Дорблю
Дорблю (DORBLU, иногда «Дор блю») - марка голубого сыра из Германии.
Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров в начале XX века. Сыр приготавливается из коровьего молока с использованием благородной плесени Penicillium Roqueforti.
Для получения идеального продукта, очень важно использовать качественные закваски. Сама закваска сложный компонент, который условно можно разделить на две составляющие, смешанные в одном пакете:
Бактериальный комплекс-стартер образует аромат и вкус сыра и способствует образованию ячеек в сыре нужного калибра за счет в процессе их жизнедеятельности углекислого газа. Суспензия плесени самого высокого класса Penicillium Roqueforti. в пипетке.
Необходимое для приготовления:
- Молоко цельное домашнее 6-10 литров Закваска и 2 пакетика с ферментами
Обратите внимание! Комплект заквасок и ферментов рассчитан на 6-10 л молока. Комплект можно поделить на 2 приготовления - используя 3-4 л молока + половина закваски + 1 фермент.
- Поваренная не йодированная соль Кипячёная вода Пресс-форма или изготовленный дома аналог (фото №2) Пакет для вызревания сыра (не обязательно) (приобрести по ссылке) Термометр (не обязательно, но желательно) (приобрести по ссылке) Решётка из нержавеющей стали или пластиковая сетка для вызревания сыра Кухонные принадлежности - кастрюля, нож, дуршлаг, шумовка
Внимание! Для предотвращения попадания вредной микрофлоры, такой как плесень, грибки и т. п. в сыр, все этапы проводите хорошо вымытыми руками и в чистой посуде. Запоминаем правило - чем чище руки, тем вкуснее сыр!
Быстрый переход по этапам приготовления:
1. Пастеризация молока
2. Резервирование и созревание молока
3. Активация закваски
4. Свёртывание молока
5. Обработка сгустка
6. Прессование
7. Обсушка
8. Созревание
Процесс приготовления:
1. П астеризация молока:
- Готовим ледяную баню (вода со льдом) или кухонную мойку с проточной холодной водой. Молоко следует разделить на порции в 3 литра (не более). Каждую порцию поочередно наливаем в кастрюлю с наибольшим диаметром и нагреваем на максимально большой конфорке (при самой высокой температуре нагрева). !Если вы используете электрическую конфорку - нагрейте её предварительно.! Температура молока в конце нагревания должна составить 70-72°С. Если вы не используете термометр, то сможете определить температуру по поднимающемуся над молоком легкому пару, и/или если не можете более одной секунды удерживать кончик пальца в молоке. При достижении нужной температуры, быстро разделяем 3 литра молока, разлив его в 2-3 литровые кастрюльки, погруженные в ледяную баню, и активно помешиваем до полного остывания (комнатная температура).
Суть процесса пастеризации, моментальный нагрев и максимально быстрое принудительное охлаждение. При правильных действиях не будут разрушены ионы кальция в молоке, что положительно повлияет на качество и количество будущего сыра.
- Переливаем охлаждённое молоко в банку и ставим в холодильник. Проделываем эту процедуру со всем, оставшимся количеством молока.
2. Резервирование и созревание молока:
- Пастеризованное молоко надо выдержать в холодильнике сутки, при температуре 10-12 °С. Это приведёт в нарастанию кислотности молока. Если на остывшем молоке образовалась плёнка - это нормально (фото №1).
3. Активация закваски:
- В 250 мл молока, температурой 30-32 °С, растворяем содержимое пакета с закваской и суспензию плесени в пипетке. Затем накрываем закваску и оставляем в теплом месте на 15-30 минут для активации.
|
|
фото №1 | фото №2 |
4. Свёртывание молока:
- 2 пакетика с ферментом растворяем в 20 мл прохладной кипяченой воды.
- В оставшееся, подогретое на водяной бане до 34 °С молоко, выливаем приготовленную ранее закваску (не путайте с ферментами) и тщательно перемешиваем.
- Проверьте температуру молока перед внесением ферментов, она должна быть около 32-34 °С (прохладней ладони). Выливаем в молоко ферменты. Тщательно перемешиваем в течение 1 минуты. Оставляем молоко на 30 минут.
5. Обработка сгустка:
- Полученный сгусток нарезаем ножом вдоль и поперёк, так наша масса будет поделена на бруски. Потом режем, расположив нож максимально в горизонтальной плоскости, так мы разделим бруски на кубики. В итоге, наша масса должна быть поделена на кубики размером 1 см. (фото № 3) Подогреваем массу до 37 °С.
- Накрываем ёмкость крышкой и оставляем на 10 минут отдохнуть.
6. Прессование:
- Используя шумовку перекладываем сырное зерно в форму для прессования. Под собственным весом масса спрессуется (фото №4). На 12 часов оставляем сыр для самопрессования при комнатной температуре. Каждые 3-4 часа осторожно вынимаем из формы и переворачиваем. (фото №5)
|
|
фото №3 | фото №4 |
7. Обсушка:
- По истечении 12 часов вынимаем сыр и натираем не йодированной поваренной солью и оставляем ещё на 12 часов на решётке. (фото №6)
Обратите внимание! Если по истечении времени сыр не подсох повторно натираем его солью и оставляем ещё на 12 часов.
|
|
Фото №5 | Фото №6 |
8. Созревание:
- Для созревания, сыр оставляем на решётке. Решётку помещаем в большую кастрюлю, наполненную 1 сантиметром кипячёной воды. Накрываем кастрюлю крышкой, оставив зазор в 4-5 мм для доступа воздуха. В таких условиях, поместив сыр в самом холодном помещении (18-22 °С), выдерживаем сыр на протяжении 10-12 суток. На 5-6 и повторно на 8-9 день делаем от 40 до 60 проколов со всех сторон сыра. Проколы делаем стерильной спицей диаметром 2 мм. Положив сыр на чистую тарелку сначала с одной стороны на расстоянии 2-2,5 см друг от друга, а потом, перевернув сыр, проделываем проколы по уже отмеченным отверстиям.
Обратите внимание! Рекомендуется раз в двое суток поменять воду и вымыть используемую посуду, каждый раз переворачивая сыр.
После этого этапа сыр уже будет готов, но все его вкусовые качества откроются после следующего.
- Заворачиваем сыр в специальный дышащий целлофан, пергаментную бумагу или фольгу и оставляем от 2 до 14 дней в холодильнике.
Перед употреблением сыр можно вымыть в проточной воде и удалить излишки плесени ножом, но это делать не обязательно.
Всё! Если вы удачно прошли все шаги, то у вас получился вкусный сыр Дорблю, собственного приготовления! Хранить сыр нужно при температуре 8-10 °С и умеренной влажности. В таких условиях он будет годен к употреблению около месяца.
С уважением и наилучшими пожеланиями, Алёна!
zakvaskin.
098-815-74-88 Киевстар
063-427-76-70 Life
*****@***
