На заметку
- Прежде чем приступить к изготовлению изделий из теста, желательно определить свежесть муки. Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив наполненную мукой чайную ложку водой: если мука при замешивании почти не меняет цвет, её считают свежей, если темнеет – лежалой. Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или чуть сладковатый вкус, а, понюхав муку, определяете едва ощутимый запах – мука доброкачественная. Слабый кислый или горький привкус и лёгкий затхлый запах свидетельствуют о том, что мука испорчена в результате неправильного хранения. Мука повышенной влажности портится быстрее. Такая мука при погружении в неё руки дает ощущение холода. Если муку хранить в слишком тёплых условиях, то она прогоркает.
Для ватрушек и пирогов готовят сладкое тесто, для кулебяк, пирогов – несладкое сдобное тесто. Замешивают тесто в следующем порядке: сначала размягчают маргарин или сливочное масло до пластичного состояния в течение 5–8 мин, отдельно в воде растворяют сахар, добавляют яйца и всё перемешивают. Эту смесь небольшими порциями соединяют с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно смешанную с содой. Смесь с мукой следует замешивать очень быстро (в течение 20–30 с), так как сода образует диоксид углерода (углекислый газ), который при длительном перемешивании улетучивается, и тогда объём изделий при выпечке не увеличится.
В домашних условиях тесто готовят в основном из пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением прессованных или сухих дрожжей (дрожжевое или кислое тесто) или без них (пресное, бездрожжевое тесто). Дрожжевое тесто готовят на воде, на молоке цельном или разбавленном водой. Изделия, приготовленные на молоке, более вкусные, питательные и ароматные. Они имеют блестящую корочку с хорошим колером. Из дрожжевого теста можно приготовить различные жареные и печёные пирожки и пироги со всевозможными начинками (из грибов, капусты, риса и яиц, лука, каши и т. д.). Дрожжевое тесто для пирогов готовят безопарным и опарным способами. Изделия из теста, приготовленного опарным способом, имеют более выраженный вкус и аромат. При приготовлении теста необходимо соблюдать рекомендуемые соотношения муки и дополнительного сырья – дрожжей, сахара, жира и др. Для некоторых видов слоёных изделий используют пресное бездрожжевое тесто, которое готовят, как правило, на сметане.
Хворост – русское название изделия из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре. В России появилось во второй половине XIX в и получило распространение в городской среде в конце XIX – начале XX в.
Готовый хворост посыпают сахарной пудрой или крупным сахаром-песком, смешанным с ванилином или корицей. Корицу перед употреблением надо немного подсушить на плите, а затем истолочь вместе с сахаром-песком.
Изделия из заварного теста
Принято считать, что появлению заварного теста в России мы обязаны французам. Действительно, пирожные из заварного теста круглой формы называют «шу», продолговатой – «эклеры», что указывает на их французское происхождение. Однако с незапамятных времён русские староверы, проживавшие в глухих сибирских деревнях, готовили по праздникам заварные колечки по рецепту, не отличающемуся от современного, только отсаживали их на противень не из корнетика, а ложкой и, быстро вращая, пальцем делали дырочку в середине, чтобы получились колечки. Да и заваривание муки при выпечке хлебов было широко распространено в России. Поэтому, скорее всего, до заварного теста наши предки додумались сами.
«Пирожные» из чёрствых булочек
Потребуется: чёрствые булочки; для начинки – мякоть из булочек, горячие сливки, 1–2 ч. ложки сливочного масла, по 1–2 ст. ложки сахарного песка и подготовленного изюма без косточек (сабзы, коринки), 1 яйцо, немного молотой корицы (для запаха).
С чёрствых булочек острым ножом срезать верхушки и вынуть ложечкой мякоть. Положить её в миску, залить горячими сливками, добавить масло, сахар, яйцо, корицу и изюм. Всё хорошенько размешать и этой массой начинить булочки. Накрыть срезанными верхушками, смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром и поставить в горячую духовку. Запекать до готовности (не пересушивать).
Пирожное «Картошка»
Потребуется: бисквитное тесто, сливочный крем, 3 ст. ложки коньяка, 2 ч. ложки какао-порошка, 1 ч. ложка сахарной пудры.
Испечь бисквит, охладить, дать выстояться и протереть через тёрку или пропустить через мясорубку. Смешать бисквитные крошки, сливочный крем и коньяк, оставив немного для отделки в виде ростков. Полученную массу разделить на кусочки, придав форму картошки, и поставить в холодное место на 20–30 мин, затем посыпать какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой, сделать несколько небольших углублений и отсадить в них при помощи корнетика «ростки» из крема. Подобным же образом сделать пирожные, придав им форму ореха, еловой шишки, груши, ежа, зайчика и т. д.
Шарлотка яблочная на хлебе
Потребуется: 300 г пшеничного хлеба, 3–4 яблока, 2 яйца, примерно 1 стакан молока, 3 ст. ложки сахара-песка, 40 г сливочного масла, молотые сухари, сахарная пудра, корица на кончике ножа.
Молоко, яйца и сахар тщательно перемешать. Пшеничный чёрствый батон (без корки) нарезать кубиками и погрузить в яично-молочную смесь на 20–25 мин. Промытые очищенные яблоки без сердцевины нарезать в виде кубиков, смешать со смесью и хлебом, добавить корицу. Смесь вылить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и разровнять. Запечь в духовке. Готовую шарлотку нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой.
