употребляют чипсы?

72 % из опрошенных учащихся с 10 до 16 лет любят чипсы. Больше всего – в 10 –летнем возрасте.

Результаты анкеты №3. «Полезны или вредны чипсы»

1.Полезны 3. Не знаю

2. Вредны

Результат анкеты № 4 « Частота употребления»

В наших магазинах продаются чипсы следующих видов: «Lays», «Русская картошка», «Московский картофель». Каким отдают предпочтение наши учащиеся?

Виды чипсов	Количество учащихся
«Lays»	38
«Русская картошка»	29
«Московский картофель»	23
Другие чипсы	17

Из таблицы видно, что большим спросом пользуются чипсы «Lays».

Анкета №3. «Как часто учащиеся употребляют чипсы? »

Название чипсов	Несколько раз в неделю	1 раз в неделю	2-3 раза в месяц	1 раз в день
«Lays»	15	4	12	6
«PRO чипсы »	14	3	9	2
«Московский картофель»	9	2	9	3
Другие чипсы	5	1	3	3

86% процентов учащихся употребляют чипсы несколько раз в неделю.

Совершенно очевидно, что для учащихся нашей школы проблема правильного питания существует. Как убедить наших учеников в том, что, похрустывая чипсами, они ухудшают свое здоровье? Обратимся к составу исследуемых нами чипсов.

Практическая работа «Состав чипсов с сыром»

Виды чипсов	Энергетическая ценность 100 г	Пищевая ценность 100 г
«Lays»	510 ккал	Белки-6 г Углеводы-53 г Жиры - 30 г
«Московский картофель»	493 ккал	Белки-4,5 г Углеводы-52,5 г Жиры - 28,8 г
«Pringles»	526,29 ккал	Белки - 4,60г Углеводы-49,57 Жиры-34,40 г
«Cheetos»	528 ккал	Белки-4,60 г Углеводы-47,20 г Жиры - 35,6 0г
«PRO чипсы»	511ккал	Белки - 6,10 г Углеводы-55,70г Жиры-29,20г

(Методическое обеспечение экспериментальной части, разработано с учетом рекомендаций Б. Браузера и М. Фримантла.)

1.Качественное определение жиров.

Положили чипсы на фильтровальную бумагу. Согнули фильтровальную бумагу пополам и раздавили чипсы. Удалили кусочки чипсов с фильтровальную бумаги. Посмотрели бумагу на свет. Количество масла оцениваем по размеру пропускающего свет пятна. ( приложение № 1,2,3,4,8,9,12)

Номер образца	Масляное пятно
№1 «Lays»	Интенсивное и большое
№2 «Cheetos»	Интенсивное и большое
№3 «Московский картофель»	Интенсивное среднее
№4 «PRO чипсы»	Интенсивное и большое
№5 « Pringles»	Слабо интенсивное

Вывод: таким образом, все исследуемые образцы чипсов содержат большое количество жира.

2. Определение качества растительного масла в исследуемых образцах чипсов.

Определение непредельности жиров по их отношению к раствору перманганата калия. На жирные пятна образцов исследуемых чипсов мы поместили несколько капель раствора перманганата калия (КМnО4). Растворы на образцах обесцветились в разной степени.( приложение № 11, 12,13)

Номер образца	Степень обесцвечивания раствора
№1 «Lays»	Сильное
№2 «Cheetos»	сильное
№3 «Московский картофель»	Слабое
№4 « Pringeies»	Слабое
№5 «PRO чипсы»	Среднее

Вывод: обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о наличии в продукте непредельных карбоновых кислот, являющихся показателем качества растительного масла, на котором обжаривали данные чипсы. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла. Растительные масла - источник незаменимых ненасыщенных жирных кислот. Биологическая роль: влияние на рост организмов, на коагулирующие свойства крови и регулирование артериального давления. Но злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.

3. Приготовление водной вытяжки для качественного определения

растворимых компонентов.

Методика проведения исследования:

раскрошили 2 чипса и перенесли крошки в пробирку. Добавили 15мл дистиллированной воды и нагрели пробирку в пламени спиртовки. Профильтровали образовавшуюся смесь. ( приложение № 3,10,14,15)

Номер образца	Качество фильтрата	Вывод
№1 «Московский картофель»	Прозрачный	Содержит растворимые компоненты
№2«Pringeles»	Прозрачный	Содержит растворимые компоненты
№3«Cheetos»	Мутный	Содержит много растворимых компонентов
№4«PRO чипсы »	Слабо мутный	Содержит нерастворимые компоненты
№5 «Lays»	Прозрачный	Содержит растворимые компоненты

Вывод: растворы водной вытяжки разных видов чипсов получились неодинаковыми. Слабомутный раствор водной вытяжки появился только у «Русской картошки». Мутность раствора (фильтрата) объясняется присутствием в вытяжке нерастворимых компонентов.

4.Качественное определение крахмала.

Капнули спиртовым раствором йода в пробирку с водной вытяжкой. Отметили разницу в наблюдаемых эффектах при проведении реакции в твердой фазе и водном растворе.

Номер образца	Окрашивание
№1 «Московский картофель»	Слабо фиолетовый
№2 «Pringeles»	фиолетовый
№3«Cheetos»	Ярко синий
№4«PRO чипсы »	Ярко синий
№5 « Lays»	Синий

Вывод: химический анализ определения крахмала во всех исследуемых образцах показал изменение окраски раствора йода на темно-синюю, т. е. присутствует большое количество крахмала, кроме чипсов «Московского картофели и Pringeles».
Итак, в состав чипсов входят большое количество жиров, углеводов, хлорида натрия, но это еще не все. В состав них входят различные пищевые добавки: эмульгаторы, красители, консерванты. Исследования показали, что ряд таких веществ при постоянном употреблении представляет серьезную угрозу здоровью.

Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения их качества. Пищевые добавки служат для окрашивания, эмульгирования и придания вкуса. Одни добавки полезны и безвредны для здоровья, а некоторые вообще считаются токсичными.

Чипсы «Русская картошка» содержат: ароматизатор «Сыр», усилитель вкуса глутамат натрия.

Чипсы «Pringeles» содержат: ароматизатор « сыр» , усилитель вкуса глутамат натрия

Чипсы «Lays»содержат : ароматизатор «Сыр», усилитель вкуса глутамат натрия.

Чипсы: «Cheetos»содержат : ароматизатор «Сыр» , усилитель вкуса глутамат натрия

Чипсы: « PRO чипсы» содержат: ароматизатор « сыр» , усилитель вкуса глутамат натрия

В 5 исследуемых образцах содержится глутамат натрия, который снижает порог возбудимости нейронов, раздражает парасимпатическую нервную систему, вызывает головную боль.

Научные данные о чипсах свидетельствуют…

Ученые задали вопрос: а что будет с человеком, если он станет питаться только одними чипсами? На своем горьком опыте об этом узнала 22-летняя жительница Великобритании Джина Гау. В течение трех лет она ела исключительно картофельные чипсы – в день съедала по 15 пакетиков. По мере пребывания на чипсовой диете стала меняться и сама Джина: она все время чувствовала себя усталой, не могла сконцентрироваться. Хотя до этого она была легким на подъем человеком, а тут вдруг стала медлительной и часто находилась в плохом настроении, стала замкнутой.
В итоге, в желчном пузыре Джины образовались камни размером около 4 см - из-за избыточного содержания холестерина в ее организме. Большинство пациентов, у которых отмечается образование камней в желчном пузыре, как минимум, вдвое старше Гау. Хирурги, удалившие женщине желчный пузырь, были шокированы количеством камней в нем и тем, что он увеличился до размеров теннисного мяча. По мнению медиков, он мог лопнуть в любой момент.

В проведенном в 2003 году исследовании Университета Рокфеллера в Нью-Йорке доказывается, что биохимические изменения, которые происходят в организме под воздействием большого количества потребляемых жиров, сахара, сравнимы с эффектом привыкания… к героину и кокаину!

Выводы:

Мы подтвердили выдвинутую нами гипотезу. Чипсы разных фирм-производителей обладают разными условиями создания. Наименее вредным продуктом является чипсы « Московский картофель» . Наиболее вредными являются «Lays».

Заключение

После проведения исследовательской работы мной были сделано следующие заключение:

чипсы, несмотря на свою популярность, не являются полезным продуктом питания, а в некоторых случаях и опасным для здоровья, потому что вследствие доступности технологии изготовления, ее простоте и быстрой окупаемости производства чипсов, зачастую на рынок попадают некачественные и небезопасные чипсы; употребление чипсов приносит двойной вред: появляется чрезмерная жажда из-за переизбытка соли в организме и портится аппетит.

Для воспитания культуры здорового питания школьников большое значение играет просветительская работа, поэтому мы провели беседу о роли питания для здоровья человека, о вреде одних продуктов и пользе других. ( Мною была проведена 15-ти минутка)

Уже сегодня в США выпущены полезные чипсы – в них нет холестерина и трансжиров, зато есть восемь видов злаков и три вида семян. Как уверяет компания-производитель нового продукта, эти ингредиенты полностью обеспечивают организм человека витаминами, белками и пищевой клетчаткой. Кроме того, благодаря технологии popped (использованию горячего воздуха) чипсы обещают стать «здоровой альтернативой жареным продуктам». Совсем скоро у компании-новатора могут появиться последователи и в других странах.
Сегодня практически в любом продуктовом магазине можно купить хрустящие продукты из картофеля, пшеницы, кукурузы с самыми разными названиями и вкусовыми добавками, произведённые разными фирмами. Мы призываем всех не поддаваться соблазну приобретать чипсы, глядя на красочные упаковки, яркую рекламу. Помните: они наносят вред вашему здоровью!

Список использованной литературы

1. , , Зинюхин техника и технология: состояние и перспективы // Пищевая промышленность. — 1995.-№7.

2. , Алимова для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушильного производства. М.: Агропромиздат, 1986

3. О разработке технология получения картофельных чипсов // Вести Национальной Академии Наук Беларуси - 2006 - № 5

4. Харинов производства чипсов// Журнал «Переработчик» 2005-№12

Сайты в Интернете

5. /index. php? newsid=2223

6. /articles/gens. htm

7. /component/option, com_marc/task, view/id,49710/Itemid,55

8. /rus/kitchen/facts/posts32/articl574

9. .ua/novosti/chipsy-ne-plavyatsya,-chipsy-goryat

Все под контролем

Многие уверены, что чипсы производят из картофеля: его просто нарезают ломтиками и обжаривают. На самом деле, некоторые производители, кроме картофеля, используют пшеничную и кукурузную муку, крахмал и различные добавки. Полученное из этих ингредиентов тесто обжаривают в кипящем жире, зачастую, в самом дешевом. Поэтом, выбирая чипсы, обращайте внимание на состав: на первом месте обязательно должен быть картофель. Конечно, натуральную сметану в чипсы никто класть не будет, ведь такой продукт испортится через несколько дней, а молочный белок и ароматизаторы в составе, скорее всего, будут. Найти чипсы без искусственных добавок трудно, поэтому выбирайте те, в составе которых их количество не так велико, ведь при желании вместо искусственного ингредиента можно добавить натуральный, например, сушеный лук, а не добавку, имитирующую его вкус. Покупая чипсы в фольгированной упаковке, внимательно посмотрите, нет ли на ней повреждений. Вздувшийся пакет, из которого при надавливании выходит воздух, брать не стоит. Скорее всего, внутри отсыревший продукт, а то и крошка вместо хрустящих ломтиков. Картонная туба в этом плане лучше, только в такой таре, как правило, - порошковые чипсы ведь сделать из натуральной картошки идеально ровный ломтик невозможно. Срок хранения чипсов – от 2 до 6 месяцев. По истечении этого времени вероятность их прогорания повышается.

Приложения:

Приложение Приложение