УДК 663.21
д. с.-х. н., профессор1, эксперт2
студент 5 курса1
1ФГБОУ ВО «Нижегородская ГСХА»,
2ФГБУ «НРЦ Россельхознадзора»,
г. Нижний Новгород, Российская Федерация
О ФАЛЬСИФИКАЦИИ РАЗЛИВНЫХ ВИН
С 1 июля 2016 года в России вступила в действие Единая государственная автоматизированная информационная система для учета алкогольной продукции (ЕГАИС). Основным назначением ЕГАИС является защита российского потребителя от контрафактной и фальсифицированной алкогольной продукции [11, 12].
Однако, ЕГАИС не фиксирует продажи разливного вина и, с точки зрения существующего законодательства, деятельность торговых предприятий, реализующих вино в разлив (за исключением предприятий общественного питания) является незаконной [4, 5].
Вино в разлив продаётся на всей территории страны. Согласно данным Центра исследования федерального и регионального рынков алкоголя («ЦИФРРА»), на долю подобной продукции ежегодно приходится до 3% от всего производства вина, то есть 1,2 млн. литров в год [13].
Требования к качеству, обеспечивающие безопасность столовых вин и столовых виноматериалов, установлены ГОСТ 32030-2013 [1]. В соответствии с стандартом, столовые вина должны быть прозрачными, без осадка (за исключением коллекционных вин географических наименований) и посторонних включений и регламентируются следующие физико-химические показатели: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация - сахаров, титруемых кислот, летучих кислот, приведенного экстракта, лимонной кислоты, сорбиновой кислоты, общего диоксида серы и содержание токсичных элементов [1].
Столовые вина относятся к часто фальсифицируемым продуктам виноделия. Одним из наиболее распространенных способов фальсификации вин является разбавление виноградного вина малоценными продуктами (например, дешевым плодово-ягодным вином) с целью увеличения его объема. В результате изменяются интенсивность цвета вина, насыщенность его букета, происходит снижение объемной доли этилового спирта. Как правило, такие вина «исправляют» путем введения различных компонентов (спирта; сахара и его заменителей и др.) [2].
Для сокрытия фальсификации путем разбавления, применяют окрашивание. Для окрашивания вин могут быть использованы как природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.), так и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но и ядовитыми соединениями (например, фуксин). С целью имитации характерного букета вина, могут быть использованы смеси сложных эфиров: энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.
Наиболее грубым способом фальсификации является изготовление «искусственных вин», представляющих собой смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав такой смеси могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения [6]. В условиях свободной продажи синтетических красителей, ароматических композиций и других необходимых компонентов, изготовление фальсификата не представляет технической сложности.
Для ускорения технологического процесса и консервации легко закисающих вин, не прошедших стадии выдержки и хранения, применяют консерванты, запрещенные в виноделии (сахарин, салициловую, бензойную, борную кислоты и фтористые соли).
С целью смягчения вкуса (уменьшения кислотности, горечи) применяется шеелизация - добавление глицерина [2]. Широко распространенными способами фальсификации являются шаптализация (подсахаривание сусла) и петиотизация вин (настаивание и брожение сахарного сиропа на мезге, оставшейся после отделения виноградного сока). Причем, петиотизированное вино по органолептическим показателям очень похоже на выдержанное [3].
Исследование вина с целью установления соответствия требованиям ГОСТ является длительным и трудоёмким процессом, причем, соответствие исследуемого образца требованиям стандарта по кондиционным показателям не всегда может гарантировать его подлинность.
Изучение качественного состава вин и выявление возможного наличия в их составе синтетической ароматической композиции и красителей является актуальной задачей.
Для решения поставленных задач в настоящее время широко применяются методы газовой хроматографии, хроматомасс-спектрометрии, высокоэффективной жидкостной хроматографии и ИК-спектроскопии. Востребованным является также метод тонкослойной хроматографии [7, 9, 10]. Указанные методы являются высокоинформативными и, в ряде случаев, достаточно экспрессными.
С целью выявления факта возможной фальсификации были исследованы образцы красных полусладких вин «Изабелла прекрасная» и «Кадарка», а также белого полусладкого вина «Нежная долина», реализуемых в разлив. Данные наименования пользуются наибольшим спросом у покупателей, приобретающих винодельческую продукцию, реализуемую в разлив (65% опрошенных респондентов).
Исследовали ряда кондиционных показателей вин, установленных ГОСТ 32030 [1] (оборудование и реактивы в соответствии с требованиями нормативной документации), качественный компонентный состав представленных образцов определяли методами газовой хроматографии и хроматомасс-спектрометрии [7,10], а содержание веществ, обусловливающих окраску красных вин, методами тонкослойной хроматографии и ИК-спектроскопии [9].
Результаты исследования кондиционных показателей (таблица 1) образцов алкогольной продукции сравнивали с требованиями нормативной документации, приведенными в удостоверениях качества и безопасности (предоставлены торговой организацией).
Таблица 1. Результаты исследования кондиционных показателей разливных вин
образец | вино столовое полусладкое белое "Нежность долины" | вина столовые полусладкие красные "Кадарка" и "Изабелла прекрасная» | |||
наименование показателя | требования НД | фактические | требования НД | "Кадарка" фактические | "Изабелла прекрасная»фактические |
прозрачность | прозрачное, без осадка и посторонних включений | прозрачное, без осадка и посторонних включений | прозрачное, без осадка и посторонних включений | прозрачное, без осадка и посторонних включений | прозрачное, без осадка и посторонних включений |
цвет | от соломенного до светло-золотистого | светло-желтый с оранжевым оттенком | от красного до темно-красного с рубиновым оттенком | темно-красный | красно-фиолетовый |
аромат | чистый, с легкими мускатно-медовыми и цветочными тонами | выраженный запах ароматической композиции | винный, с ягодно-фруктовыми тонами | выраженный запах ароматической композиции | выраженный запах арома-тической композиции |
объемная доля этилового спирта, % | 9,0-11,0 | 9,0 | 10,0-12,0 | 9,3 | 9,3 |
массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, г/дм3 | 34,0-44,0 | 40,8 | 34,0-44,0 | 43,6 | 43,6 |
массовая концентрация тируемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм3 | 6,0±1,0 | 4,1 | 6,0±1,0 | 5,4 | 5,4 |
массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3 (не более) | 1,1 | 0,78 | 1,2 | 0,7 | 0,7 |
массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 (не менее) | 16,0 | 14,7 | 18,0 | 18,2 | 18,2 |
Таким образом, представленные образцы алкогольной продукции не отвечают требованиям ГОСТ 32030 [1] и сопроводительной документации к продукции:
- образец «Нежность долины» - по органолептическим показателям (обладает выраженным запахом ароматической композиции), массовой концентрации титруемых кислот и приведенного экстракта;
- образец «Кадарка» - по органолептическим показателям (обладает выраженным запахом ароматической композиции) и объемной доле этилового спирта;
- образец «Изабелла прекрасная» - по органолептическим показателям (обладают выраженным запахом ароматической композиции).
Однако, установление факта несоответствия показателей требованиям нормативной документации не даёт возможности выявления его причин и решения вопроса о возможной фальсификации продуктов виноделия. Высокой информативностью для установления факта возможной фальсификации обладают результаты исследования образцов инструментальными методами: газовой хроматографии, хроматомасс-спектрометрии, ИК-спектроскопии.
Высшие спирты образуются при брожении и суммарное содержание их составляет, в среднем, в белых винах 150 – 400 мг/дм3, в красных винах – от 300 до 600 мг/дм3 [8, 15]. Все здоровые вина содержат этилацетат, образовавшийся в процессе брожения, в пределах от 40 до 160 мг/дм3 [8, 14].
Результаты количественного определения высших спиртов и этилацетата приведены в Таблице 2.
Таблица 2. Результаты количественного определения высших спиртов и этилацетата
Компонент | Наименование образца | ||
«Нежность долины», мг/дм3 | «Кадарка», мг/дм3 | «Изабелла», мг/дм3 | |
н-пропанол | 0,882 | 1,390 | 1,181 |
изобутанол | 5,742 | 2,090 | 5,024 |
н-бутанол | 2,080 | 4,099 | 0,246 |
изоамилол | 17,735 | 9,982 | 8,288 |
Итого высших спиртов | 26,439 | 17,561 | 14,739 |
этилацетат | 11,405 | 7,325 | 0,351 |
Из таблицы видно, что концентрация этилацетата и суммарное содержание высших спиртов в исследуемых образцах является нехарактерно низким для вин.
В составе представленных образцов алкогольной продукции выявлены молочная, янтарная, яблочная и винная кислоты, которые могут иметь виноградное происхождение. Однако, высокое содержание яблочной кислоты относительно виноградной в данных образцах является нехарактерным для красных вин [12]. Также обнаружены сорбиновая кислота, в соответствии с предоставленной технической документацией входящая в состав исследуемых образцов алкогольной продукции, и бензойная кислота, запрещенная к применению при производстве столовых вин. Наряду с инвертными сахарами (глюкозой и фруктозой), в составе образцов «Кадарка» и «Изабелла прекрасная» обнаружена сахароза, использование которой при производстве столовых вин не допускается.
В составе образца алкогольной продукции «Нежность долины» выявлены молочная, янтарная, яблочная, винная, сорбиновая и бензойная кислоты, инвертные сахара, а также сахароза.
В целом, профиль ГХ-МС хроматограммы образца «Нежность долины», аналогичен профилям ГХ-МС хроматограмм образцов «Кадарка» и «Изабелла прекрасная», однако, имеет место общее снижение интенсивности хроматографических пиков компонентов, что может указывать на разбавление исходного сырья или готовой продукции.
Таким образом, в составе исследуемых образцов алкогольной продукции выявлены компоненты искусственной ароматической композиции:
«Кадарка» - триацетин, ванилин, транс-в-ионон;
«Изабелла прекрасная» - метилантранилат, ванилин;
«Нежность долины» - бензилацетат, цис-гераниол, ванилин.
С целью установления природы красящих веществ в образцах алкогольной продукции «Кадарка» и «Изабелла прекрасная», на фрагменты фильтровальной бумаги наносили по несколько капель исследуемых жидкостей. Фрагменты фильтровальной бумаги с окрашенными пятнами вносили в камеру, насыщенную парами аммиака. Изменения цвета окрашенных участков под действием паров аммиака не наблюдали, что может свидетельствовать о наличии в составе исследуемых образцов синтетических красителей [9].
С целью идентификации синтетических красителей, проведено исследование методами тонкослойной хроматографии и ИК-спектроскопии.
Красящие вещества извлекали из исследуемых образцов методом твердофазной экстракции [9]. Полученные экстракты наносили на пластины для тонкослойной хроматографии. В качестве образцов сравнения использовали синтетические красители Е122, Е123, Е124, Е127, Е128, Е129.
На ТС-хроматограммах красящих веществ, извлеченных из образцов «Кадарка» и «Изабелла прекрасная», обнаружены зоны, совпадающие по цветовым оттенкам и значениям хроматографической подвижности в данных условиях хроматографирования, с зонами синтетических красителей Е124 (Rf=0,30) и Е122 (Rf=0,52), соответственно.
Полученный ИК-спектр синтетического красителя, выделенного из образца «Изабелла», по положению основных полос поглощения, их форме и относительной интенсивности совпадает с ИК-спектром синтетического красителя Кислотный красный 2С (синонимы: азорубин, кармуазин, E122).
Идентификация ИК-спектра синтетического красителя, выделенного из образца «Кадарка», по имеющимся спектральным библиотекам не представилась возможной. С целью идентификации данного синтетического красителя, нами был получен ИК-спектр имеющегося образца Понсо 4R (Е124, «Roha»), совпавшего с исследуемым красителем по цветовому оттенку и значению хроматографической подвижности в ходе исследования методом тонкослойной хроматографии.
ИК-спектр синтетического красителя, выделенного из образца «Кадарка» по положению основных полос поглощения, их форме и относительной интенсивности совпадает с ИК-спектром образца синтетического красителя Понсо 4R (Е124, «Roha»). Представленные на исследование образцы алкогольной продукции «Кадарка» и «Изабелла прекрасная» содержат в своем составе синтетические красители Азорубин (Е124) и Понсо 4R (Е122), соответственно, что не допускается при производстве столовых вин.
В результате установлено, что все представленные на исследование образцы не отвечают требованиям ГОСТ 32030 [1]: по органолептическим показателям (обладают выраженным запахом ароматической композиции), образец «Кадарка» имеет заниженную объемную долю этилового спирта, образец «Нежность долины» - заниженную массовую концентрацию титруемых кислот и приведенного экстракта.
В ходе исследования инструментальными методами представленных образцов установлено:
- концентрация этилацетата и суммарное содержание высших спиртов в исследуемых образцах является нехарактерно низким для алкогольной продукции, полученной путем сбраживания углеводсодержащего сырья;
- высокое содержание яблочной кислоты относительно виноградной, нехарактерно для красных столовых вин;
- обнаружены бензойная кислота, сахароза и компоненты искусственных ароматических композиций, запрещенные к применению при производстве столовых вин;
Таким образом, результаты исследования состава представленной алкогольной продукции инструментальными методами позволяют сделать однозначный вывод о фальсификации образцов разливного вина «Нежность долины», «Кадарка» и «Изабелла прекрасная». Данные образцы могли быть изготовлены из спиртованного сусла с добавлением сахара, искусственных ароматических композиций и синтетических красителей.
Список использованной литературы
ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия». Пехтерева алкогольных напитков. – Белгород: Кооперативное образование, 2000.- С. 127. Положишникова виноградных вин //Методы оценки соответствия. Режим доступа: World Wide Web. URL:http://www. ria-stk. ru/mos/adetail. php? ID=8246 Постановление Правительства РФ от 01.01.01 г. N 1459"О функционировании единой государственной автоматизированной информационной системы учета объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" http://pravo. garant. ru/SESSION/PILOT/main. htm Правила функционирования единой государственной автоматизированной информационной системы учета объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции
(утв. постановлением Правительства РФ от 01.01.01 г. N 1459) http://pravo. garant. ru/SESSION/PILOT/main. htm Русских , способы и методы выявления фальсификации алкогольной продукции. // Криминалистический вестник. – 2010. – № 1. – С. 163-164. , , и др. Исследование спиртосодержащих жидкостей инструментальными методами. Сборник методик. - М.: ЭКЦ МВД России, 2013. – 140 с. и др. Криминалистическое исследование спиртосодержащих жидкостей домашнего изготовления (самогоны, браги). – М.: ВНИИСЭ, 1981. и др. Исследование красителей, используемых в безалкогольной и слабоалкогольной продукции, с целью установления природы и наименования красящего вещества: Методические рекомендации.– М.: ГУ ЭКЦ МВД России, 2003г. , , Дротьев состава спиртосодержащих жидкостей. Сборник методик. – М.: ЭКЦ МВД России, 2013. http://konturalco. ru/stati/kak-sistema-egais-zashhitit-ot-prodazhi-poddelnogo-alkogolya Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро "Теория и практика виноделия" http://vinograd. info http://www. cifrra. info http://vinograd. info http://vinograd-vino. ru
© , , 2017
