УЧЕБНЫЙ

  ЭЛЕМЕНТ



Наименование:

Приготовление бисквитного пирожного с масляным кремом

Профессия:

Кондитер

Отрасль (подотрасль):

Технология продуктов общественного питания




Автор: мастер производственного

обучения  ТОГБОУ СПО КТОПиС

Тамбов

Учебный элемент

Стр.1

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер

Предполагается распределить работу обучающихся на 2 этапа:

1 этап – приготовление основного полуфабриката;

2 этап – приготовление отделочных полуфабрикатов и пирожного бисквитного с масляным кремом

Цели:

Изучив данный элемент  вы сможете приготовить:

- бисквит основной с подогревом;

- сироп для промочки изделий;

- крем сливочный (основной);

- начинку фруктовую.

Оборудование, материалы и вспомогательные средства:


Наименование

Количество

Производственный стол

1

Моечная ванна

1

Плита электрическая ПЭСМ-4

1

Шкаф жарочный электрический ЭШ-4К

1

Миксер электрический

3

Мясорубка

1

Весы CAS SW 20

1

Кастрюля

5

Противень

1

Миска

5

Ложка столовая

5

Бумага пергаментная

Сито с разными размерами ячеек

4

Весёлка

3

Ножи

3

Мерный стакан для жидкости

1

Кондитерский мешок с насадками

5

Продукты для приготовления торта*


Сопутствующие учебные элементы и пособия:

Инструкции по технике безопасности для кондитеров;

«Справочник кондитера». Минск, «Высшая школа», 1993 г.

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Москва, ПрофОбрИздат, 2002 г.

«Оборудование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика», 1986 г.

«Производство пирожных и тортов»

«Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Москва, «Экономика», 1985 г.

________________________________________________

    Перечень продуктов и норму их закладки см. в начале описания приготовления каждого полуфабриката


Учебный элемент

Стр.2

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер

Из основных (выпеченных) бисквитных и отделочных полуфабрикатов готовят пирожные. При отделке пирожных используют разные отделочные полуфабрикаты: масляный крем, фруктовую начинку,  сироп для промочки.

Технологическая последовательность приготовления пирожного:

- подбор посуды, инвентаря, инструментов для обработки сырья;

- подбор необходимого количества сырья для приготовления пирожных. Выход 10 шт. по 45 г.

- проведение органолептической оценки качества сырья.

I этап:

- приготовление бисквита основного, выдержка бисквита 10 часов.

II этап:

- приготовление крема сливочного (основного);

- приготовление сиропа для промочки изделий;

- проведение органолептической оценки качества полуфабрикатов;

- пластование бисквита (разрезание по горизонтали на 2 части);

- промачивание сиропом нижнего пласта;

- склеивание бисквитных пластов;

- промачивание сиропом верхнего пласта;

- смазывание верхнего пласта тонким слоем крема (грунтовка);

- нанесение второго слоя крема и разравнивание;

- разрезание пласта на пирожные;

- отделка поверхности;

- осуществление органолептической оценки качества пирожных.

Учебный элемент

Стр.3

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер

Приготовление бисквита основного:

Норма закладки продуктов для полуфабриката (в граммах) – выход 10 шт. по 45 гр.


Мука пшеничная

56

Крахмал

14

Сахар-песок

70

Меланж

116

Эссенция

0,7

Выход:

200 гр.

Подберите посуду, инвентарь, инструменты для приготовления бисквита основного:

- кастрюля;

- сетчатые ведра;

- миска;

- шкаф электрический;

- плита электрическая;

- ложка столовая;

- миксер электрический;

- лопатка металлическая;

- весы;

- капсулы для выпечки.


Подготовить продукты:

муку, крахмал просеять;

яйца промыть теплой водой;

продезинфицировать 2%-м раствором хлорной извести;

промыть в 2%-м растворе соды; сполоснуть в проточной воде;

процедить через сито не более 3 мм.



Соединить яйца с сахарным песком,

подогреть на водяной бане до 45о

Учебный элемент

Стр.4

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер



Взять миксер,

Взбить яично-сахарную смесь

до увеличения объема в 2,5-3 раза


Соединить муку с крахмалом и быстро со взбитой
яично-сахарной массой


В конце взбивания добавляют эссенцию.

Включите пекарский шкаф, соблюдая правила безопасности

- проверьте санитарное состояние камер пекарского шкафа;

- наличие резинового коврика на полу;

- исправность пакетных переключателей;

- надежность заземления;

- установите переключатель на необходимую температуру.


Возьмите капсулу прямоугольной формы, застелите бумагой,
выложите тесто и поставьте выпекать.

Произведите выпечку полуфабриката при температуре 160оС


Определите готовность выпечки бисквита

Учебный элемент

Стр.5

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер

Проведите органолептическую оценку качества бисквита основного:

цвет – светло-коричневый;

корочка – тонкая, гладкая;

структура – легкая, пышная, пористая;

мякиш – имеет равномерную пористость, но несколько уплотненный;

вкус – нежный.


Охладите и выдержите бисквит основной.

Учебный элемент

Стр.6

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер

Приготовление сиропа для промочки

Норма закладки продуктов для сиропа:


Сахар-песок

39

Коньяк или вино десертное

3,5

Эссенция ромовая

0,2

Вода

37,5

Выход:

75 гр.

Подберите посуду, инвентарь, инструменты для приготовления сиропа

- кастрюля;

- плита электрическая;

- ложка столовая;

- лопатка;

- весы;

- мерный стакан для жидкости;

- сито.


Включите электроплиту, соблюдая правила безопасности:

- проверьте поверхность плиты;

- поверхность конфорок гладкая, без трещин;

- исправность поверхность пакетных переключателей;

- наличие резинового коврика у плиты.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения,
снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 20о.

Добавляют коньяк.

Проведите органолептическую оценку качества сиропа.

консистенция – вязкая, прозрачная;

запах – эссенции и вина;

влажность – 50%.

Учебный элемент

Стр.7

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер

Приготовление крема сливочного (основного)

Норма закладки продуктов для крема:


Масло сливочное

84

Сахарная пудра

45

Молоко сгущенное с сахаром

34

Ванильная пудра

1

Коньяк или вино

Выход:        

0,3

160 гр.

Подберите посуду, инвентарь, инструменты для приготовления крема сливочного (основного)

- миска;

- ложка столовая;

- миксер электрический;

- весы;

- нож;

- лопатка.


Подготовить продукты:

- масло сливочное зачищают, разрезают на куски.

- сахарную пудру просеивают;

- сгущенное молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Учебный элемент

Стр.8

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер



Сливочное масло размягчить, взбить миксером 5-7 минут.

Сахарную пудру соединить со сгущенным молоком.

Добавить во взбиваемое масло, взбить еще 7-10 минут.

В конце взбивания добавить коньяк, ванильную пудру


Проведите органолептическую оценку
качества крема сливочного:

консистенция – пышная, однородная,

  маслянистая, хорошо сохраняет форму;

цвет – кремовый;

влажность – 14%.

Учебный элемент

Стр.9

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер

Приготовление начинки фруктовой

Норма закладки продуктов для начинки:


Повидло

11,5

Сахар-песок

1,5

Выход:

11 гр.

Подберите посуду, инвентарь, инструменты для приготовления начинки фруктовой

- кастрюля;

- сито;

- мясорубка;

- лопатка.

Подготовить продукты:

повидло протереть через сито;

сахар-песок просеять.


Повидло пропустить через мясорубку,
добавить сахар-песок, уварить до загустения
(температура 107о, влажность 26%)



Учебный элемент

Стр.10

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер

Приготовление пирожного бисквитного с масляным кремом

Норма закладки полуфабрикатов на 10 пирожных весом 45 гр.


Бисквит

200

Сироп для промочки

75

Крем сливочный (основной)

160

Начинка фруктовая

11

Выход:

10 шт. по 45 гр.

Подберите посуду, инвентарь, инструменты для приготовления:

- миски;

- лопатка;

- ложка;

- бумага для корнетиков;

- нож;

- кондитерский гребешок.

С бисквитного полуфабриката снять бумагу,  зачистить,

распластовать на 2 пласта
(нарезка бисквита по горизонтали на 2 ровных пласта)



Промачивание нижнего пласта сиропом Склеивание пластов бисквита кремом Промачивание верхнего пласта сиропом Нанесение на верхний пласт тонкого слоя крема;

Грунтовка поверхности

Нанесение второго слоя крема Нанесение рисунка кондитерским гребешком



Учебный элемент

Стр.11

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер



Разрезание пласта на пирожные тонким горячим ножом

Украшение каждого пирожного кремом и фруктовой начинкой

Проведение органолептической оценки качества внешнего вида пирожных:

Внешний вид – форма прямоугольная, поверхность ровная, имеет четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков

Консистенция – пористая, упругая, легко разламывается, крем густой;

Срок хранения изделий – 36 часов при температуре до 6оС.

Бисквитные пирожные могут быть различной формы

и иметь различную художественную отделку.

Учебный элемент

Стр.12

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер

Проверка усвоения

Контрольные вопросы

Каждый вопрос имеет один или несколько правильных ответов. Выберите правильный.


Норма закладки муки для бисквитного полуфабриката на 10 бисквитных пирожных:

а) 70 гр.;  б) 120 гр.;  в) 56 гр.


Норма закладки сахара для бисквитного полуфабриката на 10 бисквитных пирожных:

а) 70 гр.;  б) 120 гр.;  в) 56 гр.


Норма закладки меланжа для бисквитного полуфабриката на 10 бисквитных пирожных:

а) 70 гр.;  б) 116 гр.;  в) 142 гр.


Температура подогрева яично-сахарной массы на водяной бане для бисквитного полуфабриката:

а) 20о;  б) 15о;  в) 45о


При взбивании яично-сахарной массы происходит увеличение в объёме в:

а) 3 раза;  б) 5 раз;  в) 6 раз.


Время замеса бисквитного полуфабриката:

а) 1 минута;  б) 15 секунд;  в) 30 секунд.


Температура выпечки бисквитного полуфабриката:

а) 90о;  б) 180о;  в) 250о.


Время выпечки бисквитного полуфабриката:

а) 15 минут;  б) 40 минут;  в) 60 минут.


Время созревания бисквитного полуфабриката:

а) 8-10 часов;  б) 4 часа;  в) 20 часов.


Норма закладки сливочного масла для крема сливочного на 10 бисквитных пирожных:

а) 60 гр.;  б) 84 гр.;  в) 110 гр.


Учебный элемент

Стр.13

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер

Норма закладки сгущенного молока для крема сливочного на 10 бисквитных пирожных:

а) 25 гр.;  б) 55 гр.;  в) 34 гр.


Общее время взбивание сливочного крема:

а) 15 минут;  б) 40 минут;  в) 5 минут.


Влажность крема сливочного:

а) 10%;  б) 14%;  в) 25%.


Норма закладки сахара для приготовления сиропа для промочки на 10 бисквитных пирожных:

а) 39 гр.;  б) 48 гр.;  в) 60 гр.


Время кипения сиропа для промочки:

а) 1-2 минуты;  б) 5 минут;  в) 10 минут.


Перед использованием сироп для промочки охлаждают до температуры:

а) 20о;  б) 60о;  в) 40о.


Влажность готового сиропа для промочки:

а) 15%;  б) 30%;  в) 50%.


Норма закладки повидла для приготовления фруктовой начинки на 10 бисквитных пирожных:

а) 8 гр.;  б) 11,5 гр;  в) 24 гр.


Температура уваривания повидла с сахаром для приготовления фруктовой начинки:

а) 90о;  б) 107о;  в) 40о.


Влажность фруктовой начинки:

а) 10%;  б) 40%;  в) 26%.


Норма закладки бисквитного полуфабриката на 10 бисквитных пирожных:

а) 140 гр.;  б) 170 гр.;  в) 200 гр.


Норма закладки крема сливочного на 10 бисквитных пирожных:

а) 210 гр.;  б) 160 гр.;  в) 130 гр.

Учебный элемент

Стр.14

Наименование:

Бисквитное пирожное с масляным кремом

Профессия:

Кондитер

На сколько частей пластуют бисквитный полуфабрикат для приготовления  бисквитных пирожных:

а) на 3 части;  б) на 2 части;  в) на 4 части.


Какой пласт промачивается более обильно при приготовлении бисквитных пирожных:

а) верхний;  б) нижний.


Каким ножом производят нарезку пирожных:

а) холодным;  б) горячим.

Практическое задание



Подберите оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления 10 бисквитных пирожных с масляным кремом.
Приготовьте 10 бисквитных пирожных с масляным кремом с различной художественной отделкой по заданию мастера.