Рабочая программа профессионального мод6 г (стр. 6 )

1	2	3	4
17. Особенности приготовления и оформления мясных блюд, жареных на вертеле.  18. Ассортимент, приготовление и оформление горячих блюд из рыбы.  19. Ассортимент, приготовление и оформление сложных горячих блюд из птицы.  20. Ассортимент, особенности приготовления и оформление блюд из морепродуктов.  21. Технология приготовления и дизайн выставочных блюд.  22. Ассортимент, особенности приготовления и подачи блюд из сыра.  23. Вегетарианский стол.  24. Ассортимент, приготовление и подача блюд из мяса диких животных.
Учебная практика Виды работ:  1. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи. 2. Ознакомление с технологическим оборудованием, инвентарем, посудой, используемыми для производства сложной горячей кулинарной продукции. 3. Ознакомление с организацией рабочих мест.  4. Формирование умений безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.  5. Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.  6. Формирование умений приготовления сложной горячей кулинарной продукции.  7. Формирование умений оформления и отпуска сложной горячей кулинарной продукции.  8. Приобретение умений составления технологических карт на выпускаемую продукцию.	36
Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю  (концентрированная практика)  Виды работ  1. Участие в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи.  2. Участие в выборе безопасной схемы организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы и дичи.  3. Участие в организации рабочих мест.	108

Продолжение

1	2	3	4
4. Выбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы, дичи и кролика.  5. Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.  6. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий оборудования и инвентаря.  7. Принятие организационных решений по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции.  8. Выбор различных способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 9. Выбор способов сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции.  10. Выбор температурного режима при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.  11. Контроль, оценка качества и безопасности готовой продукции различными способами.  12. Осуществление расчетов массы сырья для приготовления сложной кулинарной продукции.  13. Оформление технологической документации.
Всего:	468

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов: «Технологии кулинарного производства», «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»;

рабочие места на 25-30 обучающихся; рабочее место преподавателя; наглядные пособия: образцы, муляжи, комплект плакатов, фотографии оформленных блюд, кулинарных изделий; комплект мелкого производственного инвентаря; технические средства обучения и воспитания: DVD фильмы, DVD player; интерактивная доска; компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы; комплект учебно-методической документации.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»:

рабочие места на 25-30 обучающихся; рабочее место преподавателя; комплект деталей, инструментов, приспособлений; комплект учебно-методической документации; наглядные пособия: образцы, комплект плакатов; комплект бланков технологической документации.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест кулинарного цеха:

технологическое оборудование (столы производственные, стол-колода под рубку мяса, ванны моечные, раковины, холодильные шкафы, шкаф морозильный, ларь морозильный, куттер, мясорубка, миксеры, плиты электрические, пароконвектомат, кипятильник с регулятором, печь СВЧ, полки для досок, полка-шкаф, стеллажи, весы настольные, электрофритюрница, фондюшница, аппарат-гриль; производственный инвентарь (ножи: коренчатые, карбовочные, для чистки овощей, для удаления глазков, гастрономические для фигурной нарезки масла, ножи поварской тройки; разделочные доски; лотки (в т. ч. для заливных блюд); сковороды большие, средние, малые (в т. ч. для жаренья блинов, блинчиков); котлы наплитные (для варки и тушения блюд из мяса, овощей; для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем); кастрюли разной ёмкости; сотейники разной ёмкости; противни; венчики; веселки; вилки поварские (большие и малые); лопатки; приспособление для процеживания бульона; сита разного диаметра; черпаки; шумовки; дуршлаги разной ёмкости; шпажки для жаренья шашлыков; выемки различной формы; иглы шпиговальные; скребок для сливочного масла; формы для паштетов, заливных, сладких блюд, инвентарь и горелку для фондю; посуда; наборы специй; оборудованные рабочие места для обучающихся; нормативно-технологическая документация.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий. Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

«Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» Постановление Правительства РФ от 01.01.2001 г. № 000 (с изменениями от 21.05.01,20.05.07). ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 01.01.2001 г. (с изменениями от 30.12.01, 10.01., 30.06.03, 31.12.05, 18,29, 30.12.06, 26.06., 8.11., 1.12.07, 12.06., 14, 27.10., 22.12.08). ФЗ «О качестве безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000 г. (с изменениями от 30.12.10 г., 10.01., 30.06.03, 22.08.04, 9.05., 5, 31.12.05, 31.03., 30.12.06, 12.06., 23.07., 27.10., 22, 30.12.08). «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» Постановление Правительства РФ от 01.01.01 г. № 000. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078- 01. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию, и организации режима работы в дошкольных организациях. Санитарно - эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.4.1.2660-10. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением противо - эпидемиологических (профилактических) мероприятий. Санитарно - эпидемиологические правила СП 1.1.2193-07 и СП 1.1.1058-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» Санитарно - эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 1.04.03,3.03.07). Анфимова : Учебник.- М.: Изд. центр «Академия», 2010 Кащенко предприятий общественного питания. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010. , , Кравцова приготовления пищи: Учебник.- М.: Деловая литература, 2008 (и др.) Кулинария: Учеб. Пособие.- М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011 Радченко производства на предприятиях общественного питания. - Изд. 11-е, испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2011.

Дополнительные источники:

Богушева приготовления пищи: Учебно-методическое пособие.- Ростов н/Д: Феникс, 2010 , , Сысоев безопасность на предприятиях пищевых производств. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2011 100 самых вкусных блюд на земле.- Минск: Харвест, 2010. Кумагина и зарубежная кухня: Учеб. пособие. - М., 2007 Кухни народов мира (31 том). - Издательство «Директ-Медиа» ПО ЗАКАЗУ дом «Комсомольская правда», 2011. (и др.) Кулинария: Учеб. Пособие.- М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011 и др. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2011 Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. Проф. . - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП - 14-5 изд., испр. и доп. - СПб.: Профи, 2010 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ авт.-сост.: , - К.:, Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010 Сборник рецептур на продукцию общественного питания - М.: ДеЛи Плюс, 2011 Семенова        Т. В., Озерова и приготовление наиболее распространенных морепродуктов. Учебное пособие. - М.: ОЦПКРТ, 2012 Щеглов        Н. Г., Гайворонский оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник. - М.: Форум, 2010 Отечественные журналы:

«Питание и общество» «Вы и Ваш ресторан» «Ресторанные ведомости»

Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы: