Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю

2016

Государственное профессиональное образовательное учреждение «Беловский техникум технологий и сферы услуг» Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю ПМ. 06  Приготовление  и оформление холодных блюд и закусок УП.06.01 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок ПП.06.01  Приготовление и оформление холодных блюд и закусок   По профессии 19.01.17 Повар, кондитер   (базовой подготовки) 2016

Рабочая программа учебной  и производственной практики по профессиональному модулю ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

  код  наименование профессии

Организация-разработчик: ГПОУ БелТТиСУ

Разработчики: ., преподаватель ( мастер п/о)  ГПОУ БелТТиСУ

_________________________________________________

Ф. И.О., ученая степень, звание, должность,

Согласовано с работодателем: директор

Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК

протокол № ___ от _________________20___г.

Председатель ЦМК _______ __________________

       

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ  4 

2.РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ  6 

3.СТРУКТУ  7

3.1.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.2.СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И  ПРОРИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ  10

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ  15

ПРИЛОЖЕНИЯ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Учебная  и производственная практика по профессиональному модулю ПМ. 06 Приготовление  и оформление холодных блюд и закусок предусматривает закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения, приобретение ими необходимых умений практической работы по избранной специальности, овладение навыками профессиональной деятельности, приобретение практического опыта. 

Программа практики является составной частью профессионального модуля ПМ. 06. Приготовление и оформление  холодных блюд и закусок основной профессиональной образовательной программы по  профессии

19.01.17 Повар, кондитер.

Рабочая программа учебной и производственной практики разрабатывалась в соответствии с:

ФГОС. Рабочим учебным планом образовательного учреждения по профессии/специальности (или). Рабочей программой профессионального модуля.

При прохождении практики обучающийся(аяся) должен(а) освоить соответствующие компетенции:

Код	Наименование результата обучения
ПК 6.1.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.	Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.	Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Результатом прохождения практики по профессиональному модулю является: освоение практического опыта:                                

подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

умения:

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

Количество часов на освоение программы учебной и производственной практики(указывается в соответствии с учебным планом):

всего – 108 часов, в том числе:

учебная практика – 72 часа

производственная  практика -36 часов

2. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

Таблица 1.

Коды профессиональных и общих компетенции	Междисциплинарный курс	Курс	Семестр	Объем времени, отведенный на освоение МДК	Самостоятельная работа обучающихся	Практика
Максимальная учебная нагрузка и практика	Обязательная аудиторная нагрузка	Учебная, для СПО	Производственная по модулю
Всего часов	в том числе
Теоретические занятия	Лабораторные работы	Практические занятия	Курсовые работы (проекты)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
ПК 6.1. - 6.4.ОК 1-7	МДК  06.01	2 3	3 6	155	32	20	*	12	*	15	72	36
Всего	155	32	20	*	12	*	15	72	36

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план учебной и производственной практики профессионального модуля

  ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.  Таблица 2

№ п/п	Виды работ	Количество часов
Учебная практика
1.	Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов	6
2.	Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями	6
3	Овладение приемами навыков  приготовления  бутербродов и гастрономических продуктов порциями	12
4.	Овладение приемами и приобретение навыков  приготовления  салатов из вареных  овощей	12
5.	Овладение приемами и приобретение навыков  приготовления  салатов из сырых овощей	12
6.	Овладение приемами и приобретение навыков  приготовления  простых холодных закусок	12
7.	Овладение приемами и приобретение навыков  приготовления  простых холодных блюд	12
Всего:	72
Промежуточная аттестация в форме зачета
Производственная практика
1	Подготовка гастрономических продуктов для приготовления бутербродов	6
2	Приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями	6
3	Приготовление и оформление салатов из вареных  овощей	6
4	Приготовление и оформление салатов из сырых овощей	6
5	Приготовления  и оформление простых холодных закусок	6
6	Приготовления  и оформление простых холодных блюд	6
Всего:	36
Промежуточная аттестация в форме зачета

3.2. Содержание учебной практики

Таблица 3.

№ п\п	Индекс модуля, МДК	Виды работ	Содержание работ	Кол-во часов	Коды компетенций	У	Формы и методы контроля	ФИО руководителя практики
ОК	ПК
Учебная практика
1	ПМ.06 МДК  06.01	Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов	Значение в питании. Классификация. Ассортимент бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Санитарно-гигиенические требования. Подготовка продуктов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	У 1-2	Наблюдение за ходом выполнения работ
2	ПМ.06 МДК  06.01	Выбирать производственный инвентарь и оборудование дляприготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями	Технологический процесс приготовления бутербродов: бутерброды открытые.. Подача, использование, требование к качеству, режим и сроки хранения..	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	У 1-2	Наблюдение за ходом выполнения работ
3	ПМ.06 МДК  06.01	Овладение приемами навыков  приготовления  бутербродов и гастрономических продуктов порциями	Технологический процесс приготовления бутербродов: бутерброды  закрытые. Подача, использование, требование к качеству, режим и сроки хранения..	6	ОК1-7	ПК 6.1-6.4	У 1-2	Наблюдение за ходом выполнения работ
4	ПМ.06 МДК  06.01	Овладение приемами навыков  приготовления  бутербродов и гастрономических продуктов порциями	Технологический процесс приготовления бутербродов: бутерброды  закусочные. Подача, использование, требование к качеству, режим и сроки хранения.  Технологический процесс приготовления гастрономических продуктов порциями, подача, использование, требование к качеству, режим и сроки хранения.	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	У 1-2	Наблюдение за ходом выполнения работ
5	ПМ.06 МДК  06.01	Овладение приемами и приобретение навыков  приготовления  салатов из  варенных  овощей	Значение в питании. Подготовка продуктов для приготовления салатов Приготовление салатов из вареных овощей: салат картофельный, мясной, столичный. Подача, требования к качеству, режим и сроки хранения	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	У 1-2	Наблюдение за ходом выполнения работ
6	ПМ.06 МДК  06.01	Овладение приемами и приобретение навыков  приготовления  салатов из  варенных  овощей	Значение в питании. Подготовка продуктов для приготовления салатов Приготовление винегретов: винегрет овощной, с сельдью. Подача, требования к качеству, режим и сроки хранения	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	У 1-2	Наблюдение за ходом выполнения работ
7	ПМ.06 МДК  06.01	Овладение приемами и приобретение навыков  приготовления  салатов из сырых овощей	Значение в питании. Подготовка продуктов для приготовления салатов. Приготовление салатов из сырых овощей: из свежих огурцов, помидоров, из редиса. Подача, требование к качеству, режим и сроки хранения.	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	У 1-2	Наблюдение за ходом выполнения работ
8	ПМ.06 МДК  06.01	Овладение приемами и приобретение навыков  приготовления  салатов из сырых овощей	Значение в питании. Подготовка продуктов для приготовления салатов. Приготовление салатов из сырых овощей:  свежей капусты,  «Весна» Подача, требование к качеству, режим и сроки хранения.	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	У 1-2	Наблюдение за ходом выполнения работ
9	ПМ.06 МДК  06.01	Овладение приемами и приобретение навыков  приготовления  простых холодных закусок	Значение в питании. Подготовка продуктов для приготовления холодных закусок. Приготовление холодных закусок из овощей: редька с маслом или сметаной, икра кабачковая. Подача, требования к качеству, режим и сроки хранения.	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	У 1-2	Наблюдение за ходом выполнения работ
10	ПМ.06 МДК  06.01	Овладение приемами и приобретение навыков  приготовления  простых холодных закусок	Подготовка продуктов.  Приготовления  холодных закусок из яиц: яйца под майонезом, яйца фаршированные. Подача, требования к качеству, режим и сроки хранения	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	У 1-2	Наблюдение за ходом выполнения работ
11	ПМ.06 МДК  06.01	Овладение приемами и приобретение навыков  приготовления  простых холодных блюд	Приготовление холодных закусок из мяса и субпродуктов: паштет из печени, студень. Подача, требования к качеству, режим и сроки хранения	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	У 1-2	Наблюдение за ходом выполнения работ
12	ПМ.06 МДК  06.01	Овладение приемами и приобретение навыков  приготовления  простых холодных блюд	Приготовление холодных закусок из рыбы: рыба под маринадом, сельдь с гарниром, сельдь рубленая; и морепродуктов. Подача, требования к качеству, режим и сроки хранения Зачет:	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	У 1-2	Наблюдение за ходом выполнения работ
Всего:	72

Содержание производственной  практики

Таблица 3.

№ п\п	Индекс модуля, МДК	Виды работ	Содержание работ	Кол-во часов	Коды компетенций	П. О	Формы и методы контроля	ФИО руководителя практики
ОК	ПК
Производственная практика
1	ПМ.06 МДК  06.01	Подготовка гастрономических продуктов для приготовления бутербродов	Подготовка продуктов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	ПО 1-2	Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике
2	ПМ.06 МДК  06.01	Приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями	Приготовление бутербродов: бутерброды открытые, закрытые, закусочные. Подача, использование, требование к качеству, режим и сроки хранения. приготовления гастрономических продуктов порциями, подача, использование, требование к качеству, режим и сроки хранения.	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	ПО 1-2	Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике
3	ПМ.06 МДК  06.01	Приготовление и оформление салатов из варенных  овощей	Приготовление салатов из вареных овощей: салат картофельный, мясной, столичный. Подача, требования к качеству, режим и сроки хранения	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	ПО 1-2	Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике
4	ПМ.06 МДК  06.01	Приготовление и оформление  салатов из сырых овощей	Приготовление салатов из сырых овощей: из свежих огурцов, помидоров, из редиса. Подача, требование к качеству, режим и сроки хранения.	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	ПО 1-2	Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике
5	ПМ.06 МДК  06.01	Приготовления  и оформление простых холодных закусок	Приготовление холодных закусок из мяса и субпродуктов: паштет из печени, студень. Подача, требования к качеству, режим и сроки хранения	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	ПО 1-2	Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике
6	ПМ.06 МДК  06.01	Приготовления  и оформление простых холодных блюд	Приготовление холодных закусок из рыбы: рыба под маринадом, сельдь с гарниром, сельдь рубленая; и морепродуктов. Подача, требования к качеству, режим и сроки хранения Зачет:	6	ОК 1-7	ПК 6.1-6.4	ПО 1-2	Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике
Всего:	36

4.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1.Требования к минимальному материально – техническому обеспечению

  Учебная и производственная практика проводиться как в условиях учебно-производственных мастерских техникума, так и на производственных площадках предприятий общественного питания  города.

Оборудование кабинета производственного обучения: учебная доска, экран, проектор, ПК, комплект учебной мебели (12 столов, 24 стула).

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест лаборатории:
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: инструктажи по технике безопасности, рабочие столы, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, мармит, жарочный шкаф, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.

Оборудование в  магазине – кафе, раздаточной: инструктажи по технике безопасности, рабочие столы, моечная раковина, весы настольные, разделочные доски, ножи, мармит, электроплита, микроволновая печь, холодильные витрины, морозильная камера, торговые прилавки, обеденные столы, стулья, раковина для мытья рук, электросушилка для рук.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Нормативные документы

Здобнов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]/ авт.- сост. , , .- К.: А. С.К., 2006. - 656 с.

Основные источники:

Анфимова, : учебник для начального профессионального образования [Текст]/ .- 3-е изд., стер. - М.: Изд. центр «Академия», 2013. - 352 с. Анфимова, : учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования [Текст]/ , .- 5-е изд., стер.- М.: Изд. центр «Академия», 2014. - 328 с.

Дополнительные источники:

Артёмова, технологии продукции общественного питания: учебное пособие [Текст]/ .-2-е изд., перераб. И доп.- М.: КНОРУС, 2014. - 336 с. Кальчурина, : рабочая тетрадь для начального профессионального образования [Текст]/ .- М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с. Амренова, : практические основы профессиональной деятельности учебное пособие [Текст]/ , , .- М.: Академкнига/Учебник.- 2011. -160 с. Татарская, -практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ , .- 2-е  изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 112 с. Андросов, обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ , , .- М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 96 с. Андросов, обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ , , .- М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 128с. Скурихин, состав. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий [Текст]/ .- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2013. - 328 с. Журналы «Питание и общество», «Око», «Начальное профессиональное образование».

Интернет-ресурсы:

Энциклопедия БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ, национальные кухни народов мира, Большой Кулинарный Словарь. http://supercook. ru/ Организация обслуживания на предприятиях общественного питания »  . http://ytechnolog. ru/books/organizaciya-obsluzhivaniya-obszestvennogo-pitaniya-kucher-page-8.html. , , Татарская - n1.doc. http: Консерванты, красители, антиоксиданты, усилители вкуса, добавки е и другие пищевые добавки. http://www. fat-down. ru/table_e_component. html.

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная  и производственная практика проводится концентрировано преподавателем спецдисциплин (каждый обучающийся имеет индивидуальное рабочее место).

Учебная  и производственная практика  может проводиться как в условиях учебно-производственных мастерских техникума, так и на производственных площадках предприятий общественного питания  города.

При проведении практических занятий проводится деление группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих проведение учебной практики: преподавателем спецдисциплин, рабочей профессией повар, кондитер, с рабочим разрядом не ниже третьего (четвертого).

Преподаватель  должен уметь осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.

Контроль по итогам учебной и производственной практики осуществляется в форме защиты отчета

6. ПРИЛОЖЕНИЯ

6.1.Контроль по итогам учебной  практики осуществляется в форме защиты дневника.

6.2.Аттестационный лист по практике.

6.3.Отзыв о прохождении практики обучающихся.