Сущность процессов охлаждения и замораживания продуктов (стр. 1 )

1  Сущность процессов охлаждения и замораживания продуктов.

Охлаждение продуктов применяют когда необходимо: 1. прекратить воздействие высоких тем-р на продукт после бланшировки или пастеризации. 2. снизить тем-ру продукта перед фаршировкой или укладкой в банки. 3. ускорить диффузионные процессы  ( насыщение соков СО2, диффузия сахаров в плоды)  4. приготовить продукты к длительному хранению.  При охлаждении тем-ра продукта всегда выше креоскопической при которой начинается образовываться лед, поэтому физическая константа продукта изменяется не значительно. Замораживают продукты для сохранения их  в свежем виде, а так же при концентрации сока вымораживвания. При замораживании тем-ра продукта всегда ниже креоскопической. Процесс замораживания сопровождается частичным вымораживанием воды и образования кристаллов льда. При этом физические константы продукта значительно меняется. При замораживании тем-ра продукта снижают до -10 -18С, а иногда до -80С. Образование льда в растительных и живых клетках всегда предшествует некоторые переохлаждения воды, степень которого зависит от св-в продукта, скорости и условия охлаждения, характера распределения воды в продукте. Вода переохлаждается при замораживании плодов до -5-6 С, овощей -2-3С, мяса птицы и рыбы -4-5С. После достижения водой тем-ры переохлаждения начинает образовываться кристаллы льда. Это приводит к повышению тем-ры продукта до креоскапической. Перепад от тем-ры переохлаждения до креоскапической происходит очень быстро из за значительной скорости роста кристалла. По достижении креоскапической температура продукта  снижается одновременным вымораживанием воды. Кристалл льда образовывается в меж клеточном пространстве и в клетках продукта. В начале на поверхности, а затем и в центре куска продукта. При замораживании продукта значительно изменяется его теплоемкость и объемная масса. Относительное содержание воды в плодах и овощах в значительной степени зависит от сорта и условий созревания, а в мясе и рыбе от вида сырья и режима предварительной обработке. При замораживании объемная масса продукта уменьшается, из за увеличения обьема продукта вследствие расширения образующегося льда. Скорость замораживания зависит от вида, размеров, консистенции продукта, теплопроводности и размера тары, температура охлаждающей среды и способа замораживания. При замораживании пищ. продуктов теплота отводится с поверхности тела, а глубинные слои имеют более высокую температуру – это разность температур будет иметь место к моменту завершения процесса замораживания продукта, но по истечении длительного времени хранения продукта в холодильной камере, температура продукта становится одинаковой, это выравнивание происходит за счет внутреннего теплообмена. Эта тем-ра получила название средней и конечной тем-ра замораживания, определяется она как среднее арифметической значение м/д температурой в конце процесса замораживания на поверхности и в центре. Лучшие результаты получаются при быстром замораживании, т. к образуются ледяные кристаллы небольшого размера слабо повреждающие клетки продукта. При этом так же сокращается продолжительность диффузии солей и отведение воды в виде льда. Меньше вероятность воздействия микроорганизмов на продукт, лучше сохраняются витамины и более эффективно используется холодильное оборудование. Расчет продолжительности охлаждения и замораживания продуктов представляет определенные трудности в следствии того что этот процесс зависит от многих условий изменяющихся во времени.

2. Холодильное хранение пищевых продуктов. Режимы и сроки хранения.

Охлаждение и замораживание пищевых продуктов это подготовительные процессы холодильной технологии перед холодильным хранением. Сроки такого хранения несоизмеримо больше продолжительности охлаждения или замораживания. Поэтому при холодильном хранении основное значение приобретает максимальное снижение скорости нежелательных микробиологических, биохимических и химических процессов в пищевых продуктах.

Кроме того в задачи холодильного хранения входит обеспечение сохранности питательных свойств продуктов, их питательной ценности и товарного качества.

Для рационального холодильного хранения охлажденных или замороженных продуктов необходимо выполнение условий: - хранить  следует доброкачественный продукт, прошедший регламентированную технологическую обработку перед хранением; - соблюдать температурный режим хранения; - поддерживать определенную влажность при хранении;

-соблюдать санитарно-гигиенические условия; - использовать дополнительные средства, повышающие стойкость хранимых продуктов.

Охлажденные скоропортящиеся пищевые продукты хранят в камерах при температурах близких к криоскопическим, а относительная влажность поддерживается в пределах 80-90%.

Температурный режим хранения замороженных продуктов выбирают из планируемого срока хранения. При непродолжительном сроке хранения допускается поддерживать температуры в камерах хранения -8…-12 в целях сокращения эксплуатационных расходов. Замороженные продукты, предназначенные для длительного хранения держат при температуре не выше -18. Более низкие температуры применяют с целью обеспечения сохранности продуктов, содержащих непредельные жирные кислоты (рыба сельдевых пород, тунца и др).

Предельным сроком хранения пищевых продуктов принято считать такой, по истечении которого в хранимом продукте начинают появляться посторонние запахи, продукт приобретает привкус, изменяется цвет, внешний вид.

Изменение показателей качества для каждого продукта индивидуально. Так при хранении жиров животного происхождения микроорганизмы и ферменты вызываю распад ненасыщенных жировых клеток, что приводит к образованию кетонов обуславливающих горький привкус продукта.

При хранении рыбы и рыбопродуктов происходит распад белковых молекул с образованием аминокислот и как следствие триметиламина, присутствие которого свидетельствует о наличии порчи.

Характерным признаком порчи фруктов и овощей является изменение их окраски, изменение консистенции, вследствие биохимических и химических реакций.

Хранение охлажденных пищевых продуктов при низких положительных температурах до +2 град обеспечивает сохранность мяса, рыбы и птицы в течение 1…2 недель.

Скоропортящиеся продукты растительного происхождения могут храниться до 9 мес.

Различные продукты имеют свои особенности хранения.

3. Режимы и сроки хранения мяса, рыбы.

Охлаждённое мясо с начальной температурой в толще наиболее массивной части (бедра) не выше 4 градусов хранят в виде туш или подтуш в подвешенном состоянии на крючьях повесных путей. В камере хранения туши располагаются на расстоянии 20 - 30мм друг от друга. В камере поддерживается температура воздуха 0-2 гpaдyca. Продолжительность хранения составляет 7 - 16 суток.

Ко времени выдачи мяса после хранения на дальнейшую переработку или потребление оно должно иметь нежную консистенцию и apомат присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов называемых созреванием. Процесс созревания начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят температуры.  Неблагоприятные условия хранения сопровождаются нежелательными микробиологическими изменениями и, как следствие, появлением на поверхности мяса плесени и ослизнения. Облучение камеры хранения мяса УФлучами является одним из эффективных способов борьбы с микробиологической порчей.  Небольшое увеличение сроков хранения обеспечивает подмораживание мяса, т. е. замораживание поверхностного слоя, не превышающего 25% от массы туши. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 суток.

Мороженое мясо закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше -8 гpaд., а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Т - ра воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12 гpaд., для длительного -:- не выше -18 град. при относительной влажности воздуха 95 – 98%. Колебание темп. воздуха в камере не должно превышать ±2 гр.

Хранение битой птицы По окончании процесса охлаждения птицы ящики с тушками помещают в камеры хранения и устанавливают в штабели в шахматном порядке для улучшения теплообмена. Температура в камерах холодильного хранения поддерживается в пределах 0-2 градуса при относительной влажности воздуха 80 -85 градусов. Срок хранения упакованных в бумагу и уложенных в деревянные ящики охлаждённых тушек птицы - 5 суток, упакованных в полиэтиленовые пакеты - 5 - 6 суток, в термоусадочную плёнку - до 10 суток. Для увеличения сроков хранения мясо птицы подмораживают, что практически не сказывается на его качестве.  Продолжительность хранения замороженной птицы составляет несколько мес. при темпер. не выше -12 гр. и относит. влажности воздуха 85 - 95%. 

Хранение рыбы. Рыба в охлаждённом состоянии хранится в ледяной крошке, молотом или чешуйчатом льде. Для хранения стараются использовать искусственный лёд, имеющий меньшую микробиологическую обременённость, или лёд из морской воды с добавлением антисептиков (гипохлорид и др.) или антибиотиков (террамицин). Продолжительность хранения свежей охлаждённой рыбы 15 суток, применение антибиотиков или антисептиков позволяет увеличить этот срок на 5 - 7 суток. Подмораживанием рыбы удаётся увеличить срок хранения до 20 суток практически без потери качества. Рыбу в замороженном состоянии упаковывают в ящики и хранят при общих для замороженных продуктов режимах. Сроки хранения мороженой рыбы - 2 - 9 мес., причём меньшие сроки относятся к рыбе жирных пород. Наиболее эффективным способом предохранения рыбы жирных пород от порчи является понижение темп. в камере хранения до 30 градусов.

4. Режимы и сроки хранения молока и молочных продуктов, яиц.

Предельным сроком хранения принято считать такой по истечению которого в хранимом продукте начинает появляться посторонние запахи, продукт приобретает привкус, изменяется цвет и внешний вид.

Молочные продукты. Молоко любой расфасовки, сливки, кисломолочные напитки (кефир и др.), творог, сырки и паста творожные требуют особого внимания. Следует хранить эти продукты питания 36 ч; напитки из сыворотки, кумыс – 48 ч; сметана – 72 ч.  ХРАНЯТ молоко  в  охлаждаемых  помещениях  при  температуре  не  более  8 градусов не позднее  числа  или  дня  реализации,  указанных  в  маркировке. Стерилизованное молоко  хранят  при  температуре  не  более  20  градусов  в течении 10 суток с момента  изготовления.  Относительная  влажность  воздуха должна быть не выше 80%  при  более  высокой  влажности  в  помещении  может появиться плесень.  Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.  В  холодильных  камерах  молоко  хранят  на  подтоварниках  и  стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.  На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.