Практическое занятие №9

Практическое занятие №9

Тема. Выполнение расчетов по определению выхода сыра, сыворотки,

усушки сыров.

Цель занятия: научиться выполнять расчеты по определению выхода

различных видов сыров, сыворотки, усушки.

Методика выполнения расчетов при производстве

различных видов сыров

1.1 Дано:

Масса молока - Мм

1.1.1        Определить:

Массовую долю жира в смеси (ориентировочную  по

примерной таблице в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке и жирности вырабатываемого сыра в сухом веществе).

1.1.2        Определить:

Массу смеси и обезжиренного молока  или  сливок  для составления смеси. Нормализация в емкости:

Мсм = Мм + Мо(Сл)

  мсм -  ?  Жм

  Жсм  Ж 0(СЛ)

  Нормализации в потоке

  Мсм = Мм - Мсл

1.1.3 Определить: 

  Массу закваски:

 

1.1.4 Определить:

  Массу условно-зрелого сыра:

 

  где Нр – норма расхода смеси из пр.369

1.1.5  Определить:        
  Количество головок сыра:

 

  где Р – масса одной головки сыра

1.1.6        Определить:        
Массу сыра из-под пресса:

 

  где % — процент убыли сыра  по приказу № 000.

1.1.7        Определить:                

  Массу сыворотки жирной:

 

  где  Нсыв —  норма  выхода  сыворотки для твердых сыров 80%, для мягких сыров 75%, для рассольных сыров 70%.

  1.2 Дано:

  Масса условно-зрелого сыра - Музс

1.2.1        Определить:
  Массу смеси на сыр:

  мсм = Музс• Нр

  где Нр – норма расхода смеси из пр.369для твердых сыров

1.2.2        Определить:
  Массу закваски на сыр:

 

1.2.3        Определить:

Массу молока цельного, пошедшего на составление смеси:

  Жм

 

Жсм  Ж 0(СЛ)

 

мм - ? 

1.2.4        Определить:

а) массу обезжиренного молока с закваской (если нормализация в емкости):

  МО+З  = МСМ – ММ

б) массу сливок (если нормализация в потоке)

  Мсм = Мм - Мсл

       1.2.5 Определить:        

  Массу  обезжиренного молока без закваски

  М0 = М0+3 - М3

1.2.6  Определить:        
  Количество головок сыра:

 

  где Р – масса одной головки сыра

1.2.7        Определить:        
Массу сыра из-под пресса:

 

  где % — процент убыли сыра  по приказу № 000.

1.2.8        Определить:                

  Массу сыворотки жирной:

 

  где  Нсыв —  норма  выхода  сыворотки для твердых сыров 80%, для мягких сыров 75%, для рассольных сыров 70%.

Далее рассчитать массу:

а) CaCl2 (сухой соли и раствора)

б) сычужного порошка и его раствора.

Задача № 1

Рассчитать массу условно-зрелого сыра, полученного из смеси ориентировочной жирности, нормализация в емкости. Вид сыра, массовую долю жира в молоке, массу цельного молока взять из таблицы №1 согласно варианту. Недостающие данные запланировать.

Таблица  №1

Вариант	Название сыра	Масса молока  (мм, кг)	М. д.ж. в молоке, (Жм)
1	Российский	5000	3,6
2	Голландский крупный	10000	3,5
3	Костромской	8000	3,4
4	Советский	11000	3,7
5	Чеддер	12000	3,8
6	Ярославский	7000	3,6
7	Голландский брусковый	5500	3,3
8	Эмментальский	8700	3,5
9	Угличский	9000	2,8
10	Степной	10200	2,9
11	Эстонский	5800	3
12	Прибалтийский	10000	3,1
13	Вырусский	11000	3,4
14	Литовский	13000	3,3
15	Карпатский	6000	3,6
16	Украинский	9300	3,7
17	Советский	8500	3,6
18	Российский	12000	3,5
19	Голландский круглый	8400	3,4
20	Костромской	7230	3,4
21	Степной	13100	3,8
22	Голландский брусковый	9800	3,5
23	Ярославский	14000	3,3
24	Прибалтийский	6600	3
25	Эстонский	8800	3,2

Задача №2

Выработать сыр голландский брусковый из молока, нормализация в потоке, срок созревания сыра 45 суток, созревание и реализация сыра в пленке, масса головки 5 кг. Массовую долю жира в молоке, массу условно-зрелого сыра взять из таблицы №2. Недостающие данные запланировать.

Таблица  №2

Вариант	Масса условно-зрелого сыра (кг)	М. д.ж. в молоке, (%)
1	500	3
2	300	3.1
3	430	3.2
4	600	3.3
5	700	3.4
6	800	3.5
7	350	3.6
8	380	3.7
9	450	3.8
10	640	3.9
11	770	4
12	850	3
13	900	3.1
14	390	3.2
15	720	3.3
16	360	3.4
17	440	3.5
18	650	3.6
19	920	3.7
20	1000	3.8
21	290	3.9
22	325	4
23	990	3
24	480	3.1
25	630	3.2

       Задача №3

Масса сыра из-под пресса 900 кг. Масса условно зрелого сыра 840 кг. Найти фактическую убыль сыра и сравнить нормативной ( Ну= 5,2%).

Разработать мероприятия по уменьшению усушки сыра, увеличению
выхода сыра.         

  Приложение 3

к приказу Министерства мясной и молочной промышленности СССР

от 01.01.01 г. № 000

НОРМЫ

естественной убыли твердых сыров при созревании в полимерных пленках ( в % от веса сыра после прессования)

Название сыра	Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %	Срок созревания в месяцах	Убыль,%
При последующем парафинировании	При реализации в полимерных пленках
1	2	3	4	5
Чеддер	50	3,0	-	2.0
Советский	50	3.0	6.8	5.8
Российский	50	2.0	5.3	4.3
Ярославский «у»	50	3.0	8.0	7.0
Карпатский	50	2.0	7.4	6.4
Украинский	50	2.0	7.4	6.4
Голландский круглый	50	2.5	8.0	7.0
Голландский круглый	50	1.5	7.3	6.3
Эмментальский	45	3.0	-	6.2
Голландский брусковый	45	2.0	7.4	6.4
Голландский брусковый	45	1.5	7.0	6.0
Костромской	45	1.5	7.2	6.2
Пошехонский	45	1.5	7.2	6.2
Эстонский	45	1.0	7.0	6.0
Ярославский	45	2.0	7.8	6.8
Угличский	45	2.0	7.8	6.8
Степной	45	2.5	8.0	7.0