Частное профессиональное образовательное учреждение Тюменского областного союза потребительских обществ
«ТЮМЕНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ, УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВА»
Разработка учебного занятия
Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сладких блюд и напитков.
Дисциплина МДК.07.1.Выполнение работ по профессии Повар
Специальность 260807 Технология продукции общественного
Питания
Тема методической разработки Урок №
Продолжительность учебного 90 минут занятия
Преподаватель
Цель учебного занятия:
Формирование понятия технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков и применение знаний и умений на практике.
Задачи:
Образовательные (дидактические):организовать деятельность учащихся по обобщению и систематизации знаний и способов деятельности по ПМ 07. «Выполнение работ по профессии повар»
- ассортименту и организации процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков.
Развевающие: - способствовать развитию умения анализировать, сравнивать, делать выводы.
-развивать умения обучающихся работать с учебной литературой (источниками информации) ОК.4
-развивать первоначальные умения пользования Технико-Технологическими картами (ПК.07.1)
- развивать общие компетенциии, предусмотренные ФГОС СПО ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития; ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
- Развивать интерес к получению специальных знаний для применения их в процессе дальнейшего освоения основной профессиональной образовательной программы по специальности.
Воспитательные:
- воспитывать понимание необходимости повышения уровня знаний для получения качественного профессионального образования (ОК1)
- воспитывать умение работать в коллективе и команде, эффективно общаться с одногруппниками и преподавателями, проявлять самостоятельность и инициативу (ОК.6,7)
Тип урока :Обобщение и систематизация знаний и способов деятельности.
Вид урока: комбинированный
Форма учебной деятельности: фронтальная, групповая, индивидуальная.
Таблица 1
Результаты обучения на учебном занятии
Результаты обучения | Показатели обучения |
Знания: | |
ПК 7.1. Организация процесса приготовления и приготовление горячих и холодных сладких блюд. | |
Классификация сладких блюд, значение в питании | Демонстрирует знания классификации холодных и горячих блюд, определяет значение в питании. |
Предварительная подготовка продуктов | Демонстрирует знания по подготовке продуктов к производству |
Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи | Демонстрирует знания по приготовлению и отпуску натуральных фруктов, ягод и плодовых овощей |
Компоты и фрукты в сиропе | Объясняет технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе |
Желированные сладкие блюда | Умеет различать желированные сладкие блюда, объясняет технологию их приготовления |
Взбитые сливки, мороженое | Демонстрирует знания ассортимента и способов подачи взбитых сливок и мороженого |
Горячие сладкие блюда | Демонстрирует знания по организации процесса приготовления и приготовлению горячих сладких блюд |
Требования к качеству холодных и горячих сладких блюд | Умеет определять температуру и сроки хранения и реализации холодных и горячих сладких блюд |
ПК 7.2. Технология приготовления простых горячих напитков. | |
Значение в питании, организация приготовления и приготовление простых горячих напитков | Демонстрирует знания о процессе приготовления и ассортименте простых горячих напитков |
ПК 7.3. Технология приготовления простых холодных напитков. | |
Значение в питании, организация приготовления и приготовление простых холодных напитков | Демонстрирует знания о процессе приготовления и ассортименте простых холодных напитков |
Умения | |
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, МДК 07.1 Выполнение работ по профессии Повар | |
Работа с учебником | Находить в тексте учебника информацию в соответствии с заданием |
Работа с ТТК | Составляет ТТК в соответствии с Заданием |
Таблица 3
Межпредметные связи учебной дисциплины с другими дисциплинами, междисциплинарными курсами основной профессиональной образовательной программы по специальности.
Результат обучения | Наименование дисциплины | Раздел, тема дисциплины, МДК по межпредметной связи | Результат обучения | Показатель результата обучения |
Знания: | ПМ.07 МДК.07.01 | Урок № Тема 7.1. Приготовление холодных и горячих сладких блюд Тема 7.2. Приготовление холодных и горячих напитков | Знает классификацию, ассортимент, технологию приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков, требования к качеству | Объясняет технологию приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков |
Умения: | Умеет производить классификацию сладких блюд |
Знания: | Товароведение пищевых продуктов | Урок № Тема Характеристика желирующих веществ | Знает характеристику желирующих веществ, требования к качеству | Объясняет и дает характеристику желирующим веществам |
Умения: | Умеет применять знания о свойствах желирующих веществ при выборе их для приготовления блюд | Заполняет таблицу |
Тема урока: Организация процесса приготовления и приготовление сладких блюд и напитков
Тип урока:
Обобщение и систематизация знаний и способов деятельности.
Вид урока: комбинированный
Педагогическая технология (ее элементы): технология проблемного обучения, информационные технологии, технология интенсификации обучения на основе схемных и знаковых моделей учебного материала, КСО (вовлечение в учебный процесс одновременно всех обучаемых группы).
Таблица 4
Методы обучения, используемые на учебном занятии
По источникам получения знаний | Словесные: беседа, объяснение. Наглядные: мультимедиапрезентация, видеоролик. Практические:составление ТТК тест |
По характеру познавательной деятельности и усвоению содержания образования: | Проблемные: Решение профессиональной(ситуационной) задачи Решение проблемной ситуации, фронтальный опрос |
По степени самостоятельности: | Учебная деятельность при сопровождении преподавателей; Самостоятельная работа обучающихся. |
Приемы обучения:
Актуализация темы урока «Организация процесса приготовления и приготовление сладких блюд и напитков» и ее применение в профессиональной деятельности;
-самостоятельное определение обучающимися цели и задач урока;
- выполнение заданий на проверку ранее полученных знаний;
-выполнение практических заданий;
- представление результатов выполнения практических заданий;
- обсуждение проблемных ситуаций, с которыми столкнулись обучающиеся в процессе выполнения практических заданий;
- анализ значимости предлагаемой темы для изучения в будущей специальности;
- ответы на поставленные вопросы;
- самопроверка и самооценка полученных знаний;
- постановка домашнего задания;
- рефлексия (подведение итогов урока)
Комплексно - методическое обеспечение:
- методическая разработка учебного занятия;
- дидактические средства (информационные и учебные материалы, раздаточный материал)
Средства обучения:
Компьютер
Мультимедиапроектор
Тестер
Учебник: Анфимова, : учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н. А. Анфимова. – М.: Академия, 2012. – 352с.
Используемая литература:
Основная:
Золин, оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ . – М.: ИЦ Академия, 2010. - 320 с
Матюхина, пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования. - 4-е изд., стер./ , . - М.: ИЦ Академия, 2010 - 272с.
Дополнительная:
Харченко, рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н. Э. Харченко. – М.: ИЦ Академия, 2006. - 496 с.
Потапова обработка продуктов : учеб. пособие /, ./ - М.: ИЦ Академия, 2008 - 80 с. – (Повар. Базовый уровень)
Интернет ресурсы:
http://www. bestlibrary. ru On–line библиотека http://www. lib. / научная библиотека МГУ http://www. vavilon. ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека РоссииСтруктура учебного занятия
№ | Этап урока | Приемы и методы Деятельность преподавателя | Время, мин | Прогнозируемый результат Деятельность студентов | О. К. |
1 | Организационный | Приветствие, создание благоприятной психологической атмосферы урока Проверяет готовность студентов к уроку; Организует внимание. | 5 | Приветствуют преподавателя. Полная готовность группы, быстрое включение обучающихся в деловой ритм урока. | OK. 2 |
2 | Целеполагание и мотивация. | Организация работы по определению Темы и целей урока, обращение внимания на актуальность темы. Показывает видеосюжет. | 5 | Просматривают видеосюжет. Формулируют тему. Понимают необходимость изучения и повторения предлагаемой темы для профессиональной деятельности. | OK. 2 ОК. 8 |
3 | Актуализация опорных знаний и умений. | Фронтальный опрос, Формулирование темы занятия, определение задач Постановка проблемы: организация предприятия, разработка меню | 10 | Готовность обучающихся к активной учебно-познавательной деятельности на основе ранее полученных знаний. Мотивированностьобучающихся к решению проблемы. | ОК.4 |
4 | Обобщение и систематизация | Установление внутри предметных связей. Включение в поисковую деятельность. | 20 | Понимают значимость полученных знаний в профессиональной деятельности и применяют их на практике | ОК.4 ОК5 ОК6 ОК.7 ПК. 07.1 |
5 | Применение знаний при решении практических задач. | Создание условий для применения знаний в новой ситуации. Освоение способов решения практических задач. | 20 | Решение ситуационных задач Делятся на группы Придумывают название предприятия; разрабатывают меню, заполняют ТТК на 1 блюдо | ОК.4 ОК5 ОК6 ОК.7 ПК. 07.1 |
6 | физминутка | Показывает видеоролик | 2 | Отдыхают, расслабляются, выполняют физические упражнения | |
7 | Закрепление | Закрепление умений применять знания в практической ситуации. Обсуждение выполненного задания | 15 | Обсуждают выполненную работу, заполняют лист самооценки. Выполняют проверочную работу тест. | ОК6 ОК.7 ПК. 07.1 |
8 | Итоги урока, оценка деятельности, рефлексия. | Сделать выводы по уроку, создать условия для рефлексии собственной деятельности. Вспомнить тему, цели урока Спрашивает достигнута ли цель урока, остались ли невыясненные вопросы? | 10 | Успешное освоение ПК и ОК Называют тему и цели. Задают вопросы. Дают оценку занятию. | ОК 2 ОК 8 |
9 | Постановка домашнего задания | Запись задания в рабочих тетрадях | 2 | ||
Резерв времени | Производственные ситуации, побуждающие к получению новых знаний | Заинтересованность в получении новых знаний |
Приложение 2
3.Актуализация опорных знаний и умений. ( фронтальный опрос)
1. Каково значение сладких блюд?
2. Как классифицируют сладкие блюда?
3. Перечислить холодные сладкие блюда и указать температуру подачи.
4. Какие блюда относят к горячим сладким блюдам?
5. Как приготовить желе апельсиновое?
6. Как приготовить мусс из черной смородины?
7. Для чего отжимают сок при приготовлении холодных сладких блюд?
8. Как приготовить яблоки в тесте жареные?
9. Какие студнеобразователи применяют для приготовления желированных сладких блюд?
10.Чем отличается желе от самбука?
Приложение 3
Задание для групповой работы №1
Придумать название предприятия Разработать меню Заполнить ТТК на 1 блюдо (индивидуально) из меню.Задание для групповой работы №2
1. Придумать название предприятия
2. Разработать меню
3. Заполнить ТТК на 1 блюдо (индивидуально) из меню.
Задание для групповой работы №3
1. Придумать название предприятия
2. Разработать меню
3. Заполнить ТТК на 1 блюдо (индивидуально) из меню.
Задание для групповой работы №4
1. Придумать название предприятия
2. Разработать меню
3. Заполнить ТТК на 1 блюдо (индивидуально) из меню.
Приложение 4
«Утверждаю»
Директор ресторана
____________________
«____»____________года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
На блюдо: _________________________________________________________________
Область применения1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо______________________________________________вырабатыеваемое рестораном
Перечень сырья Для приготовления блюда__________________________________________________________________
Используется следующее сырье_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________________________________________________________
Соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия или удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда____________________________________________________________
Наименование сырья | Количество продуктов на 1 порцию (г) | Количество продуктов на_____________ в кг | |
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса брутто (кг) | Масса нетто (кг) |
Выход готового блюда (изделия) |
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда_________________________________________________производится в соответствии со « Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (___________г)
4.2 Технологический процесс приготовления блюда___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Оформление, подача, реализация и хранение блюда:
5.1
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже ________, не выше_______
5.3. Физико - химические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, Общие технические условия»
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Консистенция |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Внешний вид |
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки (г) | Жиры(г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность, ккал |
Ответственный разработчик ___________ _____________________
Подпись Ф. И.
Заведующий производством _________________ _____________________
Подпись Ф. И.О
Приложение 5
Тема: «Сладкие блюда и напитки»
1 уровень
Выберите правильный ответ Балл
Температура подачи горячих сладких блюд: 2
а) 45є;
б) 55є;
в) 65є;
г) 40є;
Какое количество крахмала следует взять для приготовления 2
1 кг густого киселя?
а) 20-30 г;
б) 100-120 г.;
в) 15-20 г;
г) 60-80 г.
К горячим сладким блюдам относятся: 2
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская, самбук.
В чем заключается особенность подачи кофе гляссе? 2
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
К желированным сладким блюдам относятся: 2
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
Температура подачи мороженого: 2
а) 4-6є;
б) 10-14є;
в) 8-10є;
г) 0-2є.
Для приготовления пудинга сухарного необходимы следующие 2 продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
Из какой крупы готовят гурьевскую кашу? 2
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая.
Как подразделяются кисели по консистенции: 2
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
Кисель доводят до кипения и проваривают не более: 2
а) 1-2 мин.;
б) 5-6 мин;
в) 10 мин;
г) 8 мин.
2 уровень
Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций:
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением.
Определить последовательность закладки продуктов при 4 приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.
Установите соответствие определений для следующих блюд: 5
1. Желе 2. Мусс 3. Самбук 4. Крем | А. Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси Б. Прозрачная студнеобразная масса В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции |
Соотнесите подачу кофе: 5
1. Кофе по-венски 2. Кофе гляссе 3. Кофе по-восточному 4. Кофе по-варшавски | А. В стакан сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока В. В бокале подают холодную воду Г. В бокал кладут шарик мороженого |
Указать последовательность операций при приготовлении 5
киселя из яблок:
1) протирание;
2) очистка, нарезка яблок;
3) варка;
4) соединение с отваром и сахаром;
5) заваривание крахмала.
3 уровень
Из предложенного набора продуктов выбрать продукты для 8
приготовления блюда:
А. Крем «Снежок» | Наименование продуктов | Б. Крем ванильный из сметаны |
1. Творог | ||
2. Молоко | ||
3. Яйца | ||
4. Сахар | ||
5. Желатин | ||
6. Сметана | ||
7. Ванилин | ||
8. Вода |
Укажите последовательность операций при приготовлении 8
мусса яблочного на манной крупе:
1) яблоки протирают, смешивают с отваром;
2) добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения;
3) яблоки нарезают и варят;
4) отвар процеживают;
5) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20 мин.
6) взбивают до образования пенообразной массы;
7) охлаждают до 40єС;
8) раскладывают в формы и охлаждают.
Выберите продукты, необходимые для приготовления 10
сладких блюд:
А. Мусс яблочный | Наименование продуктов | Б. Самбук яблочный |
1. Яблоки | ||
2. Сахар | ||
3. Крахмал | ||
4. Желатин | ||
5. Яйца (белки) | ||
6. Вода | ||
7. Ванилин | ||
8. Молоко | ||
9. Крупа манная | ||
10. Кислота лимонная |
ванильного из сметаны:
Из предложенного набора продуктов выберите продукты 10
для приготовления блюд:
А. Яблоки в тесте жареные | Наименование продукта | Б. Гренки с плодами и ягодами |
1. Хлеб пшеничный | ||
2. Яйца | ||
3. Яблоки | ||
4. Сметана | ||
5. Сахар | ||
6. Молоко | ||
7. Маргарин | ||
8. Соль | ||
9. Кулинарный жир | ||
10. Плоды и ягоды консервированные | ||
11. Мука пшеничная | ||
12. Рафинадная пудра |
Составить правило варки компотов из различных плодов и ягод: 10
Правило варки компотов
Приложение 6
Тема: «Сладкие блюда и напитки»
Эталон ответов
1. б.
2. г.
3. Б.
4. в.
5. в.
6. а.
7. б.
8. в.
9. в.
10. а.
11. в.
12. а;
13. 1-Б, 2-Г, 3-В, 4-А.
14. 1-А, 2-Г, 3-В, 4-Б.
15. 2→3→1→4→5.
16. А – 1, 4, 5, 6, 7, 8;
Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8.
17. 3→4→1→2→5→7→6→8.
18. А – 1, 2, 6, 9, 10;
Б – 1, 2, 4, 5, 6.
19.
20. А – 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 11, 12;
Б – 1, 2, 5, 6, 7, 10.
21.Правила варки компотов
Приложение7
Оценочный лист
№п\п | задание | Оценка в баллах | Набрано баллов | самооценка | итог |
1 | Фронтальный опрос | 1 | |||
2 | Разработка ассортимента меню | 10 | |||
3 | ТТК | 10 | |||
4 | Тест 1 уровня | 20 | |||
5 | Тест 2 уровня | 24 | |||
6 | Тест 3 уровня | 56 | |||
7 | итого |
Оценка от 45 баллов-5
От 36 баллов-4
От 32 баллов-3
Частное профессиональное образовательное учреждение Тюменского областного союза потребительских обществ
«ТЮМЕНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ, УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВА»
Методическая разработка открытого учебного занятия
по ПМ. 07. Выполнение работ по профессии Повар
для студентов специальности 260807 « Технология продукции общественного питания»
Тюмень 2014
