Лабораторная работа №27

Тема. Органолептический  и физико-химический контроль плавленых сыров

Цели: Формирование ПК 4.5

Приобретение навыков по контролю качества органолептических и физико-химических показателей твердых плавленых сыров. Воспитание аккуратности, трудолюбия, ответственности за точность проведения анализов.

Оснащение: серная кислота (плотностью 1,50-1,55); изоамиловый спирт, образцы сыра, стеклянные стаканчики, жиромеры, водяная баня, алюминиевый стаканчик, стеклянные палочки, электроплита.

Техника безопасности:  соблюдение общих правил техники безопасности при работе в лаборатории технохимконтроля и соблюдение ТБ при определении жира в сыре.

Методические указания

Определить органолептические показатели плавленого сыра. Определить массовую долю влаги в сыре. Определить массовую долю жира в сыре. Оформить отчет.

Выполнение работы:

Определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, консистенция.

Плавленые сыры характеризуются определенными, свойствен­ными каждому отдельному виду органолептическими показателя­ми. Они должны также отвечать требованиям стандарта по физико-химическим показателям.

Для внутризаводской оценки вкуса и запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, упаковки и маркировки плавленого сыра существует 30-балльная шкала, где каждому показателю отводится предельное количество баллов: вкус и запах — 15 баллов; консис­тенция — 9; цвет — 2; вид на разрезе — 2; внешний вид (упаковка и маркировка) — 2 балла.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

При обнаружении порока в плавленых сырах с соответствующе­го показателя снимается определенное число баллов (скидка).

Для оценки вкуса и запаха установлены скидки с предельного количества баллов — 15 (хорошо выраженные вкус и запах сыра, типичные для данного вида). При умеренно выраженном вкусе, но слабовыраженном аромате скидка составляет 1 балл; недоста­точно выраженном вкусе и аромате — 2, нетипичном для данного вида сыра — 3 балла. Скидка составляет от 2 до 3 баллов в зависи­мости от степени выраженности следующих пороков вкуса: лег­кий привкус солей-плавителей, слегка щелочной, слабый кормо­вой, слабый затхлый, слегка прогорклый, аммиачный (кроме лат­вийского и «Волны»), слегка салистый. Кислый вкус — скидка 3...4 балла. Скидка составляет от 4 до 6 баллов, если обнаружен горький, затхлый, салистый, прогорклый, кормовой, щелочной вкус, привкус солей-плавителей или металлический привкус.

Для оценки консистенции плавленого сыра установлены следующие скидки с предельного количества баллов — 9 (консис­тенция отличная). Хорошая консистенция — 1 балл; слегка не­связная, слегка мучнистая, слегка вязкая, слегка липкая — скидка 1...2 балла; излишне упругая, плотная, вязкая, липкая, мажущаяся, излишне мягкая, слегка песчанистая, крошливая, ломкая, колю­щаяся — 4 балла.

Для оценки цвета сырного теста установлено предельное число баллов 2 (нормальный цвет). При неоднородном цвете теста скид­ка 1 балл. Если при оценке вида на разрезе обнаруживаются еди­ничные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые частицы белка) — скидка 1 балл.

Установлено предельное число баллов за внешний вид (упаков­ка, маркировка) — 2 (правильная форма, цельная чистая упаковка)

При легкой деформации формы, неплотно прилегающей фольге, осыпающемся парафине на колбасном сыре — скидка 1 балл. За поврежденную, слегка загрязненную упа­ковку, нечеткую маркировку, неправильную укладку сыра в ящи­ки — скидка в 1 балл.

Если плавленые сыры набрали меньше 19 баллов, их направляют на повторную переработку.

Вывод:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2  Определение влаги.

В алюминиевую чашечку (с крышкой) отвешивают 5 гр тщательно подготовленной пробы сыра, распределяя стеклянной палочкой навеску равномерно, но всему дну. Чашечку с сыром помещают на асбестовую сетку нагретой электроплитки. Сыр расплавляется, и вода в выделившимся жире кипит. Для поддержания равномерного кипения электроплиту периодически выключают или снимают с плитки чашечку. При вспучивании сыр прижимают палочкой.

Высушивание заканчивают, когда сухой остаток сыра равномерно подсохнет и на поверхности прекратится появление пузырьков, сыр слабо побуреет. При появлении легкого дымка нагревание прекращают.

Умножая на 20 разницу между массой чашечки с сыром до и после выпаривания влаги, находят содержание влаги.

Вывод:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

       

3  Определение массовой доли жира

2гр сыра отвешивают в стаканчике (стеклянном на 100мл) добавляют 5 мл серной кислоты (плотностью 1,5-1,55), растворяют при слабом нагревании. Раствор переносят без потерь в жиромер, смывая стаканчик небольшими порциями серной кислотой (1,50-1,55) в 4 приема. Общий объем в жиромере должен быть 21 мл. Прибавляют 1 мл изоамилового спирта, закрывают пробкой, выдерживают в бане 5 мин при температуре 65±2°С, перемешивают, центрифугируют и делают отчет показания жиромера обычным способом. Вычисляют содержание жира как при определении в твердых сырах, пользуясь таблицей.

Вывод: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица определения жира в плавленых сырах















Показание жиромера

Содержание жира, %

Показание жиромера

Содержание жира, %

Показание жиромера

Содержание жира, %

Показание жиромера

Содержание жира, %

Показание жиромера

Содержание жира, %

1,50

8,3

2,55

14,0

3,60

19,8

4,65

25,6

1,55

8,5

2,60

14,3

3,65

20,1

4,70

25,9

1,60

8,8

2,65

14,6

3,70

20,4

4,75

26,1

1,65

9,1

2,70

14,9

3, 75

20,6

4,80

26,4

1,70

9,4

2,75

15,1

3, 80

20,9

4,85

26,7

1,75

9,6

2,80

15,4

3,85

21,2

4,90

27,0

1,80

9,9

2,85

15,7

3,90

21,5

4,95

27,2

1,85

10,2

2,90

16,0

3,95

21,7

1,90

10,5

2,95

16,2

4,0

22,0

1,95

10,7

3,00

16,5

4,5

22,3

2,0

11,0

3,5

16,8

4,10

22,6

2,5

11,3

3,10

17,1

4,15

22,8

2,10

11,5

3,15

17,3

4,20

23,1

2,15

11,8

3,20

17,6

4,25

23,4

2,20

12,1

3,25

17,9

4,30

23,7

2,25

12,4

3,30

18,2

4,35

23,9

2,30

12,6

3,35

18,4

4,40

24,2

2,35

12,9

3,40

18,7

4,45

24,5

2,40

13,2

3,45

19,0

4,50

24,8

2,45

13,5

3,50

19,3

4,55

25,0

2,50

13,8

3,55

19,5

4,60

25,3

Содержание жира высчитывают по формуле:

где: F – содержание жира в сыре, %

  W – содержание влаги в сыре, %

Контрольные вопросы

Контроль технологического процесса плавленых сыров? Отбор проб и подготовка их к анализу? Определение влаги в плавленых сырах? Определение жира в плавленых сырах? Требования к качеству сырья для плавленых сыров?