Контрольная работа

Контрольная работа

Оглавление

1. Влияние технологии производства и условий хранения на потребительские свойства вин        3

2.  Сравнительный анализ маркировки 5-и наименований алкогольной  продукции        13

3. Задача        16

Список использованной литературы        17

1. Влияние технологии производства и условий хранения на потребительские свойства вин

Технология производства и условия хранения являются факторами формирующими качество вина.

Влияние технологии производства на потребительские свойства вин

Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, то есть когда в нем образовалось оптимальное количество сахара и накоплено достаточное количество фенольных соединений. Для точного установления времени сбора, играющего важную роль при создании вина и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от положения виноградника, от способа воспитания лозы, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных признаков спелости винограда, ещё многолетний опыт винодела.1

Для получения натуральных сладких белых вин следует оставлять виноград на кусте дольше — только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне виноград не снимается с куста, пока на нем не начинает развиваться особый грибок (Botrytis cinerea). При этом ягоды сильно сморщиваются, теряют в весе и при этом в них весьма существенно увеличивается содержание сахара.

Тм, где занимаются производством сладких ликерных вин, виноград висит на кустах по возможности долго. Иногда для способствования сгущению содержимого ягоды, то есть для увеличения сахаристости её, скручивают гребень у основания. Для той же цели, то есть для получения ликерных вин, в местностях, где осень бывает дождлива и, следовательно, продолжительное оставление винограда на кусте было бы рискованно, виноград снимают и, раскладывая на соломенных плетенках, подвергают так называемому вялению.

Погодные условия. Состояние погоды во время сбора винограда и даже время суток, в который производится сбор ягод, оказывают значительное влияние на качество вина.

Сбор винограда во время дождя не допускается, иначе сусло будет разжижено, вино получится очень мягкое с невыраженными вкусовыми качествами; кроме того, вино из загрязненных ягод, что неизбежно во время дождя, будет ниже по достоинству и легко подвергается порче; не следует также собирать виноград в туманную погоду и рано утром, когда на нем лежит ещё роса.

Современные технологии производства вина ориентированы на сохранение свежих, фруктовых ароматов. Для этого обработка винограда, включая его сбор, проводятся при как можно более низкой температуре. Теплое сусло значительно активнее взаимодействует с кислородом воздуха, окисляясь и теряя свежесть. Поэтому многие хозяйства, особенно в местах с жарким климатом, практикуют ночной сбор ягод. Холодное сусло медленно сбраживают контролируя температуру емкости.

Сбор винограда производится в один или несколько приёмов, по мере созревания винограда. С лозы предварительно удаляются гнилые и поврежденные болезнями ягоды и грозди. Тщательное отделение последних в особенности важно для красного вина, цвет которого заметно ослабляется разложившимися ягодами. Собранный виноград должен быть в максимально сжатые сроки после сбора отсортирован и подвергнут дальнейшим манипуляциям, иначе при более или менее высокой температуре воздуха может легко образоваться в нем уксусная кислота, чему особенно способствуют поврежденные или гнилые ягоды. Последние, кроме того, сообщают ему неприятный запах плесени.

Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для получения вина, виноград должен быть отжат. Прессование производится специальными машинами различных типов, самой простой из которых является ручная дробилка, содержащих два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград с гребнями или без них.2

Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета.

Что же касается красных вин, то оставление в сусле, из которого они получаются, гребней менее важно, так как:

- во-первых, некоторая терпкость в них должна быть;

- во-вторых, терпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися.

Чем тщательнее виноград раздавлен, тем лучше:

- во-первых, потому, что в нераздавленных ягодах развивается другого рода брожение, чем то, которое существует в жидкой массе, и это обстоятельство не может не повлиять вредно на качество вина,

- во-вторых прессование мезги идёт трудно и медленно.3

Сладкое токайское вино получается из самотека, то есть из сока, который стекает из чана, заключающего виноград, без предварительного раздавливания ягод. Это станет понятным, если сказать, что наибольшей сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимого ягод; меньше сахара в соке, извлекаемом из прилегающих к кожице винограда частей, и ещё меньше в мясистой его части, облекающей непосредственно косточку. Необходимо, следовательно, чтобы при раздавливании ягод механическим способом, то есть с помощью мельницы, не раздавливались косточки и гребни, которые могут ввести в сусло, помимо избытка дубильных веществ, и такие вещества, которые способствуют появлению мути в вине.

Полученную после раздавливания винограда массу подвергают брожению.

Виноградное сусло, налитое в бочки или чаны и предоставленное влиянию теплого воздуха, начинает бродить, причём сахар, заключающийся в нем, разлагается на углекислоту и алкоголь. Пастер доказал, что при этом образуются ещё глицерин и янтарная кислота и что между количествами алкоголя и глицерина существует известное постоянное отношение, которое колеблется между 7 и 14,4, то есть на 100 частей алкоголя в вине приходятся минимум 7 и максимум 14,4 частей глицерина.

Культурные дрожжи имеют следующие преимущества: на 1-2 % образуют больше спирта; если дикие дрожжи едва переносят 15 % доли спирта, то чистые культуры дрожжей выдерживают до 18 %, при этом вина обретают стойкость к болезням; букет вина по своим показателям становится выше, чем при самоброжении; вина более богаты экстрактивными веществами. Расы чистых дрожжей также используются при производстве медовых вин для активизации брожения медового сусла, так как известно, что водный раствор пчелиного мёда самопроизвольно не забродит. Высокие органолептические достоинства десертных медовых вин обеспечивают питательные и целебные компоненты сусла: цветочная пыльца (пчелиная обножка), шишки хмеля, пряности, коренья и ягоды.

В числе факторов, существенным образом влияющих на брожение вина, первое место занимает температура: сусло, перебродившее при температуре погреба в 15—20 °C (12—16° Р.), даёт лучшее по качеству вино.

Температура сусла до и во время брожения, достоинство сусла и размеры бочки, в которую оно налито, должны быть приняты в соображение:

- сусло холодное или богатое сахаром и маленькие бочки требуют и температуру окружающего воздуха высшую — подвал должен быть нагрет до 20 °C = 16° Р.;

- наоборот, можно довольствоваться 15 °C = 12° Р., когда температура сусла выше 12 °C = 9°,6 Р. или сусло кислое, вообще плохого качества (такое сусло, как это мы увидим ниже, бурнее бродит и обладает большей силой самонагревания), наконец, когда брожение происходит в больших бочках;

- низкая температура (9—10 °C) погреба задерживает брожение;

- высокая же (25—30 °C), иногда полезная в начале брожения, может принести вред, когда образовалось в сусле несколько процентов алкоголя.

Спрос вин терпких, то есть богатых более или менее содержанием дубильных веществ, удовлетворяется на практике нередко тем, что красное вино оставляют долгое время с кожурой; но вследствие опасности, которой подвергается вино, способ этот не может быть назван рациональным. Предпочтительнее в подобных случаях пользоваться вытяжкой из цельных виноградных косточек. Правда, размельченные косточки дают настой более крепкий, но зато вино потом труднее очищается; вытяжка из гребней, особенно не вполне созревших, сообщает вину неприятный вкус. После того, как бурное брожение вина прекратилось и температура его почти что сравнялась с температурой окружающего воздуха, вино начинает успокаиваться и на дне бочки накапливаются дрожжи, винный камень и другие вещества. Отделение вина от осадка составляет вполне необходимый приём, которому подвергается молодое вино. Дрожжи по прекращении брожения, если не своевременно отделены от вина, медленно разлагаясь, могут вызвать порчу вина. Отсюда следует важность своевременного спускания вина с дрожжей. И действительно, везде, где только вино вовремя спускается с дрожжей, там и вина сравнительно хороши; наоборот, в местностях, в которых существует обыкновение только весной, или лишь летом, или даже вовсе не сливать вина с дрожжей, находим мы обыкновенно и вина плохого достоинства. Раннее, как и позднее спускание вина ведёт к одинаково вредным последствиям — к ухудшению качества вина. В молодом вине, спущенном с дрожжей, наступает так называемое тихое брожение, продолжающееся иногда довольно долго (2—3 г.), ибо редко условия брожения бывают настолько благоприятны, чтобы произошло полное разложение сахара, заключающегося в сусле. Мы не говорим здесь о крепких ликерных винах, брожение которых прекращается по образовании в них 15—16° спирта. Объясняется это тем, что при таком количестве спирта жизнедеятельность дрожжевых клеточек становится уже невозможной. Так как бочку, в которой идёт брожение, хотя и весьма слабое, нельзя забить наглухо, а между тем излишний доступ воздуха может вызвать порчу вина, то в погребном хозяйстве пользуются особыми аппаратами, бродильными шпунтами, с помощью которых легко удаляется образующаяся в бочке углекислота и вино защищается от вредного влияния воздуха.4

По прошествии известного времени светлое вино переливают в другую, слабо окуренную серой бочку. Переливкой вина преследуются две цели: во-1-х) осаждение и удаление белковых веществ и, во-2-х) образование в вине хорошего вкуса. Прозрачное вначале вино, подвергаясь при переливке продолжительному действию воздуха, спустя 4 —5 дней делается мутным вследствие выделения белков. Потом начинает вновь очищаться. Переливку вина повторяют более или менее часто, обыкновенно же не менее трёх раз (в декабре или январе, марте или апреле и раз осенью). Перелитое вино следует сохранять в погребе, температура которого не падает зимой ниже 9—10° Р.

Несмотря на многократные переливки, в вине остаётся муть, для удаления которой подвергают его фильтрации или же проклейке, то есть очистке посредством рыбьего клея, желатина, яичного белка и др. К очистке вина приступают перед разливкой в бутылки, когда оно, следовательно, созрело. Для осветления белых вин употребляется главным образом рыбий клей. В вине клей в присутствии алкоголя только съеживается и вообще растворяется весьма трудно. Растворяющие клей начала составляют исключительно кислоты, заключающиеся в вине, в особенности яблочная и винная. Поэтому для практических целей на кружку холодной воды берут 2 1/2 — 3 зол. виннокаменной кислоты, и в подкисленной этим способом жидкости рыбий клей, разодранный в мелкие кусочки, разбухает через 8—12 часов. Раствор этот, легко портящийся на воздухе, необходимо окурить серой, если он предназначается к хранению впрок; нагревание раствора также портит клей. Лучшим клеем считается белужий, отличающийся нежным волокнистым строением. Раствор клея перед употреблением разжижают осветляемым вином, хорошенько взбивают метелкой и вливают в бочку; смешение производится либо раскачиванием бочки, либо взмешиванием вина деревянной палкой. Когда произошло полное осаждение клея, очистившееся вино спускают, а гущу, остающуюся на дне бочки, фильтруют. Для очистки вина, богатого белковыми веществами, необходимо прибавление танина, то же пригодно и при оклейке вин, содержащих весьма мало дубильных веществ. Танин есть вообще вещество, имеющее разнообразное применение в погребном хозяйстве; но так как он в состоянии порошка или в жидком виде очень легко портится, покрываясь плесенью, то его следует сохранять всегда в сухом месте, в особом ящике или стеклянном, с притертой пробкой, сосуде. Танин, полученный из чернильных орешков и химически очищенный, а также вытяжка из виноградных косточек и гребней, заключающих в себе много дубильных веществ, для указанных целей могут быть употребляемы с одинаковым почти успехом.

Розлив вина. Когда вино совершенно перебродило, что наступает при обыкновенных условиях погребного хозяйства через 2 1/2 — 3 года, приступают к очистке его и к розливу в бутылки. В последних вино лучше сохраняется, так как оно не подвержено уже бывает вредному влиянию воздуха. Вино в бутылках от взаимодействия составных частей продолжает улучшаться, оно становится более ароматичным. Белые вина, кроме того, становятся желтее или вообще темнее в цвете, а красные, выделяя часть красящих веществ, приобретают бурый оттенок. Бутылки, наполненные вином и плотно закупоренные хорошими пробками, следует держать в прохладном сухом месте и непременно в лежачем положении.

Влияние хранения и выдержки на потребительские свойства вин

После завершения изготовления вина его разливают в бутылки, с последующей пастеризацией или без неё. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине.

В бутылке оставляют минимальный объем воздуха, так как чем меньший объем воздуха, тем меньше происходит окисление. Чтобы обеспечить хранение вин надлежащим образом их помещают в винницы — специальные склады (погреба). Погреб для хранения вина должен быть сухим, удаленным от всего, могущего заплесневеть, загнить, портиться, так как все это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки.

Лучшая температура — около 8 градусов. Кроме этого, воздух в виннице должен быть свеж и чист. Высота установки бочек должна позволять установить кран и под кран свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина. Хранение вин должно быть организовано таким образом, чтобы вино не могло дрожать при проезде транспорта, в самом помещении должна быть равномерная температура в течение года.

Хранить перелитое в графин вино нельзя, поскольку выдержанное вино на воздухе довольно быстро окисляется и ухудшает свои качества.

Хранение вина в деревянной бочке. Винные бочки делают из дуба. Другие породы древесины не создают полной гармонии. Лучшие бочки — из клепок горного дуба. Можно сказать, что от бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянной бочке вино хранится, выдерживается, формируется, приобретает свойственные данному типу вин окраску, вкус, букет и все, что входит в понятие полной гармонии. Поэтому говорят, что «бочка делает вино».

Стадии созревания и старения продолжаются длительное время и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. Мнение виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки при соблюдении условий хранение вин противоречивы. Что вполне естественно, так как виноград поступает на виноделие разных сортов и качеств, по разному происходит процесс приготовления вина.

Но наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 — деградирует. У столовых вин наилучшая жизненная пора — 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес живет свыше 160 лет.

Обычно в потребление идут примерно однолетние вина. Более длительное хранение может в некоторых случаях пойти во вред, а иногда на пользу, в зависимости от типа вина, способа его производства, сортов винограда и ухода за вином.5

У натуральных белых вин наиболее качественны вообще однолетние, т. е. молодые. Более длительное хранение (в бутылках) желательно только у вин из некоторых сортов винограда (например, Рейнский рислинг). Больше года можно хранить и другие натуральные белые вина без ухудшения их качества, но при этом необходим специальный уход за вином перед розливом по бутылкам (у вина не должно быстро снижаться содержание свободного S02; он должен содержаться в наивысших допустимых пределах).

У красных натуральных вин качество в целом улучшается при хранении больше года. В частности, экстракционные вина южного типа (например, испанские и африканские) достигают оптимальной зрелости примерно за 2 года.

Шипучие вина, укупоренные природными пробками, при более длительном хранении в большинстве случаев приятно стареют (что опятьтаки зависит от переработки сырья). Однако при укупорке полиэтиленовыми Пробками процесс старения большей частью ускоряется, что неприятно отражается на аромате вина. Десертные вина, кроме пряных (вермуты), при более длительном хранении в бутылках выигрывают в качестве. Время хранения практически неограниченно.

У десертных пряных вин постепенно теряется первоначальный аромат и вкус. Это носит индивидуальный характер и зависит главным образом от технологии производства; однако можно сказать, что в целом качество вина снижается пропорционально времени хранения.

Таким образом, видно, что технологический процесс и условия хранения влияют на потребительские свойства вина. Нарушения технологического процесса приготовления вин приведет к дефектам, а не правильное хранение к изменению органолептических показателей и преждевременной порче вина.

2.  Сравнительный анализ маркировки 5-и наименований алкогольной  продукции

Для сравнительного анализа маркировки светлого пива и нормативных документов закуплено 5 образцов светлого пива разных производителей.

Образцы:

1. Светлое фильтрованное пиво «Чешское оригинальное», 5%, 1,5 л., пивоваренный завод», Алтайский край, с. Бочкари

2. Светлое фильтрованное пиво «Крюгер золотое», 6,5%, 1,5 л., пиво», Россия, Томск

3. Светлое фильтрованное пиво «Brahma», 5% 0,8 л., Украина, 7.

4. Светлое фильтрованное пиво Пилзнер 10% (алк. 3,6%), Россия, Свердловская область а

5. Светлое фильтрованное пиво «Пшеничное» (алк. 4,6%), «Исетский пивзавод», Россия, Екатеринбург, Базовый пер., д. 45.

Маркировка пива должна соответствовать требованиям нормативных документов: Постановление Правительства РФ от 01.01.2001 N 785 (ред. от 01.01.2001) «О маркировке алкогольной продукции федеральными специальными марками»; ГОСТ Р 51174-2009 - Пиво. Общие технические условия.

Потребительская тара с пивом должна содержать следующую информацию:

- наименование пива и его тип;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя при наличии;

- минимальное значение объемной доли этилового спирта;

- дата розлива;6

- срок годности;

- состав основного сырья, используемого при производстве пива;

- условия хранения;

- объем;

- пищевая ценность;

- информация о подтверждение соответствия;

- обозначение нормативного документа.7

Сравнительный анализ маркировки 5-и образцов пива

Таблица 1

показатели	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
наименование пива и его тип	+	+	+	+	+
наименование и местонахождение изготовителя	+	+	+	+	+
товарный знак изготовителя при наличии	+	-	+	+	-
минимальное значение объемной доли этилового спирта	+	+	+	+	+
дата розлива	+	+	+	+	+
срок годности	+	+	+	+	+
состав основного сырья, используемого при производстве пива	+	+	+	+	+
условия хранения	+	+	+	+	+
объем	+	+	+	+	+
пищевая ценность	+	+	+	+	+
информация о подтверждение соответствия	+	+	+	+	+
обозначение нормативного документа	+	+	+	+	+

Вывод: Проведен сравнительный анализ маркировки пива разных производителей. Маркировка всех образцов полная, соответствует требованиям нормативных документов: Постановление Правительства РФ от 01.01.2001 N 785 (ред. от 01.01.2001) «О маркировке алкогольной продукции федеральными специальными марками»; ГОСТ Р 51174-2009 - Пиво. Общие технические условия. Образцы № 2 и № 5 не имеют товарного знака, но так как это не обязательный элемент маркировки, это не является нарушением.

3. Задача

В магазин поступила партия пива Бархатное особое (содержание спирта — 2,5% об., экстрактивность начального сусла — 12%) в количестве 50 ящиков по 20 бутылок в каждом. При оценке качества обнаружено: высота пены 21 мм; пеностойкость — 2,5 мин; жидкость прозрачная, с легким дрожжевым осадком. Рассчитайте объем выборки для определения стойкости данного пива. Дайте заключение о качестве.

В соответствии с ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и методы отбора проб» при объеме партии 1000 бутылок (50*20) выборка составит 5 бутылок.

Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку, стойкости – 2 бутылки.8

В соответствии с  ГОСТ Р 51174-2009  «Пиво. Общие технические условия» пиво с экстрактивностью начального сусла — 12% должно обладать следующими характеристиками: высота пены – 40 мм, пеностойкость – 3 мин. Легкий дрожжевой осадок допускается для не фильтрованного пива.9

Следовательно, партия пива Бархатное особое имеет дефекты пены и пеностойкости и не может быть реализована в розничной торговой сети.

Список использованной литературы

1. Постановление Правительства РФ от 01.01.2001 N 785 (ред. от 01.01.2001) "О маркировке алкогольной продукции федеральными специальными марками" (вместе с "Правилами нанесения на федеральные специальные марки сведений о маркируемой ими алкогольной продукции", "Требованиями к образцам федеральных специальных марок")

2. ГОСТ Р 51174-2009 - Пиво. Общие технические условия

3. ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

4. и др. Справочник товароведа. Продовольственные товары. В 3-х томах. – М.; Экономика, 2009.

5. Вилкова потребительских товаров: Учебник. – М.: Дашков и К, 2007.- 252 с.

6. , , Вытовтов и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005

7. , Николаева напитки. - М.: "Экономика", 2007

8. , Страхова и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.

1 и др. Справочник товароведа. Продовольственные товары. В 3-х томах. – М.; Экономика, 2009.

2 , Николаева напитки. - М.: "Экономика", 2007

3 Вилкова потребительских товаров: Учебник. – М.: Дашков и К, 2007.- 252 с.

4 , Страхова и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.

5 , , Вытовтов и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005

6 Постановление Правительства РФ от 01.01.2001 N 785 (ред. от 01.01.2001) "О маркировке алкогольной продукции федеральными специальными марками"

7 ГОСТ Р 51174-2009 - Пиво. Общие технические условия

8 ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

9 ГОСТ Р 51174-2009 - Пиво. Общие технические условия