Энгельсский технологический институт (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Саратовский государственный технический университет имени »

Кафедра «Машины, аппараты пищевых производств и теплотехника»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по дисциплине СД.01.02

«Физико-механические свойства сырья и готовой продукции»

260601.65 Машины и аппараты пищевых производств

(очное обучение)

курс –3

семестр – 6

лекции – 17

практические занятия – 17

лабораторные занятия – 17

самостоятельная работа – 34

экзамен – нет

зачет – 6 семестр

курсовая работа – нет

курсовой проект – нет

расчетно-графическая работа – нет

контрольная работа - нет

часов в неделю – 3

Всего аудиторных часов – 51

Всего часов – 85

Утверждена  на заседании кафедры

«__ » ______ 201_ г, протокол № _

Зав. кафедрой МППиТ, доц. __________

Утверждена  на заседании УМКС МПП

«__ » ________ 201_ г, протокол № _

Председатель УМКС, доц.___________

Энгельс 2011

1. Цели и задачи дисциплины, ее место и учебном процессе.

1.1.Цель преподавания дисциплины:

Курс «Физико-механические свойства сырья и готовой продукции является основным для изучения  студентами курса «Технологическое оборудование пищевых производств» и его проектирование.

1.2.Задачи изучения дисциплины:

    Усвоение технологических процессов переработки различных видов сырья в пищевые продукты; Приобретение необходимых знаний по вопросам сохранности сырья и готовой продукции; Знакомство с основными понятиями инженерной реологии и приборами для изучения физико-механических свойств пищевых продуктов.

1.3.Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для усвоения данной дисциплины:

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?
    Сопротивление материалов.

2.        Требования к знаниям и умениям студентов по дисциплине.

Студент должен знать:

    классификацию сырья в пищевой  технологии и способы его хранения; структурно-механические, адгезионные характеристики пищевых продуктов; приборы для определения структурно-механических характеристик.

Студент должен уметь:

3.        Распределение трудоемкости (час.) дисциплины по темам и видам занятий


№ модуля

№ недели

№ темы

Наименование темы

Часы


всего

лек.

л. з.

пр. з.

СРС

1

2

3

4

4

5

6

7

8

1

1

1

Введение.

1

2

2

1,3

2

Классификация сырья в пищевой технологии. Общие способы хранения сырья. Процессы консервирования сырья.

3

2

2

4

5

3

Особенности строения частиц различных видов сырья для производства муки, крупы. комбикормов и их физико-механические свойства.

2

2

2

4

7

4

Свойства сыпучих масс и смесей в статическом и динамическом состоянии. Сыпучесть, скважистость, аэродинамические показатели. Скорость витания частиц сыпучих продуктов.

2

2

2

2

2

9,

11,

13

5

Реологические свойства пищевых продуктов. Основные уравнения напряжений и деформаций реальных тел. Сдвиговые, компрессионные, поверхностные свойства. Деформация, напряжение, гидростатическое давление, упругость, коэффициент объемного сжатия, адгезия, внешнее трение, пластичность, вязкость, линейные уравнения напряжений и деформаций. Влияние технологических факторов (температуры, влажности и др.) на структурно-механические характеристики.

5

5

5

11

13,

15,

17

6

Методы и приборы для измерения структурно-механических характеристик пищевых продуктов. Классификация вискозиметров. Ротационные, капиллярные и с падающим шариком. Приборы с плоскопараллельным зазором – пенетрометры и консистометры. Приборы для осевого и объемного сжатия продукта. Методы  и приборы для измерения поверхностных характеристик – адгезиометры.

4

4

4

13

Итого

85

17

17

17

34


4. Содержание лекционного курса


№ темы

Всего часов

№ лекци

Тема лекции.

Вопросы, отрабатываемые на лекции.

1

2

3

4

1

1

1

Содержание и значение курса для специальности «Машины и аппараты пищевых производств». Основные понятия и терминология.

2

2

2

Классификация сырья – по консистенции и по химическому составу. Жидкое сырье – вода, показатели качества воды. Сырье – овощи. Сырье – зерно. Способы хранения сырья. Процессы, происходящие при хранении. Потери сырья. Виды консервирования сырья. 

3

2

3

Особенности анатомического строения зерна для производства муки, крупы и комбикормов. Физико-механические показатели зерна (геометрические размеры, прочность, твердость, релаксация) и их зависимость от температуры и влажности.

4

2

4

Понятие зерновой массы. Свойства сыпучих масс и смесей в статическом и динамическом состоянии. Сыпучесть, скважистость, аэродинамические и теплофизические показатели. Скорость витания частиц.

5

5

5,6,7

Основные уравнения напряжений и деформаций реальных тел. Сдвиговые, компрессионные, поверхностные свойства. Деформация напряжения, гидростатическое давление, упругость, коэффициент объемного сжатия, адгезия, внешнее трение, пластичность, вязкость. Линейные уравнения напряжений и деформаций.

6

4

8,9

Методы и приборы для измерения структурно-механических характеристик пищевых продуктов. Классификация вискозиметров. Пенетрометры, консистометры, адгезиометры.


5. Перечень практических занятий


№ темы

Всего часов

№ занятия

Тема практического занятия.

Вопросы, отрабатываемые на практическом занятии.

1

2

3

4

1,2

4

1.2

Физико-химические свойства зерна. Форма,  геометрические размеры, стекловидность, плотность. Влияние температуры и влажности на эти свойства.

3,4

4

3,4

Расчет потерь сырья в зависимости от условий хранения и их переработки.

5

5

5,6,7

Основные физико-механические понятия в реологии пищевых продуктов и их классификация. Модели пищевых масс. Деформация, упругость, адгезия, трение, пластичность, вязкость.

6

4

7,8,9

Классификация методов и приборов для измерения структурно-механических характеристик пищевых продуктов.


6. Перечень лабораторных работ


№ темы

Всего часов

№ работы

Наименование лабораторной работы.

Вопросы, отрабатываемые на лабораторном занятии.

1

2

3

4

1

2

1

Определение набухания мучных кондитерских изделий в зависимости от рецептурного состава и технологии изготовления.

2

2

2

Определение стекловидности зерна и ее зависимость от температуры и влажности.

3,4,5

3

3

Определение изоэлектрической точки желатина по вязкости его раствора.

3

4

Определение размера частиц крахмала методом седиментации.

3

5

Определение количества и качества клейковины в муке и зерне.

6

4

6

Исследование реологических характеристик пищевых масс методом вискозиметрии


7. Задания для самостоятельной работы студентов.

№ те-мы

Всего часов

Вопросы для самостоятельного изучения (задания).

Литература

1

2

3

4

1

4

Химический состав и пищевая ценность анатомических частей зерна различных культур.

2,3

2

10

Классификация релаксационных тел и пищевых дисперсных систем. Формы связи влаги с продуктом.

4

6

8

Методы и приборы для измерения сдвиговых характеристик – вискозиметры: ротационные, капиллярные, с падающим шариком.

4

5

3

Сдвиговые характеристики жидкообразных систем: молока и молочных продуктов.

4,5

5

2

Структурно-механические характеристики твердообразных систем: сыров.

4,5

4

2

Поверхностные характеристики: поверхностное натяжение молока; коэффициент трения сыров; липкость плавленого сыра.

4,5,6

5

5

Структурно-механические характеристики кондитерских продуктов: конфетных масс; карамели; шоколада; кондитерского теста.

4,5,6

28.        Курсовой проект - нет

9.        Курсовая работа - нет

10. Расчетно-графическая работа  -  нет

11. Контрольная работа  -  нет

12. Экзаменационные вопросы.

13. Список основной и дополнительной литературы по дисциплине.

Основная:

Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы. Мак - СПб.: Профессия, 2008. - 480 с. Физические свойства зерна и продуктов его переработки. , - М.: ДеЛи принт, 2007. - 176 с Инженерная реология в производстве мороженого. , , - М.: ДеЛи принт, 2008. - 196 с. Пищевая инженерия: Справочник с примерами расчетов. и др. - СПб.: Профессия, 2004. - 848 с Адгезия пищевых масс. , - М.: ДеЛи принт, 2008. - 398 с.

6. Реология: концепции, методы, приложения. , -  СПб.: Профессия, 2007. - 560 с.

Дополнительная:

Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). - М.: ДеЛи принт, 2006. - 270 с. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. , - М.: ДеЛи принт, 2006. - 296 с.

14. Использование наглядных пособий, ТСО, вычислительной техники.

  При проведении лекционных и практических занятий в качестве наглядных пособий используются плакаты, графики.

  При проведении лабораторных занятий на лабораторных установках студенты используют методические указания.

  Для практических расчетов используется вычислительная техника.

Рабочая программа составлена 

____________________________________________

  15. Дополнения и изменения в рабочей программе

Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры
  «_____» _____________200_ года, протокол №______

  Зав. кафедрой ________________

Внесенные изменения утверждены на заседании УМКС/УМКН        

  «_____» _____________200_ года, протокол №______

Председатель УМКС/УМКН__________