Таблица 3
Совокупность (группа) компетенций ПК + ОК | Показатели оценки результата |
ПК5.1+ОК,2,3,4,6 ПК 5.2+ОК 2,3,4,6 | - Правильность в определении доброкачественности сырья |
- Точность выполнения расчетов и грамотность оформления технологических карт | |
- Обоснованность выбора технологического оборудования, СММ производственного инвентаря, инструментов и посуды | |
- Правильность организации рабочего места | |
- Соблюдение технологической дисциплины | |
- Правильность владения инструментами, СММ и демонстрации рабочих приемов | |
- Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда | |
-Соответствие десертов требованиям качества | |
- Рациональное распределение времени на выполнение задания | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их качество | - Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложных холодных и горячих десертов -оценка эффективности и качества выполнения; |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложных холодных и горячих десертов. |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные; -обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами; - умение работать в группе; |
1.2 Иметь практический опыт – уметь – знать.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО.1 расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
ПО.2 приготовление сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование, инвентарь;
ПО.3 приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
ПО.4 оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
ПО.5 контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
У.1 органолептически оценивать качество продуктов;
У.2 использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У.3 проводить расчеты по формулам;
У.4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
У.5 выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
У.6 принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У.7 выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
У.8 оценивать качество и безопасность готовой продукции;
У.9 оформлять документацию;
знать:
З.1 ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
З.2 основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
З.3 органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
З.4 виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
З.5 методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З.6 технологию приготовления сложных холодных и горячих десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
З.7 технологию приготовления сложных холодных и горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
З.8 правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З.9 варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
З.10 варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
З.11 начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
З.12 варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
З.13 актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
З.14 сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
З.15 температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З.16 температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов
З.17 требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
З.18 основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З.19 требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
2. Формы промежуточной текущей аттестации по профессиональному модулю
Таблица 4
Элемент модуля | Формы контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущая аттестация | |
МДК.05.01 | Экзамен | Защита лабораторных и практических работ, рефератов, проектов, презентаций. Оценка выполнения тестовых заданий. Контроль выполнения домашних заданий и самостоятельных работ. |
УП | Дифференцированный зачет | Оценка проверочных заданий по учебной практике. |
Наблюдение и оценка выполнения работ по учебной практике | ||
пп | Дифференцированный зачет | Наблюдение и оценка выполнения работ по производственной практике |
ПМ.05 | Экзамен (квалификационный) публичный, индивидуальный. Выполнение практического задания на изготовление продукции |
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
Общие положенияОсновной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: устные ответы, контрольные работы, тестирование, защита лабораторно - практических работ, рефератов, доклады, проектов, конкурсы, викторины
Задания для оценки освоения МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»3.2.1. Задания для оценки освоения МДК 05.01
Проверяемые результаты обучения: У 1- 9, 3 1-19
Критерии оценки:
Оценка | Критерии оценки |
5 баллов | задание выполнил правильно, без замечаний |
4 балла | задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1 ошибкой в ответе на вопросы. |
3 балла | задание выполнено с 2 ошибками в ответах на вопросы и неточностью в расчетах. |
2 балла | задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в ответах на вопросы и расчетах. |
Экзаменационное задание №1
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1.Роль сладких блюд в питании человека. Почему сладкие блюда не могут быть основными в рационе.
2. Технологическая схема приготовления мусса.
3. Ситуационная задача:
Для приготовления каши гурьевской манная каша получилась с комочками. Ваши действия?
4.Задача:
Для приготовления восточных блюд необходимо 2400г айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество айвы для этого потребуется?
Экзаменационное задание №2
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1 .Охарактеризуйте цеха, используемые для приготовления сладких блюд. Назначение шейкера.
2. Дополните предложение.
Пудинг сухарный: готовят яично-молочную смесь. Ванильные сухари -
Белки Все соединяют. Можно добавить Перемешивают
3.Ситуационнаязадача.
После приготовления суфле опало. Причины дефекта.
Задача.Сколько отходов получиться при обработке 25 кг земляники лесной?
Экзаменационное задание №3
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1 .Инвентарь, приспособления, используемые для приготовления сладких блюд. Назначение фризера.
Дополните предложение.Соус шоколадный: какао смешивают с сахаром.___________, нагревают_____________ и
помешивая вливают . Доводят до кипения.
Ситуационная задача.Для приготовления тирамису, на складе не оказалось сыра маскарпоне. Ваши действия.
Задача.
Для приготовления яблок запеченных в тесте, закупили 40кг яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получиться?
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
