Рекомендации для обучающихся по выполнению программы учебной практики ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Министерство образования Московской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Московской области 

«Красногорский колледж»

РЕКОМЕНДАЦИИ

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 05  Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

Красногорск 2016

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Учебная практика  является обязательным разделом основной профессиональной образовательной программы (ОПОП), представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Согласно учебному плану, учебная практика проводится при освоении обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках профессиональных модулей, чередуясь с теоретическими занятиями.

Цели учебной практики:

приобретение  необходимых умений и опыта практической работы по  профессии 260807.1. «Повар, кондитер»; проверка профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности.

Базами учебной практики являются предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм с высоким уровнем организации процессов производства и обслуживания, а также образовательные учреждения начального профессионального образования, при наличии необходимой материально-технической базы.

Практиканты работают на рабочих местах в качестве: помощника повара и кондитера.

Продолжительность учебной практики  составляет 9 недель. Учебная нагрузка обучающегося составляет 36 часов в неделю.

Обучающиеся, пропустившие дни прохождения учебной практики  без уважительной причины, считаются не освоившими профессиональный модуль. В случае уважительной причины обучающийся направляется на учебную практику вторично.

Отчетной документацией по результатам учебной практики является Дневник-отчет - аналитический документ, который отражает результаты выполнения программы учебной практики. Дневник-отчет содержит информацию о предприятии, руководителях практики, инструктаже по охране труда и технике безопасности на предприятии, памятку практиканта, календарный план выполнения программы учебной практики, результаты выполнения индивидуального задания, листы оценивания.

Руководство учебной практикой осуществляется:

со стороны образовательного учреждения - организатор учебного процесса, который является мастером производственного обучения; со стороны предприятия - лицо, занимающее соответствующую должность: заведующего производством, шеф-повара, технолога.

Общий контроль за организацией и прохождением учебной практики осуществляют заместитель директора колледжа по учебно-производственной работе и заведующий практикой.

Мастер производственного обучения от образовательного учреждения:

контролирует оформление медицинской книжки; осуществляет подбор баз практики и связь с руководителями этих предприятий; принимает участие в распределении обучающихся по рабочим местам; проводит организационное собрание до начала учебной практики; проводит групповые и индивидуальные консультации; контролирует выполнение заданий по программе учебной практики и заполнение дневника-отчета; оценивает результаты выполнения обучающимися программы учебной практики.

Руководитель практики от предприятия:

осуществляет общее руководство практикой; проводит инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности; контролирует соблюдение обучающимися правил внутреннего трудового распорядка; обеспечивает практикантов необходимыми материалами для выполнения программы учебной практики; предоставляет сведения о прохождении учебной практики обучающимися; оценивает результаты выполнения обучающимися программы учебной практики.

Для обучающихся, отбывающих на учебную практику, мастер производственного обучения проводит организационное собрание, на котором:

обучающийся обязан присутствовать и зарегистрироваться в протоколе организационного собрания; получить Дневник-отчет, индивидуальное задание и направление на практику;

По прибытию на предприятие практикант обязан:

Иметь при себе паспорт, направление и медицинскую книжку. Сдать зачет по охране труда и технике безопасности руководителю практики от предприятия. Оформить подтверждение (корешок направления) о приеме на практику и предоставить его в трехдневный срок мастеру производственного обучения. (Если группа направляется на одно предприятие, вместе с мастером производственного обучения, то оформляет группу мастер производственного обучения).

Во время учебной практики практикант обязан:

соблюдать требования внутреннего распорядка, правила техники безопасности, пожарной безопасности и  производственной санитарии; выполнять задания по программе учебной практики и ежедневно фиксировать их результаты в Дневнике-отчете;

По окончании учебной практики обучающийся обязан:

оформить и сдать обходной лист мастеру производственного обучения; иметь заполненный Дневник-отчет и приложения (фотографии, образцы документов, технологические карты, таблицы и т. п.); подписать Дневник-отчет; подготовить итоговое практическое задание по результатам учебной практики.

Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется мастером производственного обучения суммарно по следующим результатам:

оценка по результатам учебной практики мастера производственного обучения; оценка по результатам учебной практики руководителя  практики от организации (предприятия); оценка за итоговое практическое задание по результатам практики.

Задания для обучающихся по программе учебной практики

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Раздел 1: Ознакомление с предприятием

1.Ознакомтесь с предприятием. Опишите основные показатели данного предприятия:

-тип предприятия;

- структуру предприятия;

-оборудование, инвентарь;

2.Ознакомтесь с нормативными документами по охране труда на предприятии. Перечислите типы инструктажей, необходимые для допуска к приготовлению сладких блюд и напитков. Составьте таблицу, в которой опишите вредные факторы при приготовлении сладких  блюд и напитков и приготовления основных горячих и холодных десертов, влияющие на здоровье повара и меры по предупреждению и защите от них.

Раздел 2: Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

1.Изучите ассортимент полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приготовляемых на данном предприятии;

2.Получение  навыков приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы: перемешивание, порционирование, формование, разделка птицы.

3. Получение навыков использования необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы с учетом требований техники безопасности;

4. Отработать  приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них, полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё; в соответствии с технологией приготовления и  с учетом требований к безопасности пищевой продукции;

5.Опредеите органолептическим способом степень готовности и качество полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

6.Соблюдайте требования к безопасности хранения приготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Раздел 3: Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

1.Изучите ассортимент приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приготовляемых на  данном предприятии;

2.Отработайте приемы приготовления простых  блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, формование  , порционирование,

3.Отработайте приемы  использования необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовления  простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы с учетом требований техники безопасности;

4.Приготовьте  простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

в соответствии с технологией приготовлений и с учетом требования к безопасности пищевой продукции;

5. Оформите простые  блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы для подачи

6. Определите органолептическим способом степень готовности и качество простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней  птицы

7.Соблюдайте требования к безопасности хранения приготовленных простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней  птицы

Раздел 3. Подготовка к отчету по результатам учебной практики

К отчету по результатам учебной практики:

предоставьте заполненный Дневник-отчет, в котором должны быть отражены результаты выполнения программы учебной практики; выполните индивидуальное практическое задание; подготовьтесь к тестированию по теме «приготовленных простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней  птицы»